Anniversaire chez Cléo

Pour mon anniversaire, c'est ma Comtesse et Cousin Hub qui décident de l'itinéraire.
Nous sommes dans Paris... les quais de Seine... Alma... rue de l'Université... rue Malar (L'Ami Jean ?)... rue Saint Dominique (Le Violon D'Ingres ?)... boulevard de La Tour-Maubourg (Pétrossian ??)
Eh non, car Cousin Hub stoppe à mi-chemin devant Le Narcisse Blanc. Cet hôtel de poche, membre des SLH (Small Luxury Hotels of the World) renferme un restaurant, de poche lui aussi, dénommé Cléo, probablement en hommage aux cinq-à-sept dont les occupants des ministères voisins sont familiers...
Cléo, c'est le domaine de Bruno Aubin, 4ème de la 12ème saison de Top Chef et chouchou de ma Comtesse...

Girolles et parmesan

Une mise en bouche de saison très savoureuse et gourmande.

La Carotte
Marinée miel, curcuma et mélisse, yaourt, réduction carotte et moutarde, huile d'olive et pollen

Si ma cantine proposait des carottes râpées comme celles-ci, j'y retournerais plus souvent ! L'assaisonnement est très, très réussi. La fraicheur du yaourt salé équilibre bien les épices et la moutarde.

L'Oeuf mollet
Mousseline de pomme de terre fumée, crème infusée au haddock, huile d'aneth, crackers de sarrasin, caviar de hareng

Bel cuisson de l’œuf avec son jaune un peu gras. L'accord entre la pomme de terre fumée et les œufs de hareng fonctionne très bien ! Les crackers réveillent le palais, délicieusement "endormi" par le moelleux réconfortant qui domine le plat.

Le Turbot
Rôti, sabayon tomaté, épinards juste sautés au beurre noisette, jus d'arêtes caramélisées

J'aime cette cuisson un peu croutée du poisson. Le sabayon est vif mais l'accord est parfait. C'est simple et c'est très bon !

La Selle d'Agneau
Rôtie au piment d'Espelette, caviar d'aubergine à l'huile d'argan, chèvre frais, harissa fumée et jus d'agneau aux piquillos

Une bouchée et nous voilà partis loin de Paris. La viande est tendre, bien caramélisée. On oscille entre fraicheur du chèvre et moelleux de l'aubergine qui tempèrent la puissance des condiments qui dynamitent l'assiette. Encore un beau plat.

Barre à la cuillère
Crémeux caramel gingembre, mousse lactée chocolat-piment de Jamaïque, crumble cacao, cacahuètes et fleur de sel

Jusque là, nous étions dans le réconfortant. Ici, nous tombons dans le régressif. Caramel, chocolat... relevés par la pointe de sel et de piment. Ça se mange sans faim !

Millefeuille aux fraises déstructuré

Allergies oblige (vous connaissez le refrain), ma Comtesse a droit à son propre dessert. Un feuilletage arachnéen, une crème bien vanillée et les dernières fraises. Très beau et très bon.
Avec ce beau menu, un joli vin en la présence du Vin de Pays des Côtes Catalanes "Calcinaires" blanc 2017 du Domaine Gauby. Un nez de Muscat, Chardonnay et Macabeu très aromatique. La bouche est plaisante, aromatique et vive. Belle matière en bouche. Très Bien.




Il existe donc des lieux discrets dans Paris qui abritent des espaces gourmands et relaxants. Cléo est l'un d'eux. Sans esbroufe, Bruno Aubin y concocte une cuisine moderne aux traceurs familiers, une cuisine de simplicité et technicité qui donne envie de revenir.

François

Nous sommes complètement Mordu(s) !

Les vacances sont terminées depuis longtemps, vient le temps de la rentrée. Cette année, la réouverture des restaurants a des allures de renaissance, avec Pass Sanitaire bien sûr. Pour l'occasion, qui cette fois n'a rien de particulier, nous avons décidé de nous rendre chez Baptiste Trudel, dans son restaurant du Marché Saint-Germain intitulé Mordu.
Comme toujours, nous ne nous y rendons pas par hasard, d'autant plus que, ce soir, c'est complet de chez complet, au grand dam des nombreux passants qui essayent en vain de décrocher une table. Rappelez-vous, fidèles lecteurs... Baptiste Trudel est un ancien candidat de Top Chef saison 12. Arrivé sixième du concours, il nous avait tapé dans l’œil avec ses coquilles Saint-Jacques à la graisse de canard et calvados, flambées sur un pavé. Alors, ni une, ni deux, nous y voilà.
Le temps est chaud, parfait pour un diner en terrasse et une boisson rafraichissante.

(de bas en haut) ROKU GIN & TONIC
MÉXICO FROM THE BARREL
(Mescal Reposado, Luxardo Marashino, Campari, Vermouth Carpano Antica Formula, Bitter, Piment)

Flatbread, tarama, poudre d'oignon brulé

Une entrée en matière moelleuse et réconfortante, punchée par le citron du tarama.

Oeufs de mulet fumés, tomates anciennes, chiffonnade de poulpe, verjus

Une entrée tout en fraicheur, superbement assaisonnée.

Filet de boeuf maturé et fumé, betteraves rouge et jaune, figue, jus de betterave à l'huile d'estragon et vinaigre

La viande crue est tranchée comme un carpaccio épais. Une entrée dominée par l'acidité (comme la précédente), juste ponctuée/adoucie par la figue.La viande a juste ce qu'il faut de mache pour faire un contraste de texture. C'est bon.

Langoustine, coco de Paimpol, citron fermenté, émulsion langoustine

On passe à la vitesse supérieure ! C'est un plat sublime, là encore sous le signe de l'acidité. Un tout petit peu de moins de citron et l'équilibre serait parfait. On retrouve le Baptiste du concours.

Ris de veau doré au panko, feuilles de câpres, crème de chou-fleur, sommités, pickles de graines de moutarde

Rien à dire si ce n'est que c'est très bon ! C'est un match à fleurets mouchetés entre la douceur du ris et le punch du jus et des graines de moutarde. Pickles diaboliques de saveur mais peut-être un chouia trop présents. Néanmoins, on se régale !

Crémeux huile d'olive, meringue, céleri infusé au sureau

Un dessert ovniaque mais bien équilibré, frais comme on l'aime à cette période de l'année.

Une certitude, Baptiste Trudel aime l'acidité et il la décline avec inventivité. Quelques ajustements pour équilibrer le tout et vous aurez là une table de fort belle facture qui, nous n'en doutons pas, ne désemplira pas.
Un petit bémol cependant. Vous l'aurez remarqué, fidèles lecteurs, aucune note concernant les boissons à part les excellents apéritifs. Nul oubli de notre part mais une divergence de vues entre ma Comtesse et moi-même. Soyez prévenus que Mordu et son sommelier font la part belle aux vins et bières natures. Nous avons, ma Comtesse et moi, l'esprit ouvert mais il se trouve que les choix que nous avons faits (une bouteille de vin orange et un accord mets et boissons) n'ont pas totalement remporté nos faveurs, d'où la divergence de vues et l'absence de compte-rendu. Ceci dit, que cela ne vous empèche pas d'aller rendre visite à Mordu.

François