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Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

dimanche 24 juin 2018

L'Auberge de la Caillère (Candé sur Beuvron)


Vous pourriez dire du Guide Michelin qu'il est subjectif, conservateur, enclin au népotisme (au sens où si vous avez un nom...) et vous n'auriez pas tort. Il n'est qu'à constater l'absurde pérennité bi-macaronesque de Dutournier, Jeffroy ou Briffard à l'époque GV de même que les inexplicables absences sur la plus haute marche du podium des Bellin et Coutanceau. Dernier avatar en date de sa majesté, l'Assiette. Soit-disant le chainon manquant entre le Bib gourmand et l'Étoile. Je pouffe...
En réalité, c'est tout au plus un lot de consolation vexatoire, voire, au sujet de notre étape du jour, une récompense totalement hypocrite. Jugez plutôt...

En route pour la Gironde, nous faisons une halte à Candé-sur-Beuvron, à l'Auberge de la Caillère. Nichée au calme de la vallée du Beuvron, cette ancienne bâtisse très bien rénovée s'est dotée d'une annexe moderne afin d'offrir 18 chambres aux chanceux visiteurs. Mais au charme bucolique de l'endroit fait écho une table fort méritante.

Les dieux de la météorologie sont avec nous et nous profitons d'un apéritif en terrasse.


Dôme framboise et foie gras
Saumon fumé maison, mousse de chèvre
Mousse betterave, panacotta cardamome

Pour ma Comtesse, un Kir local : Crémant de Loire/liqueur de Chambord. Pour moi, une bière locale, L'Or de Beauce, une blonde de style Pale Ale de la Brasserie Hönigmann. Puis nous passons à table.


Gaspacho tomate/fraise

Après des bouchées apéritives convaincantes, un palier est franchi avec ce gaspacho terriblement équilibré entre acidités du vinaigre, des tomates et des fraises et les saveurs de ces dernières. Ce n'est qu'un amuse-bouche et on en réclamerait encore.


Carpaccio de lotte | avocat | agrumes | caviar de Sologne | araignée de mer | crémeux fenouil






Le tranché fin de la lotte lui donne du fondant là où on s'attend à de la fermeté. Le jus d'agrumes et les pointes d'avocat apportent le peps nécessaire et suffisant. L'accompagnement luxueux se trouve dans la petite boite : de la chair d'araignée au crémeux de fenouil surmontée de caviar de Sologne. C'est une tuerie...


Langoustines poêlées | œuf fermier | sarrasin croustillant | asperge blanche | truffe d’été | bouillon de langoustines infusé au kaffir

Un montage soigné : l’œuf, entouré d'asperges, est surmonté d'une galette de sarrasin puis des langoustines et de lamelles de truffe. Les langoustines sont parfaitement cuites et le sarrasin donne la touche de croustillant pour contraster avec la douceur des autres ingrédients. Le bouillon langoustine/citron est une petite merveille d'équilibre. Un plat gourmand et raffiné.


Bœuf Charolais | fleur de courgette en beignet | courgette violon grillée | tomate confite au basilic | condiment olives vertes | jus corsé



Le boeuf est bien saignant, voire bleu+ (comme l'aime ma Comtesse). Les accords sont bien construits mais le petit plus est dans le bol d'à côté : des lamelles de bœuf poché dans l'esprit d'un phở vietnamien, accompagné de jeunes haricots verts, pignons et sésame. Ou comment twister les classiques. Autre accompagnement en guise de clin d’œil aux racines bretonnes du chef Eric Rialland, la purée de pommes de terre au lait Ribot.


Ris de veau rôti à l’anis vert | mini fenouil confit au gingembre | kumquats confite | mousseline de fenouil | jus court

Le ris de veau et les saveurs anisées ne sont pas mes mets de prédilection mais je fus interpellé par l'énoncé de ce plat et ces accords plutôt originaux. Question cuisson, le ris est parfaitement croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Les saveurs anisées sont présentes mais pas envahissantes et l'accord sucré salé avec le kumquat fonctionne très bien. Bien que je me régale, je pense qu'il est possible d'aller plus loin dans la puissance des saveurs. Un beau plat ceci dit.



Caprice de ma Comtesse dès lors que nous sommes aux environs de Blois, il faut faire local et surtout boire du Cour-Cheverny. En effet, elle est inconditionnelle du Romorantin. Aussi, nous ne dérogeons pas en dégustant la cuvée Just Wood 2014 du Domaine Sauger. Légèrement boisée, comme son nom l'indique, elle apporte la rondeur nécessaire à nos plats.








Néanmoins, pour le bœuf, il faut l'autre caprice de ma Comtesse, de la Syrah, en l’occurrence le Saint-Joseph 2015 du Domaine Les Rochins.


Fraises Gariguette de Plougastel | minestrones de fraises au vin rouge épicé | crémeux vanille et mélisse | sorbet fraises

Une petite douceur fraiche et parfumée. Les fraises au vin sont cachées entre meringue et crémeux. Un final léger et bienvenu.


Mignardises


En conclusion de cet excellent diner, notre totale incompréhension envers le Guide du pneu. A notre humble avis de gastronomes amateurs, cette table vaut largement le macaron. Alors pourquoi cette Assiette ridicule ?? En pinaillant et en essayant de nous mettre à la place des inspecteurs du Michelin, on pourrait reprocher une truffe présente mais sans grand parfum (c'est de la truffe d'été, pas de la Mélanosporum), un ris de veau pas assez audacieux (ou alors l'est-il trop ??). C'est effectivement du pinaillage et de la mesquinerie de la part de ce qui se veut être le premier guide gastronomique de France.

Bref, allez à l'Auberge de la Caillère rendre visite aux sympathiques et talentueux jeunes gens que sont Eric et Aurélie Rialland, vous ne serez pas déçus !



François

mardi 19 juin 2018

La Carambole (Schiltigheim)


En déplacement professionnel à Strasbourg, je me vois éloigné du centre-ville pour cause d'affluence touristique et me retrouve à Schiltigheim dans un hôtel pratique mais peu attractif quand à l'offre de restauration avoisinante. Vais-je devoir me contenter d'un fast-food ?? Que nenni !!
Dans mon malheur, il se trouve que le dit-hôtel est jouxté par un inattendu et fort bienvenu restaurant dénommé La Carambole. Ni une, ni deux, malgré l'heure presque tardive, je réserve.

Autre bonne surprise, en plus de la proximité, le restaurant est sis au sommet d'un immeuble de plusieurs étages qui offre une vue splendide sur les environs. De plus, la météo clémente me permet de dîner en terrasse. Joie...

Disons-le tout de suite, la carte de La Carambole n'entre pas dans les budgets professionnels limités. Mais je me permets l'incartade pour me consoler de ma solitude. La carte est également ambitieuse quant aux produits qui n'entrent guère dans le répertoire culinaire local.


Amuses-bouche


Fleur de courgette
Fleur de courgette farcie aux gambas et à l'anguille fumée, gingembre, crémeux curry

La fleur est farcie de gambas très gouteuses et d'une brunoise de légumes croquants. La courgette est crunchy fondante à la fois. Très beau jus où domine la citronnelle. Mais je peine à trouver l'anguille...


Langoustine
Grosses queues de langoustines poêlées, raviole végétales d'oignons nouveaux, algue nori, émulsion de carapaces

Je suis très crustacés ce soir. Les langoustines, grillées dessus, nacrées dessous, surmontent les ravioles d'oignon nouveau et fenouil, fraiches et croquantes. C'est un très beau plat. Je pinaillerais si je disais que le chef pourrait aller plus loin dans le côté iodé de l'algue.

Avec ce menu, j'ai délaissé l'accord local pour une appellation amicale, le Viré-Clessé "Quintaine" 2014 de Joseph Burrier. Pas mal mais pas au niveau du meilleur de l'appellation, comme par exemple le Domaine Guillemot-Michel...



Fraise
Mille-feuille à la fraise et au thym, glace à l’huile d’olive

Un feuilleté aérien et une crème au thym superbe. Que dire de plus ?


En résumé, bonne pioche ! Que ne fais-je plus de déplacements professionnels... Si vous voulez éviter la foule du centre-ville et le jarret-choucroute (que je ne rechigne pas à déguster au demeurant), allez donc voir en périphérie. De plus, La Carambole est accessible depuis la ligne B du tramway.


François

samedi 14 avril 2018

La Passiflora


A quelques kilomètres de Limoges, nous rallions un lieu à l'écart de l'agitation urbaine : La Passiflora. La terrasse doit être très agréable aux beaux jours mais ce soir, nous sommes heureux d'être installés en intérieur auprès de la cheminée.

La Passiflora, c'est une petit morceau de Corse en pleine campagne limousine. Aurélie, la limougeaude, s'occupe de la salle. Jeanne, la corse, est en cuisine. Le weekend, c'est tapas. Au choix, assiette de charcuterie corse, assiette de fromages corses, assiette d'antipastis et/ou assiette de douceurs sucrées. Avec mon ainée, nous nous partageons les deux dernières.


Antipastis

Potage de légumes, Coques en persillade, Poivrons confits et farcis au comté, Rillettes de thon, Salade de lentilles, saumon et kiwi.
Tout est excellent, mention spéciale pour les rillettes de thon exceptionnelles, et, mine de rien, ça cale comme il faut. Mais on ne va pas zapper le dessert pour autant.


Douceurs sucrées

Panna cotta au matcha, Fromage blanc à la fleur d'oranger et vanille, Poires compotées, pruneaux, rhum et spéculoos, Brownie cacahuète et caramel.
Là encore, sans faute.

C'est donc repus et ravis que nous quittons ce petit coin de quiétude en nous promettant de revenir... sans faute !


François

La Cuisine du Cloître


Le lendemain, toujours à Limoges pour découvrir de nouvelles adresses, tant inconnues de mes filles que de moi.

Parmi les bonnes tables notoires de la ville figure un restaurant plutôt mystérieux. En effet, la carte se résume à trois formules et une liste non exhaustive de produits de saison. Menus surprises donc, ce qui ne manque pas d'intriguer mon aînée et moi-même. Nous sommes donc partis pour le centre ville.
A la presqu'ombre de la cathédrale, La Cuisine du Cloître est sise dans un bâtiment à la sobriété toute cistercienne, vestige du couvent des Allois, ancien lieu d'hébergement des Clarisses urbanistes, les grandes Claires de Limoges, et des Bénédictines de l'Abbaye des Allois transférées à Limoges en 1750.

Nous partons sur un menu décliné en deux entrées, un plat et un dessert.


Samoussas de queue de bœuf, saucissons de canard, feuilletés pavot/sésame, chips de vitelotte et topinambour

Quelques grignotteries pour patienter. Mention spéciale au samoussa.


Asperges vertes, oignon nouveau, sabayon d'agrumes

Produit de saison, tout va bien. Une cuisson qui laisse du croquant à l'asperge et un excellent sabayon. C'est un bon début.


Crème de haricots tarbais, foie gras poêlé

On sent que le Périgord n'est pas loin... C'est riche mais encore bienvenu avec cette météo qui flirte entre fin d'hiver et début de printemps.

Avec ces deux entrées, un verre de Marsannay blanc 2014 du Château de Marsannay. Un jeune chardonnay bien élevé.


Magret de canard

Le magret est accompagné d'une écrasée de pommes de terre, de chou-fleur grillé, de champignons et d'une surprenante grille de moutarde violette. Une belle cuisson rosée et une belle mâche. Très bien.
Pour l'accompagner, un verre de Nardo Rosso "Roccamora" 2015 de Schola Sarmenti. Un vin de cépage Negroamaro au nez expressif, à la bouche veloutée de fruits noirs bien mûrs et avec une belle finale fumée. Excellent.


Nage de fraises et rhubarbe, crème hibiscus

Je ne suis pas très rhubarbe mais la tuile de sucre équilibre bien les acidités. C'est frais et gourmand à la fois. Une note de fin très sympathique.

Des produits de saison et de qualité cuisinés de façon simple et savoureuse. Que demander de plus ?


François

vendredi 13 avril 2018

Les burgers de La Femme à Barbe


Petite escapade limougeaude et périgourdine pour rendre visite à ma progéniture.
Première étape à Limoges pour prendre des nouvelles de mon aînée et première soirée dans un de ses lieux de prédilection : Le Bistrot de la Femme à Barbe.

Nous avons de la chance, il reste de la place au comptoir. En effet, le lieu n'est pas bien grand et très couru. Et pour cause...

La spécialité -l'unique devrais-je dire- c'est le burger. Mais pas n'importe lequel. Oubliez les McD et autres BK. Ici, tout est fait maison avec un maximum de produits locaux et cuits minute. Même la bière, une IPA "light" est spécialement brassée pour le bistrot. Ceci étant dit, je ne vous ai encore rien dit car ce qu'on prépare ici devrait porter une dénomination nouvelle. Jugez plutôt.

A la carte, le "Grand-Mère" côtoie le "Tikka Massala", l'"Océanique", le "Saturnin" et les mystérieux "Zapata" et "Euskadi"...


Grand-Mère

"Pain brioché, tomme Limousine, viande de porc cul noir du Limousin hachée, sauce civet (vin rouge, oignons, persil, carottes, ail, échalotes, laurier, baies de genévrier, sucre, thym, lardons de porc cul noir grillés)". Et c'est tout ! Et c'est une tuerie !!
Servi saignant comme il se doit, c'est une explosion de saveurs. La richesse de la sauce civet n'écrase pas le gout de la viande, le pain brioché est moelleux et léger. Ça se mange sans faim.


Tikka Massala

"Pain brioché, cheddar, viandes de bœuf et d'agneau hachées avec 5 baies et huile d'olive, sauce massala (crème, garam massala, cumin, coriandre, ail, gingembre, concentré de tomates, piment, noix de coco râpée, amandes)".
Ça ressemble à un burger mais c'est à des années-lumière du burger standard. La sauce est légèrement relevée, l'équilibre entre les viandes est parfait. Chapeau bas...

Je sens comme une interrogation dans votre cerveau, fidèles lecteurs... Mais où sont les frites ??
Eh ben, y'en a pas !!! Garniture unique : salade, carottes râpées et oignons frais. C'est frais, léger, tout bon quoi...


La Barbue

Et avec tout ça, une IPA "light" de la Brasserie Champdoré, c'est à dire justement houblonnée, qui a néanmoins assez de caractère pour accompagner virilement les burgers de la carte.

Alors, que vous soyez locaux ou de passage, ne manquez pas de rendre visite à la Femme à Barbe. De plus, l'accueil est aussi sympathique que les burgers sont délicieux.


François

samedi 3 mars 2018

Coutanceau, c'est très, très beau


Cette année, pour l'anniversaire de Ma Comtesse, j'ai décidé de l'emmener en weekend au bord de la mer, ou plus précisément de l'Océan Atlantique.
Direction La Rochelle. Installation à l'Hotel Accostage puis balade au soleil.



Arrive l'heure du dîner. Nous nos rendons chez Christopher Coutanceau dont la carte est particulièrement séduisante.

Le lieu, en bord de mer, est majestueux. Le décor dynamique fait penser au flux et reflux des marées. Nous sommes dans un royaume marin.


Pain feuilleté aux algues



Apéritif au champagne : Pol Roger rosé 2008 et Amour de Deutz 2008. Un beau duo qui met en condition pour la suite.


Foie de lotte, tuile aux épices, légumes croquants

Les légumes en pickles donnent du peps à la lotte. Le ton est donné.


Grondin à la plancha, espuma de homard, royale de blettes

Simple et efficace... mais deux étoiles quand même.


Ce premier aperçu nous entraîne dans une discussion passionnante et passionnée avec le sommelier pour trouver LA bouteille qui va pouvoir accompagner nos menus. Néanmoins, connaissant les talents de vinificateur de blanc de Thierry Brouin, nous partons sur le Puligny-Montrachet 1er Cru "Les Louves" 2012 du Domaine des Lambrays. Cet assemblage de Folatières et Clos du Cailleret, dû à la faible production du millésime, se révèle bien équilibré entre richesse et élevage maîtrisé.


Pouce-pieds au naturel en écume de fenouil

Première surprise : les pouce-pieds, qu'on ne voit jamais sur les cartes des restaurants et rarement sur les étals des poissonneries. Et pour cause, la sur-pêche a raréfié la population de ce crustacé. Ici, ils sont juste assaisonnés d'un jus au fenouil pour une touche anisée légère. Et évidemment, on mange avec les doigts. Rince-doigts de rigueur. C'est régressif et délicieux.


Déclinaison de céphalopodes

Le céphalopodomonomaniaque que je suis ne pouvait passer à côté de cette entrée. Sur un rougail de pistes, du calmar, de l'encornet, de l'aillet et un jus de viande dans lequel ont infusé des têtes de turbot. Une tuerie...


En accompagnement, quelques beignets de calmar sauce gribiche.


Homard breton : rôti et cuisses de grenouilles

Premier service : un homard saisi à la plancha à l'huile de gingembre, accompagné de cuisses de grenouilles au beurre d'ail, nappé d'une sauce corail et huile d'olive.


En millefeuille artichauts et vanille

Second service : le même homard saisi avec des chips d'artichauts et un jus de volaille à la vanille et livèche.
Précision des cuissons et des saveurs, c'est beau.


Saint-pierre croustillant, cannelloni de céleri à l’encre, poulpe et artichauts violets

Un filet d'un fort beau gabarit, un jus de poissons de roche au safran, une purée de chou graffiti, des rouleaux de céleri à l'encre de seiche, des artichauts grillés et du poulpe mariné et grillé. C'est le flipper dans la bouche, les goûts et textures vont et viennent, se répondent et forment un ensemble cohérent et savoureux.


Sardines de la tête à la queue, panais et bigorneaux, glace aux bouffis

Filets marinés, arête grillée, palets de céleri, bigorneaux et une surprenante glace aux bouffis. Servi avec un bouillon d'algues, enoki et tête de sardine. Tout y est, le contrat est rempli de belle façon.


Sorbet pomelo, kumquat confit, coulis Spritz

Acidité et amertume fort bien dosées, une petite gourmandise en guise de pré-dessert.


"Gâteau soufflé" ananas et gingembre

Un gâteau de crêpes soufflées agrémenté de crème montée à la vanille, crème citron, tuile miel et ananas cuit au grog. Sorbet et jus ananas gingembre.

Variation de l’Estran : sous cet intitulé mystérieux se cache un défi lancé par Christopher Coutanceau à son chef pâtissier : créer un dessert inspiré de l'estran. Le résultat est décliné en trois assiettes :


Brioches aux algues, crémeux citron, caramel au beurre salé fumé

On est plus sur une texture de pain perdu que briochée mais l'accord entre le gout iodé des algues et la caramélisation fonctionne très bien. C'est très gourmand. En revanche, les gouttes de caramel au sel fumé, qui entre parenthèses est une tuerie, laissent un gout de trop peu.


Soupe aux algues et citron vert, meringue aux algues

Réaction de ma Comtesse : il faut en faire un pré-dessert, sans rien dévoiler, pour laisser la surprise aux convives. C'est surprenant mais l'accord algue (iode)/citron vert (acidité) fonctionne parfaitement. Waow !


Yahourt, algue, huître, citron

Oui, oui, vous avez bien lu. Sur une mousse de yahourt, des chips de laitue de mer et une bulle de sucre soufflé contenant jus d’huître et de citron. Fraîcheur, douceur, acidité, c'est très surprenant et très très bon.


Mignardises


Après un verre de Coteaux du Layon Saint Lambert "Clos des Bonnes Blanches" du Domaine Ogereau en guise d'accompagnement gourmand de nos desserts, je me laisse tenter par l'impressionnant chariot de cognacs (et autres joyeusetés).



Il ne vous échappera pas que nous avons beaucoup aimé ce dîner. Christopher Coutanceau sublime les poissons et fruits de mer par des préparations osées mais très justes et très bien maîtrisées. Une très belle table à la fois surprenante et gourmande. Sans conteste une de nos tables de l'année. Les deux macarons sont amplement mérités.


François