Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

dimanche 11 décembre 2016

Masterclass OpnKitchen chez Jouvence avec Romain Thibault


Aujourd'hui, je teste un atelier OpnKitchen : le repas dominical préparé par Romain Thibault au sein de son restaurant parisien, Jouvence.

Au menu : Carré de cochon laqué gingembre et citron vert.

Après avoir fait connaissance autour d'un café, nous passons en cuisine.


Tout est prêt, on attaque...enfin Romain attaque en nous expliquant la recette pas à pas. Mais comme nous sommes en petit comité, nous allons mettre la main à la pâte... à gnocchis.


Pendant la cuisson du carré de cochon...


Apéro !


Laquage du carré de cochon


Y sont pas beau nos gnocchis ?


A table !!

Nous passons à la dégustation, avec une bouteille de Cheverny du Clos du Tue-Boeuf. La viande est moelleuse, goûteuse, et le laquage est une tuerie, de même que les gnocchis. On se régale !


Préparation du dessert



Eclair chocolaté, gavottes et sarrasin

Un dessert fort en chocolat, gentiment agrémenté de gavottes maison délicatement croustillantes.

En résumé, un atelier fort sympathique et vraiment délicieux ! Allez vite trouver votre bonheur culinaire sur le site d'OpnKitchen.



François

samedi 26 novembre 2016

MoiChef : C'est moi qui l'ai fait !


De temps en temps, en dehors des grandes occasions, Ma Comtesse et moi apprécions de passer un peu plus de temps en cuisine qu'à l'ordinaire pour concocter des plats d'exception. Mais, les idées ne sont pas toujours là, les ingrédients adéquats non plus.
Heureusement, MoiChef arrive à la rescousse !

Le concept est fort simple : une nouvelle recette tous les mois, imaginée par un(des) chef(s), livrée avec tous les ingrédients (frais !) nécessaires. Libre à vous de commander ou pas, pour deux convives minimum ou plus.

Ce mois-ci, la recette imaginée par Nicolas Magie (Le Saint-James à Bouliac) et Vivien Durand (Le Prince Noir à Lormont) s'intitule Chipiron, Sparassis crêpu et Bouillon de coquillages.


Vérification à l'arrivée de la box :


Tout y est, y compris le beurre et le vin blanc. Seule surprise, mais loin d'être mauvaise, faute de Sparassis, on mangera des Trompettes de la Mort. Les ingrédients sont top et en quantité suffisante.

La recette est très bien expliquée, les étapes bien détaillées.



Pour la sauce, les crevettes infusent avec la badiane et le jus de cuisson des moules.


Les trompettes cuisent d'un côté...


...le chipiron de l'autre.


Et voilà !

Pour un premier essai, c'est plutôt réussi. De bons ingrédients, une recette facile et goûteuse. Vivement, la prochaine.



François

samedi 19 novembre 2016

Aux Terrasses, troisième !


Nouveau weekend dans le Mâconnais... et nouveau déjeuner à Tournus, Aux Terrasses.
Eh oui, quand on aime...

Nous pensions faire light avec le menu déjeuner mais... une fois de plus, le chef nous prend par surprise.


Glace de homard

Déjà testée et une nouvelle fois approuvée.


Guimauve au comté



Vitello Tonnato

Un classique revisité en cru et cuit avec parmesan et câpres frites.


Jambonnettes de grenouilles

Sur une purée de cocos de Paimpol et un taboulé oriental, des grenouilles au vert agrémentées d'une émulsion de grenouille tomatée.



Gambero rosso

Présentées sur le charbon Bishotan, de magnifiques crevettes servies avec une déclinaison de fenouil (en beignet, grillé), poireau crayon et un condiment yuzu pimenté.


Râble de lièvre

Une autre interprétation que celle dégustée lors de notre précédente visite. Le râble est servi entier, accompagné de curry vert, curry noir et d'une raviole de main de bouddha et butternut très surprenante, excellente, mais qui conviendrait peut-être mieux à un plat plus fin (du veau peut-être ?)


Avec ce menu, Julien Buiret, le très sympathique sommelier en chef, nous conseille le Régnié 2014 de Guy Breton. Un gamay fin et fruité, à l'aise sur l'ensemble du repas.


Millefeuille, figues, glace vanille, coulis de thym

Un millefeuille original où l'accord entre la figue fraîche et cristallisée et la glace au thym fonctionne parfaitement. Un joli dessert avec de la fraîcheur.


Mignardises


Encore une fois, bluffés et enchantés...



François

vendredi 14 octobre 2016

Aux Terrasses entre amis


En prélude à un mariage qui promet d'être grandiose, nous nous retrouvons pour un dîner entre amis et invités de la noce Aux Terrasses à Tournus.

Notre précédente visite était fort agréable et celle-ci se présente tout aussi bien. Une fois encore, nous laissons carte blanche au chef.


Glace au homard



Cœur de pigeon, guimauve au comté



Friture d'ablettes, sauce tartare




Entre amateurs de vin, il est parfois difficile de se mettre d'accord pour choisir une bouteille, d'autant plus que le menu n'est pas connu à l'avance. C'est donc sans réelle cohérence que les bouteilles s'enchaînent, en commençant par l'excellent Châteauneuf du Pape Vieilles Vignes du Château de Beaucastel. Un nez élégant et expressif (fruité/floral), la bouche est racée, ample et élégante. Un peu too much avec la friture mais tellement bon... Très Bon/Excellent




Haricots beurre, bœuf séché, noisette




Faute de Châteauneuf trop vite descendu dégusté, la bouteille suivante est le Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre 2010 de François Raveneau, encore une valeur sûre avec une bouche droite et pure.






Tentacule de poulpe croustifondante, poivron grillé, pilpil et pickles de daïkon






Les tentacules sont cuites au charbon de bois japonais Binshotan. C'est un grand plat. Accord parfait avec le Saumur Brézé 2008 du Domaine Guiberteau. La bouche est vive, tranchante, avec une belle structure.




Râble de lièvre à la plancha, courge grillée, curry pâte de coing





Un gibier de saison goûteux mais fin, qui appelle néanmoins un vin sudiste. Entre amis, nous nous faisons plaisir avec le VdP de l'Hérault 2010 du Domaine de la Grange des Pères. Un nez de syrah (sanguin qui évolue vers la violette) et une bouche légèrement dominée par les tannins du mourvèdre.




Le plateau de fromages



Le Comté 24 mois : syphon poulette et vin jaune, brunoise de Granny Smith

Le fromage qui tue, toujours aussi bon, surtout avec le Côtes du Jura Vin Jaune 2006 du Domaine Labet. Un nez de cire et noix fraîche. La bouche est élégante et fraîche, sur le curry.



Tartelette myrtille, sorbet verveine





Que dire de plus...? Le weekend matrimonial commence bien...



François

samedi 17 septembre 2016

Dernière étape du Top Chef Tour de l'été chez Macaille


En prélude au dîner d'anniversaire, nous décidons de faire light. La flemme aidant, nous tentons une réservation chez Macaille, un des deux restaurants franciliens de Norbert Tarayre. Bonne surprise, autant il est difficile de réserver le soir en semaine, autant il est facile de réserver le samedi midi.

Sur les quais de Seine suresnois et aux abords, il est bien difficile de trouver une place de stationnement, aussi le voiturier est fort bienvenu.
Le lieu est moderne mais chaleureux, découpé en petites salles qui le rendent plutôt cosy. L'ambiance du samedi midi est plutôt familiale, avec ou sans enfants.

La carte, renouvelée tous les mois, est courte mais alléchante. On avait dit light mais... difficile de ne pas faire la totale...


...surtout quand les réjouissances commencent avec le pain et une mayonnaise ail et curry absolument irrésistible.


Tartare de thon

Un tartare accompagné de roquette, avocat et assaisonné à la sauce soja et sésame noir. Fraîcheur et assaisonnement parfait.


Chouquettes de sardines

Rillettes de sardines, sardine crue vinaigrée, parmesan et mayonnaise à l'ancienne. Des entrées marines fraîches et... légères (si, si).


Poulpe et encornets

Sans préméditation aucune, car seule Ma Comtesse était au courant de la surprise du soir (Helen), des céphalopodes pochés et grillés de fort bon aloi avec leur accompagnement de légumes de saison au chorizo.


Oeuf à la neige, mousse à la mangue

Une mousse à la mangue de folie et beaucoup de fraîcheur... et de légèreté.


Tarte citron meringuée


On ne présente plus Norbert. Et, naïvement, connaissant le personnage, nous nous attendions à une cuisine un peu fofolle. Bonne surprise et bonne pioche pour cette dernière étape de notre Top Chef Tour estival. Fonce, Papa !!



François

Anniversaire chez Helen


Revient le temps de mon anniversaire et du dîner surprise organisé par Ma Comtesse.
Cette année, une adresse encore inconnue mais qui nous tente depuis bien longtemps : Helen.


Helen est un temple des produits de la mer. Poissons, céphalopodes, coquillages et crustacés, tous figurent dans la carte en préparations les plus simples possibles mais également raffinées et savoureuses, dans le but de respecter ces produits d'exception. Comme il se doit, les approvisionnements sont fluctuants, pêche et conditions méteo obligent. Ainsi, les orages en Méditerranée nous privent de mérou, chapon et rouget. Qu'importe, le choix reste tout de même fort imposant. Tellement imposant que nous sommes bien en peine de faire un choix raisonnable parmi toutes les propositions. Aussi, c'est donc le menu dégustation qui l'emporte.


Malgré notre première visite, nous ne sommes pas totalement en terre inconnue car nous retrouvons une amie rencontrée lors d'une dégustation de vins clairs en Champagne et ci-devant sommelière de l'établissement, Marie Roger. C'est donc au champagne que nous entamons la soirée avec la cuvée Origin'elle de Françoise Bedel.


Tartare de thon

En petite tartelette avec un assaisonnement qui met le poisson en valeur.


Croustillant de saumon au basilic

Du cru-cuit avec une pâte croustillante et une saveur basilic subtile.


Nous repartons en vacances avec le Bellet Clos Saint-Vincent 2014 : Un nez légèrement fenouil et une bouche qui prend de l'ampleur au fur et à mesure qu'il s'ouvre. Il tiendra tête sans faillir aux poissons. Très Bien


Sur mon insistance, Ma Comtesse accepte de goûter le Riesling Grand Cru Kanzlerberg 2009 de Sylvie Spielmann. Un riesling racé, minéral, cristallin et abricoté. Elle ne l'a pas regretté. Excellent


Carpaccio de daurade royale au citron caviar





Un poisson d'une grande fraîcheur relevé de la saveur subtile du citron caviar. C'est frais, pur...et croustillant lorsque le poisson est posé sur un des petits toasts chauds qui l'accompagnent.






Thon au yuzu et jalapeños



Une entrée très ludique où le jeu consiste à enrouler la tranche de thon autour de la rondelle de piment et de la feuille de coriandre pour bien déguster le tout, assaisonné de sauce soja au yuzu. Le mélange de saveurs est bien pensé, entre moelleux du poisson et chaleur du piment (trois quarts de rondelle suffisent) atténuée par l'accord parfait entre soja et coriandre.




Le poulpe

Il est cuit en court-bouillon au four pendant deux heures puis les tentacules sont grillées et coupées finement. Un parfait équilibre entre moelleux et mâche. J'adore...


Encornets à la plancha, ail et piment d'Espelette

Vous aimez les céphalopodes ? En voilà encore ! De petits encornets dans leur plus simple appareil, juste saisis et assaisonnés d'ail et de piment pour en relever subtilement la saveur. Les tentacules croustillantes sont un délice.


Moules de roches d’Espagne à la vapeur

Là encore, comment faire plus simple à part les manger crues ? Juste ouvertes à la vapeur et servies avec leur eau de cuisson, c'est une bouffée d'iode qui vous prend gentiment le palais.

Je fais ici un aparté pour vous parler de la sauce aïoli qui accompagne les moules. Dans mon souvenir (récent), l'aïoli était une mayonnaise fortement (!!) aillée. Ici, c'est une merveille d'équilibre entre onctuosité et parfum de l'ail. Evidemment, les palais provençaux et corses la trouveront un peu fade et la maison la renforce volontiers pour ceux qui le demandent. Mais pour nous, mi-bretonne, mi-bourguignon et mi-parisiens, elle est simplement parfaite et, caprice d'anniversaire oblige, nous ne partirons pas sans notre doggy bag !


Les Gambas de Palamós

Encore plus épurées, ces grosses crevettes andalouses arrivent sans apprêt inutile car non seulement les queues sont excellentes mais les têtes recèlent une bouchée de corail iodé incroyable.


Bar de ligne aux olives Taggiasche


Le poisson arrive presque entier, le filet ayant été prélevé d'un côté. Nous admirons la dextérité et la beauté du geste pour le dressage des assiettes. Un bar juste rôti et accompagné de petites olives noires italiennes, de pois gourmands et pommes de terre de Noirmoutier au thym. Un bel accord ainsi qu'avec l'aïoli qui est resté sur la table, comme par hasard...






Avec le bar, Marie nous propose un accord osé avec le Coteaux du Languedoc Déella du Domaine Les Aurelles 2014. Osé mais fort pertinent. Un vin assez léger, framboise au nez, dont le coté sanguin de la syrah s'accorde bien à la texture et au jus de cuisson du bar. Bien/Très Bien




Sachez, fidèles lecteurs, que, bien que passant une excellente soirée, nous fûmes tout au long du repas soumis à un véritable supplice de Tantale. En effet, un magnifique chariot de desserts ne fit que passer et repasser dans la salle, faisant monter l'inquiétude au fur et à mesure que les parts de gâteaux diminuaient... Dieu merci, il en restait quand vint notre tour.


Millefeuille à la vanille Bourbon / Tarte ananas-rhum

Si les produits de la mer sont au top, il en est de même pour les desserts et il serait dommage de passer à côté. J'ai eu un presque arrêt cardiaque en ne voyant plus le millefeuille sur le chariot mais, ô surprise, une part fait son apparition dans mon assiette. Ça tombe bien, c'est ma pâtisserie préférée. Remarquez la charmante attention...


Mousse au chocolat / Salade de fruits frais

Ma Comtesse préfère plus de (relative) légèreté...


Chez Helen, l'impressionnante maîtrise des cuissons et des assaisonnements met en lumière des produits d'exception pour une expérience culinaire qui fut pour moi absolument extraordinaire. Merci à Ma Comtesse pour la surprise, merci à Marie pour sa belle carte des vins et merci à toute l'équipe de salle pour sa prévenance. Helen est sans doute parmi les (si ce n'est le) meilleurs restaurants de poissons de la capitale.


François