Comme d'habitude, ma Comtesse m'emmène dans un lieu mystère pour y fêter mon anniversaire. Le mystère ne le reste pas longtemps puisque nous sommes rapidement rendus (malgré les vicissitudes de la RATP...) chez NESO, le vaisseau-amiral de Guillaume Sanchez. Ce dernier, ex-candidat Top Chef plutôt singulier (saison 8), a une cuisine extrêmement créative qui, de prime abord, nous avait laissés un peu dubitatifs. Néanmoins, ma Comtesse a décidé de dépasser nos appréhensions afin de nous faire une opinion objective.
Nous voici donc dans ce qui ressemble à un ancien atelier au plafond très élevé, tout de noir vêtu et avec une cuisine largement ouverte. Petite attention (ou pas ?), nous sommes installés à l'écart de la silencieuse agitation pour un tête-à tête amoureux de circonstance.
Menu déjà commandé par ma Comtesse mais surprise. En revanche, anniversaire oblige, c'est bulles pour l'apéro.
Gavotte céleri, siphon céleri/livècheTartelette à l'araignée de mer, condiment kimchi
Ma Comtesse prend un verre de Champagne rosé "Autour de la Creusette" 2018 de Bertrand-Delespierre, un 100% Pinot Noir, plus sur la tension que sur la vinosité, avec des fruits rouges légers en finale.
Pour ma part, je choisis la cuvée Thétys de Guiborat, un 100% Chardonnay de Cramant sur une base de millésime 2018. Un nez floral, une attaque crémeuse, très plaisante voire flatteuse. L'acidité se présente en finale avec une légère sensation de sucrosité (dosage de 1,5g).
Les amuse-bouches sont excellents, la gavotte tout en légèreté et fraicheur, l'araignée délicate et le kimchi subtil.
Sériole
La sériole est crue, maturée et marinée. Une fine couche d'isomalt l'emprisonne ainsi qu'un assaisonnement au cresson et citron confit. La finesse du sucre le rend suffisamment discret pour que subsistent le sel et le citron. C'est un équilibre sur le fil du rasoir, très agréable.
La carte des vins n'est pas pléthorique mais bien garnie. La bonne affaire, nous la trouvons avec le Chassagne-Montrachet 2023 de Michel Niellon. Il est certes jeune, encore un peu sur son élevage mais très plaisant, profond voire murisaltien dans sa texture. Très Bon
Ventrèche de thonLe thon est préparé comme une charcuterie par cryo-extraction. Il est servi en tartare avec un bouillon à la tanaisie, du champignon cru, des pickles de girolles et de l'huile de wasabi. C'est carrément waow ! L'équilibre des différents éléments est superbe, une entrée puissante mais élégante. Le dressage n'est pas en reste.
Murex, gnocchis et noisetteDeuxième waow... Un superbe jeu de textures entre la mâche du coquillage, le moelleux des gnocchis (qui fait penser à la texture d'un mochi) et le croquant des noisettes. Le tout baigne dans un shoyu de café très subtil et est recouvert d'un sabayon au beurre fumé qui lie le tout. Je m'arrête là sous peine de devenir superlatif...
Lieu jauneUn beau pavé nacré, assaisonné de koji en saumure, posé sur un tartare d'huitre au koji, un beurre blanc lié avec une fermentation d'anchois et surmonté de pétales d’oxalis. C'est très beau et c'est très bon ! Troisième waow ? Troisième waow. Dans le palais, les saveurs oscillent entre la délicatesse de la chair du poisson, la puissance maitrisée du beurre blanc et l'iode des huitres, le tout pimpé par l'amertume de l’oxalis. Là encore, nous sommes sur le fil du rasoir mais l'équilibre est là.
Pigeon et crabe vert
Si l'assiette est très lisible, voire simple, comment ne pas être ébloui par la complexité des préparations qui la composent ? Il s'agit d'un pigeon moelleux à cœur mais avec une mâche de viande crue, surmonté d'une poudre issue d'une fermentation de poulet rôti. La salade est assaisonnée avec une huile fumée, vinaigre de whisky et fermentation de crabe vert. Et
Le plat est un délice et la salade a un gout de trop peu. Waow ? Waow...
Le Chassagne faisant difficilement l'affaire, nous prenons un verre de Valpolicella Classico Superiore "Camporenzo" du domaine Monte dall'Ora. Ma Comtesse, amoureuse du Valpo, est ravie.
Sorbet herbacéLe pré-dessert est à base d'ortie et persil, baignant dans une huile de citron. Il rafraichit gentiment le palais mais l'huile de citron est un peu trop présente. Ma Comtesse passe à côté.
Pain, caramel, misoUn dessert dans l'esprit d'un tiramisu. Une glace levure et du café monté au beurre. Une vraie gourmandise qui reste légère. C'est une TUE-RIE !
Je pense que vous l'aurez compris, fidèles lecteurs, l'expérience NESO est une réussite totale. L'incroyable créativité de Guillaume Sanchez, cadrée et exécutée par un chef exécutif issu des grandes maisons, est une expérience incontournable. Précision, équilibre, harmonie, tout est là pour bousculer vos papilles dans le bon sens du terme. Pour une fois, le guide pneumatique ne s'est pas trompé en attribuant un macaron à NESO. Une chose est certaine, nous y retournerons.
François
