Depuis un certain temps, j'avais mis cette adresse dans un coin de ma tête. J'en ai oublié la raison mais pas l'impérieuse nécessité de faire escale à Loches. Si la Cité royale, le Donjon et le Logis royal méritent le détour, Arbore & Sens mérite le voyage. Jugez plutôt, fidèles lecteurs...
Arbore & Sens, c'est le cocon d'Océane et Clément Dumont, la première en salle, le second en cuisine. Une salle comme une clairière où trône un châtaignier et chantent les oiseaux. C'est aussi une atmosphère. Détendue, apaisante et conviviale. C'est aussi une philosophie dans l'air du temps, produits locaux, zéro déchets, pêche durable...
Fouée au fromage de brebis
Coques, céleri, algues
Falafel, yaourt, menthe, algue
La carte des vins est courte mais fort bien fournie. Difficile de faire un choix. Océane nous prend par les sentiments en nous proposant un Patrimonio blanc 2022 du Domaine Giudicelli. Un nez de pêche, très Rolle, léger et frais. En bouche, il est rond et très long, avec le côté plaisant du Vermentino. Une belle harmonie entre acidité et rondeur. Très Bien/Excellent
L'asperge blanche, maquereau, saké, jus d'arêtes au lait d'amandesAsperge grillée, gel de saké et eau d'asperge... c'est un plat d'esthète, faussement simple. Sobre, tant au visuel qu'au gout, droit et direct. Accord évident avec le Patrimonio.
La poitrine de cochon laquée au jus, shiitaké, pétales d'oignon iodés, dashiLe cochon, traité comme un rillon, est ultra moelleux. Les pétales d'oignons renferment une magnifique confiture de nori. Quant au dashi de cochon, c'est une tuerie. Pure gourmandise.
La truite du Moulin de Langeais, navet empreint à l'ail des ours, crème de verdureLa crème de verdure est à base d’œufs de truite, fanes de radis et ail des ours. Sa verdeur s'accorde très bien avec la chair du poisson. L'amertume est très maitrisée. Un plat très conceptuel mais très bien conçu, un beau parti pris. Excellent.
La poulette de Racan, céleri parfumé à l'ail noir, rémoulade, sauce Albuféra
Une idée du poulet du dimanche. La chair a une belle mâche. Le millefeuille de céleri et ail noir est fort plaisant et la sauce est (elle aussi) une tuerie.
La rémoulade est à mille lieux de celle de la cantine...
Quant au bonbon de haut de cuisse, il est non seulement excellent...
...mais encore sublimé par un râpé de céleri-rave séché au sel (troisième tuerie).
Le Sainte Maure de Touraine travaillé comme un souvenir d'enfanceUn mélange de trois affinages. La pomme soufflée est farcie de Sainte Maure frais avec une touche de miel. Elle et surmontée d'une salade d'herbes et fleurs au Sainte Maure affiné. Un assemblage très gouteux.
La fraise habillée d'hibiscus, son élixir, crème glacée verveine
De la fraise dans tous ses états et un sorbet verveine. Le tout exhale un parfum terrible.
Pour un accord de malade, nous jetons notre dévolu sur le VDN (Very Delicious Nectar) de David Reynaud, une Syrah mutée sur grain. La bouche est fine, légèrement tannique, plus sur la chair de cerise mûre que sur le noyau. Excellent
Malheureusement, pas de photo du second dessert, le Citron de Menton, miel de fleurs, noisettes du Piémont. En revanche, nous avons celle de la bouteille choisie en accord, le Quart de Chaume Grand Cru 2022 du Château Pierre Bise. Un nez de coing/pomme. Une bouche très équilibrée entre acidité et sucre, TRÈS TRÈS longue sur la pâte de coing et le miel (arbousier/châtaignier). Exceptionnel
Vous l'aurez constaté, fidèles lecteurs, nous nous sommes fait plaisir et nous avons pris beaucoup de plaisir à déguster les créations de Clément Dumont. Une cuisine recherchée mais très lisible avec des gouts francs et une éthique très contemporaine. Arbore & Sens fait une entrée remarquée dans la liste de nos repaires tourangeaux. Une évidence également remarquée par le guide pneumatique, à juste titre.
François
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