Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

vendredi 26 avril 2019

L’Oeuf ou la Poule ? Les deux...


Petit weekend en Nord-Pas-de-Calais.
Ce soir, nous sommes à Arras et à la recherche de la réponse à la question la plus existentielle qui soit : l’œuf ou la poule ? Et où peut-on la trouver ? Chez L’Oeuf ou la Poule bien sûr.


Après une mousse apéritive au Baramousse, nous prenons possession de la dernière table libre.

Comme son nom l'indique, le lieu est dédié à la volaille et sa descendance non fécondée. L'une et l'autre pouvant être déclinées de centaines de façons, la carte change toutes les semaines.


L’œuf parfait, espuma de Maroilles

Quand la rusticité rencontre la sophistication. Ma Comtesse oublie son cholestérol et se régale...


L’œuf cocotte au chorizo

Quand l'élégance rencontre José. C'est gourmand et piquant comme il faut.


La fameuse Poule au pot

"L'incontournable de l'Oeuf ou la Poule". Incontournable en effet. Une chair moelleuse, des légumes cuits au bouillon de volaille, de la sauce poulette et du riz façon risotto à la sauce poulette. Vous vouliez de la volaille ? C'est d'une gourmandise folle.


Curry de poulet façon Madras

Là encore, une chair moelleuse et un curry crémeux et bien épicé (pas pimenté, épicé).





Courte carte des vins mais bien fournie, qui me permet un accord à oser avec les plats épicés : Le Coteaux de l'Aubance 2017 du Domaine de Montgilet. Un beau Chenin bien équilibré en sucre/acide. Comme je m'y attendais, ça fonctionne très bien avec le curry.


L’œuf à la neige à notre façon

Une version régionale, recouverte de poudre de spéculoos.


L’œuf Chocolat surprenant

Un dessert à découvrir en avant/après...


...une fois la coque (de la Petite Maison d'Arras) fondue par l'arrosage de chocolat chaud Valrhona. Une mousse chocolat, une boule de glace au caramel beurre salé et des cacahouètes caramélisées. Gourmand...



Lao Tseu l'a dit, il faut trouver la voie. L'avons-nous trouvée ? Pas sûr... Mais ce que nous avons trouvé, c'est la réponse à notre fameuse question existentielle : L’œuf ou la poule ? A Arras, les deux !


François

vendredi 12 avril 2019

Frédéric Doucet


Nouveau weekend en Maconnais et nouvelle adresse à découvrir. Cette fois, nous poussons jusqu'à Charolles, chez Frédéric Doucet.

Pour une première, nous partons à l'aventure avec le menu surprise Coup de Cœur qui débute par une Balade en Bourgogne sous forme d'une série d'amuse-bouches.


Kir chocolat blanc

La coque de chocolat blanc éclate et c'est une explosion de cassis portée par l'acidité de l'aligoté. Bluffant !


Déclinaison de chèvre


Bavarois oseille jambon de pays


Tartelette végétale à l'aneth


"Poule aux œufs d'or"


Bœuf charolais fumé au bois de hêtre
Glace moutarde de Dijon


Choix cornélien dès lors qu'on parle de menu surprise : quelle bouteille va accompagner le repas ? Après maintes hésitations, nous nous décidons enfin pour le Corton-Charlemagne 2014 du Domaine de la Vougeraie. Une belle matière en bouche, bien supportée par la vivacité. Très Bien


Petits pois à la française


Turbot et betterave

Le poisson, surmonté d'une écume au crémant, est posé sur une tranche de betterave plutôt croquante, baignant dans un jus au gingembre et betterave. Accord osé mais réussi, bien relevé par le gingembre.


Sole meunière





Cuisson classique d'une chair moelleuse, dont l'originalité est apportée par des dés de céleri à l'orange confite qui relève le gras du beurre. Mais on replonge volontiers dans le moelleux de la purée de pomme de terre au foin posée à côté.


La Fraise

Ciflorette et rhubarbe, accompagnées d'une fraicheur de citron au basilic. Acidités et fraicheur en majesté.


La Poire

Dans tous ses états. Un dessert très bon et très gourmand qui se mange sans faim.



Un parcours sans faute et fort agréable malgré la quasi absence de bœuf (Nous sommes à Charolles !!). N'hésitez pas à vous aventurer en pays charolais pour en profiter.



François

samedi 30 mars 2019

Le Jardin des Plumes au soleil


Vendredi soir.
"J'ai bien envie d'un brunch demain".
Recherche... Rien de probant.

Samedi matin au réveil.
"J'ai une idée. Et si nous allions déjeuner au Jardin des Plumes ?"
Proposition adoptée à l'unanimité.

Nous voilà donc partis vers Giverny.
La météo est idyllique, présage d'un apéritif en terrasse, au soleil.


Nous sommes, une fois encore et comme toujours, chaleureusement reçus par Nadia et, comme promis, installés en terrasse.




Qui dit apéritif dit... apéritif, donc boisson. Pour nous mettre en appétit et nous suivre out au long du repas, nous partons, soleil oblige, en Provence, avec la cuvée Jaspe 2015 (IGP Alpilles) du Domaine Hauvette. Ce 100% Roussanne a un nez complexe tirant légèrement vers le camphre. La bouche est élégante, aromatique, avec une belle rondeur et de légers amers nobles en finale.


Radis/beurre de hareng/wasabi
Gressin au jambon
Tartare de pigeon
Chou foie gras/cacahouète

Après ces grignoteries, nous passons à table...



L’œuf de poule 64’ à 64°C / Maïs / Haddock / Épices marocaines

Sous la mousse de maïs au caramel, l’œuf parfait, la cecina fumée et le haddock fumé, le tout saupoudré de popcorn. Et pour faire trempette...


La mouillette

... de pomme de terre et ras el hanout. L'assemblage est osé, entre acide, sucre et gras, mais il fonctionne.


L’Asperge verte de Roques-Haute / En raviole transparente / Couteaux XXL / Oseille / Bouillon marinière-combawa

Un plat tout en finesse, un vrai shot de printemps avec cette asperge bien verte et iodée par la marinière, classique mais boooonnnne. Un peu de pistache concassée pour le croquant.


La Grenouille (en 2 tableaux) / En tempura/ ail d’ici et d’ailleurs.../ royale de persil

Très beau contraste de couleurs entre la tempura noire et la royale persil/ail noir bien verte. La purée d'ail noir est un supplément de gourmandise.


En bouillon Thaï / Udon / Shiitaké

Second service. Les grenouilles sont desossées dans un bouillon thai à la sauce soja salée. Bonne sousoupe...


Le Lapin fermier / Fregola Sarda / Moutarde du Vexin / Algues nori

J'avoue, j'ai fait l'impasse sur les morilles et le foie gras pour la Fregola Sarda... j'adore la Fregola Sarda. Cuite façon risotto au jus de lapin, elle partage la scène avec le râble parfaitement rôti. Des champignons crus et cuits, le nori en lamelles pour la touche de verdure et la moutarde pour relever le tout. A côté...


Cuisse éfilochée / Bouillon de lapin / Légumes

De la gourmandise en barre. C'est riche, savoureux, très comfort food.
Ici encore, on reste sur des saveurs classiques mais très justement exécutées. Un vrai régal.


Le Choux-fleur / Lait de coco/ Mangue /Vanille

En revanche, le dessert de ma Comtesse est pour le moins intriguant. Le visuel est clairement celui d'un œuf au plat. Le jaune, c'est la mangue. le blanc, c'est le siphon coco-vanille. Et en invités surprise, les copeaux de chou-fleur cru et le sablé breton en guise de socle. Surprenant, bien sûr, mais bon. Ma Comtesse regrette cependant que le chef ne soit allé plus loin dans le concept chou-fleur.


Le Baba / Rhum / Agrumes

Revisité avec un visuel de tarte au citron. Bel équilibre de saveurs acides et sucrées. La soupe d'agrumes en accompagnement apporte beaucoup de fraicheur.



Pour un déjeuner de weekend relax, sans prise de tête, le contrat est rempli. Du bon, du gourmand, du surprenant mais pas trop. Et puis la terrasse... A la prochaine !!



François

vendredi 22 mars 2019

Soirée du Clos des Fées, le retour...


Une invitation impromptue qui arrive et me voilà en train de délaisser ma Comtesse pour accompagner notre ami Stéphane, lui aussi célibataire forcé, à la soirée annuelle du Clos des Fées au Macéo. Saluons l'admirable sens du sacrifice de nos compagnes respectives...

Comme à l'accoutumée, le soirée est placée sous le signe de la truffe noire qui, cette année, est particulièrement odorante. A pein les plats arrivent-ils que la salle embaume...

Nous prenons l'apéritif avec le Clos des Fées blanc Vieilles Vignes 2012, servi en magnum. Une belle couleur or blanc et un nez léger d'agrumes/citrus. La bouche est fraiche avec de beaux amers. Belle longueur sur l'agrume. Ça se boirait presque sans soif. Bien/Très Bien


Oeufs bio brouillés truffés façon Clos des Fées

Des œufs truffés à tartiner et à agrémenter de lamelles de truffe, quoi de plus simple ? C'est très gourmand, tout autant que le vin qui l'accompagne : Un Faune avec son Fifre blanc 2015. Un nez frais peu expressif et une belle bouche riche, très claire. On croirait du Chardonnay. De la longueur avec encore de beaux amers. Bien/Très bien


Salade Cochon, pommes de terre, vinaigrette truffée

Petite escale lyonnaise avec ce saucisson pistaché. Patates + truffe, association classique qui fonctionne toujours. Encore de la gourmandise. Mais que dire d'Aimer, Rêver, Prier, Se Taire 2017 ? Eh bien, à part "Waow", on peut se taire et déguster. Un Pinot Noir au nez puissant de fruits noirs et charbon de bois qui tire vers la pierre à fusil. La bouche est puissante mais très élégante. un très beau fruit (mûre) et des tannins nobles. Très long sur le fumé/cacao/café. Excellent+++


Canard de Challans truffé, carottes rôties au cumin

La chair est contisée à la truffe. C'est un régal qui mérite des vins sérieux pour lui faire honneur. Ca tombe bien, nous partons sur une horizontale, Clos des Fées vs Petite Sibérie 2012.


Le premier a un nez complexe et puissant. Une bouche rustique à la trame serrée mais aux tannins fins, avec une finale de fruits noirs. Très Bien
Le second a un nez très expressif de fruits noirs et une bouche aux tannins présents et avec un beau fruit. Très Bien
Deux styles différents mais deux beaux vins.


Brie de Meaux de chez Bordier sublimé de truffes

Là encore un mariage classique qui se déguste sans faim. Très bien avec les fonds de verres... :P


Mousse au chocolat à la truffe façon Fabien

Ce n'est pas de la mousse à la truffe mais de la mousse truffée. Les morceaux de truffe croquent sous la dent tels des pépites de chocolat. C'est monstrueusement gourmand. Pour l'accompagner, le Vin des Croqueurs. Un nez de cerise noire et une bouche de Rivesaltes, fraiche, avec un bel équilibre acide/sucre. A siroter avec la mousse... ou sans.



Merci encore à Orianne et Stéphane pour cette excellente soirée. A la prochaine (?)... ;)




François

jeudi 14 mars 2019

Retour chez Taillevent



Il est des noms qui, dans l'histoire de la gastronomie française et parisienne, marquent de leur empreinte notre mémoire collective : Lasserre, La Tour d'Argent, Le Grand Véfour, Taillevent... Des histoires de familles de restaurateurs et de chefs inoubliables : Terrail, Vrinat, Oliver...


Taillevent est un des points communs qui nous unit, ma Comtesse et moi. Jusqu'à ce jour, nous y étions allés mais séparément. Mon père et moi y avons fêté un diplôme sous l'ère de Claude Deligne. Ma Comtesse y est allée sous celle de Philippe Legendre. Aujourd'hui, c'est David Bizet qui est en charge des cuisines de l'institution.

Anniversaire de ma Comtesse oblige (ou pas), Champagne !



Tant pis pour le cliché, elle choisit le rosé Solessence de Sélèque. Un rosé au nez expressif et à la bouche dominée par le Chardonnay qui m'évoque un peu le style de la Cuvée Alexandra de Laurent-Perrier. Pour moi, le cuvée Pure Extra-Brut de Pol Roger. Bien qu'il s'agisse d'un assemblage à part égales de Chardonnay, Meunier et Pinot Noir, le style est celui d'un Blanc de Blancs, très vif et droit, pur dans son expression aromatique.


Nous avons ainsi tout le temps de compulser l'épais livre de cave pour résoudre l'épineux problème de l'accord avec notre menu, le menu Quintessence en six services.


Tarte aux deux foies blonds
Brouillade d’œufs et de champignons au pain noir
Bouchée au parmesan, écume de champagne

Des petites bouchées chaudes pour se mettre en palais. Un parmesan liquide puissant, une brouillade gourmande et une tarte sans surprise mais gouteuse.


Tartare de betterave, émulsion haddock fumé et pomme verte

La betterave est croquante, une belle acidité et un fumé bien présent. Un joli terre-mer en guise d'amuse-bouche.


Pour nos deux premières entrées, nous choisissons le Meursault 2007 de Coche-Dury. Une très belle bouche, riche et vive, d'une grande longueur. Un très beau vin sans une once d'oxydation.


Langoustine à la nage
Tartare d'algues, crémeux iodé et consommé

Posée sur les algues en sucré-salé au citron caviar, la langoustine crue, ultra-fraiche, est surmontée de caviar Schrencki puis mouillée d'un consommé de langoustine et agrémentée d'une quenelle de crème à la noisette et langoustine. En combinant tous les éléments, c'est une bouchée moelleuse (la chair et la crème), iodée (algues et caviar) et très gouteuse (le consommé) qui se développe entre la langue et le palais. De la finesse, de l'élégance et de la gourmandise. C'est très beau.


Poireau en croûte de sel truffé
Mimosa d'agarics, essence sauvage poivrée

Une très jolie construction de poireau servi froid, surmonté d’œuf mimosa et de champignon émincé. Le jus est une vinaigrette chaude au miel, truffe, Jerez et olive. Le chaud-froid est superbe, relevé par les notes végétales puissantes du condiment olive et truffe. C'est avec ces notes que le Meursault s'accorde le mieux.


Rouget Barbet
Concentré torréfié, butternut, foie gras

Là encore, une belle construction, pensée à la façon d'un lièvre à la Royale, de rouget confit au thym et romarin, surmontée de butternut et de crispy de Saint-Jacques. Le jus est une réduction d'arêtes et de vin rouge, bien corsée. Le rouget confit est moelleux et bien relevé par la sauce. Pain indispensable pour saucer jusqu'à la dernière goutte.


Pour faire la transition avant le second plat, c'est un accord osé qui nous est proposé avec le Margaux Château Brane-Cantenac 1966. Un nez d'immortelle net et précis et une bouche de Cabernet avec une belle acidité. Une belle finale sur l'immortelle. Après quelques minutes, il reprend de la matière et une superbe note de piment fumé. L'accord avec le rouget est certes osé mais très beau.


Pigeon au sang rôti à l'ail des ours
Confit d'olive noire, navet malté

Un moelleux magnifique, une purée d'olives noires topissime et un beau jus de pigeon font de ce plat un grand plat, très gourmand.


Le Barbera d'Alba 1998 des Poderi Aldo Conterno a un nez expressif et très complexe de fruits rouges et noirs (prunelle). La belle acidité en bouche vient relever le palais face au jus corsé du pigeon.


Agrumes en Pavlova à la crème crue
Rafraîchis aux herbes

Du frais et du léger avec ces agrumes et ces sorbets aux herbes fraîches.


Une très gentille attention de la part de l'équipe de salle pour ma Comtesse avec ce Sauternes Chateau Filhot 1970. Le nez est sublime et la bouche présente un superbe équilibre entre acidité et sucrosité. Quelle jeunesse !


Croustillant chocolat, café et whisky

Allergies obligent, ma Comtesse a droit à un dessert personnalisé. Du croustillant et des saveurs très marquées, torréfiées et tourbées.


Noisette de Sicile
Praliné gourmand, sorbet citron noir

Du moelleux, du croquant et un sorbet à l'acidité presque mordante mais bienvenue pour donner du peps aux saveurs noisettées.


Pavlova mûre-cassis
Chocolat, tonka, cardamome, café
Sureau, fraises des bois


Pour notre premier Taillevent en commun, c'est une expérience probante et fort agréable, tant dans l'assiette qu'en salle. Nous forgeons l'espoir que le guide pneumatique recouvrira ses esprits, fourvoyés dans les méandres du Fooding, et accordera à Taillevent les deux, voire trois macarons qu'il mérite.


François