Edito N° 4 : Suivez le Guide...

La semaine dernière, le magazine britannique Restaurant a dévoilé son septième palmarès des 50 meilleurs restaurants au monde (le palmarès 2008). Ce palmarès est établi par un panel de votants, au nombre de 682, réparti en régions (23) chacune supervisée par un « chairperson ». Pour la région France et Monaco, le superviseur du panel (le panel France) est François Simon, le mystérieux écrivain et critique gastronomique du Figaro.

Après avoir fait état du palmarès 2008, François Simon a jeté l’éponge, dénonçant les paradoxes d’un tel classement et de sa méthode de constitution (lire l'article du Figaro).
Les arguments avancés ne sont pas dénués d’intérêt, ni de pertinence et on peut s’interroger quant à ce classement. Si les restaurateurs distingués sont gagnants en termes de notoriété, quel intérêt peut en retirer le consommateur quand le palmarès distingue des noms (archi) connus qui trustent le podium d’une année sur l’autre ?

Poussons plus loin l’analyse. A quoi peut donc bien servir un guide ou un classement ?
Certains guides (suivez mon regard) établissent de fait un classement de part les notations qu’ils utilisent. D’autres se contentent de commenter, en bien ou en mal, les établissements fréquentés.
D’après le dictionnaire, un guide est d’abord une personne qui conduit, qui montre le chemin. C’est également le nom de certains ouvrages qui fournissent des renseignements. Un renseignement est une indication qui sert à faire connaître une chose ou une personne. Quelle(s) indication(s) un consommateur cherche-t-il à connaître par rapport à un restaurant ? D’abord le restaurant lui-même, dans une ville donnée. Le type de restaurant ou le style de cuisine qui y est préparé. Les horaires, les tarifs pratiqués. Mais aussi, car l’être humain est exigeant, le niveau de qualité du restaurant. Qualité gustative bien sûr mais également du service, voire des lieux. Et là, on entre dans le domaine du subjectif car ce qui est bon pour l’un ne l’est pas forcément pour l’autre.

L’être humain n’est pas seulement exigeant, il n’est pas non plus manichéen. Bon, pas bon, l’arbitrage est simpliste, surtout dès lors qu’il s’agit du bon. Ce qui n’est pas bon est mauvais et il n’est pas utile d’aller plus loin. En revanche, il y a un monde de nuances entre le bon et le meilleur (je passe sur les qualificatifs dithyrambiques). Et si meilleur il y a, c’est forcément par rapport à un (d’) autre(s). Voila le classement établi. Qu’elle s’exprime en notes, en symboles ou en votes, l’appréciation conduit au palmarès.

Inconsciemment ou non, le consommateur est influencé par les classements, qu’il s’agisse de la tête ou de la queue de ce dernier. J’estime pour ma part que c’est faire preuve de snobisme de ne limiter son éventail gastronomique qu’aux seuls « meilleurs » et vouer aux gémonies ceux qui ont trébuché (l’ont-ils vraiment ?) et qu’hier on encensait. En la matière, le meilleur des guides reste son propre palais et les guides ne doivent servir que pour ce qu’ils sont, des indicateurs, au sens propre du terme, et non des gourous.

François