Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

vendredi 26 juin 2020

Serge Vieira à Chaudes-Aigues


Nous partons vers le Sud mais, avant de bifurquer vers l'Est en direction de Largentière, nous faisons une halte à Chaudes-Aigues. Comme par hasard, à l'heure du déjeuner... Heureusement, nous avons pris soin de réserver une table chez Serge Vieira.

Sur les hauteurs du Couffour, un lieu très moderne, métal et baies vitrées, est intégré au chateau médiéval. De notre table, nous avons une vue dégagée sur les collines alentours et nous passons notre déjeuner à observer les mouvements des troupeaux de bovins qui vont et viennent d'un bout à l'autre de leurs pâturages.

Nous sommes sur la route, donc pas d'excès. Nous nous contentons donc du Menu "S" (le petit). Le Menu "M"(le dégustation), ce sera pour une autre fois.

 Foccacia, lard gras et oignion en pickle,
Taco au chou-fleur,
Pain noir et moules


Tartelette aux lentilles,
Tartare de bœuf et crème de champignon,
Panier d'huitre,
Cromesquis de pied de cochon

Rien à redire à ces amuse-bouches, gouteux et précis.


Soupe au fromage

Le dernier de la série est une petite merveille, rapidement noyée dans un bouillon d'oignons des Cévennes et canard, bien poivré. Le but est que le bouillon chaud fasse fondre les petites fleurs de fromage. Cette soupe à l'oignon deux étoiles est pimpée avec des pickles de bourgeons de sapin pour une touche encore plus terrienne. Que ne sommes-nous en plein hiver pour en boire des litres...


Fleurs de courgettes, mousseline de maigre au citron, coulis de laitue et tomates confites

La touche du MOF. Une magnifique fleur de courgette farcie. La cuisson a gardé la queue légèrement croquante et la mousse de poisson bien citronnée apporte un contrepoint gustatif aux saveurs de verdure de la laitue. Beaucoup de légèreté et de finesse dans cette belle entrée.


Le veau de Dominique Dupont aux girolles, gnocchi de pomme de terre au Salers, salade de fèves, jus au serpolet

Tout est dans l'intitulé. Le fil rouge de ce plat est le moelleux. Les saveurs sont précises, la viande est gouteuse... Beaucoup de plaisir avec ce plat faussement simple.


Les fromages affinés

Admirez ce magnifique plateau...


Sur une panacotta au sureau, pêches jaunes de Monsieur Caragaulier rôties, croustillant aux flocons d'avoine et sorbet pêche

Un vrai parfum d'été dans ce dessert et beaucoup de fraicheur. Idéal pour reprendre la route...


Crème citron meringuée,
Bille de thé à l'hibiscus,
Biscuit chocolat-tonka,
Guimauve spéciale personnes allergiques...



Clairement, Serge Vieira mérite ses deux macarons. Précision technique d'un MOF, précision des saveurs et des gouts, que demander de plus ? Peut-être un peu plus de détente dans le service qu'on sent un peu tendu. Est-ce la pression des étoiles (les garder ou chercher l'ultime) ? Une chose est certaine, nous reviendrons pour le grand menu et la chambre.



François

jeudi 25 juin 2020

Origines par Adrien Descouls...again !!


Premier aléa de nos vacances, notre étape du jour fut annulée avant notre départ pour cause de Covid. C'est donc (fort peu) contraints et (pas du tout) forcés que nous décidâmes de passer notre seconde soirée au même endroit que la première : chez Adrien Descouls.

Après le grand menu (Origines), place au petit (Racines) qui, comme le grand, commence avec la "Trilogie de saveurs de nos terres".


Tarte brûlée à l'houmous,
Haricot vert en tempura,
Cône croustillant, tapenade, sardine et anchois


Sorbet genièvre


Caillé de brebis à la sarriette, pickle d'ail des ours


Nikuman de pied de cochon, moutarde de Charroux





En guise de trilogie, Adrien nous gâte avec la version "fois 2".

Un apéritif sans boisson n'est pas un apéritif. Alors nous accompagnons les amuse-bouches avec un Chenin du sud, l'IGP du Mont Baudille "L'Envie" 2018 de Puech Auger. Une légère amertume et des beaux agrumes dans une bouche équilibrée entre rondeur et acidité. Bien+


SANDRE MARINE GRAVLAX
Mayonnaise au yuzu kosho, champignon mariné et pousses de jeunes légumes

Le même que la veille, toujours aussi bon...


TRUITE FARIO IKEJIME DE STEPHANE HEINIS
Marmelade de courgette à la marjolaine, pétale de fleur en tempura et sauce acidulée au beurre d'abricot




Après l'omble, le sandre, la truite prouve qu'Adrien est un expert des poissons. De son propre aveu, il aime les travailler et la production locale lui donne l'occasion de le prouver. Une truite, exceptionnelle de gout, et un équilibre de saveurs absolument parfait sur le sucré-acide. Très très beau plat.






Ce soir l'accord mets-vins nous permet de découvrir l'IGP du Gard "Marche Avant" du Mas du Chêne, un bel assemblage de Roussanne et Vermentino (ou Rolle, je ne sais plus...) où le fruit de l'un et la structure de l'autre se répondent à l'envi en bouche. Très Bien


VOLAILLE DU BOURBONNAIS
Rôtie au beurre de verveine, émulsion de cosse et salade de petit pois acidulée

Après les poissons, la volaille. Là encore, Adrien fait montre d'une grande maitrise des cuissons. La chair est moelleuse, gouteuse, simplement parfaite. Le bonbon de foie ainsi que le pressé de cuisses sont des petites gourmandises. Quant aux petits pois, c'est un shot de fraicheur printanière, sublimé par un jus assassin (une tuerie, quoi...).
Le vin en accord (pas de photo...) est le Saint-Pourçain "Urbain V" du Domaine de Bellevue. Un blanc vif et floral, assemblage de Chardonnay et Tresallier. Bien+


FROMAGES
Affinés par la Maison Houlbert


Avec l'excellente assiette de fromages, Clément Goigoux nous propose un accord osé : du vin rouge !!! Je vous entends, fidèles lecteurs, vous offusquer de notre sectarisme en matière d'accords avec le fromage, mais c'est plus la surprise que l'indignation que nous exprimons. Clément explique son choix par celui de la majorité des clients du restaurant... Alors soit ! Goutons donc ce Minervois 2017 du Château Massiac, au nez plaisant et à la bouche équilibrée, plutôt typée Grenache. Bien/Très Bien


Gaspacho de fraises, myrtilles, sorbet fraise




Pour éviter la répétition (et les allergies de ma Comtesse), Adrien nous fait la surprise d'un dessert spécial, tout en fraicheur.

Autre accord osé avec l'IGP Ardèche "Terres des Amoureuses Rosé Vintage" 2014 du Château des Amoureuses. Un rosé de saignée de Syrah, Grenache et Carignan.










Adrien Descouls. Retenez bien ce nom, fidèles lecteurs, car vous en entendrez parler dans le futur. Nous en sommes persuadés. Origines figure déjà dans la liste des établissements que nous visiterons à nouveau, avec grand plaisir.


François

mercredi 24 juin 2020

Origines par Adrien Descouls


Enfin !!! Après trois mois de confinement et de télétravail, nous pouvons enfin partir pour des vacances prévues de très longue date mais, il y a encore peu, sujettes à caution.
Nous voici donc dans le Puy de Dôme, dans la commune du Broc. Sur les hauteurs du plateau de La Chaux, la vue est à couper le souffle.


C'est là, accolé aux ruines d'un château-fort du XIIIème siècle, qu'Adrien Descouls a bâti Origines, un établissement de métal et de verre, comme un belvédère qui domine la plaine du Lembron et le sud de la Chaine des Puys.



Si comme nous, fidèles lecteurs, êtes des assidus de Top Chef, vous connaissez forcément Adrien, demi-finaliste de la saison 9. Sa personnalité et son beau parcours ne nous ont pas laissés indifférents et nous étions impatients de découvrir son univers gastronomique in situ.

Les chambres (6) ainsi que la salle du restaurant ont toutes une vue panoramique et nous passons notre première soirée à admirer le ballet de la moissonneuse-batteuse qui trace des signes cabalistiques dans la parcelle en contrebas. Mais, rassurez-vous, le vrai spectacle est dans les assiettes...

Notre voyage gastronomique commence avec le menu Origines avec, en guise de mise en bouche, la "Trilogie de saveurs de nos terres"


Tarte aux petits pois, fleurs de petits pois


Tartare de truite, mayonnaise au poivron, feuille d'artichaut


Nikuman de pied de cochon, moutarde de Charroux



Des saveurs et un plaisir qui montent crescendo pour terminer en apothéose sur le nikuman. C'est moelleux, fondant et bien relevé par la moutarde. Une dizaine de plus ne serait pas superflue...

La bouteille va accompagner ce menu est le Chateauneuf-du-Pape blanc 2018 de La Bastide Saint Dominique. Un très bel équilibre sur la rondeur avec de beaux amers qui s'effacent sur la fin de bouche en fruits. Très Bien/Excellent


TOMATE DE CHÂTELDON
Nuancier de pétales en différentes textures, sorbet blanc de tomate





Semi-confites, marinées au pastis, crues, elles reposent sur une tapenade d'olives de Nyons. Le sorbet d'eau de tomate rouge, parsemé de poudre de tomate est une petite gourmandise sucrée-salée.


SANDRE MARINE GRAVLAX
Mayonnaise au yuzu kosho, champignon mariné et pousses de jeunes légumes

Le poisson est cuit au sel, vodka et baies de poivre rose, puis mariné au thym, coriandre et citron. Il est condimenté par de la granny smith, du yuzu kosho, de la crème d'avocat, piment et pamplemousse rose. Une belle mâche, un gout légèrement fumé et l'accord avec le yuzu qui est juste une tuerie. Très belle entrée.


KEBBE NAYE D'AGNEAU D'EMMANUEL ET MARION
En cannelloni de céleri branche, condiment harissa verte






Les instructions sont simples : on mélange tout et on déguste. Je détruis donc à regret ce bel assemblage... Sous la gelée de céleri, l'agneau attend d'être condimenté par la harissa, qui comme on pouvait s'y attendre, "envoie du pâté". Mais le tout est gentiment adouci par la crème de céleri et cerfeuil. Le quinoa toasté donne une touche croquante face à la mâche de l'agneau. Un vrai régal.


OMBLE CHEVALIER DE STEPHANE HEINIS
Confit, raviole de caillé de brebis de chez Céline, jus à la baie de cannelier

Le poisson, confit à l'huile de cresson, est super moelleux. Les berlingots de cresson et caillé de brebis sont une tuerie. Ils sont juste nappés d'une sauce à base de fumet de poisson crémé et huile de cresson et accompagné de crème de cresson aillée. Mais le twist qui en fait un grand plat, c'est l'assaisonnement avec des graines de cannelier moulues qui apporte une touche innatendue et très savoureuse au poisson. +++

La FRAICHEUR GIVREE du menu est un bourgeon d'épicéa glacé (pas de photo...)


CANARD
Salade de haricots verts, gratton de peau, jus à l'olive noire




La viande est rôtie sur le coffre et servie avec une sauce de canard et tapenade et une pastilla de cuisse marinée, orange confite et foie gras. C'est très gouteux et les haricots verts croquants ont eux aussi une petite touche sucrée apportée par une vinaigrette à la pêche blanche et prune d'Umé.





Le vin en accord a un nez de mure/myrtille, une structure de Syrah et une aromatique de grenade/grenadine. Mais il ne s'agit pas d'un cépage français mais géorgien, le Sapéravi, vinifié en Vin de France, cuvée 1753 du Chateau de Campuget. Très bel accord !


FROMAGES
Affinés par la Maison Houlbert

Tous locaux et très bien affinés.


MIEL DE GABRIEL PAGES
En mousse de céleri rave

Céleri en textures : dés marinés et gelée. Sauge givrée et miel du Broc. Promesse tenue. De la fraicheur et une sucrosité mesurée.


MYRTILLE
En sucre soufflé


L'exercice est bien connu mais il fait toujours son effet. Sous la croute de sucre soufflé, un biscuit madeleine façon clafoutis, une gelée myrtille/menthe, des myrtilles fraiches, et un sorbet espuma menthe. Le tout accompagné de menthe corse. Là encore, promesse tenue. De la myrtille, du sucre sans excès et les notes fraiches de la menthe pour alléger le palais. Un bien beau et bon dessert.


Guimauve tonka,
Chocolat blanc verveine,
Chocolat amandes


Ma Comtesse, se voyant privée des amandes, profite d'une mignardise sur mesure sous forme d'un chou fraise/basilic façon profiterolle.


Pour ma part, je profite des digestifs locaux, à savoir des verveines, toutes artisanales.


Afin d'avoir un aperçu, Clément Goigoux, le Chef Sommelier, me propose la Liqueur 2018 de la Maison Forissier et La Grande Verveine de la famille Marcon, élaborée par la Distillerie des Bughes. Deux caractères bien contrastés mais tous deux plaisants à déguster. La première étant plus sur le sucre que sur l'alcool (30%) mais très bien équilibrée, la seconde plus "sèche" et plus vigoureuse (40%).



Vous l'aurez cretainement compris, ce premier aperçu de la cuisine d'Adrien nous a fait forte impression et nous sommes déjà impatients de renouveller l'expérience... (à suivre)



François

samedi 20 juin 2020

Libérés, déconfinéééééés....


Premier weekend de déconfinement ensoleillé = sortie en terrasse.
Nous réservons dès la matinée et nous avons raison car, dès la soirée venue, la file d'attente ne désemplit pas chez Sapristi. Jusqu'à 22h et plus, les convives ne cessent d'arriver. Pour notre part, notre table en terrasse nous attend...

L'accueil est, comme toujours, très serviable mais rapidement submergé par l'affluence, d'où des temps d'attente parfois longs...


Gaspacho

Classique, bien tomaté et bien vinaigré. Bonne entrée en matière.


LES ASPERGES

"Asperges vertes cuites fondantes, mayonnaise citronnée, mimosa d’œufs durs, saumon mariné en gravlax". Joli ensemble. Le gravlax est très bon, la mayo parfaitement assaisonnée. Je me régale.


LA TOMATE BURRATINA

"Burratina crémeuse des Pouilles, tomates cerises multicolores, concassé de tomate à la marjolaine, pistou de basilic". Une belle assiette, colorée et copieuse. La concassée est une tuerie. Ma Comtesse se régale...


LE RISOTTO GAMBAS

"Gambas Black Tiger snackées à la plancha, risotto crémeux, bisque réduite, parmesan croustillant". Ça fond, ça croustille et c'est fort goûteux. Que demander de plus ?


LE SAUMON

"Pavé de saumon cuit à l’unilatéral, tagliatelles de concombre et mangue, suc d’orange épicé". Le concombre et l'orange en font un plat très frais.


L’ASSIETTE DE FRUITS À PARTAGER

"Pastèque en tranches épaisses, framboises et fraises fraiches, coulis de fruits rouges, meringues croquantes". Malgré l'intitulé, Ma Comtesse n'est pas partageuse et profite de la fraicheur et de la légèreté des fruits pour conclure son repas et oublier les agapes maison du confinement.


LA TROPEZIENNE

"L’incontournable tarte Tropézienne aux arômes de fleur d’oranger et écorces d’oranges confites". Bon, l'imitation est un cran en dessous de LA Tropézienne mais n'est pas trop mal quand même. Mais , pourquoi avoir mis ce caramel au beurre salé qui n'a rien à faire là ??? Trop de fioritures sur le dessert tue le dessert !!


Avec tout ça, nous buvons un verre de Côtes de Provence rosé Cuvée Irrésistible 2018 du Domaine de la Croix pour ma Comtesse, un rosé léger... et un verre de Pouilly-Fumé 2018 du Domaine de Riaux, plus cassis que buis, bien vif, pour moi.

Bon, à part le point final un peu raté et le service débordé, on se régale chez Sapristi et il est fort probable qu'on nous y reverra...


François