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Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

mardi 21 novembre 2017

Lièvre à la Royale au Prince de Galles


Une petite tradition s'instaure peu à peu au sein de notre groupe d'amis picoleurs : profiter de la saison giboyeuse pour déguster un lièvre à la Royale.
Pour ceux qui ne seraient pas familiers de cette recette, disons pour simplifier qu'il s'agit d'un lièvre totalement désossé, farci de foie gras lui-même truffé, puis mariné, cuit longuement et servi avec une sauce liée au sang de la bête. Certes, ce n'est pas une préparation, qui plait à tout le monde mais j'avoue avoir un faible pour cette recette. Ces recettes, devrais-je dire, puisqu'en la matière deux écoles s'affrontent : façon Ali Bab ou façon Sénateur Couteaux. Pour la première, la viande est servie en une belle tranche nappée de sauce. Pour la seconde, la préparation est compotée et ne nécessite donc pas, contrairement à son nom, de couteau pour la déguster.

Cette année, nous faisons d'une pierre deux coups. La Scène, le restaurant gastronomique de l'Hotel Prince de Galles, où officie Stéphanie Le Quellec, organise, tous les mardis soirs, Le Vin du Prince, un dîner œnologique au cours duquel Cédric Maupoint, le chef sommelier, propose un accord mets et vins en quatre services avec un vigneron différent tous les mois. Ce mois-ci, ô divine surprise, figure au menu le lièvre à la Royale. Rendez-vous est donc pris.




Pour accompagner notre apéritif champenois...


Cuillère Girolles/Comté

Sous une feuille de comté arachnéenne, des girolles à peine cuisinées. Le gout de l’automne.


Tarte Foie Gras/Gelée de Porto/Truffe

Est-ce une entrée, un dessert ou tout simplement la gourmandise à l'état pur ? Je balance légèrement vers la troisième...


Maquereau en gravlax/Poireau brûlé/Yuzu

Le poireau est passé à la flamme puis servi sans la couche brûlée, en ne laissant que la chair confite. Les points de yuzu sont très punchy et relèvent bien les saveurs.

Nous passons au menu proprement dit.


GRENOUILLES
Cuisses dorées / Cardamome verte / Sucs de déglaçage /
Blanquette des mollets

Les cuisses, à la fois fermes et fondantes, sont laquées au soja. Les mollets sont servis sous forme de minuscules rouleaux qu'on voudrait bien plus gros tant ils sont goûteux. La purée est aérienne et le jus de déglaçage magnifique. Les meilleures grenouilles à ce jour.

Les vins du mois proviennent de l'Azienda Simone Scaletta, sise à Monforte d’Alba, dans la région du Piémont. Le premier vin est le Dolcetto d'Alba "Viglioni" 2015. Un nez expressif et profond. La bouche est gouleyante, fruitée, aux tannins fins et à l'acidité domptée. Plaisant.


CABILLAUD
Chou-fleur en textures / Bouillon aux épices Thaï



Un poisson bien nacré, du chou-fleur en purée, vapeur et cru et un bouillon goûteux qui sais rester discret pour ne pas tout emporter sur son passage. Bel exercice d'équilibre des saveurs.

Le vin suivant est le Langhe "Autin’d Madama" 2015. 100% Nebbiolo, il a un nez peu expressif. La bouche présente des tannins sérieux mais élégants et une belle longueur sur les fruits rouges et noirs. Bien+/Très Bien





Nous passons à la pièce de résistance... en deux services.


LIEVRE DE BEAUCE
"à la Royale", façon Ali Bab


Le lièvre est accompagné d'un condiment à l'échalote et d'un condiment à la truffe. Le filet est encore légèrement rosé et a gardé un peu de fermeté malgré le moelleux de la cuisson. Le foie gras est excellent. Les deux condiments apportent l'un une touche légèrement sucrée et l'autre une touche automnale raffinée.

A plat royal, vin royal. Le Barolo "Chirlet" 2012 est élégant, avec une belle acidité qui rafraîchit le palais et des notes surprenantes de graine de fenouil et cuir. Très Bien


LIEVRE DE BEAUCE
"à la Royale", façon Sénateur Couteaux



Sous une mousse de panais aérienne, parsemée de grué de cacao, se cache l'effilochée de lièvre. L'accord avec le grué est magique. Petite assiette mais très grand plat. "Waow !"

A grand plat, grand vin. Nous dérogeons au menu imposé pour commander le Châteauneuf du Pape du Domaine du Vieux Télégraphe 2001. Un nez frais et élégant. La bouche est superbe, parfaitement à maturité, avec des tannins fondus et un fruité d'une grande longueur. Excellent


Fraîcheur autour du raisin / Poivre de Timut / Tuile amande

Comme son nom l'indique, une note de fraîcheur pour se refaire le palais.


VANILLE D’ORIGINE
En crème glacée / Esprit d’une omelette norvégienne

Ce dessert nécessite un peu de préparation car chaque convive doit choisir l'origine de la vanille qui servira à confectionner son dessert : Mexique (Pompona), Madagascar (Planifolia) ou Tahiti (Tahitensis). Une patience bien récompensée car le résultat est aussi beau que bon. Sous l'opaline recouverte de poudre de vanille, une crème glacée tout en douceur et subtilité, très justement sucrée. Un moment de grâce.

Dernier vin, le Barbera D'Alba Superiore "Sarsera" 2014. Un nez floral profond mais peu expressif. La bouche est structurée avec une belle acidité. L'accord avec la vanille n'est pas transcendant mais le vin est plaisant en lui-même.

Quelques après-desserts :


Chocolat et Sarrasin


Matcha et Pamplemousse

Et une dernière boisson pour la route :


Framboise / Roquette / Citron


Chaque année, l'expérience est différente. Cette année, elle était à la fois instructive et très gourmande. Vivement l'année prochaine !!




François

vendredi 17 novembre 2017

Pasta e Basta !


Décidément, la période est aux saveurs italiennes. Non que nous nous en plaignions par ailleurs. Au contraire, nous sommes, malgré un chauvinisme culinaire affirmé, fort amateurs des spécialités transalpines. Et c'est donc avec un enthousiasme mâtiné d'impatience que nous avons enfin découvert (merci Papy JP) ce petit bijou qu'est Pasta e Basta.

Niché dans un écrin de béton, au centre de l'esplanade des Olympiades, l'endroit fait peu rêver... et pourtant !! Fidèles lecteurs, nous le proclamons bien haut : la vérité est dans l'assiette !! Et cette assiette-là ne ment pas !! Jugez plutôt...



Attablés entre amis de maintenant longue date, nous commençons par assister à un ballet d'assiettes plus appétissantes les unes que les autres. Mais d'abord on trinque avec le Verdicchio dei Castelli di Jesi (DOC) "Podium" 2009, un Classico Superiore de Garofoli. Sec et fruité, un excellent vin d'apéritif qui va se jouer de nos antipasti...


Pizzetta / Olives

Les olives marinées au fenouil sont excellentes et la pizzetta moelleuse à souhait. Ça commence bien...


Burrata e San Daniele



Quel couple !! Un jambon de compet' associé à une burrata crèmeuse qui adoucit le premier... Divin !


Nous passons à la bouteille suivante avec le Terre Siciliane (IGT) 2015 de Tenuto Rapitala. Un Chardonnay aux accents presque bourguignons avec sa belle rondeur vanillée et sa grande longueur. Grande classe.


Crostino Speck, Pesto et Ricotta

Un petit bonbon plein de saveurs. Ça croustille, ça fond, c'est goûteux. Encore !!


Sauté di Vongole con Cecci

Comment peut-on avoir de telles saveurs avec un plat aussi simple ? Des palourdes, des pois chiches et un bouillon iodé... C'est à se damner. Et les grosses tranches de pain permettent de ne pas en perdre une goutte...

Passons aux plats que chacun a choisis :


Carpaccio di Salmone, Finocchio marinato

Un saumon tranché très fin accompagné d'un fenouil tellement fin et mariné qu'il en devient très doux et peu anisé. Bel ensemble.


Gnocchetti sardi, Salmone e Avocado

Mélange surprenant mais qui fonctionne bien d'après les convives concernés.


Caamari alla griglia su letto di Rucola, Pomodorini, Aceto balsamico

Mamma Mia ! Ce calamar est cuit à la perfection, bien moelleux avec ce gout légèrement grillé. Avec un peu de roquette croquante et bien assaisonnée, c'est parfait.

Le vin suivant prévu ayant malheureusement un problème de bouchon, nous passons directement au point d'orgue de cette dégustation, l'Amarone della Valpolicella (DOC) 2001 de Serego Alighieri. Un très beau nez de fruits noirs mûrs. Un vin superbe, puissant mais à maturité et qui a encore pas mal de temps devant lui. On le dégusterait juste pour lui-même mais...




Tiramisù

...l'accord avec le classique transalpin est excellent.




Pour finir en beauté (s'il en était besoin), une dernière bouteille. Un vin de méditation que ce Passito di Pantelleria (DOC) 2013 Ben Ryé de l'Azienda Agricola Donnafugata. Le nez typique de muscat laisse place à une bouche riche mais très bien équilibrée. On regrette presque de ne pas se trouver sur un transat, sous une tonnelle, au bord de la Méditerranée...






Amateurs d'authentiques saveurs italiennes, ne passez pas à côté de ce petit bijou. Votre estomac et votre porte-monnaie vous en remercieront.



François

vendredi 27 octobre 2017

Jouvence, encore et toujours


Comme un hasard, je me retrouve à récupérer une bouteille dans l'est parisien, plus précisément du côté de Faidherbe-Chaligny. Et comme par hasard, à l'heure du dîner... Certes, les bonnes adresses ne manquent pas dans le secteur mais... comment ne pas retourner chez Jouvence ?

Un petit conseil, venez tôt. Vous serez tranquilles... jusqu'à 21h, heure à laquelle les Parisiens vont débarquer en force. Mais nous sommes au courant.


Croquettes de joue de bœuf, courgette fumée, ficoïde et jus de bœuf

On balance entre croustillant, croquant et moelleux. C'est gourmand et on en ferait volontiers un plat plutôt qu'une entrée.


Tataki de bonite d'Oléron, betteraves crapaudines, crème crue, mâches

De la mâche et de la douceur. Un terre-mer plutôt réussi.


Jarret de bœuf de Mr Y.M. Le Bourdonnec à la cuillère, jeunes carottes à la coriandre, muscat et jus de bœuf à la fève de tonka

Le jarret se coupe effectivement à la cuillère et l'effet bœuf-carotte est très réussi. Beaucoup de saveurs.


Ris de veau rôti, mousseline de panais, noisettes torréfiées et jus réduit




Là encore, beaucoup de douceur. La mâche du ris et le moelleux du panais s'épousent parfaitement.
Avec nos plats, ma Comtesse choisit le Rasteau 2015 d'Elodie Balme. 60% Grenache, 20 % Syrah, 10 % Carignan et 10% Mourvèdre. Une belle structure dominée par les arômes de la Syrah. Un vin musclé et élégant, parfait en toutes circonstances.



Éclair au chocolat noir 55%, gavottes croustillantes et citron vert

Le (ou l'un des) dessert signature de Jouvence. La richesse du chocolat noir, le croustillant irrésistible des gavottes maison et l'écorce de citron vert râpée qui vient titiller le palais en contrepoint. Miam !!


Comme j'aime à le dire, Jouvence c'est "simple et efficace". Comme on me l'a fait remarquer, ce n'est pas forcément très vendeur... et pourtant !
La simplicité se trouve dans les produits, frais et de qualité. L'efficacité, c'est tout le talent de Romain Thibault qui sublime ces produits pour en faire des plats francs et savoureux. Comme disait Auguste Escoffier, "la bonne cuisine est la base du véritable bonheur". Jouvence nous rend heureux.



François

vendredi 20 octobre 2017

EPOCA : Denny bis


Nous ne le répéterons jamais assez : tous les prétextes sont bons !
Oui, je sais, les aphorismes comparables sont légion : "Carpe Diem", "On n'a qu'une vie"... Mais il ne suffit pas de les énoncer, il faut les appliquer !

Alors, nous prenons pour prétexte une dégustation de rhums chez Christian de Montaguère pour nous rendre dans le quartier Sèvres-Babylone. Après quelques gorgées, il est temps d'aller nous restaurer. Et si nous allions chez EPOCA ?

EPOCA, c'est la seconde et toute nouvelle adresse de Denny Imbroisi, un bistrot résolument italien même si la décoration est typiquement parisienne. L'ambiance est totalement décontractée, à l'image de la carte sous forme de journal.


CARCIOFI ALLA GIUDIA

Avec nos cocktails maison, nous nous partageons cette assiette d'artichauts frits aux cœurs fondants. C'est croustillant à l'extérieur... et fondant à l'intérieur. Trop, trop bon !


VITELLO TONNATO

Le classique italien (mais il n'y a que des classiques dans la carte), du quasi de veau rosé assaisonné d'une mayonnaise au thon confit et câpres. Très bien exécuté avec une mayonnaise bien relevée mais pas envahissante.


POLPO ALLA PUTTANESCA

Du poulpe !!! Mais aussi du céleri, des radis, des olives et des tomates cerises confites. Moelleux à souhait, comme on l'aime.


SPAGHETTONI CACIO E PEPE

Vous ai-je déjà dit que j'étais pastaphile ? Avec ce plat, difficile de faire le difficile et difficile de faire plus simple : des pâtes, du fromage de brebis, du poivre noir e basta !! Les spaghetti sont al dente, vraiment al dente, autrement dit avec de la mâche. Brebis et poivre sont justement dosés pour faire un plat relevé mais équilibré. Je me régale. Petits estomacs s'abstenir...


TAGLIATA DI MANZO

Une belle entrecôte de bœuf taillée, parfaitement cuite, avec elle aussi de la mâche.


MERINGA ITALIANA, CREMA E FRUTTI ROSSI

Meringue pâtissière, fruits rouges, que du (presque) léger pour ma Comtesse.


TIRAMISÙ L’ORIGINALE

Encore un classique incontournable au mascarpone et marsala, parfaitement exécuté. Je suis comblé et repu.



Vous l'avez, je pense, compris, EPOCA est LA bonne surprise de la rentrée. Un bistrot italien comme on voudrait en voir plus souvent. Et comme dit ma Comtesse, dommage que ce soit loin de tout... On y viendrait plus (très !) souvent. Foncez mais prenez vos précautions car tout Paris va s'y retrouver.


François

vendredi 13 octobre 2017

KeepKong


Nouveau (gros) weekend en Bourgogne, nouveau passage en Côte d'Or et nouvel arrêt buffet à Beaune. Nous profitons de l'ouverture en semaine pour nous précipiter chez feu-Kong, rebaptisé KeepKong !

L'accueil de Géraldine Rousseau est toujours aussi sympathique et nous piaffons d'impatience en attendant les spécialités maison, j'ai nommé les pizzas !!
"Quoi, des pizzas ???". Eh oui, fidèles lecteurs, nous aimons aussi les pizzas, surtout quand elles sont faites avec amour et des produits frais et de qualité. Et pour les fidèles lecteurs qui se demanderaient "qu'est-ce qu'on boit avec ça ?", il est à noter que KeepKong a une carte de vins réduite mais fort bien fournie.


Cé fermé


Tomate, comté, jambon, œuf, crème fraîche. Le twist, c'est la tomate et le comté qui recouvrent le chausson. C'est tellement bon que l'assiette est vidée en quelques minutes et que j'en viendrais presque à regretter de n'avoir pas commandé la Cé fermé à double tour, la même en version XL...
C'est la dernière bouteille, alors profitons-en : le Chassagne-Montrachet de Ramonet a une très belle structure tout en gardant son caractère de fin pinot. Un accord classieux avec la pizza...


Léon



Tomate, comté, volaille marinée à la moutarde à l'ancienne, oignons rouges frais, crème fraîche. Ma Comtesse engloutit la sienne à la même vitesse que moi...
Le Meursault 2015 d'Alain Gras a la structure suffisante pour résister à la moutarde. Un beau Meursault comme on les aime.

Et avec ça ? Un petit dessert ?
Ma Comtesse, toujours raisonnable, se laisse tenter par "juste une boule" :


Glace barbe à papa

Pour moi, il faut un vrai dessert :

Moelleux au chocolat, glace vanille

C'est beau, c'est bon... que demander de plus ??


Que vous soyez de passage ou fassiez la tournée des caves, ne manquez pas de rendre visite au grand singe rouge. KeepKong !!!!



François