Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

vendredi 14 octobre 2016

Aux Terrasses entre amis


En prélude à un mariage qui promet d'être grandiose, nous nous retrouvons pour un dîner entre amis et invités de la noce Aux Terrasses à Tournus.

Notre précédente visite était fort agréable et celle-ci se présente tout aussi bien. Une fois encore, nous laissons carte blanche au chef.


Glace au homard



Cœur de pigeon, guimauve au comté



Friture d'ablettes, sauce tartare




Entre amateurs de vin, il est parfois difficile de se mettre d'accord pour choisir une bouteille, d'autant plus que le menu n'est pas connu à l'avance. C'est donc sans réelle cohérence que les bouteilles s'enchaînent, en commençant par l'excellent Châteauneuf du Pape Vieilles Vignes du Château de Beaucastel. Un peu too much avec la friture mais tellement bon...




Carpaccio de thon, haricots beurre




Faute de Châteauneuf trop vite descendu dégusté, la bouteille suivante est le Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre 2010 de François Raveneau, encore une valeur sûre.






Tentacule de poulpe croustifondante, poivron grillé, pilpil et pickles de daïkon






Les tentacules sont cuites au charbon de bois japonais Binshotan. C'est un grand plat. Accord parfait avec le Saumur Brézé 2008 du Domaine Guiberteau.




Râble de lièvre à la plancha, courge grillée, curry pâte de coing





Un gibier de saison goûteux mais fin, qui appelle néanmoins un vin sudiste. Entre amis, nous nous faisons plaisir avec le VdP de l'Hérault 2010 du Domaine de la Grange des Pères.




Le plateau de fromages



Le Comté 24 mois : syphon poulette et vin jaune, brunoise de Granny Smith

Le fromage qui tue, toujours aussi bon, surtout avec le Côtes du Jura Vin Jaune 2006 du Domaine Labet.







Que dire de plus...? Le weekend matrimonial commence bien...



François

samedi 17 septembre 2016

Dernière étape du Top Chef Tour de l'été chez Macaille


En prélude au dîner d'anniversaire, nous décidons de faire light. La flemme aidant, nous tentons une réservation chez Macaille, un des deux restaurants franciliens de Norbert Tarayre. Bonne surprise, autant il est difficile de réserver le soir en semaine, autant il est facile de réserver le samedi midi.

Sur les quais de Seine suresnois et aux abords, il est bien difficile de trouver une place de stationnement, aussi le voiturier est fort bienvenu.
Le lieu est moderne mais chaleureux, découpé en petites salles qui le rendent plutôt cosy. L'ambiance du samedi midi est plutôt familiale, avec ou sans enfants.

La carte, renouvelée tous les mois, est courte mais alléchante. On avait dit light mais... difficile de ne pas faire la totale...


...surtout quand les réjouissances commencent avec le pain et une mayonnaise ail et curry absolument irrésistible.


Tartare de thon

Un tartare accompagné de roquette, avocat et assaisonné à la sauce soja et sésame noir. Fraîcheur et assaisonnement parfait.


Chouquettes de sardines

Rillettes de sardines, sardine crue vinaigrée, parmesan et mayonnaise à l'ancienne. Des entrées marines fraîches et... légères (si, si).


Poulpe et encornets

Sans préméditation aucune, car seule Ma Comtesse était au courant de la surprise du soir (Helen), des céphalopodes pochés et grillés de fort bon aloi avec leur accompagnement de légumes de saison au chorizo.


Oeuf à la neige, mousse à la mangue

Une mousse à la mangue de folie et beaucoup de fraîcheur... et de légèreté.


Tarte citron meringuée


On ne présente plus Norbert. Et, naïvement, connaissant le personnage, nous nous attendions à une cuisine un peu fofolle. Bonne surprise et bonne pioche pour cette dernière étape de notre Top Chef Tour estival. Fonce, Papa !!



François

Anniversaire chez Helen


Revient le temps de mon anniversaire et du dîner surprise organisé par Ma Comtesse.
Cette année, une adresse encore inconnue mais qui nous tente depuis bien longtemps : Helen.


Helen est un temple des produits de la mer. Poissons, céphalopodes, coquillages et crustacés, tous figurent dans la carte en préparations les plus simples possibles mais également raffinées et savoureuses, dans le but de respecter ces produits d'exception. Comme il se doit, les approvisionnements sont fluctuants, pêche et conditions méteo obligent. Ainsi, les orages en Méditerranée nous privent de mérou, chapon et rouget. Qu'importe, le choix reste tout de même fort imposant. Tellement imposant que nous sommes bien en peine de faire un choix raisonnable parmi toutes les propositions. Aussi, c'est donc le menu dégustation qui l'emporte.


Malgré notre première visite, nous ne sommes pas totalement en terre inconnue car nous retrouvons une amie rencontrée lors d'une dégustation de vins clairs en Champagne et ci-devant sommelière de l'établissement, Marie Roger. C'est donc au champagne que nous entamons la soirée avec la cuvée Origin'elle de Françoise Bedel.


Tartare de thon

En petite tartelette avec un assaisonnement qui met le poisson en valeur.


Croustillant de saumon au basilic

Du cru-cuit avec une pâte croustillante et une saveur basilic subtile.


Nous repartons en vacances avec le Bellet Clos Saint-Vincent 2014 : Un nez légèrement fenouil et une bouche qui prend de l'ampleur au fur et à mesure qu'il s'ouvre. Il tiendra tête sans faillir aux poissons. Très Bien


Sur mon insistance, Ma Comtesse accepte de goûter le Riesling Grand Cru Kanzlerberg 2009 de Sylvie Spielmann. Un riesling racé, minéral, cristallin et abricoté. Elle ne l'a pas regretté. Excellent


Carpaccio de daurade royale au citron caviar





Un poisson d'une grande fraîcheur relevé de la saveur subtile du citron caviar. C'est frais, pur...et croustillant lorsque le poisson est posé sur un des petits toasts chauds qui l'accompagnent.






Thon au yuzu et jalapeños



Une entrée très ludique où le jeu consiste à enrouler la tranche de thon autour de la rondelle de piment et de la feuille de coriandre pour bien déguster le tout, assaisonné de sauce soja au yuzu. Le mélange de saveurs est bien pensé, entre moelleux du poisson et chaleur du piment (trois quarts de rondelle suffisent) atténuée par l'accord parfait entre soja et coriandre.




Le poulpe

Il est cuit en court-bouillon au four pendant deux heures puis les tentacules sont grillées et coupées finement. Un parfait équilibre entre moelleux et mâche. J'adore...


Encornets à la plancha, ail et piment d'Espelette

Vous aimez les céphalopodes ? En voilà encore ! De petits encornets dans leur plus simple appareil, juste saisis et assaisonnés d'ail et de piment pour en relever subtilement la saveur. Les tentacules croustillantes sont un délice.


Moules de roches d’Espagne à la vapeur

Là encore, comment faire plus simple à part les manger crues ? Juste ouvertes à la vapeur et servies avec leur eau de cuisson, c'est une bouffée d'iode qui vous prend gentiment le palais.

Je fais ici un aparté pour vous parler de la sauce aïoli qui accompagne les moules. Dans mon souvenir (récent), l'aïoli était une mayonnaise fortement (!!) aillée. Ici, c'est une merveille d'équilibre entre onctuosité et parfum de l'ail. Evidemment, les palais provençaux et corses la trouveront un peu fade et la maison la renforce volontiers pour ceux qui le demandent. Mais pour nous, mi-bretonne, mi-bourguignon et mi-parisiens, elle est simplement parfaite et, caprice d'anniversaire oblige, nous ne partirons pas sans notre doggy bag !


Les Gambas de Palamós

Encore plus épurées, ces grosses crevettes andalouses arrivent sans apprêt inutile car non seulement les queues sont excellentes mais les têtes recèlent une bouchée de corail iodé incroyable.


Bar de ligne aux olives Taggiasche


Le poisson arrive presque entier, le filet ayant été prélevé d'un côté. Nous admirons la dextérité et la beauté du geste pour le dressage des assiettes. Un bar juste rôti et accompagné de petites olives noires italiennes, de pois gourmands et pommes de terre de Noirmoutier au thym. Un bel accord ainsi qu'avec l'aïoli qui est resté sur la table, comme par hasard...






Avec le bar, Marie nous propose un accord osé avec le Coteaux du Languedoc Déella du Domaine Les Aurelles 2014. Osé mais fort pertinent. Un vin assez léger, framboise au nez, dont le coté sanguin de la syrah s'accorde bien à la texture et au jus de cuisson du bar. Bien/Très Bien




Sachez, fidèles lecteurs, que, bien que passant une excellente soirée, nous fûmes tout au long du repas soumis à un véritable supplice de Tantale. En effet, un magnifique chariot de desserts ne fit que passer et repasser dans la salle, faisant monter l'inquiétude au fur et à mesure que les parts de gâteaux diminuaient... Dieu merci, il en restait quand vint notre tour.


Millefeuille à la vanille Bourbon / Tarte ananas-rhum

Si les produits de la mer sont au top, il en est de même pour les desserts et il serait dommage de passer à côté. J'ai eu un presque arrêt cardiaque en ne voyant plus le millefeuille sur le chariot mais, ô surprise, une part fait son apparition dans mon assiette. Ça tombe bien, c'est ma pâtisserie préférée. Remarquez la charmante attention...


Mousse au chocolat / Salade de fruits frais

Ma Comtesse préfère plus de (relative) légèreté...


Chez Helen, l'impressionnante maîtrise des cuissons et des assaisonnements met en lumière des produits d'exception pour une expérience culinaire qui fut pour moi absolument extraordinaire. Merci à Ma Comtesse pour la surprise, merci à Marie pour sa belle carte des vins et merci à toute l'équipe de salle pour sa prévenance. Helen est sans doute parmi les (si ce n'est le) meilleurs restaurants de poissons de la capitale.


François

samedi 13 août 2016

Cav's avec P.


Profitant de la présence de ma fille aînée chez ses grands-parents, je l’emmène découvrir la Cave à Viande de Patrick Gauthier.
Surprise, la petite salle est vide et le chef, Florent Chollet, nous attend pour un déjeuner privé impromptu, weekend du 15 août oblige.


Jambon d’agneau (Norvège) / Faux-filet de Holstein fumé (Allemagne)

Nous commençons par des grignoteries gourmandes, un jambon mariné fondant et un faux-filet gentiment relevé au poivre.


Une fois n'est pas coutume, nous déjeunons au vin blanc avec le Touraine Chenonceaux "Éclat de Silex" du Domaine Michaud, un beau sauvignon, frais, vif et minéral, issu de vieilles vignes de Touraine. Un très beau nez, légèrement buis et exotique, et une belle profondeur en bouche. Bien/Très Bien


Carpaccio de veau/Sauce Vierge/Crème glacée thym

Une viande tendre gentiment relevée par une sauce vierge gélifiée et une glace au thym carrément bluffante, pour un plat plein de douceur.


Échine de porc rosée/Abricot

Le porc ibérique a une belle mâche. C'est un peu les montagnes russes en bouche entre textures et saveyrs : acidité et moelleux des abricots fumés, croquants des amandes, douceur des girolles... C'est gourmand et ludique à la fois.


Bavette de Black Angus

J'aime les viandes longues et je suis comblé avec ce beau morceau de bavette parfaitement cuit. Betterave fumée, ail confit et mûre forment un accompagnement à la fois doux et vif, fort plaisant.


Aiguillette de Wagyu Japonais

P., amatrice du Japon et de culture japonaise, était curieuse de découvrir le bœuf Wagyu. Celui-ci arrive directement du Pays du Soleil Levant. La cuisson, entre bleue et saignante, est parfaite pour préserver la texture fondante de la viande. Elle est très joliment et généreusement servie avec une pomme darphin au chaource, une aubergine grillée, ail confit, mini-mais, rattes, betterave, mûre, sauce ponzu et un condiment yuzu/piment pour relever le tout. P. n'en laisse pas une miette...


Pêche pochée/ Mousse verveine/ Sorbet pêche

La pêche dans tous ses états ou presque, c'est fin, léger et goûteux.


Sorbet concombre-piment/ Guimauve gelée melon/ pickles fraise

Un dessert étonnant/détonant. Le sorbet est subtilement équilibré, les fraises prennent une acidité inattendue et les meringues à la menthe glaciale surprennent. J'aime !

Nous quittons Cav's à regrets et les rues désertes nous donnent envie d'y retourner pour retrouver un menu plein de saveurs et de gourmandise pour un moment de complicité père/fille qui n'a pas de prix, car quand on aime, on ne compte pas.



François