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Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

samedi 4 mars 2017

La Villa Florentine : beau cadeau !


Ma Comtesse et moi-même avons la chance d'avoir quelques amis tout aussi passionnés que nous de gastronomie et de vins. A l'occasion de la célébration de nos 10 ans de mariage, ces mêmes amis nous ont fait le très grand plaisir de nous offrir un dîner à La Villa Florentine, un lieu d'exception lyonnais tant pour le séjour que pour la table. Le cadeau d'anniversaire pour Ma Comtesse, la chambre pour la nuit, était tout trouvé.

Nous voici donc attaquant les pentes de Fourvière. De la rue, rien ne laisse présumer qu'un Relais & Châteaux se cache là. Mais une fois à l'intérieur...


Seuls les blasés resteront de glace devant la majesté des lieux. Accueil chaleureux avec un jus de fruits de Milliat pour se reposer du voyage, puis installation dans la chambre...


Je sais, anniversaire de mariage oblige...


Admirez la vue sur la Capitale des Gaules...

La météo ne s'y prête guère mais nous nous faisons violence pour rendre visite à la piscine chauffée et au jacuzzi. Mais le must, c'est d'aller, une fois sortis de l'eau, se faire sécher sur les transats en marbre chauffants... Comme dirait le regretté Marcel Gotlib, "rhââ lovely". Une fois réchauffés, retour à la chambre.

Après quelques ablutions et mise de tenues de gala, nous faisons une halte au bar :



Une fois à table, nous sommes accueillis par Gaëtan Bouvier, le Meilleur Sommelier de France 2016. Ma Comtesse, toujours joueuse, fait le choix d'un accord mets-vins à l'aveugle en verres noirs. Papilles et récepteurs olfactifs en alerte, nous sommes parés.


Cannelloni de tourteau et légumes croquants,
bugne bruccio et citron


Escargots et pomme fondante,
bouillon pomme de terre et ail des our
s




Avec ces amuses-bouche, la dégustation commence avec un vin effervescent, sec, poivre blanc et fleur d'acacia. Evidemment, tout nous vient à l'esprit sauf l'IGP Isère Altesse 2014 de Nicolas Gonin. Jolie entrée en matière.


Ceviche de langoustines et agrumes,
faisselle aux épices

Une entrée sérieuse, pleine de fraîcheur et à l'assaisonnement millimétré. Pour elle, nous partons sur un vin que nous devinons blanc et que nous imaginons proche d'un Condrieu avec ses notes de bois de gaiac, anis et abricot. Pas mal pour la région mais zéro pour les cépages puisqu'il s'agit du Saint-Peray de François Villard, Roussanne/Marsanne donc.


Dos de bar de ligne,
cannelloni de légumes racines et chataîgnes,
jus de viande rôti

Un terre/mer plutôt réussi, la sauce bien corsée donnant un beau relief au poisson parfaitement cuit. Pas besoin des verres noirs pour deviner que le vin qui l'accompagne est un rouge à base de Pinot Noir, très clairement bourguignon (nez de fragola) et de surcroît bien typé Côte de Nuits. Bonne pioche mais je n'aurais pas pensé à un Marsannay, aux tannins virils.


Suprême de pigeon fumé aux sarments de vigne,
étuvée de salsifis et ketchup de mûres

Attention, très beau plat en vue. Le pigeon est cuit rosé et le fumage est très subtilement dosé afin que l'accord entre viande et mûres soit juste parfait. De plus, j'adore les salsifis, hélas trop peu souvent présents sur les cartes des restaurants. Le vin en accord a un nez puissant, végétal et animal. En bouche, pas de doute, c'est une Syrah (violette). Côte Rôtie ? Saint-joseph ? Crozes ? Eh non, c'est Cornas, le seul auquel nous n'avons pas pensé.
Pour corser le tout, Gaëtan nous apporte un verre supplémentaire, toujours à déguster à l'aveugle. Un nez de Jerez/Madère, aux notes de rancio et pruneaux. Une Malvoisie peut-être ? Toujours est-il que l'accord avec le pigeon fait ressortir le côté fumé. C'est très beau. Mais une fois encore, nous nous faisons piéger avec un Malbec élevé en méthode oxydative.


Interlude


Fraîcheur de litchi et menthe glaciale,
noix de coco crémeuse

Comme son nom l'indique, ce dessert (rien que pour moi, allergies de Ma Comtesse oblige) est une ode à la fraîcheur et à la douceur. Une descente de trip gastronomique délicate pour mieux supporter le fait que le dîner est presque terminé.


Soufflé chocolat/verveine




Un soufflé chocolat surmonté d'un disque de chocolat creusé pour accueillir une quenelle de glace verveine. Une tuerie tout simplement...
Un nez de rose pour un vin sec avec une pointe de gaz et de gros amers. Un Moscato ? Que nenni ! Nous sommes totalement bluffés par cet Alsace Pinot Gris Grand Cru Hengst Cuvée du Vicus Romain 2015 d'Aiméstentz.


Joyeux Anniversaire !!

Après ces agapes, une bonne nuit de sommeil n'est pas de refus. Et après le réconfort, le petit déjeuner...



A tous points de vue, la Villa Florentine et Les Terrasses de Lyon, son restaurant, sont assez incontournables pour qui voudrait passer un moment de luxe, calme et volupté. La qualité des prestations tant hôtelières que culinaires sont remarquables. Merci pour ce bon moment.


François

Le Casse Museau à Lyon


Après une première nuit aux abords du Parc de la Tête d'Or, nous partons déambuler sur les pentes de Croix Rousse. Une chance, le soleil fait son apparition et nous en profitons car cela ne durera pas...
Cheminant en direction de Bellecour et tenaillés par la faim, nous allons au hasard en quête d'une table pour nous restaurer simplement. Soudain, Ma Comtesse tombe en arrêt devant une ardoise aguichante, à l'enseigne du Casse Museau. Ni une , ni deux, nous voilà entrés.

L'endroit est quelque peu surprenant : la cuisine, qui doit faire environ 6 mètres carrés, est en face de l'entrée. Impossible de la manquer, elle et le chef qui s'y active seul. Trois tables au rez-de-chaussée, le reste, une vingtaine de couverts, est à l'étage, desservi par un escalier où il est fort difficile de se croiser. Malgré ces conditions spartiates, les serveurs s'activent jovialement en un va-et-vient véloce.

Une fois installés, nous découvrons l'ardoise du jour : 2 entrées, 2 plats et 4 desserts. Vu l'étroitesse de la cuisine, c'est un choix on ne peut plus raisonnable qui laisse présager que rien de ce qui en sort n'a vu le congélateur.


Salade d'encornet et agrumes

Une salade généreuse de mesclun, céphalopode, pamplemousse et orange. C'est frais, c'est bon.


Tartare de boeuf


Blanquette de veau

Deux plats classiques, sans chichis, bien exécutés et parfaitement assaisonnés.


C'est tout ce dont nous avions besoin : un déjeuner léger et rapide avant d'aller nous installer sur les hauteurs de Fourvière...
Ne vous arrêtez pas à l'enseigne, vous ne vous casserez ni le museau ni le porte-monnaie.


François

vendredi 3 mars 2017

On se soigne aux Apothicaires


Première étape lyonnaise de notre weekend d'anniversaire, Les Apothicaires de Tabata et Ludovic Mey.
Notre première visite, lors de notre Top Chef Tour de l'été dernier, nous avait fait forte impression et c'est donc sans hésitation que nous y retournons pour, nous l'espérons, une nouvelle et très bonne expérience culinaire.

La carte est composée de six propositions : une entrée froide, une entrée chaude, un poisson, une viande et deux desserts. Chacun peut composer son menu en 4, 5 ou 6 services à prix fort raisonnables (respectivement 42, 48 et 52€).

Ce sera donc 4 services dont un dessert pour Ma Comtesse et 4 services "tout salé" pour moi.


Amuse-bouche : Mousse de panais, oseille et oignons crispy

Après des étonnantes frites de miso à la bergamote, une mousse très bien équilibrée entre douceur, amertume acide et croustillant.


Foie Gras mi Cuit – Fumé, Salsifis & Tamarin

Attention, émotion gastronomique garantie. Le fumage donne au foie une saveur inédite et parfaitement intégrée à sa texture moelleuse. Le salsifis est encore croquant pour un contrepoint bienvenu.


« Risotto » de Navet, Melanosporum, Ail & Thym Citron


Le navet est cuit entre al dente et moelleux avec un bel équilibre d'arômes entre l'ail et la truffe qui m'évoque plus la pasta que le risotto. Mais qu'est-ce que c'est bon !


Merlu de Ligne, Cerfeuil Tubéreux, Dulse & Saint Jacques Crispy

Là encore, l'inattendu est au rendez-vous avec ces "chips" de Saint-Jacques riches en saveur. Un poisson parfaitement cuit pour un plat réussi.


Faux filet de Bœuf, Choux & Raifort, Levure Torréfiée

Belle cuisson de la viande de race Normande, entre bleu+ et saignant-. Le chou est présent en chips et mariné et le twist est apporté par la sauce au persil pour la touche de fraîcheur végétale.


Tartelette « Rye Bread », Châtaigne & Cédrat, Sorbet yaourt

Le dessert de Ma Comtesse, avec la petite touche spéciale anniversaire...


Brigadeiros
Guimauves à la Chartreuse

Les Brigadeiros sont des bonbons de chocolat typiquement brésiliens (clin d’œil aux origines de Tabata). Quant aux guimauves, c'est tout le plaisir de la Chartreuse sans l'alcool. Est-ce grâce à elles que nous avons très bien digéré ce dîner ? c'est possible...





Pas de vin ?? Si, si, l'excellent Chassagne-Montrachet "Les Chênes" 2015 de Philippe Colin. Un nez fruité, une structure veloutée, des tannins de Chassagne et une finale sur la violette. Plutôt pas mal dans le rôle de passe-partout sur le menu.






Essai transformé. A défaut de soigner notre ligne (encore que...), Les Apothicaires ont soigné notre quiétude, confortée par un macaron pneumatique amplement mérité. Que dit-on déjà, jamais deux sans trois ?




François

Menu déjeuner Aux Terrasses


"Comment ?? Encore Aux Terrasses ?!"
Oui, fidèles lecteurs, je comprends votre légitime exclamation interrogative. Et oui, c'est vrai, nous sommes, une fois de plus, retournés Aux Terrasses à Tournus.
Farouches adeptes du fameux adage "Quand on aime, on ne compte pas", nous avons dû nous rendre à l'évidence : Aux Terrasses devient et est devenu une étape incontournable de nos déplacements vers le Sud-Est. La convivialité, l'amabilité d'Amandine Carrette et de l'équipe de salle et les talents conjugués de Jean-Michel Carrette et Julien Buiret rendent cette adresse totalement attractive, séduisante et addictive.

Sur la route d'un weekend d'anniversaire à la sauce lyonnaise, nous faisons donc une halte déjeunatoire. Et comme d'habitude, nous sommes confrontés à un choix cornélien quant à la carte et aux menus. Cependant, une évidence s'impose rapidement : nous n'avons encore jamais pris le menu déjeuner. Et pour cause, nos précédentes visites ont toujours eu lieu un samedi. Va donc pour le menu déjeuner.

Mais d'abord les amuse-bouches :


Mousse de cœur de pigeon, tuile de polenta
Guacamole et saumon


Cappuccino cèpes et noisettes

Invariablement, ces bouchées apéritives sont parfaites et remplissent à merveille leur rôle d'éveilleuses de papilles.


Salade piémontaise aux bulots

Je retombe immédiatement en enfance, à l'époque où nous allions avec ma grand-mère faire les courses du déjeuner chez (feu) le traiteur de la Rue du Commerce (15ème arrondissement) et revenir avec une barquette de piémontaise. J'ai encore en mémoire la saveur des pommes de terre, du cervelas, de l’œuf dur, des cornichons et de la mayonnaise (!!). Cette fois, je retrouve les pommes de terre, une mayonnaise légère, de l’œuf dur façon mimosa, un peu de mesclun et, savoureuse variante, des bulots grillés totalement addictifs. J'adore !
Julien, nous connaissant bien, nous prépare un accord au verre à l'aveugle. Nous commençons donc avec un vin blanc vif et nappant en bouche avec une très légère pointe oxydative. Ma Comtesse pense aussitôt à du Chardonnay. Bonne pioche avec le très plaisant Rully "Les Thivaux" 2014 de Jean-Yves Devevey.


Bœuf Stroganoff


Gaufre de pommes de terre

Nouvelle régression, un des plats fétiches de ma vie d'étudiant, facile et rapide. La viande est moelleuse, le paprika présent et bien dosé, agrémentés de pleurotes et champignons de Paris et accompagnés par la signature maison, la gaufre de pommes de terre toujours aussi moelleuse. Miam !
Vin rouge cette fois, difficile à identifier. Ma Comtesse dit Syrah, je pense à Négrette, difficile d'en dire plus... Nous en sommes loin avec ce Côte de Nuits-Villages "Les Plantes aux Bois" 2014 d'Antoine Lienhardt. En provenance de Comblanchien, il est loin des canons que nous connaissons avec sa bouche concentrée aux tannins secs et ses arômes de violette et rose. Assez plaisant cependant.



Mousse au chocolat, glace vanille, crumble cacao




Le dessert du jour, à l'intitulé très sobre, montre à lui seul qu'on peut allier le beau et le bon.
Pour finir, Julien nous apporte un verre de vin pétillant, frais et non dosé, le Crémant de Bourgogne Nature de Céline et Laurent Tripoz, 100% Chardonnay.



Un café plus tard et nous voilà repartis vers le Sud.



Aux Terrasses nous a encore une fois éblouis avec un menu placé sous le signe d'une certaine cuisine bourgeoise intemporelle que nous avons eu grand plaisir à redécouvrir. A la fois goûteux et léger, en prévision du soir et des jours à venir...



François

vendredi 24 février 2017

Truffes et décadence


Un heureux hasard de circonstances nous a permis un jour de croiser la route de deux amoureux de champagne. N'étant pas sectaires, ils ont décidé de devenir actionnaires du Domaine du Clos des Fées. Tous les ans, ces heureux allocataires sont conviés par Hervé Bizeul à un dîner de prestige où les vins du domaine sont mis en valeur... mais pas qu'eux.
Cette année, un autre de ces hasards tout aussi heureux nous a permis d'accompagner un des deux actionnaires à ce fameux dîner, placé sous le signe de la truffe.


Rendez-vous est donné dans un superbe salon du Macéo. Une fois installés, les festivités commencent.


Tartine aux truffes



Une "petite" mise en bouche d'une gourmandise folle avec juste ce qu'il faut de beurre et de sel pour rehausser la truffe qui n'en demandait pas tant.
Pour rester simple, un verre de Sorcières blanc 2016, un joli vin de soif à base de Grenache blanc, Vermentino et Roussanne. La bouche est fruitée, limpide, avec une acidité élégante et une finale florale. Gouleyante à souhait, elle appelle un second verre.



Brouillade d’œufs bios à la truffe

Là encore, pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple... encore que ! La brouillade s'apparente plus à une mousse de jaunes dans laquelle on aurait incorporé des blancs en neige. C'est d'une légèreté angélique qui souligne gentiment la saveur de la truffe... à moins que ce ne soit l'inverse...
L'accord est en revanche plus racé avec Un Faune avec son Fifre sous les Oliviers Sauvages blanc 2014 à base de Sémillon. Le nez est légèrement boisé, fruité et fleuri. La bouche est bien équilibrée en acidité et finit sur la rondeur et des arômes fleuris. Belle longueur sur la framboise blanche.



Salade de pommes de terre à la Tuber Borchi


La Tuber borchi (ou borchii) est appelée bianchetta en Italie à cause de sa couleur pâle qui en fait une cousine de la truffe d'Alba. Elle développe un gout légèrement alliacé qui se marie très bien avec les pommes de terre.
Une salade très gourmande accompagnée par Aimer, Rêver, Prier, Se Taire 2015, un Pinot Noir de jeunes vignes au nez puissant de fruits noirs. La bouche est riche, aux tannins fins et mûrs. C'est un pinot puissant et long, à l'acidité de fruit.




La fameuse canette de Challans de Mme Burgaud contisée à la truffe & sa cuisse simplement confite



Ai-je besoin de vous présenter la canette de Mme Burgaud ? Quelque soit la préparation, c'est toujours une volaille d'exception. Mais là, servie avec un hachis de truffe sous la peau... c'est digne d'une orgie romaine.
A volaille racée, vin racé : le Clos des Fées 2013 a un nez de fruits noirs et une bouche mûre, fine en texture. Richesse et élégance.




Brillat-Savarin à la truffe

Non, vous ne rêvez pas, ce ne sont pas une mais deux couches de truffe qui agrémentent ce fromage. La saveur n'en est que plus puissante et le crémeux d'une gourmandise démoniaque.
Accord rouge ou blanc ?? Truffe d'un côté, fromage crémeux de l'autre... Pour une fois, nous ne nous posons pas de questions et dégustons avec plaisir la Petite Sibérie 2012. Plaisirs parallèles plus que fusionnels. Un nez discret, minéral. Une bouche salivante, veloutée mais riche et élégante avec une mâche de tannins qui reste légère.


L'intitulé du dessert (Ganache comme pour Hervé) nous laisse quelque peu perplexes... Un premier verre arrive..


...puis un second.


La suite est laissée à l'appréciation ou au gout de chacun à l'exemple du choix de Ma Comtesse :


Vous l'avez compris, ce dessert qui marie une ganache cacaotée et des lamelles de truffe est tout bonnement décadent... mais comment résister ?? Les saveurs sont bien sûr puissantes mais parfaitement accordées.
Too much ?? Naannnn !! Surtout quand l'accord est souligné par un verre de Fondation 1998, un superbe vin ambré au nez élégant et expressif de cire, fruits secs (figue/noix) et caramel. La bouche est puissante (18° d'alcool tout de même) mais pleine de fraîcheur et très longue sur les fruits secs.


Nous tenons à remercier très chaleureusement S. et O. pour leur générosité car il fallait vraiment une contrainte impérieuse pour manquer un tel événement, d'autant que la production de mélanosporum n'a pas été des meilleures cette année. Quant aux vins du Clos des Fées, la découverte (pour nous) des vins blancs du Domaine a été une vraie révélation. Ne passez pas à côté.

A l'année prochaine... peut-être...

François