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Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

dimanche 20 janvier 2019

Cocktail Week 2019 - Le Brunch


La Paris Cocktail Week est de retour. Après l'expérience réussie de l'édition précédente, nous étions impatients de la renouveler.

Intéressante nouveauté : le Brunch. Le principe : 3 plats, 3 cocktails.




Nous nous présentons donc à La Reine Mer. Est-ce une poissonnerie ? Un restaurant ? Les deux mon Général. On y trouve des nourritures marines, à emporter fraîches ou préparées ou à consommer sur place aux comptoirs. La relative exiguïté des lieux permet une sympathique proximité avec Thomas Girard (le barman) et François Louvel (le cuisinier).







Qui dit brunch dit... Bloody Mary. Mais dans une poissonnerie, il prend des accents marins pour devenir un Red Snapper : le gin remplace la vodka et la touche d'iode est apportée par un jus de cuisson de coques. C'est un bel équilibre gourmand. Juste ce qu'il faut pour bien commencer la journée...


... et pour accompagner la salade de coques, roquette et endive rouge. Une grande bouffée de fraicheur marine. L'accord avec le cocktail est évidemment parfait.




Second service. Après l'apéritif iodé, un short drink façon Dry Martini (Vodka et Noilly-Prat), twisté au saké. Une attaque dry suivie de la rondeur du saké. C'est joliment doux et aromatique. Ceux qui n'ont pas eu la curiosité de suivre la préparation voient arriver un plat mystérieux



Sous une mousseline de pommes de terre citronnée teintée au charbon végétal, un pavé de lieu jaune accompagné de sauce yahourt (la virgule blanche), d'une compression de vinaigre de Jerez (le point orange) et d'une purée de citron confit (le point jaune pâle). La cuisson nacrée laisse sa fermeté à la chair du poisson. Les trois condiments permettent un jeu sur les acidités qui fonctionne bien avec le lieu et également avec le cocktail. Un plat aussi beau que bon.


On reste dans le short drink pour le dessert avec un assemblage de Cognac, Vermouth blanc, Fino et Cédrat. Là encore, beaucoup d'aromatique et de la vivacité. Le dessert est à base de yahourt et caramel. Une mousse ultra légère, du café, sauce caramel et verjus. Léger et gourmand. L'accord café, caramel et caractère oxydatif du fino est excellent.

Première surprise, alors que nous allions regagner nos pénates, le chef François nous happe avec un poulpe freestyle préparé minute. Impossible de décliner...




L'assiette est superbe. Le poulpe grillé est accompagné d'un beurre blanc aux agrumes, Noilly-Prat et vinaigre. C'est un jeu d'acidité(s), tempéré par l'onctuosité de la sauce. Le poulpe est bien moelleux et caramélisé. Très belle improvisation.

Seconde surprise, deux verres arrivent pour accompagner le poulpe. Gin, Vermouth et Amontillado. Un côté élégant bien marqué d'oxydation, café et noix. Surprenant mais qui s'accorde bien avec la sauce et la mâche du céphalopode.


C'est dans un état de douce quiétude rassasiée que nous quittons enfin la Reine Mer. L'endroit est fort sympathique et les nourritures fort réconfortantes. Merci à François et Thomas pour leurs créations et bravo à Thierry et à l'équipe organisatrice de la Cocktail Week pour cette excellente idée. Nous espérons bien qu'elle sera renouvelée l'année prochaine.



François

mardi 1 janvier 2019

On commence l'année au Camélia


C'est une petite tradition qui s'installe peu à peu, prendre notre premier déjeuner de l'année au Camélia, à Bougival.
Pourquoi ?
D'abord pour L'accueil d'Élisabeth Conte, toujours parfait et attentionné.
Et puis surtout pour la cuisine de Thierry Conte qui revisite constamment les classiques de la cuisine française, celle que l'on aime.


Velouté de Racines et Truffe
Gratin de Tourteau, Estragon

Deux amuse-bouches faussement simples et d'une grande justesse de gouts. Le gratin est divinement moelleux.


Pressé de Foie Gras de Canard
Pommes Reinettes et Truffe Noire

L'année dernière, c'était un pressé foie gras/anguille. Cette année, la pomme remplace l'anguille pour plus de gourmandise mais avec une sucrosité bien maitrisée pour ne pas masquer la truffe. C'est moelleux en diable et addictif.


Nage de Saint-Pierre et Poireaux
Caviar

Un poisson parfaitement cuit et un beurre blanc et des poireaux parfait. Une alternative à retenir pour changer du bar au caviar façon Pic de notre réveillon.


Poularde de Bresse aux Morilles
Céleri et Légumes d'Hiver

Là encore des produits d'exception parfaitement travaillés. On ne s'en lasse pas.


Macaron Citron-Caramel
Glace Marrons Glacés

Bon, je ne suis pas spécialement fan de marrons, mais là, je dois bien admettre que cette glace est très bonne. Un dessert léger et bien équilibré entre sucre et acide.


Mi-Cuit Chocolat, Cœur Coulant Passion

Ma Comtesse étant privée de macaron pour cause d'allergie, elle ne regrettera rien avec ce dessert personnalisé. Chocolat et passion, ça fonctionne.






Avec ce repas, c'est toujours un crève-cœur de devoir choisir un vin pour l'accompagner du début à la fin. Sur les conseils d’Élisabeth, nous partons finalement sur le Châteauneuf-du-Pape blanc Les Saffres 2017 du Clos des Cailloux. 40% Grenache blanc, 30% Roussanne et 30% Clairette pour un vin certes jeune mais avec une belle rondeur, presque tannique, aux beaux arômes floraux. Excellent choix.



Une fois encore, rien à regretter de cette visite au Camélia. L'année 2019 commence très bien.



François

lundi 17 septembre 2018

Le Violon d'Ingres de Christian Constant


Et une année de plus !
C'est mon tour et ma Comtesse me fait la surprise de m’amener dans le vaisseau-amiral de Christian Constant, Le Violon d'Ingres.



Daurade, citronnelle et pickles


Pressé de turbot, foie gras et anguille fumée, caviar d'aubergine et raifort




Une assiette moelleux sur moelleux, gentiment relevée par le raifort.
Bel accord avec le vin choisi par ma Comtesse, le Vire-Cléssé Quintaine 2013 du Domaine de la Bongran, sec mais avec une petite impression de sucre résiduel.


Fine gelée d'araignées de mer, crémeux de tourteaux à l'infusion d'herbes




Un des plats signature de Christian Constant. Une assiette bien iodée au caviar Avruga, en finesse mais très gourmande.
Pour l'accompagner, le Sancerre Le Chêne Marchand 2016 de Lucien Crochet. Un vin élégant, à la fois buis et exotique.


Pigeon fermier des Landes rôti à l'échalote grise, oignon de Roscoff à la carbonara




Une superbe cuisson rosée. La viande est très moelleuse et l'oignon farci carbonara est une tuerie.
A beau plat, beau vin. Le Lirac La Lorentine 2016 du Domaine de Marcoux a une belle structure, des tannins présents mais murs. Superbe équilibre.


Belle tarte Tatin, crème crue fermière

Classique mais bien caramélisée.



Soufflé chaud au Grand Marnier

Souffléo-mono-maniaque, je ne peux passer à côté. Surtout avec une bougie dessus :)


En toute logique, qui dit Christian Constant dit Gers et qui dit Gers dit Armagnac. La maison dispose donc d'un choix fort intéressant et je ne peux résister à cette Pansue de Bas Armagnac 1997 de Lhéraud. Une eau-de-vie superbement équilibrée avec une très belle harmonie sans chaleur. Belle longueur.


Et comme c'est mon anniversaire, caprice supplémentaire : Cognac Grande Champagne 1975 de Lhéraud. Un nez fin d'épices douces. Une bouche complexe, riche : vanille, orange confite, bonbon. Beaucoup d'élégance.


En résumé, une très bonne soirée dans une très bonne adresse où l'accueil et l'assiette sont au diapason.


François

mercredi 4 juillet 2018

Assa à Blois


Petite étape à Blois sur le chemin du retour.
En bord de Loire, un ascenseur vous mène à une salle en deux niveaux avec d'un côté vue sur le fleuve, de l'autre vue sur la cuisine ouverte.



Nous sommes chez Assa, une table fortement teintée de techniques et saveurs japonaises, à l'image des maîtres des lieux : Anthony et Fumiko Maubert.

Notre voyage gastronomique est composé de cinq étapes au nom mystérieux : Premier pas, Entracte bucolique, Essence des terroirs, Loin des sentiers battus, Délicates Esquisses. A l'exception de l'Entracte, chacune propose deux choix aux noms tout aussi mystérieux. Le maître-mot est donc confiance. Heureusement pour Ma Comtesse et ses allergies alimentaires, il est possible de tricher et de connaitre les éléments principaux de chaque plat. Nous composons donc nos menus respectifs afin de pouvoir tous les gouter.

Nous commençons par une succession de mises en bouche.


Mousse glacée au vin de Cheverny
Croustillant quinoa crevette


Tarte au camembert

Un hommage à Montsûrs, ville d'origine d'Anthony Maubert.


Croustillant de riz, cacahouète


Bouchée au chèvre


Tarte tomate daikon yuzu


Chevesne, lentilles, sésame noir

Le chevesne est un poisson blanc d'eau douce. Il est servi très légèrement sucré dans une crème de sésame très fine.

Un ensemble de petites bouchées délicates aux saveurs bien équilibrées. Technique, créativité, harmonie, c'est un bon début.


Jardin et Nature
En symphonie

Saumon / Crustacé / Pois Chiches





Un saumon mi-cuit au tobiko, des rouleaux de courgette, des pois chiches, des points de suc de crevette et des nuages gingembre. Un plat tout en finesse, servi avec un bol de saumon cru et pois chiches cuits par du thé de crevette chaud.



Voyage
D'ici au soleil levant

Foie Gras / Shiitake / Bambou

Uh voyage en quatre temps : d'abord un granité de foie gras totalement bluffant (en bas à droite). C'est glacé, croquant et c'est du foie gras.
Puis, du foie gras poché, du shiitake et un dashi à la bonite classique (en bas à gauche). L'accord est lui aussi bluffant de justesse.
Ensuite, on verse le reste de bouillon dans une tasse à thé pour un trou touraino-japonais. On y retrouve tous les parfums du foie gras. Trop gourmand.
Enfin, le voyage s'achève avec un flan façon shawanmushi au foie gras et champignon (en haut), tout en finesse et légèreté.
C'est un très beau plat.


Végétal
Tout juste sorti de terre...

Des tomates séchées pendant vingt-quatre heures et un nuage de soie de serpolet. La rencontre entre la concentration et la finesse pour un résultat très élégant et harmonieux.


L'océan embrasse la Loire
Selon les caprices des flots

Dorade / Safran / Fenouil

Le grillé poussé du poisson est superbe. Il est accompagné de blettes, de fenouil tranché très fin et d'un velours de pomme de terre au safran. Un gout sauvage et frais.


Terre-Ferme
En symbiose avec nos campagnes

Cochon / Arroche / Fèves

Le cochon est grillé au feu de bois, accompagné de feuilles d'arroche (un chénopode comparable à l'épinard), de fêves, de chou et d'échalote confite. Le jus est une tuerie.


Chèvrerie
De nos excursions champêtres

Persil / Sake-Kasu / Bois Fumé

Poudre de persil, sorbet à la lie de saké, riz soufflé et faisselle de chèvre... Un ovni culinaire.


L'Incontournable
En fusion végétal

Parmesan / Topinambour / Tempura

Le parmesan râpé couvre une crème de topinambour et du topinambour en tempura croustillant. Un peu de vinaigre balsamique 12 ans d'âge pour l'assaisonnement. C'est riche et gourmand, dans le même esprit que le siphon de poulette et comté des Terrasses à Tournus.


Cérémonie
Gourmandise et Tradition

Matcha / Azuki / Citron

Sous une mousse matcha, un sablé, un sorbet citron et des azukis. A côté une cigarette russe aux azukis. Peut-être le plus japonais des plats de la soirée.


Douceur
Sur un chemin de plaisirs

Sansho / Abricot / Fraise

Sorbet abricot, nuage de rhubarbe et sansho, tuile avoine et fraises. C'est juste bon.


Que dire d'Assa ? Pour ma Comtesse, c'est la plus marquante expérience culinaire de nos vacances. Pour ma part, c'est une très belle table qu'on ne s'attend pas à trouver dans le secteur. Les gouts et les associations de saveur sont très bien pensés et toujours très justes. C'est une très belle expérience pour qui veut se laisser tenter.



François