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Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

dimanche 20 janvier 2019

Cocktail Week 2019 - Le Brunch


La Paris Cocktail Week est de retour. Après l'expérience réussie de l'édition précédente, nous étions impatients de la renouveler.

Intéressante nouveauté : le Brunch. Le principe : 3 plats, 3 cocktails.




Nous nous présentons donc à La Reine Mer. Est-ce une poissonnerie ? Un restaurant ? Les deux mon Général. On y trouve des nourritures marines, à emporter fraîches ou préparées ou à consommer sur place aux comptoirs. La relative exiguïté des lieux permet une sympathique proximité avec Thomas Girard (le barman) et François Louvel (le cuisinier).







Qui dit brunch dit... Bloody Mary. Mais dans une poissonnerie, il prend des accents marins pour devenir un Red Snapper : le gin remplace la vodka et la touche d'iode est apportée par un jus de cuisson de coques. C'est un bel équilibre gourmand. Juste ce qu'il faut pour bien commencer la journée...


... et pour accompagner la salade de coques, roquette et endive rouge. Une grande bouffée de fraicheur marine. L'accord avec le cocktail est évidemment parfait.




Second service. Après l'apéritif iodé, un short drink façon Dry Martini (Vodka et Noilly-Prat), twisté au saké. Une attaque dry suivie de la rondeur du saké. C'est joliment doux et aromatique. Ceux qui n'ont pas eu la curiosité de suivre la préparation voient arriver un plat mystérieux



Sous une mousseline de pommes de terre citronnée teintée au charbon végétal, un pavé de lieu jaune accompagné de sauce yahourt (la virgule blanche), d'une compression de vinaigre de Jerez (le point orange) et d'une purée de citron confit (le point jaune pâle). La cuisson nacrée laisse sa fermeté à la chair du poisson. Les trois condiments permettent un jeu sur les acidités qui fonctionne bien avec le lieu et également avec le cocktail. Un plat aussi beau que bon.


On reste dans le short drink pour le dessert avec un assemblage de Cognac, Vermouth blanc, Fino et Cédrat. Là encore, beaucoup d'aromatique et de la vivacité. Le dessert est à base de yahourt et caramel. Une mousse ultra légère, du café, sauce caramel et verjus. Léger et gourmand. L'accord café, caramel et caractère oxydatif du fino est excellent.

Première surprise, alors que nous allions regagner nos pénates, le chef François nous happe avec un poulpe freestyle préparé minute. Impossible de décliner...




L'assiette est superbe. Le poulpe grillé est accompagné d'un beurre blanc aux agrumes, Noilly-Prat et vinaigre. C'est un jeu d'acidité(s), tempéré par l'onctuosité de la sauce. Le poulpe est bien moelleux et caramélisé. Très belle improvisation.

Seconde surprise, deux verres arrivent pour accompagner le poulpe. Gin, Vermouth et Amontillado. Un côté élégant bien marqué d'oxydation, café et noix. Surprenant mais qui s'accorde bien avec la sauce et la mâche du céphalopode.


C'est dans un état de douce quiétude rassasiée que nous quittons enfin la Reine Mer. L'endroit est fort sympathique et les nourritures fort réconfortantes. Merci à François et Thomas pour leurs créations et bravo à Thierry et à l'équipe organisatrice de la Cocktail Week pour cette excellente idée. Nous espérons bien qu'elle sera renouvelée l'année prochaine.



François

mardi 1 janvier 2019

On commence l'année au Camélia


C'est une petite tradition qui s'installe peu à peu, prendre notre premier déjeuner de l'année au Camélia, à Bougival.
Pourquoi ?
D'abord pour L'accueil d'Élisabeth Conte, toujours parfait et attentionné.
Et puis surtout pour la cuisine de Thierry Conte qui revisite constamment les classiques de la cuisine française, celle que l'on aime.


Velouté de Racines et Truffe
Gratin de Tourteau, Estragon

Deux amuse-bouches faussement simples et d'une grande justesse de gouts. Le gratin est divinement moelleux.


Pressé de Foie Gras de Canard
Pommes Reinettes et Truffe Noire

L'année dernière, c'était un pressé foie gras/anguille. Cette année, la pomme remplace l'anguille pour plus de gourmandise mais avec une sucrosité bien maitrisée pour ne pas masquer la truffe. C'est moelleux en diable et addictif.


Nage de Saint-Pierre et Poireaux
Caviar

Un poisson parfaitement cuit et un beurre blanc et des poireaux parfait. Une alternative à retenir pour changer du bar au caviar façon Pic de notre réveillon.


Poularde de Bresse aux Morilles
Céleri et Légumes d'Hiver

Là encore des produits d'exception parfaitement travaillés. On ne s'en lasse pas.


Macaron Citron-Caramel
Glace Marrons Glacés

Bon, je ne suis pas spécialement fan de marrons, mais là, je dois bien admettre que cette glace est très bonne. Un dessert léger et bien équilibré entre sucre et acide.


Mi-Cuit Chocolat, Cœur Coulant Passion

Ma Comtesse étant privée de macaron pour cause d'allergie, elle ne regrettera rien avec ce dessert personnalisé. Chocolat et passion, ça fonctionne.






Avec ce repas, c'est toujours un crève-cœur de devoir choisir un vin pour l'accompagner du début à la fin. Sur les conseils d’Élisabeth, nous partons finalement sur le Châteauneuf-du-Pape blanc Les Saffres 2017 du Clos des Cailloux. 40% Grenache blanc, 30% Roussanne et 30% Clairette pour un vin certes jeune mais avec une belle rondeur, presque tannique, aux beaux arômes floraux. Excellent choix.



Une fois encore, rien à regretter de cette visite au Camélia. L'année 2019 commence très bien.



François