Arbore & Sens à Loches

Depuis un certain temps, j'avais mis cette adresse dans un coin de ma tête. J'en ai oublié la raison mais pas l'impérieuse nécessité de faire escale à Loches. Si la Cité royale, le Donjon et le Logis royal méritent le détour, Arbore & Sens mérite le voyage. Jugez plutôt, fidèles lecteurs...

Arbore & Sens, c'est le cocon d'Océane et Clément Dumont, la première en salle, le second en cuisine. Une salle comme une clairière où trône un châtaignier et chantent les oiseaux. C'est aussi une atmosphère. Détendue, apaisante et conviviale. C'est aussi une philosophie dans l'air du temps, produits locaux, zéro déchets, pêche durable...

Fouée au fromage de brebis

Coques, céleri, algues

Falafel, yaourt, menthe, algue

La carte des vins est courte mais fort bien fournie. Difficile de faire un choix. Océane nous prend par les sentiments en nous proposant un Patrimonio blanc 2022 du Domaine Giudicelli. Un nez de pêche, très Rolle, léger et frais. En bouche, il est rond et très long, avec le côté plaisant du Vermentino. Une belle harmonie entre acidité et rondeur. Très Bien/Excellent

L'asperge blanche, maquereau, saké, jus d'arêtes au lait d'amandes

Asperge grillée, gel de saké et eau d'asperge... c'est un plat d'esthète, faussement simple. Sobre, tant au visuel qu'au gout, droit et direct. Accord évident avec le Patrimonio.

La poitrine de cochon laquée au jus, shiitaké, pétales d'oignon iodés, dashi

Le cochon, traité comme un rillon, est ultra moelleux. Les pétales d'oignons renferment une magnifique confiture de nori. Quant au dashi de cochon, c'est une tuerie. Pure gourmandise.

La truite du Moulin de Langeais, navet empreint à l'ail des ours, crème de verdure

La crème de verdure est à base d’œufs de truite, fanes de radis et ail des ours. Sa verdeur s'accorde très bien avec la chair du poisson. L'amertume est très maitrisée. Un plat très conceptuel mais très bien conçu, un beau parti pris. Excellent.

La poulette de Racan, céleri parfumé à l'ail noir, rémoulade, sauce Albuféra

Une idée du poulet du dimanche. La chair a une belle mâche. Le millefeuille de céleri et ail noir est fort plaisant et la sauce est (elle aussi) une tuerie.

La rémoulade est à mille lieux de celle de la cantine...

Quant au bonbon de haut de cuisse, il est non seulement excellent...

...mais encore sublimé par un râpé de céleri-rave séché au sel (troisième tuerie).

Le Sainte Maure de Touraine travaillé comme un souvenir d'enfance

Un mélange de trois affinages. La pomme soufflée est farcie de Sainte Maure frais avec une touche de miel. Elle et surmontée d'une salade d'herbes et fleurs au Sainte Maure affiné. Un assemblage très gouteux.

La fraise habillée d'hibiscus, son élixir, crème glacée verveine

De la fraise dans tous ses états et un sorbet verveine. Le tout exhale un parfum terrible.
Pour un accord de malade, nous jetons notre dévolu sur le VDN (Very Delicious Nectar) de David Reynaud, une Syrah mutée sur grain. La bouche est fine, légèrement tannique, plus sur la chair de cerise mûre que sur le noyau. Excellent

Malheureusement, pas de photo du second dessert, le Citron de Menton, miel de fleurs, noisettes du Piémont. En revanche, nous avons celle de la bouteille choisie en accord, le Quart de Chaume Grand Cru 2022 du Château Pierre Bise. Un nez de coing/pomme. Une bouche très équilibrée entre acidité et sucre, TRÈS TRÈS longue sur la pâte de coing et le miel (arbousier/châtaignier). Exceptionnel





Vous l'aurez constaté, fidèles lecteurs, nous nous sommes fait plaisir et nous avons pris beaucoup de plaisir à déguster les créations de Clément Dumont. Une cuisine recherchée mais très lisible avec des gouts francs et une éthique très contemporaine. Arbore & Sens fait une entrée remarquée dans la liste de nos repaires tourangeaux. Une évidence également remarquée par le guide pneumatique, à juste titre.

François

Souvenirs, souvenirs...

Ma Comtesse participant à un séminaire au Croisic, il était hors de question de ne pas la rejoindre pour un weekend, non seulement gastronomique, mais également très nostalgique. En effet, vous connaissez, fidèles lecteurs, notre attachement à La Mare aux Oiseaux, la maison d'Eric Guérin. Récapitulons...
Pour cette nouvelle visite, nous allons fêter nos 19 années de mariage avec la bouteille que nous avions dégustée lors de notre première visite, 22 années plus tôt.

Bien sûr, les lieux ont bien changé, mais les oiseaux (grue et poules surtout) sont toujours là.

En ce weekend de mai, le jardin est luxuriant et le babillage des volatiles de toutes sortes est extrêmement relaxant. Nous sommes donc parfaitement apaisés pour commencer notre dégustation.

Les premiers amuse-bouches sont servis à l'aveugle, pour nous permettre de deviner les ingrédients.

Le premier, de par son aspect, rappelle furieusement une moule. La coque à l'encre de seiche contient une mousse de jus de moules bien iodée. Le second mélange maïs et perdreau dans un taco... de maïs bien sûr. Le troisième, servi dans une coquille d'huitre, est une huitre en tempura avec un jus à l'origan.

La sardine se décline en filet mariné sur un toast de pain au sarrasin, sous une émulsion de pain au sarrasin et arête frite.

Araignée de mer

La chair de l'araignée est enveloppée dans un nénuphar d'échalote en pickle, baignant dans un bouillon citron vert et sapin à l'équilibre et à la finesse incroyables. Ce sont d'ailleurs les maîtres-mots de cette entrée, justement pimpée par l'échalote.

Asperge verte

Ce nid de pétales d'asperge verte crue très kawai abrite un tartare de bulots. A ses côtés, les pointes cuites encore croquantes et une petite galette de sarrasin, boudin blanc et mayonnaise aux algues. Du croquant, de la mâche et une sauce au beurre pour enrober le tout. C'est aussi bon que beau, très lisible et très gourmand.

Foie gras / Langoustine

Eric nous fait un très beau cadeau avec cette entrée surprise. Le foie gras est confit dans une huile de langoustines et servi avec un flan de navet. Carotte, moutarde et noix. Mais le facteur X qui fait de cette entrée une grande entrée, c'est l'huile de langoustine, extrêmement gouteuse, qui s'accorde extraordinairement bien avec le foie gras. Énormément de gourmandise et de plaisir gustatif.

Rouget

Le poisson est cuit dans la cire d'abeille des ruches de la maison. Au dessus, épinards et blettes et une purée de patate douce japonaise. Autour, une sauce au foie de rouget et au miel. Cuisson parfaite du poisson. Un plat tout en douceur avec la légère sucrosité de la patate douce et du jus bien équilibrés.
Sur ce menu, Baptiste nous sert un vin à l'aveugle (d'où no photo). Comme d'habitude, nous pensons que l'exercice va révéler notre larguitude en la matière. Mais nous sommes joueurs et nous jouons le jeu malgré un vin qui ne se révèle pas facilement. En bouche, de l'acidité mais peu d'expression aromatique. Chèvrefeuille et coquille d'huitre nous entraînent d'abord vers le Muscadet, puis le Rhône méridional, voire la Provence... Une finale très légèrement exotique me fait penser au sauvignon, mais sans aucune note variétale. Et puis, c'est l'illumination. le toucher de bouche me rappelle Silex. Mon dernier mot, Jean-Pierre, Sancerre. Bingo ! il s'agit des Culs de Beaujeu de François Cotat. Un beau vin, rond, à l'acidité maîtrisée. Il accompagne très bien les premiers plats du menu.

Cependant, avec le foie gras surprise, il nous parait plus judicieux d'ouvrir notre bouteille, le Champagne Bollinger Grande Année 1990. Évidemment, après 22 années de vieillissement, il a entrepris sa métamorphose en vieux champagne. Plus perlant qu'effervescent, il apparait légèrement sucré. Les notes oxydatives sont là mais sans excès. L'accord avec le foie gras est superbe, ainsi qu'avec le plat suivant.

Pithiviers

Un grand classique mais d'une grande modernité. Un pithiviers de sanglier et épinards, accompagné d'un poireau déstructuré et reconstitué au lard, d'un kimchi de girolles et d'un jus de sanglier. C'est clair, direct et extrêmement juste. Le Bollinger lui donne de la légèreté.
Place au premier dessert.

Carotte/Ail/Gingembre

Déclinaison autour de la noisette du Périgord

Blanc en neige, sorbet citron et un chou au praliné noisette de compétition.

Mignardises

Nous l'avouons bien volontiers, fidèles lecteurs, ce repas est le meilleur que nous ayons fait à la Mare aux Oiseaux. Eric Guérin a atteint un niveau de maturité culinaire qui, à notre avis, mérite(rait) deux macarons pneumatiques. Eric n'en a que faire et prépare déjà la prochaine couvée. Mais chut ! Ne divulgachons pas...

François