Benjamin Schmitt

Je dois vous avouer, fidèles lecteurs, que j'ai eu la flemme de vous parler de Benjamin Schmitt à l'occasion de notre première visite dans son établissement du 9ème arrondissement en janvier dernier. Il s'agissait d'échanger des vœux de nouvelle année en compagnie d'amis très chers et l'ambiance était à la convivialité et non à la critique gastronomique. D'autant plus dommage que cette expérience, tant au niveau des assiettes que des verres, fut mémorable.
C'est pourquoi je me dois de me faire pardonner. Et c'est en compagnie d'un autre couple d'amis, tout aussi chers, que nous y sommes retournés, afin de vous parler de cette adresse qui mérite de figurer parmi nos repaires. Jugez plutôt...
Nous sommes en plein SoPi (South Pigalle), quartier hype s'il en est, où l'on trouve des pépites à chaque coin de rue. Parmi elles, Benjamin Schmitt a posé ses poêles. Ce cuisinier fort sympathique a un CV irréprochable (Meurice, Taillevent, Oiseau Blanc) et une équipe qui l'est tout autant, prête à se mettre en huit (en quatre mais deux fois plus) pour vous rendre la visite encore plus agréable.
La salle, très brute, peut paraître un peu froide mais (je le répète) tout est là pour vous réchauffer le cœur et l'estomac.

Nous commençons par un apéritif avec le Vin de France "Arnet" 2021 du Prieuré Saint Jean de Bébian. Un 100% Roussanne qui tire vers une petite oxydation nature.

Sardines bretonnes farcies de ricotta, amandes et raisins, vinaigrette herbacée, fenouil confit, jus d’arêtes réduit

Une entrée fraiche et printanière. La vinaigrette avec sa pointe vinaigrée fait penser à une sauce chimichuri que prolonge un kick de piment léger. Waow...

Morilles farcies de ris de veau et foie gras cuisinées aux échalotes et au porto, crémées à la minute, petits pois, ail des ours
La gourmandise de saison. De belles morilles très bien garnies. Texture encore légèrement ferme qui devient fondante et moelleuse avec la farce. un vrai délice.

Aile de raie meunière, fleur de choux sauvage cuisinée à l’anchois et piment, pressé de pomme de terre à l’olive, sauce pil-pil

Un grand classique twisté mais un ton en dessous des viandes.

Agneau des Pyrénées en deux cuissons, filet rosé, poitrine confite, artichauts poivrade, huile de bergamote et ail noir

Je fonds... Le filet est ultra tendre, la poitrine est à la fois confi-fondante et bien croustillante. l'accord avec le condiment ail noir est parfait.

Pavlova de fraise et rhubarbe, zéphyr de fraises compotées, tagette acidulée, yaourt givré

Très beau dessert, très peu sucré mais gourmand. Le repas se termine sur une note légère.

La vanille de Bourbon de Madagascar, fine gavotte croustillante, crème légère, glace à la noix de pécan caramélisée

Là aussi, un dessert très léger, tout en finesse.


Pour la seconde fois, Benjamin Schmitt nous régale. Le classique est modernisé avec gout et précision pour un seul leitmotiv : gourmandise. Je le répète, c'est certainement notre nouveau repaire parisien. Rendez-vous est pris à l'automne (si ce n'est avant) pour le lièvre à la Royale (Macaron pneumatique amplement justifié).

François