Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

mardi 9 décembre 2014

L'Huîtrade


J'avoue, chers lecteurs, une certaine obsession/addiction pour les huîtres. Pas de passage à Cancale ou à Bouzigues, pas de séjour à Brest sans une dégustation de perles blanches. Autre obsession assumée, l'adoration que voue ma Comtesse à Guy Savoy.
Comment alors résister quand tombe la nouvelle de l'ouverture rue Troyon, en face du restaurant historique, de L'Huîtrade, l'adresse 100% huîtres du triple étoilé.


Nous sommes accueillis par Clément Leroy, le prévenant associé, et la charmante Emilia dans cette cantine de poche (10 couverts) où l'on côtoie le coin de l’écailler ouvert sur la rue et qui permet d'emporter chez soi les différentes huîtres proposées.La carte comporte les produits des cinq ostréiculteurs sélectionnés et est complétée par des propositions éphémères à l'ardoise. La courte carte des vins est spécialement composée par Sylvain Nicolas, le chef sommelier de Guy Savoy.


Les préparations froides

De gauche à droite, l'huître en nage glacée, un des plats signature de Guy Savoy, l'huître en escabèche et l'huître concassée.
Pour ces préparations, nous buvons un verre de champagne Guy Savoy élaboré par la maison Legras.


Le Grand Huître

Ce plateau de huit huîtres présente les sept huîtres "permanentes", qu'il est également possible de commander par huit. La huitième est normalement celle en nage glacée, mais elle est ici remplacée par une des huîtres de l'ardoise du jour : (de gauche à droite et de haut en bas), Ronce n°2 de David Hervé (Marennes Oléron), Spéciale de Prat-Ar-Coum n°2 d'Yvon Madec, Perle de l'Impératrice n°3 de Joël Dupuch (bassin d'Arcachon), Spéciale n°2 Gillardeau (Utah Beach), Royale n°1 de David Hervé, Seven par Florie Tarbouriech (Étang de Thau), Spéciale n°2 de Florent Tarbouriech, Plate n°2 d'Yvon Madec.
Elles sont toutes différentes et chacune présente les caractéristiques de leur terroir. Une comparaison fort intéressante.
Pour les accompagner, Ma Comtesse part sur un accord classique avec le Muscadet Granite de Guy Bossard. Pour ma part, je pars sur l'accord conseillé par Sylvain Nicolas pour la plate de Prat-Ar-Coum, une Manzanilla de la maison Lustau.


Spéciale n°0 de Florent Tarbouriech

L'autre huître de l'ardoise du jour. Une huître charnue et douce à la fois, avec ce caractère méditerranéen que nous retrouvons sur toutes les huîtres de l’Étang de Thau.


La Brioche feuilletée aux fruits confits, glace à la vanille de Tahiti

Le dessert unique de l'Huîtrade, petit clin d'oeil à la brioche feuilletée au beurre de truffe qui accompagne la soupe d'artichaut, autre plat emblématique de Guy Savoy.

Pour les amateurs de saveurs iodées, L'Huîtrade est un délicieux lieu de perdition, d'autant que l'ardoise sera alimentée par des arrivages ponctuels réguliers.

François

vendredi 21 novembre 2014

Ce soir, c'est gibier avec Amandine (Chaignot)


Repas de saison chez Table Ronde : le gibier par Amandine Chaignot, ex-chef du Raphael et ex-jurée Masterchef.

Seize convives, une grande table-comptoir hémisphérique et, de l'autre coté, les feux et les plans de travail sur lesquels officie un duo de chefs sympathiques et décontractés.



Grouse aux copeaux de champignons de Paris et huile de noisette

Une chair très rouge au gout puissant, légèrement fumé, simplement préparée en tartare (donc très moelleuse) et adoucie par les champignons crus. c'est frais et léger, excellent pour bien se mettre en bouche.


Bouillon de grouse aux châtaignes et citron vert

Un tiers de grouse seulement dans ce bouillon de volaille mais le gout tourbé est bien présent. Les châtaignes sont juste sautées et parsemées de zeste de citron vert râpé qui envoie une pointe d'acidité en finale. On regretterait presque une météo plus froide et un feu de cheminée pour l'accompagner.


Filet de canard colvert au cerfeuil tubéreux et jus à la chicorée

Une cuisson rosée pour une chair moelleuse, accompagnée de purée et de frites de cerfeuil. Rien à dire, c'est bon.


Cuisses de gibier à plumes comme un parmentier

Un nez terrien pour un plat terrien : betterave, trompettes et une purée très onctueuse.


Lièvre à la princesse(c)

La version féminine (donc allégée) et simplifiée du lièvre à la Royale. Joli contraste entre une chair puissante et la poire fondante.


Granité menthe-basilic

Une parenthèse de fraîcheur pour se refaire le palais. Des cubes d'aloé vera, des framboises et un granité de compet' !


Choco-amandes glacés

Un nougat glacé au chocolat et glace vanille... c'est très bon !


Grange des Pères 2008

Une carte des vins courte mais plutôt bien pourvue à l'image de cette bouteille entre jeunesse et maturité, avec encore un peu de fruit et une bouche élégante en puissance retenue.


François

lundi 10 novembre 2014

Visite-éclair sur la Côte (d'Or) 3/3


Grande nouveauté à Beaune : le restaurant Bissoh a essaimé. L'adresse originale devient Bissoh Sushi, consacré, comme son nom l'indique, au poisson cru. Le nouveau restaurant, lui aussi sis à Beaune, se présente sous la forme d'un comptoir de 10 couverts ouvert sur une cuisine où le chef propose un menu unique Omakase.

Le chef est seul pour préparer, à la minute et sous leurs yeux, tous les plats des différents convives. Ne pensez pas expédier votre repas en 30 minutes car la préparation prend du temps. Cependant, le spectacle des gestes minutieux du chef et l'anticipation font oublier la pendule. Mais place à la dégustation...


Oursins, purée d'oignon doux, gelée de tomate
Bulots sauce miso vinaigré

Une mise en bouche délicate et iodée.


Soupe de potimarron


Sashimi : Maquereau mariné au vinaigre de riz, citron confit
Saumon, sel fumé
Bar sauvage, sauce soja, wasabi

Le filet de maquereau est désarêté puis la peau est grillée au chalumeau ce qui lui donne un très léger croustillant. Le saumon est "cuit" à basse température (38°), la chair est quasi-crue et très moelleuse. De plus, le wasabi est fraîchement râpé à la peau de requin. Le résultat est une assiette de sashimi très goûteuse.


Porc shabu-shabu, chou chinois, poireau,
sauce sésame et sauce ponzu


Huître et crevette panées, sauce tartare au miso


Les plats suivants sont grillés au charbon de bois japonais Binchotan.


Champignon brun
Haché de poulet de Bresse, oignon et poireau

Le champignon est grillé "coté peau" ce qui a pour effet de constituer une soupe mousseuse d'eau de végétation à l'emplacement du pied. L'idée est de boire cette soupe naturelle avant de croquer dans le chapeau.


Cuisse et blanc de poulet de Bresse


Bœuf de Galice, sauce pinot noir et miso noir

Les grillades sont goûteuses et d'un moelleux incomparable.


Riz au poisson confit et sansho


Flan au matcha, mousse au chocolat, crème de châtaigne


Accord "local" pour la soirée, un saké Junmai Daiginjo Dassai 50. Petit salut amical au jeune couple lyonnais avec qui nous avons échangé un verre de saké contre un verre de cuvée des Caudalies de De Sousa.

Vu le faible nombre de couverts, réservation obligatoire pour cette expérience culinaire. La carte des vins est plus courte que celle de la maison mère mais tout aussi bien fournie.

Bissoh
42 rue Maufoux
21200 BEAUNE
03 80 24 01 02


François

Visite-éclair sur la Côte (d'Or) 2/3


Après les blancs, les rouges. Après la Côte de Beaune, la Côte de Nuits. Direction Nuits-Saint-Georges donc, rendre visite à Pascale et Georges Chicotot.

Sous la forme de visite de courtoisie, nous avons droit à une piqûre de rappel du millésime 2012.

Mais d'abord un petit aperçu du millésime 2013 :

Bourgogne rouge
Un nez expressif de fruits. Une bouche pleine et de caractère avec des tanins présents. Bien

Ladoix
Un nez fermé, qui s'ouvre sur des notes poivrées. Une bouche expressive, grosse acidité et violette. Très Bien

Nuits-Saint-Georges Les Charmottes 2012
Un nez complexe et expressif, épices et animal. Une bouche pleine et aromatique, de beaux tanins et un bel équilibre acide (acidité saline). Très Bien +

Aloxe-Corton
Un nez épicé. Une bouche aromatique et des tanins bien présents. Bien +/Très Bien

Nuits-Saint-Georges 1C Les Saint-Georges
Un nez fumé, profond. Une bouche pleine, ample, équilibrée et élégante. De beaux tanins présents. Excellent

Nuits-Saint-Georges 1C Les Vaucrains
Un nez animal. Une bouche élégante avec des tanins présents. Très Bien +

Pour finir, une très belle bouteille, merci Pascale :


Nuits-Saint-Georges 1992
Un nez évolué floral et expressif. L bouche est élégante, épices et romarin. Excellent


Une fois de plus, nous avons passé un très bon moment en compagnie de Pascale, Georges étant accaparé par les nombreux visiteurs. Merci encore pour votre accueil.


François

Visite-éclair sur la Côte (d'Or) 1/3


Oui, fidèles lecteurs, lorsqu'un weekend de quatre jours se profile à l'horizon, il est temps d'organiser une visite-éclair en Bourgogne.

Première étape : Chassagne-Montrachet. Sept (trop longues) années plus tard, nous retournons rencontrer Thibaud Morey au Domaine Morey-Coffinet. L'accueil de Thibaud est, une fois de plus (et malgré l'affluence), fort sympathique puisqu'il nous permettra de goûter les vins de négoce du Domaine.


Et c'est parti pour un grand tour du millésime 2013, les rouges d'abord, puis les blancs.

Chassagne-Montrachet rouge
Un panier de fruits rouges au nez. La bouche est fine et équilibrée avec des tanins fins. Bien

Chassagne-Montrachet 1C "Morgeot"
Un nez d'épices (poivre) profond, qui évolue sur le cassis. La bouche est fine, les tanins présents et fruités. Bien +

Chassagne-Montrachet 1C "Clos Saint-Jean"
Un nez de pamplemousse rose et floral (violette/pivoine). Très bel équilibre en bouche, joliment aromatique (fruits rouges, cassis, nèfle). Long. Très Bien

Bourgogne blanc
Un nez empyreumatique. La bouche est digeste avec l'acidité en trame de fond. Un peu courte mais plaisante. Légèrement crémé en fin de bouche. Long. Bien/Bien +

Chassagne-Montrachet
Un nez de poire, jus de citron, camphre. Bel équilibre à l'attaque et en bouche. Arômes légers de fruits blancs et citron. Bien

Chassagne-Montrachet 1C "Les Caillerets"
Un nez ample. La bouche est ample, peu aromatique, avec une finale élégante. De la longueur sur la poire et le citron. Très Bien +

Chassagne-Montrachet 1C "La Romanée"
Un nez peu expressif. La bouche est vive, grillée (noisette/amande) et longue sur les agrumes. Bien +

Chassagne-Montrachet 1C "Morgeot Fairendes"
Un nez très expressif. La bouche est équilibrée, élégante et très longue. Acidité maîtrisée et rondeur plaisante. Excellent

Chassagne-Montrachet 1C "Dent de Chien"
Belle bouche expressive.Très élégante mais avec du caractère. Très Bien +/Excellent

Chassagne-Montrachet 1C "Blanchots Dessus"
Une bouche élégante. Grande finesse et longueur. Très Bien +/Excellent

Puligny-Montrachet 1C "Les Pucelles"
Un nez fin, fruits jaunes et blancs légers. Une bouche minérale en finesse. Poire et légèrement exotique (mangue). Finale longue et réglissée. Très Bien +

Batard-Montrachet
Un nez fin mais élégant. La bouche est pleine avec du caractère. Finale nettement réglissée. Excellent.

Nous passons au premier millésime de vins de négoce.

Saint-Romain blanc
Nez peu expressif. La bouche est friande, bien équilibrée, poire et réglisse. Bien +/Très Bien


Puligny-Montrachet
Une bouche tendue, bien Puligny. Fruits blancs évoluant sur les fruits jaunes. Bien +/Très Bien

Meursault
Un nez "gras". La bouche est riche/rond, expressive et longue. Très Bien

Corton-Charlemagne
Bien typé Charlemagne. Une bouche minérale (craie) et une finale noisette/amande. Long. Excellent


En résumé, de très beaux vins qui ont tous la signature du terroir (Thibaud se défend qu'il s'agit de la signature du vigneron). Merci à Thibaud pour cette belle dégustation et pour sa patience à gérer quatre groupes (avaient-ils tous pris rendez-vous ?) en même temps.


François

jeudi 30 octobre 2014

Salon du Chocolat 2014


Trois années après notre dernière visite, état des lieux du Salon du Chocolat.

Cette année, il s'étend sur deux niveaux du pavillon 5 du Parc des Expositions de la Porte de Versailles.


Au rez-de-chaussée, les pays producteurs et les statues monumentales qui célèbrent le 20ème anniversaire de la manifestation.
Cette année, à noter la forte présence du Pérou, tant en tant que producteur qu'en tant fournisseur chez nombre de chocolatiers présents. Plusieurs chocolatiers du pays ont d'ailleurs fait le déplacement. Chez Elizza, le démarrage par le chocolat au piment et amandes est un peu difficile quoique bon. Heureusement, le chocolat à la mandarine est divin pour se refaire le palais.

A l'étage, les chocolatiers dont une impressionnante quantité de MOF (Meilleur Ouvrier de France).

Mais notre premier arrêt est pour Mukaiyama Seisakusho et ses caramels fondants.


Douze variétés correspondant aux douze mois de l'année et tous délicieux. Mention spéciale aux variétés Cherry Blossom (pétale et feuille de cerisier vinaigrée), Tsukudani (algue et sauce soja) et Mango. A consommer néanmoins avec modération.

Stand suivant : Rrraw, dont la spécialité, comme son nom l'indique, est le cacao cru. Cru signifie que les fèves de Criollo du Pérou, issues de l'agriculture biologique, ne subissent ni torréfaction, ni conchage. Elles sont uniquement fermentées, séchées au soleil puis broyées à froid. Les déclinaisons qui en sont faites sont assez surprenantes. D'abord le produit le plus brut : les fèves de cacao en robe de cacao cru. Cet assemblage n'a rien d'un pléonasme car la fine couche de cacao neutralise l'amertume de la fève. Les arômes fumés sont d'autant plus surprenants que la fève n'est pas torréfiée.


Autre produit, les tablettes. Il en existe 7 variétés mais nous en avons retenu deux qui nous ont interpellés : la 68-T et la 7-77. La première est à base de cacao à 68% et de thé Darjeeling (Margaret's Hope First Flush pour les connaisseurs). Attention, il ne s'agit pas de chocolat parfumé au thé mais bien de poudre de thé liée au chocolat. La sensation de croquer dans la feuille de thé est impressionnante.
La seconde tablette est à base de cacao à 77% et d'un mélange de 7 épices parmi lesquelles le poivre et la cannelle. Ce sont des montagnes russes de saveurs qui se développent en bouche, une épice chassant l'autre sans jamais dominer l'ensemble. Un équilibre là aussi impressionnant.
Pour finir, les cubes façon truffes. Là aussi, plusieurs variétés et deux coups de coeur : Songe d'Eté (cacao, rose, sésame) et Doux Rêve (cacao, cajou, coco). Oubliez les truffes traditionnelles, ces cubes n'ont rien à voir.


Le chocolat cru, ça donne la pêche !

Passage chez Franck Kestener. MOF, Champion du Monde de Pâtisserie, le cv est impressionnant. Tout aussi impressionnante cette ganache huile d'olive, laurier et chocolat noir. D'autres mélanges attirent également l'oeil et le palais : framboise et genièvre, poire et safran...

Autre MOF, breton de surcroît, l'arrêt est obligatoire. Outre les grands classiques chocolatiers, Bruno le Derf crée des alliances de toute beauté telle celle du chocolat noir et de la fève Tonka dont le parfum embaume les narines avant même d'avoir le bonbon en bouche.


Chez Sadaharu Aoki, retrouvailles avec le macaron chocolat en gaufre au matcha

Chez Erithaj, le cacao provient exclusivement du Vietnam. Mais ce sont les Perles de Cochinchine qui nous interpellent. Ce sont des fèves de cacao recouvertes de sucre de canne, à la manière des pralines. Extrèmement régressif et très addictif...


Chez Marou, le cacao provient également du Vietnam. Une gamme de chocolats noirs diversement dosés qui met l'accent sur les expressions des différents terroirs. Une démarche très intéressante qui permet de découvrir que la quantité de cacao n'est pas directement proportionnelle à la puissance du chocolat.

Nous retrouvons avec plaisir les chocolats aux parfums caribéens des Frères Lauzéa. Mais cette année, nous découvrons leur gamme de pâtes de fruits, toujours empreints de parfums exotiques.

Le salon est l'occasion de rencontrer des chocolatiers japonais qui ne viennent à Paris que pour cette occasion. Leurs gammes sont en général un peu éloignées de celles des chocolatiers français et fortement empreintes des ingrédients typiques nippons.


Tokyo Chocolate propose par exemple la gamme Mi-Na-Mo (la surface de l'eau) déclinée en quatre chocolats dont la surface est colorée en fonction du parfum de la ganache : bleu pour yuzu et saké, orange pour liqueur de perilla et prune, violet pour griotte et kirsch, blanc pour ananas et triple sec. Les couleurs sont censées représenter le ciel de Tokyo reflété à la surface du fleuve qui change de couleur selon les heures. Autre curiosité, le chocolat croustillant Mont Fuji, dont la forme évoque le célèbre volcan.


Mais nous craquons sur les Kakinotane au chocolat au matcha, des crackers de riz en forme de haricots recouverts de chocolat au matcha et saupoudrés de matcha.

Le Chocolat de H a mis au point une gamme de quatre chocolats issus de la fusion de deux concepts mis au point par Hironobu Tsujiguchi : le chocolat nanonisé ou nanochocolat et le mariage du chocolat avec un dashi d'algues, "ADN de l'Umami". Au delà de la conception intellectuelle, force est de reconnaître que les goûts issus de ces mariages (Dashi et chocolat noir, ganache et pâte de fruit orange/gingembre, praliné au sésame noir, ganache au shiso rouge) sont surprenants et fort bien maîtrisés.

Tout droit venu de Belgique (l'autre pays du chocolat), Benoit Nihant propose une belle gamme de tablettes dont celle aux fèves de Tonka (chocolat noir 73% d'Equateur).


Philippe Conticini en dédicace


Le hot dog sucré de Hugo et Victor


Le bar à mousse au chocolat de Chapon

A l'année prochaine (ou la suivante...).


François

vendredi 17 octobre 2014

Jadis, c'était bien !!


Non, rassurez-vous, fidèles lecteurs, point n'est question ici de seriner la complainte intitulée "C'était mieux avant". Au contraire, nous vantons aujourd'hui les mérites d'un restaurant parisien nommé Jadis.

C'est un bistrot en coin de rue, comme on en trouve un peu partout. Un lieu chaleureux où on se sent tout de suite à l'aise, d'autant que l'accueil est sympathique.
Outre la carte qui laisse augurer des mets savoureux, les suggestions du jour nous laissent béats d'envie et d'embarras. Mais l'hésitation est de courte durée lorsqu'il s'agit de profiter du Lièvre en trois services. Cependant, n'allons pas trop vite...

Ces dames, qui n'ont pas choisi le gibier, entament leurs entrées...


Burratta et tomates cerises confites au vinaigre balsamique

...pendant que les hommes glosent sur les vins choisis :


Terrasses du Larzac "Les derniers états d'âme" du Mas Jullien


Fitou "Les Sybarites" 2004 du Domaine des Mille Vignes

Voici donc le lièvre...


Cuisse en tourtière

Sous une pâte moelleuse et dorée se cachent des morceaux mijotés agrémentés de choucroute. Roboratif mais tellement plaisant...


Rable rôti

Un râble cuit rosé, puissant et moelleux à la fois.


A la Royale

L'attente était méritée. Ce n'est pas un mais trois très jolis plats que nous dégustons avec un plaisir non dissimulé. Vive la saison du gibier, sauvage de surcroît, un plomb étant là pour le prouver.



Petite mention supplémentaire pour le pain, excellent et bien cuit (d'aucuns diront cramé) comme j'aime. Si l'idée de vous perdre aux confins du 15ème arrondissement ne vous effraie pas plus que ça, éloignez-vous des quartiers populaires pour rendre une visite à Jadis. Vous ne le regretterez pas.


François

mercredi 17 septembre 2014

Finale Top Chef Tour 2014 : La Scène au Prince de Galles


A la veille de l'automne, il était temps d'achever notre Top Chef Tour estival. C'est sous ce prétexte que ma Comtesse a choisi de me conduire, après un petit jeu de piste, à La Scène, le restaurant gastronomique de l'Hôtel Prince de Galles.
En effet, le chef exécutif n'est autre que Stéphanie Le Quellec, vainqueur de la saison 2.


Malheureusement, Stéphanie n'est pas là ce soir. Mais l'honneur est sauf car c'est son second, Matthieu Lestrade, autre candidat Top Chef, qui officie dans la cuisine ouverte sur la belle salle du restaurant.


En préambule, le pain arrive sur la table sous forme d'une belle boule tranchée et tiède. Il est tout simplement délicieux. Un exemple dont de nombreux établissements devraient s'inspirer.

Nous sommes à La Scène et la pièce se joue en quatre actes, chacun accompagné de son verre de vin. Mais frappons d'abord les trois coups.


Olives citron-gingembre, Pissaladière


Éperlans et langoustines


Quenelle de homard, mousse matcha, petites girolles


Oeuf des fermes d’Île de France, jaune tiède acidulé, cèpes cuits et crus, ciboulette

Sous les lamelles de cèpes et autour du jaune, une galette de sarrasin recouvre des cèpes bouchons cuits et une crème de cèpes. Le jaune est lui-même posé sur un tartare de cèpes. Un accord classique et joliment interprété. Le vin qui l'accompagne est un Chardonnay jeune, lacté en finale. Il gomme le gras du jaune d'oeuf et donne du peps à l'ensemble. Pouilly-Vinzelles 2010, Domaine Thibert.


Aile de raie pleine mer dorée, persil, tartelette de cèpes confits, émulsion d'un beurre noisette

La chair est tellement serrée qu'on ne croirait pas qu'il s'agit d'une aile de raie. C'est l'effet d'une cuisson courte bien maîtrisée, loin de ce que l'on fait généralement à la maison.


Turbot de ligne cuit sur l'os, café Kent, haricots maraîchers, orange amère

Dans ce plat, la surprise vient de l'accord orange-café, un accord puissant mais qui équilibre parfaitement la puissance du poisson qui, à voir la taille des barbes présentes avec les haricots (savoureux), devait être d'un fort beau gabarit.

Le second vin est également un Chardonnay, clairement bourguignon. Un vin ample et racé qui rappelle fortement un Meursault. Bingo. Meursault 2011, Camille Giroud.


Cochon noir de Bigorre, échine double cuite au sautoir, poivre Timmut, petits oignons dans l'esprit d'une tartelette

Une chair goûteuse, bien relevée par un jus puissant. Les oignons sont déclinés en beignet, pickle, purée...


Agneau de lait, carré rôti, épaule braisée, courgette-fleur pomme farcie de pieds et paquets

La côte est d'une tendreté rare, l'épaule est fondante et la farce de la courgette est un vrai délice. Un plat tellement addictif qu'on en redemanderait sur le champ.

Le vin suivant est également un blanc. Dégusté comme les autres à l'aveugle, il est plutôt mystérieux. D'abord Chardonnay (boisé noble), puis Viognier (abricot/pêche), il devient Rolle... voire Sauvignon (buis). De la richesse en bouche mais pas de lourdeur. Il s'agit d'un cépage rare, le Carignan Blanc. Coteaux du Languedoc "Lune Blanche" 2012, Domaine Le Conte Des Floris.


Beaufort fermier de chez Pierre Gay (MOF), "Chalet d'Alpage", millésime 2012, condiments

L'entracte avant l'acte final. Un seul fromage sur le chariot mais quel fromage ! Il est sublimé par une gelée de coing et une purée de pomme de terre fumée au siphon. Un vrai régal. Raisin sur le fromage, le verre d'Arbois Savagnin "Les Ecrins" 2009 du Domaine de la Borde, pour un accord classique et parfait.


Framboises Tulameen, crème à l'estragon, pavlova, sorbet

Une petite merveille pour les yeux et une merveille d'équilibre. Peu sucré, rafraîchissant, l'accord avec l'estragon est surprenant et délicieux.


Pêches blanches confites doucement au lait d'amande, petits babas à l'amaretto, sorbet

Du croquant, du moelleux et une soupe de pêche pour enrober le tout. C'est frais et parfait pour une fin de repas. Les dernières notes de l'été.

Pour ces deux desserts, une autre note fraîche et légère avec le Moscato 2013 de La Spinetta.


Grand cru équatorien, biscuit léger, crème moka anisée, dentelles croustillantes

Dernière petite attention à mon endroit, une jolie déclinaison autour du cacao accompagnée d'un Madère Colheita de Barbeito.

En résumé, un très agréable moment de gastronomie. Le macaron pneumatique est amplement mérité et Ma Comtesse en décernerait même deux.

Un grand merci à Philippe Marquès, chef sommelier, et Elien Demuynck, sommelière, pour la justesse des accords mets et vins et leur accueil.

Rendez-vous l'été prochain pour un nouveau Top Chef Tour...


François