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Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

jeudi 5 mars 2020

Antoine by Thibault Sombardier


A l'heure où je vous écris ces lignes, fidèles lecteurs, la France entre en quarantaine, mettant de facto notre blog en sommeil faute d'adresses à visiter.
Alors réjouissons-nous d'avoir eu la chance de pouvoir aller fêter dignement l'anniversaire de Ma Comtesse avant la fermeture des lieux de plaisirs gustatifs.

Mais d'abord un petit coup de gueule (une fois n'est pas coutume, bien au contraire).
J'avais choisi de réserver une table dans un restaurant parisien (que je ne nommerai pas mais qui, peu de temps après, s'est vu attribuer trois macarons par le guide pneumatique) que Ma Comtesse souhaitait visiter. A l'issue de ma demande de réservation, le dit-restaurant me demande une empreinte de carte bleue et m'informe qu'en cas d'annulation tardive ou de no-show (puisque c'est comme cela qu'on dit de nos jours), cette dernière sera prélevée d'un montant de 500€. Oui, vous avez bien lu... 500€. Évidemment, j'ai immédiatement décliné et choisi un autre restaurant. Depuis que Ma Comtesse et moi fréquentons, seuls ou ensemble, les grandes tables parisiennes, jamais nous n'avions été confrontés à un tel procédé. Certes, nous comprenons les préoccupations des restaurateurs mais, au grand jamais, nous n'avons annulé et nous n'annulerons une réservation sans prévenir. Réserver dans ces établissements n'est pas le fait du hasard et il est incompréhensible de ne pas s'y rendre sans aucune explication, sauf à être mal élevé, discourtois et d'une conduite inqualifiable. Néanmoins, dans ce cas précis, ce n'est pas tant le procédé que le montant de l'amende qui est disproportionné et je refuse que ma carte bleue soit ainsi prise en otage. Fin de la parenthèse.

Cette année, j’emmène donc Ma Comtesse sur les quais de Seine, face à la Tour Eiffel, chez Antoine, le vaisseau-amiral de Thibault Sombardier, le sympathique candidat de la saison 5 de Top Chef, malheureusement éliminé en finale par Pierre Augé.

Nous sommes jeudi soir, l'ambiance est calme, plus qu'à l'habitude. Virus, quand tu nous tiens... Néanmoins, l'équipe est très prévenante, pas parano pour un sou.

Parmi les choix de la carte, un remporte immédiatement nos suffrages : le menu Expression : tout poisson en sept services.

Mais d'abord, apéro !


Tarama


Vitello tonnato, crème d'avocat / Bulot mayonnaise


Chou de manioc, sauce Mornay, comté et savagnin



Un longuet au fenouil à tremper dans le tarama de compète, un tonnato de velours et un chou dans lequel l'accord comté/savagnin s’alanguit mollement dans la sauce Mornay. De quoi entamer la soirée de façon zen.
Zen, mais pas relâchés. Le Champagne Brut Premier Cru de Frerejean Frères tient les papilles en éveil. Une bulle fine et un beau nez de fruit pour ce Chardonnay/Pinot Noir à parts égales, bien équilibré. Le dosage est juste assez présent pour ne pas écraser les saveurs subtiles des amuse-bouches.


Langue d’Oursin au naturel, Velours de Choux Fleur infusé au Sarrazin, Lait Ribot moussé


Attention, les choses sérieuses commencent. Prise en tenaille entre l'iode des oursins et le puissance du lait Ribot, la bouche se prend une bonne claque. Heureusement, le chou-fleur est là pour apporter un peu de douceur à ces deux brutes. Une entrée sans concession qui envoie du lourd.
Pour le repas surprise, il nous faut un vin à même de jouer les caméléons. Alors, va pour le Vacqueyras blanc Minéral 2008 de Montirius. Un nez d'eucalyptus élégant et un équilibre entre tension et rondeur. Un aristocrate du terroir.


Les Pétales de Champignons en Rosace

Seconde claque. Sous ce charmant assemblage de fines lamelles, se cache d'autres lamelles de mulet mariné à l'huile d'olive et une brunoise de concombre en pickles. Par dessus, on verse une sauce au oeufs... de truite, hareng et brochet. Les saveurs sont top. La marinade respecte parfaitement le gout du poisson, frais et fin. Un beau jeu de textures entre moelleux du poisson, croquant des champignons et explosion des œufs.


Tourteau, émulsion de moules safranée, sabayon estragon

Une entrée d'une grande précision entre le safran et l'iode du jus des moules. L'accord de saveurs est parfait.


Asperges Blanches - Anguille fumée - Épinard - Sabayon Oseille

L'anguille est sublime. Le sabayon à l'oseille est très doux, à l'image de ce plat.


La Noix de Coquille Saint-Jacques de Port en Bessin
Coussinets moelleux de Pomme de Terre au Parmesan
Cresson de Fontaine

Après la douceur, on bascule dans l'intensité avec une crème de cresson au top et un parmesan qui s'impose. Mais la fraicheur et la cuisson juste nacrée de la Saint-Jacques réconcilie tout le monde.


Bar / Risotto de perles du Japon / Coquillages




Et une claque de plus... La cuisson du bar le rend presque croustillant tout en gardant le moelleux de la chair. Les coquillages (coques, bigorneaux et moules) sont presque crus, avec une belle mâche en contrepoint des perles en risotto. Et si ce n'était pas suffisant, le plat est accompagné d'une purée de pomme de terre à la pistache et flocons frits qui est une pure tuerie ! Un régal.


Menthe, oseille et citron
Gelée Chartreuse, zaatar

Ça fonctionne et c'est très bon !


Le Marron
La Mandarine en sorbet & Peau confite

Un dessert pensé (ou presque) pour Ma Comtesse (le marron) et pour moi (la mandarine). Dans un fuseau croustillant, une crème légère vanille et pâte de marrons confits. C'est léger, frais et l'agrume réveille les papilles endormies par la douceur de la crème.





Même dessert mais vins de desserts séparés. Pour moi, apporté sur son guéridon sablier et tiré de sa bonbonne, le Rivesaltes du Mas Delmas. Un nez de toffee et fruits jaunes et un beau rancio en finale. Pour ma Comtesse, le Madère Malmsey 1996 de Blandy's. Bon, mais un peu trop sec pour le dessert. Mais bon... à chacun son caprice.



Mûres cristallisées


Mendiant pistache chocolat


Tarte aux fruits exotiques (spéciale Comtesse)



Chez Antoine, Thibault met la barre très haut. Justement récompensé par un macaron pneumatique, il flirte tellement avec le second que d'aucuns diraient que c'est du harcèlement... Une adresse incontournable. Pensez à réserver.





François

vendredi 14 février 2020

Saint Valentin chez Dilia


Je vous entends, fidèles lecteurs : "La Saint Valentin, c'est commercial", "La Saint Valentin, c'est tout les jours"...
Certes, vous n'avez pas tout à fait tort. Mais pour nous, la Saint Valentin, c'est une occasion de plus. Une occasion de sortir et de se faire plaisir.
Cette année, nous avons jeté notre dévolu sur Dilia. Non seulement pour la table mais également pour reprendre contact avec notre ami Mirko Favalli après la fermeture malheureuse de Darock.
Nous voilà donc partis pour le 20ème arrondissement, à l'ombre de Notre-Dame-de-la-Croix.

Le lieu n'est pas bien grand mais est néanmoins accueillant, un peu cosy, ce qui permet une grande proximité avec Mirko et l'équipe de cuisine qui assure également le service.


Panisses au romarin et guanciale


Snack de burrata, anchois, olives, câpres et chicorée


Bullitto de boeuf, salsa verde

Saint Valentin oblige, on attaque par des bulles avec le Muni Arione de l'Azienda Agricola Daniele Piccini, issu de fermentation spontanée de Durella de Vénétie. Un belle bouche sèche/vive, à la bulle fine, et une belle finale sur l'agrume confit.
Il accompagne bien les panisses bien croustillantes, le snack de pâte à pizza frite à la belle amertume et les boulettes gouteuses.

Pour l'occasion, la maison a préparé un menu spécial et Mirko nous prépare un accord mets et vins 100% italiens.


Gnocchi de betteraves, huitres et raifort



Un très équilibre de saveurs terriennes et iodées qui adoucissent le raifort. C'est superbe et très gourmand.


On reste chez Daniele Piccini avec le Muni Bianco 2017 (IGT Veneto) à base de Chardonnay, Pino Grigio et Durella, qui présente une dominante de rondeur bien équilibrée, avec une petite pointe perlante.


Tombe, jus de crustacés, chicorée et lentilles





Belle cuisson du poisson, le jus est superbe. Un accord terre-mer quasiment évident.

En accord le Chiaro di Luna 2018 dont le nom du producteur m'échappe, un Trebbiano avec une la pointe perlante. Superbe toucher de bouche, à la fois vif et fruité.


Risotto chèvre, câpres, bergamote, origan et maquereau mariné



Un maquereau de compet', mariné au sel et sucre, la peau passée au chalumeau, à la fois ferme et fondant. Le riz esr évidemment al dente.

Le Schiava Nera 2018 de Gino Pedrotti a un beau nez de fruits rouges et noirs. La bouche est vive, fruitée, très plaisante. Une petite gourmandise. Sur le risotto, il prend de la fraicheur, un accord tout en légèreté.


Ravioli del plin de colvert et foie gras, jus à la sauge et truffe noire



L'automne dans une bouchée.Un très beau plat, bien équilibré et plein de saveurs. On en redemande.

L'IGT Piedirosso Campania "A Ren'e Lav" 2018 de l'Azienda Agricola Agrunum a une belle matière encore sur la jeunesse. Y'a du vin, avec une belle acidité. Très beau potentiel. Un accord luxueux.


Porcelet à la myrte, pesto d'amandes, fenouil et cédrat



Quand on pensait en avoir terminé... mais quand c'est bon, on trouve toujours de la place. la viande est fondante, gouteuse, presque régressive. Et les accords de saveurs entre pesto, fenouil et cédrat fonctionnent à merveille.

I'IGT Salento "Patu" de la Tenuta Giustini est un 100% Primitivo. Un nez profond et complexe de cassis et fruits noirs. La bouche est riche, fruitée, presque sucrée, de cassis. L'accord est presque too much avec le porcelet mais il reste plaisant.


Crème aux oeufs et fleur d'oranger

Ou l'éloge de la simplicité. C'est une tuerie régressive avec un gout de trop peu.

Pour l'accompagner, l'Etna Bitter, un apéritif sicilien à base d'arômes naturels, herbes aromatiques, miel de fleurs d'oranger, oranges, mandarines, amandes, vin blannc...siciliens ! Un superbe nez d'orange confite, limoncello et crème patissière. La bouche est un cocktail de saveurs d'orange, mandarine et amande, à l'amertume présente mais très bien maîtrisée. Je le bois comme du petit lait...
Très bel accord d'agrume avec le crème aux oeufs.


Salade de fruits, sabayon à la grappa, moelleux au chocolat

Un dessert spécial pour ma Comtesse. Des fruits frais, un sabayon fortement "grappaté" et des morceaux de moelleux au chocolat qui portent bien leur nom. On pourrait croire à un assemblage improbable d'éléments hétérogènes mais l'ensemble transcende miraculeusement la somme des parties. C'est très bon !



Malgré la foule des grands soirs, nous avons passé un excellent moment. Comme toujours, Mirko nous a gratifiés de son amabilità et de sa perizia enologica, mettant en valeur l'eccellente cucina italiana de Michele Farnesi. Dilia est une très belle adresse, absolument indispensable. Mais pensez à réserver !




François

dimanche 26 janvier 2020

La troisième voie par Laurent Ladeyn


Après la déflagration Bocuse, la gastrosphère se retrouve déchirée entre déferlement de louanges d'un côté et propos haineux envers le guide pneumatique.
Certes, le Michelin n'a aucun compte à rendre à personne et ses choix n'ont rien de consensuel. Alors, faut-il passer son temps à l'encenser ou à le vouer aux gémonies ?
Entre pro-Michelin et anti-Michelin, Florent Ladeyn a choisi la troisième voie : le a-Michelin. En d'autres termes : faire comme si Michelin n'existait pas.
Lisez plutôt son excellent billet publié sur sa page Facebook.


François

samedi 7 décembre 2019

Mourchevel, c'est Courchevel en Mieux


Si tu ne vas pas à la montagne, c'est la montagne qui vient à toi.
En l'occurrence, c'est un peu de Courchevel qui vient s'installer sur la terrasse du Fecheray à Suresnes qui prend le nom de Mourchevel, avec un M comme Mont Valérien.


Tout y est. Les chalets, les sapins, la neige...


...les illuminations, les chants de Noël...


...et les télécabines. Ces dernières font office de tables pour deux, quatre ou six personnes.

Le principe est simple : réservation d'une cabine, commande des plats (raclette ou fondue), récupération des boissons et des assiettes et installation dans notre petit "chalet" d'altitude avec vue.


Une coupe de champagne, de l'eau gazeuse (pas de vin au verre...) et un peu de charcuterie pour accompagner le fromage.


La fondue arrive...


Une portion pour deux fort généreuse. Et c'est parti !


C'est très bon et l'ambiance se réchauffe.


Une gaufre au Grand Marnier, un verre de vin chaud et au dodo !



Mourchevel est ouvert en saison (jusqu'au 16 février), alors n'attendez pas les beaux jours.



François

vendredi 29 novembre 2019

Lièvre à la Royale 2019


Une fois n'est pas coutume dit-on mais notre rendez-vous annuel en prend néanmoins la tournure.
Nous avons donc rendez-vous avec nos amis amateurs de gibier pour une nouvelle dégustation de Lièvre à la Royale.
Cette année nous sommes au Saint James Paris.


Amuse-bouches


Carpaccio de lotte, guacamole en feuille de brick, oursin, agrumes

Une petite mise en bouche tout en fraicheur et finesse.

Tartare de bar mariné au yuzu et noix de coco
Chou-fleur décliné et citron caviar de chez Damien Blasco

On continue dans le poisson cru avec une belle entrée pleine de vivacité.

Le lièvre à la royale dans toute sa tradition, foie gras et truffe



La pièce de résistance. Une présentation classique, rehaussée par la truffe râpée. La chair est ferme et gouteuse, la sauce bien corsée. La tradition est bien respectée. Pour prolonger le plaisir, ne passons pas à côté de la purée au siphon truffée. Aérienne, truffée ++, c'est une pure gourmandise.
Pour ce plat sanguin, le Vacqueyras 2015 du Sang des Cailloux est tout à fait approprié. Une belle structure en bouche et des fruits noirs qui tiennent joliment tête au lièvre.


Tarte citron destructurée

Un pré-dessert charmant, tous les marqueurs sont là. Miam !


Craquant au chocolat Alpaco 66% et thé Earl Grey
Streusel au cacao et fleur de sel, crème glacée infusée au thé

Double miam ! Une merveille d'équilibre entre notes chocolatées, sel et bergamote. Et malgré la richesse du lièvre, il se mange sans faim.



Avec ou sans lièvre à la Royale, le Saint James est un lieu où le bar et la table appellent à la détente et à l'appréciation des nourritures terrestres. Nous reviendrons...




François