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Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

vendredi 3 mars 2017

Menu déjeuner Aux Terrasses


"Comment ?? Encore Aux Terrasses ?!"
Oui, fidèles lecteurs, je comprends votre légitime exclamation interrogative. Et oui, c'est vrai, nous sommes, une fois de plus, retournés Aux Terrasses à Tournus.
Farouches adeptes du fameux adage "Quand on aime, on ne compte pas", nous avons dû nous rendre à l'évidence : Aux Terrasses devient et est devenu une étape incontournable de nos déplacements vers le Sud-Est. La convivialité, l'amabilité d'Amandine Carrette et de l'équipe de salle et les talents conjugués de Jean-Michel Carrette et Julien Buiret rendent cette adresse totalement attractive, séduisante et addictive.

Sur la route d'un weekend d'anniversaire à la sauce lyonnaise, nous faisons donc une halte déjeunatoire. Et comme d'habitude, nous sommes confrontés à un choix cornélien quant à la carte et aux menus. Cependant, une évidence s'impose rapidement : nous n'avons encore jamais pris le menu déjeuner. Et pour cause, nos précédentes visites ont toujours eu lieu un samedi. Va donc pour le menu déjeuner.

Mais d'abord les amuse-bouches :


Mousse de cœur de pigeon, tuile de polenta
Guacamole et saumon


Cappuccino cèpes et noisettes

Invariablement, ces bouchées apéritives sont parfaites et remplissent à merveille leur rôle d'éveilleuses de papilles.


Salade piémontaise aux bulots

Je retombe immédiatement en enfance, à l'époque où nous allions avec ma grand-mère faire les courses du déjeuner chez (feu) le traiteur de la Rue du Commerce (15ème arrondissement) et revenir avec une barquette de piémontaise. J'ai encore en mémoire la saveur des pommes de terre, du cervelas, de l’œuf dur, des cornichons et de la mayonnaise (!!). Cette fois, je retrouve les pommes de terre, une mayonnaise légère, de l’œuf dur façon mimosa, un peu de mesclun et, savoureuse variante, des bulots grillés totalement addictifs. J'adore !
Julien, nous connaissant bien, nous prépare un accord au verre à l'aveugle. Nous commençons donc avec un vin blanc vif et nappant en bouche avec une très légère pointe oxydative. Ma Comtesse pense aussitôt à du Chardonnay. Bonne pioche avec le très plaisant Rully "Les Thivaux" 2014 de Jean-Yves Devevey.


Bœuf Stroganoff


Gaufre de pommes de terre

Nouvelle régression, un des plats fétiches de ma vie d'étudiant, facile et rapide. La viande est moelleuse, le paprika présent et bien dosé, agrémentés de pleurotes et champignons de Paris et accompagnés par la signature maison, la gaufre de pommes de terre toujours aussi moelleuse. Miam !
Vin rouge cette fois, difficile à identifier. Ma Comtesse dit Syrah, je pense à Négrette, difficile d'en dire plus... Nous en sommes loin avec ce Côte de Nuits-Villages "Les Plantes aux Bois" 2014 d'Antoine Lienhardt. En provenance de Comblanchien, il est loin des canons que nous connaissons avec sa bouche concentrée aux tannins secs et ses arômes de violette et rose. Assez plaisant cependant.



Mousse au chocolat, glace vanille, crumble cacao




Le dessert du jour, à l'intitulé très sobre, montre à lui seul qu'on peut allier le beau et le bon.
Pour finir, Julien nous apporte un verre de vin pétillant, frais et non dosé, le Crémant de Bourgogne Nature de Céline et Laurent Tripoz, 100% Chardonnay.



Un café plus tard et nous voilà repartis vers le Sud.



Aux Terrasses nous a encore une fois éblouis avec un menu placé sous le signe d'une certaine cuisine bourgeoise intemporelle que nous avons eu grand plaisir à redécouvrir. A la fois goûteux et léger, en prévision du soir et des jours à venir...



François

vendredi 24 février 2017

Truffes et décadence


Un heureux hasard de circonstances nous a permis un jour de croiser la route de deux amoureux de champagne. N'étant pas sectaires, ils ont décidé de devenir actionnaires du Domaine du Clos des Fées. Tous les ans, ces heureux allocataires sont conviés par Hervé Bizeul à un dîner de prestige où les vins du domaine sont mis en valeur... mais pas qu'eux.
Cette année, un autre de ces hasards tout aussi heureux nous a permis d'accompagner un des deux actionnaires à ce fameux dîner, placé sous le signe de la truffe.


Rendez-vous est donné dans un superbe salon du Macéo. Une fois installés, les festivités commencent.


Tartine aux truffes



Une "petite" mise en bouche d'une gourmandise folle avec juste ce qu'il faut de beurre et de sel pour rehausser la truffe qui n'en demandait pas tant.
Pour rester simple, un verre de Sorcières blanc 2016, un joli vin de soif à base de Grenache blanc, Vermentino et Roussanne. La bouche est fruitée, limpide, avec une acidité élégante et une finale florale. Gouleyante à souhait, elle appelle un second verre.



Brouillade d’œufs bios à la truffe

Là encore, pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple... encore que ! La brouillade s'apparente plus à une mousse de jaunes dans laquelle on aurait incorporé des blancs en neige. C'est d'une légèreté angélique qui souligne gentiment la saveur de la truffe... à moins que ce ne soit l'inverse...
L'accord est en revanche plus racé avec Un Faune avec son Fifre sous les Oliviers Sauvages blanc 2014 à base de Sémillon. Le nez est légèrement boisé, fruité et fleuri. La bouche est bien équilibrée en acidité et finit sur la rondeur et des arômes fleuris. Belle longueur sur la framboise blanche.



Salade de pommes de terre à la Tuber Borchi


La Tuber borchi (ou borchii) est appelée bianchetta en Italie à cause de sa couleur pâle qui en fait une cousine de la truffe d'Alba. Elle développe un gout légèrement alliacé qui se marie très bien avec les pommes de terre.
Une salade très gourmande accompagnée par Aimer, Rêver, Prier, Se Taire 2015, un Pinot Noir de jeunes vignes au nez puissant de fruits noirs. La bouche est riche, aux tannins fins et mûrs. C'est un pinot puissant et long, à l'acidité de fruit.




La fameuse canette de Challans de Mme Burgaud contisée à la truffe & sa cuisse simplement confite



Ai-je besoin de vous présenter la canette de Mme Burgaud ? Quelque soit la préparation, c'est toujours une volaille d'exception. Mais là, servie avec un hachis de truffe sous la peau... c'est digne d'une orgie romaine.
A volaille racée, vin racé : le Clos des Fées 2013 a un nez de fruits noirs et une bouche mûre, fine en texture. Richesse et élégance.




Brillat-Savarin à la truffe

Non, vous ne rêvez pas, ce ne sont pas une mais deux couches de truffe qui agrémentent ce fromage. La saveur n'en est que plus puissante et le crémeux d'une gourmandise démoniaque.
Accord rouge ou blanc ?? Truffe d'un côté, fromage crémeux de l'autre... Pour une fois, nous ne nous posons pas de questions et dégustons avec plaisir la Petite Sibérie 2012. Plaisirs parallèles plus que fusionnels. Un nez discret, minéral. Une bouche salivante, veloutée mais riche et élégante avec une mâche de tannins qui reste légère.


L'intitulé du dessert (Ganache comme pour Hervé) nous laisse quelque peu perplexes... Un premier verre arrive..


...puis un second.


La suite est laissée à l'appréciation ou au gout de chacun à l'exemple du choix de Ma Comtesse :


Vous l'avez compris, ce dessert qui marie une ganache cacaotée et des lamelles de truffe est tout bonnement décadent... mais comment résister ?? Les saveurs sont bien sûr puissantes mais parfaitement accordées.
Too much ?? Naannnn !! Surtout quand l'accord est souligné par un verre de Fondation 1998, un superbe vin ambré au nez élégant et expressif de cire, fruits secs (figue/noix) et caramel. La bouche est puissante (18° d'alcool tout de même) mais pleine de fraîcheur et très longue sur les fruits secs.


Nous tenons à remercier très chaleureusement S. et O. pour leur générosité car il fallait vraiment une contrainte impérieuse pour manquer un tel événement, d'autant que la production de mélanosporum n'a pas été des meilleures cette année. Quant aux vins du Clos des Fées, la découverte (pour nous) des vins blancs du Domaine a été une vraie révélation. Ne passez pas à côté.

A l'année prochaine... peut-être...

François

jeudi 16 février 2017

Jouvence, deuxième


Afin de renouer le contact avec d'anciens collègues et amis, nous nous rendons à nouveau chez Jouvence. Romain Thibault est toujours là, fidèle au poste.





Nous prenons l'apéritif avec un Croque jeune homme au jambon Prince de Paris, gourmandisement beurré, et une bouteille de Vin de France "Fermentation in Vitro", un joli effervescent nature à base de Menu Pineau, des Vins Contés.






Cannelloni aux cèpes et champignons


Chair de tourteau, espuma d'houmous, agrumes et sésame grillé


Noix de Saint Jacques crue et snackée en coquille, crémeux de brocolis et citron vert


Saucisse au couteau, huîtres de Marennes, beurre d'algues

Des entrées gourmandes et pleines de saveurs.



Nous choisissons d'accompagner nos plats avec le Rasteau 2014 d'Elodie Balme. Un Rhône fruité et bien structuré pour résister au...


Canard de Mme Burgaud, croquettes


Cochon, carottes et quinoa

De beaux plats qui illustrent, une fois encore, la formule gagnante de Romain : simple et efficace. C'est un régal.


Eclair chocolat-praliné, gavottes sarrasin, citron vert

Le dessert signature, toujours aussi gourmand.


Tarte à l'orange sanguine, Campari, caramel cassant à l'anis vert


Madeleines chaudes à la bergamote, crème légère à la vanille


Un compte-rendu bref, à l'image du résumé de la soiré : c'est bon !!


François

samedi 11 février 2017

CAV'S avec L.


En bon père de famille, j'ai à cœur de ne pas privilégier une de mes filles par rapport à l'autre. C'est pourquoi j'ai emmené L. chez Cav's pour lui faire découvrir cet excellent Comptoir A Viandes.


Les viandes du moment


Caille/dattes/cerfeuil tubéreux

Suprême snacké, cuisse confite, datte farcie à l'orange confite, condiment miso et ail confit. Une petite merveille de moelleux en mode sucré-salé, adoucie par la purée de cerfeuil.


Chorizo/Encornet/condiments

Tentacule snacké, poivron, oignons grelot, condiment kumquat/limequat. Des saveurs franches, entre piquant du poivron et acidité du condiment.


Faux-filet Hereford (Irlande)

Le choix de L. Une belle tranche parfaitement cuite accompagnée de rattes, betterave fumée et oignon confit, avec un supplément de truffe de saison.


Filet d'agneau

Pour moi, selle et filet d'agneau, céleri en croûte de sel et également un peu de truffe pour faire bonne mesure...


Salade et sorbet Clémentine / Yaourt grec / Coriandre

Un très joli dessert. Une salade de clémentine et coriandre, des tuiles de sucre à la coriandre et une écume de yaourt pour casser le sucre. Très fin, frais et gourmand.


B-A-B-A au rhum et citron de menton

Un ba-bateau légèrement imbibé, acidulé par le sorbet et le citron confit, avec des pralines maison pour le croquant.


Pommes d'amour de Saint Valentin

Petite douceur de la Saint Valentin en avant première. Une brunoise de granny smith glacée dans une coque caramel minute. Pas facile à manger mais une petite tuerie


Pour ce repas, un Viré-Clessé Quintaine 2012 du Domaine Emilian Gillet (désolé, Sophie...) entre vivacité et floralité, légèrement fumé.


Encore un excellent dîner chez Cav's qui se révèle un peu plus qu'une simple cave à viandes.


François

dimanche 1 janvier 2017

1er Janvier : 1er étoilé de l'année


Après notre réveillon à deux, nous commençons l'année nouvelle avec un premier déjeuner dominical au Camélia, à Bougival.
Pour l'occasion, Thierry et Elisabeth Conte ont concocté un menu spécial afin d'entamer 2017 sous les meilleurs auspices.


Gougères

Pendant le choix du vin, nous dégustons deux excellentes mises en bouche : un tartare de saumon et tourteau, vinaigrette d'agrumes et une gambas mi-cuite à la crème de caviar.


Une fois n'est pas coutume, nous faisons des infidélités au Montée de Tonnerre en choisissant le Chablis 1er Cru Butteaux 2008 de Raveneau.


Marbré de foie gras, truffe et poireau, "Brioche aux châtaignes"

Un excellent foie gras auquel le poireau apporte de la fraîcheur, avec le parfum de la truffe en contrepoint.


Nage de Saint-Jacques et langoustines, "Beurre d'orange et vanille"

De belles noix de la baie de Seine, une langoustine quasi-crue et une sauce orange/vanille tout en subtilité qui n'écrase pas les chairs. Un très joli plat.



Poularde de Bresse aux morilles, "Arlequin de poires et légumes"

Un plat classique plein de modernité. La viande est moelleuse à souhait, les morilles d'un fort beau gabarit et l'accompagnement sucré-salé d'un grande justesse.


Macaron pralin-amarena, "Glace mandarine impériale"

La glace est divine et parfaite pour équilibrer la richesse du macaron.


Ma Comtesse a, dans son malheur, encore de la chance. Son allergie la privant de macaron, elle a droit à un moelleux au chocolat au cœur de mandarine. Exquis !


Mignardises : congolais et tartes chocolat


Une fois encore, Thierry Conte nous montre combien il maîtrise son sujet. Du classique bien contemporain à la fois rassurant et surprenant. Une bien bonne adresse.


Ma Comtesse et moi-même vous souhaitons, fidèles lecteurs, une très bonne et très heureuse année 2017.



François