Michel Sarran

Nous voilà arrivés à Toulouse pour une semaine de découverte de la région. Au programme, promenade dans le Lauragais au fil du Canal du Midi, Cité de l'Espace et visite de la ville.

Mais surtout, nous avons prévu de déjeuner chez Michel Sarran.

Est-il besoin de présenter Michel Sarran, étoilé par le guide du Pneu, le plus sympathique et le plus bienveillant des ex-membres du jury de Top Chef ? Depuis bien longtemps, nous voulions lui rendre visite et gouter sa cuisine. Le moment est venu.

Derrière une haute façade qui ne paie pas de mine, nous traversons une petite salle qui nous conduit à un patio-jardin ombragé par de grandes toiles blanches. l'atmosphère est sereine et rafraichissante malgré les 30°C ambiants. Ma Comtesse fait le choix du menu déjeuner intitulé Capitole, je pars sur le menu Saveurs en 5 services.

Salade de nems de poisson
Champignons noirs et gingembre

Une entrée crousti-moelleuse, fraiche et pas grasse du tout. Bon début.

FOIE GRAS
de canard de la Ferme de La Cave

Une assiette superbement dressée. Le foie, confit à l’huile d’olive, est ferme et gouteux. Il est servi sur une gelée d’eau de tomates agrémentée de jeunes pousses, légumes (carotte, courgette) et aromatiques. La fraicheur de la gelée parfaitement assaisonnée est bienvenue face à la richesse du foie gras. La tradition mise au gout du jour a du bon.

MERLU de ligne

Un pavé à la cuisson très juste pour un plat qui mêle l'iode et le sucre (léger), avec sa sauce sangria et ses cubes de pastèque au vieux rancio Catalan. Quelques pousses d’épinards juste cuites et du radis noir pour la fraicheur. Une assiette gourmande et très juste dans l'équilibre des saveurs.

Avec ces menus, je fais le choix du Fitou "Atsuko" 2018 du Domaine Les Mille Vignes. Un 100% Grenache à la bouche élégante, très harmonieuse. Des tannins fins, un aromatique de fruits rouges/noirs. Un soupçon de chaleur mais pas dérangeante. Excellent.

Sur une idée de paella
Encornets dorade et lapin jus épicé au pimenton

Le plat de ma Comtesse est puissant en saveurs mais très bien équilibré. Une paella de compète !
Le mien est intitulé "ALLAITON de l’Aveyron aux saveurs méditerranéennes".

La noisette rôtie, cuite rosée, est couverte d'une viennoise de piquillos et amandes. Dans le tube, l’épaule préparée en daube provençale avec olives et thym (une pure tuerie). En accompagnement, un nuage de riz Camarguais et un ragout printanier de fèves, tomates et basilic. Toutes les saveurs du Sud en une assiette.

Filet mignon en carpaccio pistou parmesan

Servi sur une tuile typiquement toulousaine, un carpaccio d'agneau inédit pour moi parfaitement condimenté à la façon traditionnelle. Tout en fraicheur et légèreté.

Rhubarbe pochée, émulsion de yaourt grec Jus infusé au poivre Voatsipériféry Sorbet groseille

Dixit ma Comtesse, "c'est bon !".

FRAISES
Garriguettes en jardin au parfum de Jasmin

Un jardin kawai de fraises, glaçon d’eau de fraises et billes de sorbet thym. C'est frais, léger et subtilement parfumé. Il est accompagné d'un excellent thé au jasmin Chung Hao.

La mignardise maison est un cornet de crème -Toulouse oblige- à la violette.


Une fois encore, et je vous prie, fidèles lecteurs, de bien vouloir m'excuser d'en remettre une couche, le Guide du Pneu a fait n'importe quoi car il ne fait pour nous aucun doute que la cuisine de Michel Sarran mérite amplement 2 macarons. Pour paraphraser une publicité liquide, il a mis le Sud dans les assiettes. Et c'est fort plaisant.

François

Retour aux Origines...

Enfin les vacances !! Nous quittons Paris et (surtout!) les Jeux Olympiques pour un repos estival et de bonnes tables bien méritées.
Cap au Sud !! Et qui dit cap au Sud dit Origines by Adrien Descouls.
L'adresse est devenue une étape incontournable de nos road-trips estivaux. Le cadre, l'accueil et la table sont les meilleurs ingrédients pour une mise en vacances réussie car Adrien n'a pas son pareil pour mettre en valeur les produits de sa région. Nous le vérifions une fois de plus avec le menu Racines. Mais d'abord, apéro !

Tube de betterave épicée
Croque truite fumée au chêne à froid
Tartare de veau, voile de champignon et jaune d’œuf

Beignet de pied de cochon à la bière noire
Fleur d'omble et concombre frotté au sel
Pressé de légumes estivaux

Pour commencer dignement nos vacances, il nous faut quelques bulles : le Champagne rosé de la maison Thiénot.

Depuis la découverte de Statera, je rêvais de gouter les autres cuvées de Jérôme Brétaudeau comme ce Muscadet Granite "Clos des Perrières". Un Muscadet racé, plein et droit. J'adore !

Première entrée : Jardin de tomates à l'or de Cézallier, en trois déclinaisons.

Salade de tomates

Crouton et vinaigrette de tomate
Sorbet d'eau de tomate fermentée à la gentiane, caramel de tomate

Des tomates bien mûres, un sorbet juste sucré par le caramel et un crouton régressif à souhait... Toute la saveur de l'été.

Pain, beurre à la verveine et huile de noix

Saumon semi-confit, fleur de courgette, velours de courgette, huile de livèche

La cuisson du saumon est incroyable. La chair est moelleuse tout comme le velours de courgette. Très beau plat.

Sandre de nos rivières, tagliatelles de céleri et douceur de pêche

Là encore, une cuisson parfaite du sandre sauvage. De la douceur dans le condiment prune Umé et pêche. Ça fonctionne pas mal, la chips de peau et le céleri apportent du croquant. Un joli plat.

Fromages affinés d'Eric Houlbert

Mûre, lait fermenté et roquette

Un tartare de mûre recouvert de mousse de lait fermenté, granité de roquette et mûre farcie au pesto de roquette. Un clash entre amertume et acidité, tempéré par la relative douceur du lait. J'aime assez...

Rhubarbe "Valentine" semi-confite, fraicheur d'agastache et vermouth ambré

La rhubarbe est accompagnée d'une émulsion de vieux vermouth et de sucre d'agastache. Là encore, amertume et acidité se répondent. Ma Comtesse approuve.

Gâteau Auvergnat

Le traditionnel gâteau de voyage que nous emportons (traditionnellement) dans notre doggy bag pour le pique-nique du lendemain, servi avec compotée de fruits de saison, crème épaisse 42% et mignardises.

Ma Comtesse fait le choix d'une tisane digestive maison pendant que je poursuis ma découverte (un jour exhaustive) de la collection de verveines de la maison :

Verveine bio de la distillerie Cérès

Un nez de verveine très pur. Une attaque franche, une bouche tranchante sur l'acidité. Très peu de sucre, très aromatique sur les notes fraiches de la verveine citronnée.

Verveine Émeraude Amphore de la maison Forissier

La cuvée Émeraude vieillie en amphore romaine. La chlorophylle a précipité, ce qui explique la couleur ambrée. Une attaque légèrement sucrée, poivre de Madagascar et mentholée. De l'amertume en finale.


Si vous ne l'aviez pas encore compris, fidèles lecteurs, Origines est, à juste titre, un de nos repaires et c'est avec un plaisir toujours renouvelé que nous confions à Adrien Descouls le soin de nous apporter quiétude de l'esprit et de l'estomac. Une fois encore, notre étape traditionnelle nous aura comblés. Merci Adrien !

François

Aura

Il y a parfois, fidèles lecteurs, des hasards qui font bien les choses. C'est ainsi que, au hasard d'un page web, je découvrais Aura, une table singulière.
Au sein du restaurant Hémicycle, Aurora Storari est la cheffe pâtissière. Mais, chez Aura, elle officie en maîtresse des lieux derrière un comptoir pour sept convives privilégiés. S'agit-il donc d'un restaurant de desserts ? La question appelle une réponse de Normand car chaque plat de l'unique menu surprise comporte des associations inattendues qui ne ressemblent en rien aux desserts traditionnels. Jugez plutôt...

"Grissino" au vin blanc et carvi, gribiche, oseille

Une mise en bouche croquante, dominée par le carvi et l'acidité.

Brioche à la patate douce, sauce chili,
œufs de truite et crème crue au pimenton fumé

Une brioche moelleuse au piquant bien maitrisé, tempéré par une crème divine et pimpé par le croquant des œufs.

Crème prise au jasmin et verjus, petits pois,
raifort et fraises fermentées

Un plat tout en fraicheur. Superbe équilibre entre l'acidité des fraises et le sucre des petits pois. C'est top.

Spaghettini tomate verte et sureau, laitue de mer,
amandes torréfiées

Là encore, on oscille entre acidité et sucre. Les pâtes sont cuites (al dente) comme un risotto au jus de tomate verte et la liaison est faite au chocolat blanc et amandes qui accentuent le côté dessert, tempéré par la verdeur de la laitue de mer. Une superbe seconde claque.

Parfait glacé à l'encre de seiche, noix de coco, jus de coriandre

L'alien du menu, qui se rapproche le plus d'un dessert mais qui est aussi le plus perturbant. Le cube noir glacé est plus salé que sucré. Quant à la noix de coco, la cuisson lui donne une texture de seiche. C'est bluffant, mais nous en perdons complètement nos repères. Difficile de juger un tel plat. Nous l'aurions peut-être plus apprécié en plus petite quantité.

Fleur de courgette en tempura,
chawanmushi au comté 36 mois, églantier

Après l'inconnu, nous retrouvons les sentiers battus. La fleur est farcie d'un chawanmushi soyeux. C'est fin et délicat.

Citron noir glacé, salicorne sauge, mezcal

En guise de trou normand, un équilibre parfait entre l'acidité du citron givré et le gel de mezcal. C'est une pure merveille.

Oignon des Cévennes feuilleté, crème frangipane,
béarnaise à la lavande

Un plat ? Un dessert ? Les deux mon Général !
C'est à la fois gourmand et réconfortant. En plus de l'équilibre des saveurs, c'est une harmonie parfaite entre oignon, frangipane et pâte feuilletée. De plus, la mousse vin jaune et lavande qui l'accompagne est une pure tuerie. Claque n°... on ne compte plus.

Artichaut "a la giudia", mole aux cerises,
glace au foin et bourbon

L'artichaut frit, surmonté de la crème glacée, est servi comme dans un cornet. C'est à la fois ludique et gourmand.

Champignon soufflé au chocolat 80%

Un "dessert" en deux parties. La coque de chocolat est "soufflée" sous nos yeux à la minute à l'azote liquide. L'accord champignon et chocolat fonctionne parfaitement.

Crème glacée au blé et fleur d'oranger, sauce à la royale

Une finale géniale ! L'accord glace plus fleur d'oranger plus moutarde plus sauce au sang est parfait !


Aurora cuisine les desserts comme des plats avec leur assaisonnement pour un résultat hors du commun. C'est une expérience unique (à notre connaissance sur Paris) pour laquelle il est nécessaire d'avoir l'esprit et les papilles ouverts. Elles seront sans nul doute bousculées mais, pour ce qui nous concerne, dans le bon sens. Soyez curieux et sautez le pas chez Aura.

François

Ochre en bonne compagnie

Un couple d'amis très chers et nous avions prévu de longue date de dîner ensemble sans réussir à trouver la dite date. Finalement, le bon moment est venu et nous nous sommes retrouvés dans un de nos repaires : chez Ochre, la table étoilée de Baptiste Renouard.
Grâce aux bons soins de Théotime Dordain, le chef sommelier, ce qui devait être une soirée tranquille entre amis s'est transformée en dégustation de haut vol. Jugez plutôt...

Bouchée autour du maïs

Rhubarbe, lilas et glycine

Cromesquis d'escargot

Radis
Gelée au pesto de fanes à la tagette, sauge ananas,
kefir de lait de soja et copeaux de radis

Asperges vertes, escortées par Jean-Marie Pedron

Des asperges des Landes accompagnées d'une crème à la scamorza fumée et d'un beurre au caviar d'algues récoltées par Jean-Marie Pedron au Croisic. De la douceur en texture et saveur, bien pimpée par l'iode des algues. De la verdure qui sent le printemps.

Carbonara iodée

Partant de l'idée d'une carbonara, Baptiste en a remplacé presque tous les éléments terriens par des éléments marins, à commencer par du spaghetti de mer accompagné de spaghetti de pomme de terre, d'un sabayon à l'oignon doux, et parsemé de pissenlit et de rapé de coeur de thon rouge seché. Tout y est, les "pâtes", la crème et le thon qui, en guise parmesan, apporte une forte saveur iodée.
"Et on boit quoi ?" me demandez-vous... Théotime est joueur et nous aussi. Donc, un premier vin blanc servi à l'aveugle. Ma Comtesse dit Chardonnay et mimosa... Je suis tenté de la suivre mais le vin présente une acidité qui me fait plus penser à un muscadet passé sous bois. Ma Comtesse avait raison, c'est un chardonnay, mais du sud... Très au sud... d'Afrique du Sud! Le Chardonnay 2021 de Hamilton Russell Vineyards. Elegant mais acidité redoutable.

L'esturgeon et son caviar, parfums d'une barigoule

Un sashimi d'esturgeon mi-cuit au barbecue entouré d'un beurre blanc au vinaigre de pastis et caviar. Qui dit barigoule dit artichaut. Les deux sont présents avec leur douce amertume pour balancer les saveurs iodées et fumées.
Changement de bouteille! Avec le plat de "viande", il nous faut un rouge, toujours à l'aveugle. Je pars sur un Cabernet, voire Franc. Un nez très framboise pur ma Comtesse... Et nous sommes encore aux fraises car il s'agit du Vin des Allobroges "Minor Swing" 2020 de Ludovic Archer. Un assemblage de Mondeuse (majoritaire), Persan et Douce Noire. Très bon.

"Gare aux morilles"

S'il faut prendre garde, c'est aux accompagnements fort peu traditionnels de ces morilles : tripes, jus de boeuf, jus de tripes, oeufs de truite et écume d'orties. C'est incroyablement canaille, les textures de la morille et des tripes se confondent et les oeufs de truite croquent sous la dent en contrepoint.
Pour aller encore plus loin, le plat est complété d'une petite assiette de tablier de sapeur, croustillante et savoureuse.

Expression libre

Sous cette expression mystérieuse se cache un assemblage singulier : Tomme de Savoie, cacao 70% du Pérou, chips de pain et pesto de menthe. Là encore, l'improbable se produit. Aucune faute de gout. Du croustillant, du moelleux, du sucre et de la fraicheur. Très intéressant.

La noix de coco, givrée au sureau et amandes fraiches

Dernier souvenir de l'hiver, des saveurs tout en fraicheur pour ce dessert très peu sucré. Une finale qui allège le palais.

Souvenir d'un chocolat chaud

Last but not least, le dessert signature. Chocolat, chocolat et chocolat... outrageusement régressif.


Vous comprenez aisément, fidèles lecteurs, pourquoi nous comptons Ochre parmi nos repaires. Non seulement Baptiste Renouard maitrise les techniques culinaires mais il bouscule nos papilles (dans le bon sens) à chaque nouvelle visite. Une fois n'est pas coutume, le guide du pneu est cohérent en lui accordant un macaron bien mérité. N'hésitez pas, fidèles lecteurs, à lui accorder également votre confiance.

François