Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

samedi 3 février 2018

Anniversaire en famille chez Helen


Mon père est très friand de poissons et fruits de mer et, à l'occasion de son anniversaire, j'avais à cœur de lui faire plaisir. Alors quoi de mieux qu'une invitation à dîner chez Helen ?

Nous avons donc donné rendez-vous à mes parents ce samedi pour une soirée que j’espérais bien mémorable.

Qui dit anniversaire dit Champagne. C'est donc avec le Brut Réserve Vieilles Vignes de Bérêche que nous allons arroser notre dîner.

D'abord quelques amuse-bouches :


Makis de thon


Accras de morue, sauce tartare

Nous passons ensuite aux entrées :


Saint-Jacques au beurre d'algues


Carpaccio de Saint-Jacques aux oursins de Galice


Tourteau décortiqué


Petit intermède avant les plats, les Moules d'Espagne à la vapeur et leur aïoli de compet' ! Malheureusement, le photographe est arrivé en retard...

Le plat de résistance de mon père et de ma Comtesse est le Saint-Pierre rôti aux échalotes confites.


Bien évidemment, il est préparé comme il se doit au guéridon.



A l'énoncé de la composition du plat, ma mère se laisse séduire par le Denti en suquet.


Ce poisson méditerranéen de la famille des daurades est préparé à la catalane, cuit au four dans un bouillon de poisson et crustacés. Ma chère mère se régale.


Pour ma part, je ne résiste pas au Homard breton façon Somboon, un curry peu relevé mais très parfumé.

Le chariot des desserts est évidemment un incontournable mais, pour l'occasion, mon père a droit à son dessert préféré : le Paris-Brest.


Une petite merveille de craquant et de légèreté.


Une fois encore, passer un moment chez Helen est un pur bonheur et je suis heureux d'avoir pu faire plaisir à mes parents qui se sont régalés. J'espère que nous y retournerons ensemble encore longtemps.



François

vendredi 26 janvier 2018

Bonhomie : jusqu'au bout de la nuit...


Notre coup de cœur de la Cocktail Week méritait bien un compte-rendu particulier.

Nous sommes rue d'Enghein, parallèle aux Grands Boulevards, sans grand attrait à part les nombreux restaurants et bars qui s'y trouvent. Parmi eux, Bonhomie.

Résumer le lieu en un mot est une gageure. Quiétude, convivialité, gourmandise... le choix est vaste. Nous sommes venus pour les cocktails et nous sommes restés pour le reste, passant de l'apéritif aux grignoteries, puis au dîner. Mais reprenons par le début...


Nous prenons donc l'apéritif avec (à gauche) le cocktail de la Cocktail Week, Clémentine + Curcuma : Vodka Belvedere au curcuma et Cordial de clémentine & thym. Excellent choix. A droite, le second cocktail de Ma Comtesse, Levantine : Za'atar, Pedro Ximenez, Gin Beefeater. Le mélange d'épices apporte une touche d'originalité à un PX de compet'. La grignoterie de circonstance est l’assiette de Jambon Ibérique Bellotta. Il manque un peu de gras mais quelle saveur !!


Après cela, nous sommes bien et nous partons sur une Sélection de fromages méditerranéens afin de goûter la sélection de vins au verre. Bien, mais ça ouvre l'appétit. Alors, nous passons à la carte proprement dite.


Poulpe, purée de pommes de terre, huile de pimenton

Du poulpe !!! D'accord, c'est mon(notre) côté céphalopodo-maniaque qui s'exprime. La tentacule est parfaitement cuite, moelleuse et bien grillée sur une purée au siphon aérienne. Miam !!


Echine de porc, purée de panais, fenouil

Une belle cuisson rosée et un contraste moelleux/croquant entre les deux légumes. Simple mais efficace, donc excellent.




La carte des vins est à l'image de la cuisine, plutôt orientée vers la Méditerranée. Nous faisons confiance au sommelier pour nous trouver les vins adéquats pour nos plats.
Avec le poulpe, l'Albamar (Denominación de Origen Rías Baixas) 2016. Un blanc d'albariño riche et fringant à la fois. Très plaisant.





Avec le porc, le Xinomavro (DOP Naoussa) 20112 de Diamantakos. Un panier de fruits noirs, une bouche riche sur une finale poivrée. Gourmand.


Un petit dessert ?


Tarte à la pistache, glace tahina

Sésame, pistache, meringue... no comment. Surtout avec les cocktails digestifs personnalisés qui les accompagnent...


Si vous ne l'avez pas encore compris, nous sommes tombés en amour pour ce bar/restaurant dont nous garderions l'adresse secrète si nous étions égoïstes. Mais comment ne pas partager un tel moment de bonheur ? Alors nous partageons. Et nous n'avons qu'un conseil à vous donner : allez-y !!



François

samedi 20 janvier 2018

Paris Cocktail Week 2018


Du 20 au 27 janvier avait lieu la Paris Cocktail Week, Une semaine de célébration de la mixologie dans 75 bars de la capitale, proposant à cette occasion deux cocktails spéciaux (un alcoolisé et un virgin). Plus quelques ateliers autour d'un alcool ou en compagnie de stars de la profession.

Voici un petit résumé de nos quelques visites de lieux de perdition...

Nous voilà à Pigalle, dans le quartier des magasins de musique et des bars à hôtesses, où nous nous rendons au Dirty Dick, un Tiki bar à l'ambiance polynésienne (pléonasme mais qu'il est bon de rappeler). C'est petit, sombre mais pas glauque pour un sou. Au contraire, l'ambiance sonore (plus dub qu'Hawaï), la proximité avec les autre consommateurs et l'amabilité des bartenders rendent le lieu très convivial. La carte est donc orientée Mai Tai, daïquiris et autres variations sur le punch. Sympathique initiative, le degré alcoolique de chaque cocktail est indiqué sous forme de noix de coco. Plus y'en a, plus c'est fort...

Le cocktail spécial est le Boricua : Rhums Don Q Gran Anejo et Don Q Anejo, Dirty Dick tepache (boisson fermentée maison à l'ananas), Sirop "Anti Waste" (à base d'écorce de coco, on ne jette rien). Cerise sur le cocktail, sur chaque vente, 2€ sont reversés à la Fondation for Puerto Rico. Pour faire bonne mesure, nous commandons également un Polynesian Remedy, à base de rhum brun, orgeat, sirop de gingembre, miel, jus de citron et une touche de whisky fumé. Les deux cocktails sont savoureux. Adresse retenue !

Autre jour, autre lieu : The Hoxton Paris.



Le cocktail : A Vos Thés : Gin Citatelle, Thé sencha lemon, Jus de citron, Sirop simple, Bitters orange mandarine. Pas mal mais un peu noyé dans la glace.


Autre cocktail à la carte : Lulu : Tequila Altos pimenté, Liqueur Saint Germain, Grenadine, Citron. Ça picote mais c'est très plaisant.
L'erreur à ne pas commettre : passer au restaurant local (Rivié) pour dîner. L'usine parisienne par excellence. Bruyant, tellement peu éclairé que le contenu de l'assiette est dégusté à l'aveugle, les tables tellement serrées qu'on profite de toutes les conversations sauf de la sienne, service débordé et/ou inexistant. Fuyez !!

Aux antipodes du Hoxton, Bonhomie.
Enfin, un lieu qui porte bien son nom. Dès l'entrée, on ressent une quiétude relaxante et la certitude que rien ne viendra la troubler. Malgré la relative petitesse des lieux, il y a de l'espace et tous le personnel est aux petits soins.
Le cocktail de la Cocktail Week est le Clémentine + Curcuma qui, comme son nom l'indique, contient de la Vodka Belvedere au curcuma et un Cordial de clémentine & thym. Une main de fer dans un gant de velours bien titillée par le thym. Excellent.
Ma Comtesse, en m'attendant, sirote un Alhambra : Rose, Jasmin, Encens, Verjus, Contratto et Cava. Ça se boit tout seul. La soirée commence très bien... mais la suite mérite un compte-rendu à elle toute seule. A suivre donc...

Nous terminons la semaine avec un atelier "DIY" et Mezcal à La Mezcaleria.


Tout ce que nous avons toujours voulu savoir sur cet alcool d'agave, cousin de la Tequila, nous l'avons appris en compagnie de Ben Tyler et Mika, ainsi que les principes de base pour constituer ses propres sirops et bitters avec le contenu du réfrigérateur. Rien ne se perd, tout se transforme pour constituer des cocktails originaux, à base de Mezcal bien sûr. Une très belle expérience par de vrais passionnés.


François

dimanche 31 décembre 2017

Nouveau réveillon au Jardin des Plumes


Quatre années ont passé depuis notre dernière visite au Jardin des Plumes, l'adresse francilienne d'Eric Guérin. C'est pourquoi nous y retournons avec plaisir pour retrouver Nadia Socheleau, la maîtresse des lieux.

Cette fois, nous faisons le choix de coucher sur place et nous découvrons, parmi les chambres de l'atelier, la suite duplex Brahma (la poule, pas la divinité).


En bas le salon (veuillez excuser le désordre)...


...et la salle de bain.


En haut la chambre.


Mais nous ne sommes pas là que pour la chambre. Depuis peu, le Jardin des Plumes a pour chef David Gallienne qui, sans être un Guérin Boy, partage les idées culinaires du propriétaire. Le menu du réveillon qu'il a concocté est porteur de belles promesses et il nous tarde de le découvrir.

Nous prenons d'abord l'apéritif dans le petit salon attenant au bar, avec sa farandole d'amuse-bouches :


(De bas en haut)
Bonbon de truite fumée au hêtre, graines de sésame, prune Ume
Gelée d'eau d’huître, échalote confite

Le bonbon présente un équilibre bluffant entre moelleux et acidité, comme si le poisson avait mariné dans le vinaigre de macération de la prune japonaise. Une belle gourmandise. Quant au contenu de la cuillère, c'est une explosion d'iode et d'eau de mer, contrastée par le croquant de l'échalote.


Foie gras et popcorn, façon Paris-Brest

Une bouchée tout en moelleux à laquelle le popcorn apporte une touche canaille. C'est Zazie dans le 16ème...


Langoustine en tartare, chips de riz soufflé à l'encre, citron caviar

Du croustillant, du moelleux, beaucoup de finesse et l'acidité du citron pour puncher le tout. Très joli.



Nous sommes prêts à passer aux choses sérieuses... Sur ce menu, alors que nous pensions partir sur un vin plutôt vif, Francesco Occulto, le chef sommelier, nous oriente vers plus d'opulence. C'est donc avec le Champagne Premier Cru Terre de Vertus 2010 de Larmandier-Bernier qui nous accompagnera vers l'année nouvelle. Un nez fin et expressif légèrement brioché. La bouche est vive et racée, vineuse. Un superbe équilibre et de beaux amers en finale. Très Bien/Excellent


Le Foie Gras de canard / Balade hivernale / Escargots / Réglisse

Sur un sable de persil, le foie, les escargots, un condiment citron et la réglisse en jus et pousse. Très belle cuisson du foie. L'accord avec le citron est parfait, de même que le mélange persil, escargot et réglisse. Beaucoup de gourmandise pour une belle entrée en matière.


La Carabinero / Riz à sushi / Cardamome / Ao-nori

La chair de la gambas quasi-crue est posée sur une émulsion de lait de riz et cardamome à la saveur franche et subtile, très équilibrée. Pour réveiller le palais, il faut chercher le wasabi au fond de l'assiette. Très bel accord de saveurs pour un sushi déstructuré, accompagné de son maki au confit de citron sublimissime.


Le Caviar de Petrossian / Pomme de terre / Cresson / Lait noisette

Une préparation très simple qui permet de mettre le Daurenki Tsar Imperial en valeur. Une pomme de terre laquée au beurre sur une purée de cresson et une émulsion beurre noisette/huile de noisette. C'est fin et gourmand. Ici, le mieux serait l'ennemi du bien.


Mystère, mystère...


La Saint-Jacques / Eau végétale / Topinambours / Chanterelle

Une fois écarté le couvercle et le beignet de chanterelle qui y est posé, on découvre une noix d'un fort beau gabarit, baignée d'un jus à l'huile de pin dans lequel se trouve une brunoise de topinambour. Un terre-mer parfaitement réussi auquel l'huile de pin apporte une note fraîche inattendue.


L'Anguille / Sésame / Clémentine

J'attendais ce plat à l'énoncé intriguant car il m'avait aiguillé vers un type de vin inadéquat. Les goujonnettes d'anguille reposent sur une pâte de sésame noir et sont accompagnés de quartiers et de billes de jus de clémentines corses. Un très beau plat où le moelleux du poisson et la richesse du sésame sont rehaussés non par l'acidité quasi absente de la clémentine mais par le parfum de son jus. De plus, l'accord avec le champagne est parfait.


La Pintade Chaponnée / Truffe "melanosporum" / racine de persil

Là encore, de la douceur et du moelleux, tant dans la chair de la volaille que dans la mousseline et la brunoise de persil tubéreux. Les croûtons sont bien croustillants et gourmands.


N'oublions pas les deux autres services de cette pintade : le nem de cuisse confite (bien entamé...) et le gâteau de foie blond aux pleurotes, huile de truffe et Viandox. Oui, du Viandox... mais ne jugez pas, goûtez plutôt. Avouez que vous aussi, fidèles lecteurs, mangez du Nutella en cachette...


Le Neufchâtel
En Émulsion légère...

Une émulsion en effet bien fraîche et légère qui recouvre une compotée de pommes. Tout ce qu'il faut pour se refaire l'estomac après la pintade et avant le dessert...


Boule de Neige
Aux fruits exotiques

Une meringue au cœur de ganache chocolat/coco et une émulsion au lait de coco. C'est ultra-gourmand tout en restant léger. Et malgré ce repas pantagruélique, on n'en laisse pas une miette.


Les réveillons au Jardin des Plumes passent et ne se ressemblent pas, pour notre plus grand plaisir d'aventuriers gastronomes. Cette fois, il est évident qu'un pas qualitatif vers le haut a été franchi et que le macaron pneumatique, amplement mérité, pourrait se parer d'un demi-macaron supplémentaire si ce dernier existait. L'accueil de Nadia et de toute son équipe est toujours aussi amical et convivial et nous ne pouvons que vous inciter fortement à vous rendre à Giverny. N'attendez pas les beaux jours (bien que le cadre s'y prête), vous ne serez pas importunés par les cars de touristes.



François

mardi 21 novembre 2017

Lièvre à la Royale au Prince de Galles


Une petite tradition s'instaure peu à peu au sein de notre groupe d'amis picoleurs : profiter de la saison giboyeuse pour déguster un lièvre à la Royale.
Pour ceux qui ne seraient pas familiers de cette recette, disons pour simplifier qu'il s'agit d'un lièvre totalement désossé, farci de foie gras lui-même truffé, puis mariné, cuit longuement et servi avec une sauce liée au sang de la bête. Certes, ce n'est pas une préparation, qui plait à tout le monde mais j'avoue avoir un faible pour cette recette. Ces recettes, devrais-je dire, puisqu'en la matière deux écoles s'affrontent : façon Ali Bab ou façon Sénateur Couteaux. Pour la première, la viande est servie en une belle tranche nappée de sauce. Pour la seconde, la préparation est compotée et ne nécessite donc pas, contrairement à son nom, de couteau pour la déguster.

Cette année, nous faisons d'une pierre deux coups. La Scène, le restaurant gastronomique de l'Hotel Prince de Galles, où officie Stéphanie Le Quellec, organise, tous les mardis soirs, Le Vin du Prince, un dîner œnologique au cours duquel Cédric Maupoint, le chef sommelier, propose un accord mets et vins en quatre services avec un vigneron différent tous les mois. Ce mois-ci, ô divine surprise, figure au menu le lièvre à la Royale. Rendez-vous est donc pris.




Pour accompagner notre apéritif champenois...


Cuillère Girolles/Comté

Sous une feuille de comté arachnéenne, des girolles à peine cuisinées. Le gout de l’automne.


Tarte Foie Gras/Gelée de Porto/Truffe

Est-ce une entrée, un dessert ou tout simplement la gourmandise à l'état pur ? Je balance légèrement vers la troisième...


Maquereau en gravlax/Poireau brûlé/Yuzu

Le poireau est passé à la flamme puis servi sans la couche brûlée, en ne laissant que la chair confite. Les points de yuzu sont très punchy et relèvent bien les saveurs.

Nous passons au menu proprement dit.


GRENOUILLES
Cuisses dorées / Cardamome verte / Sucs de déglaçage /
Blanquette des mollets

Les cuisses, à la fois fermes et fondantes, sont laquées au soja. Les mollets sont servis sous forme de minuscules rouleaux qu'on voudrait bien plus gros tant ils sont goûteux. La purée est aérienne et le jus de déglaçage magnifique. Les meilleures grenouilles à ce jour.

Les vins du mois proviennent de l'Azienda Simone Scaletta, sise à Monforte d’Alba, dans la région du Piémont. Le premier vin est le Dolcetto d'Alba "Viglioni" 2015. Un nez expressif et profond. La bouche est gouleyante, fruitée, aux tannins fins et à l'acidité domptée. Plaisant.


CABILLAUD
Chou-fleur en textures / Bouillon aux épices Thaï



Un poisson bien nacré, du chou-fleur en purée, vapeur et cru et un bouillon goûteux qui sais rester discret pour ne pas tout emporter sur son passage. Bel exercice d'équilibre des saveurs.

Le vin suivant est le Langhe "Autin’d Madama" 2015. 100% Nebbiolo, il a un nez peu expressif. La bouche présente des tannins sérieux mais élégants et une belle longueur sur les fruits rouges et noirs. Bien+/Très Bien





Nous passons à la pièce de résistance... en deux services.


LIEVRE DE BEAUCE
"à la Royale", façon Ali Bab


Le lièvre est accompagné d'un condiment à l'échalote et d'un condiment à la truffe. Le filet est encore légèrement rosé et a gardé un peu de fermeté malgré le moelleux de la cuisson. Le foie gras est excellent. Les deux condiments apportent l'un une touche légèrement sucrée et l'autre une touche automnale raffinée.

A plat royal, vin royal. Le Barolo "Chirlet" 2012 est élégant, avec une belle acidité qui rafraîchit le palais et des notes surprenantes de graine de fenouil et cuir. Très Bien


LIEVRE DE BEAUCE
"à la Royale", façon Sénateur Couteaux



Sous une mousse de panais aérienne, parsemée de grué de cacao, se cache l'effilochée de lièvre. L'accord avec le grué est magique. Petite assiette mais très grand plat. "Waow !"

A grand plat, grand vin. Nous dérogeons au menu imposé pour commander le Châteauneuf du Pape du Domaine du Vieux Télégraphe 2001. Un nez frais et élégant. La bouche est superbe, parfaitement à maturité, avec des tannins fondus et un fruité d'une grande longueur. Excellent


Fraîcheur autour du raisin / Poivre de Timut / Tuile amande

Comme son nom l'indique, une note de fraîcheur pour se refaire le palais.


VANILLE D’ORIGINE
En crème glacée / Esprit d’une omelette norvégienne

Ce dessert nécessite un peu de préparation car chaque convive doit choisir l'origine de la vanille qui servira à confectionner son dessert : Mexique (Pompona), Madagascar (Planifolia) ou Tahiti (Tahitensis). Une patience bien récompensée car le résultat est aussi beau que bon. Sous l'opaline recouverte de poudre de vanille, une crème glacée tout en douceur et subtilité, très justement sucrée. Un moment de grâce.

Dernier vin, le Barbera D'Alba Superiore "Sarsera" 2014. Un nez floral profond mais peu expressif. La bouche est structurée avec une belle acidité. L'accord avec la vanille n'est pas transcendant mais le vin est plaisant en lui-même.

Quelques après-desserts :


Chocolat et Sarrasin


Matcha et Pamplemousse

Et une dernière boisson pour la route :


Framboise / Roquette / Citron


Chaque année, l'expérience est différente. Cette année, elle était à la fois instructive et très gourmande. Vivement l'année prochaine !!




François