Anniversaire chez les Marcon

Dix ans après notre dernière visite, je surprends ma Comtesse en l'emmenant chez Régis et Jacques Marcon pour fêter, définitivement, son anniversaire.
Saint-Bonnet-le-Froid porte toujours bien son nom, entre pluie, vent et brouillard. Alors, pour nous réconforter, nous plongeons dans les eaux chaudes du spa.

La vue est magnifique, à peine gachée par les nuages et le crachin.
Après cette parenthèse relaxante, la navette nous transporte de l'hôtel au restaurant où nous attend une expérience culinaire mémorable. Jugez plutôt...

Le sapin, roi des forêts locales, porte nos bouchées apéritives : La pomme de pin à saisir, les champignons à cueillir.
Suivent trois dégustations autour de la lentille verte du Puy.

(De gauche à droite) Crémeux de lentille au raifort, Caviar de lentille, Tuile de lentille, Houmous de lentille

Puis viennent les cuillères gourmandes.

Tartare de boeuf Fin Gras du Mézenc, Livêche-Chou-rave, Bonbon betterave-sureau, Maquereau-Reine des prés

Tous les amuse-bouches sont excellents, la lentille est sublimée, les assaisonnements parfaits. Pour arroser l'apéritif, nous nous partageons des bulles : le Champagne 1er Cru Rosé Prestige de Duval-Leroy pour ma Comtesse et le Champagne Grand Cru Oger 2017 de Pertois-Moriset pour moi.
Avec le menu, il nous faut un vin blanc à la fois minéral et structuré. Nous partons donc sur l'IGP Alpilles Dolia 2012 du Domaine Hauvette. Marsanne, roussanne et clairette. Un nez profond. La bouche présente une belle structure en rondeur, tenue par la fraîcheur de la clairette. Très Bon.

Grenouille

Une petite surprise hors menu. Une cuisse en tempura parfaitement cuite. Simple et efficace, comme on les aime.

Omble Chevalier
Chaud et froid d'omble chevalier confit à l'huile de cistre,
fraicheur de sarrasin aux asperges grillées

Une mayo de cistre crèmeuse, les premières asperges, un poisson très nacré et un risotto de sarrasin. C'est un plat moelleux dans lequel le poisson est fondant. Finesse et délicatesse.

Langoustine
Langoustine croustillante, ses pinces en chou farci,
bouillon au parfum de lichen

Nous passons du moelleux au croustillant avec un terre-mer surprenant mais très pertinent. Une panure légère et bien crispy qui conserve toute la mâche de la langoustine. Le chou farci est une gourmandise iodée. L'accord avec Hanvette est top.
Le plat est accompagné du bouillon de langoustine infusé au lichen qui se boit tout seul. Là encore, on voudrait une version XXL.

Escargot du Velay
Escargots des jardins, fricot de légumes aux premières herbes
(aigrelette, pimprenelle...)

Après la mer, la terre. C'est une promenade dans un jardin moitié-potager, moitié-forestier. Les herbes répondent aux légumes, le tout ponctué par la mâche des escargots.
C'est à ce moment que nous sommes invités à rendre une petite visite à la cuisine.

C'est une ruche bourdonnante mais fort peu sonore que nous découvrons. Nous sommes accueillis par Jacques Marcon. C'est lui qui dirige la cuisine pendant que Régis, son père, passe en salle de table en table.

Mais voilà que s'avance sur le passe notre prochain plat. Retour à table fissa !

Asperges fondantes
Belles asperges fondantes aux morilles
servies avec un sabayon aux senteurs de mélèze

Voilà un plat confondant de (fausse) simplicité. Deux ingrédients, une sauce et basta ! Mais quelle sauce !! Et quels ingrédients !! D'abord, la déclinaison d'asperge blanche : pochée, grillée, crue, en spaghettis, chaque préparation apportant sa note au gout délicat de l'asperge. Puis la morille farcie de farce fine aux morilles, superlative. Enfin le sublime siphon de sabayon au mélèze qui fait le lien entre elles. Un plus un plus un égale un très très grand plat !

Tanaisie et champignons
Tasse de thé champignons en infusion de tanaisie

Le "trou haut-ligérien", un classique de la maison. Un thé qu'on voudrait déguster à chaque repas.

L'agneau Pascal
Le couci-couça d'agneau cuisiné en trois façons, un condiment cardamine,
ragoût de pois verts et blonds de la Planèze, ail de Billom

On ne peut pas faire plus de saison que cet agneau de Pâques. La pièce des gigot est accompagnée d'une brochette de foie, ris et saucisse pimentée (bien relevée !). La cardamine, telle du wasabi sauvage, remplace tout en fraicheur la moutarde traditionnelle. Le jus corsé est (évidemment) une tuerie.

Les fromages d'Ardèche et d'Auvergne affinés par nos soins

Du local et rien que du local, au grand dam des touristes qui réclament de l'Epoisse et du Comté...

Sorbet jus d'orange, génoise agrumes, orange et carotte confites

Un monochrome d'une grande pertinence.

Sorbet poire, crumble noix, mâche, poire et céleri au caramel

Là encore, un accord tout en fraicheur. Des pré-desserts avec de l'acidité pour préparer le palais au sucre.

Fraises Gariguette
Mini babas punchés aux fruits, sorbet aux herbes parfumées

Pommes morilles
Pomme « baiser rouge » rôtie, mousse légère au sarrasin et caramel de morilles

Mignardises
Tartelettes aux herbes, Finger myrtille, Caviar de lentilles,
Sucette glacée, Pâte de fruit, Meringue pomme aneth, macaron aux cèpes

Le constat, fidèles lecteurs, est implacable : Régis et Jacques Marcon sont indiscutablement un couple talentueux et les trois macarons pneumatiques sont tout aussi indiscutables et totalement justifiés. Rien, que ce soit dans le service ou l'assiette, ne vient en troubler l'excellence. En bref, il figure dans le top 3 des 3 étoiles que nous avons visités dernièrement.
On ne vient pas à Saint-Bonnet-le-Froid par hasard. Comme le dit le Guide du Pneu, les Maisons Marcon méritent le voyage.

François

La Dama à Macon

Sur la route qui nous mène, loin du monde et des problèmes...(Eric Moréna, sors de ce corps !)... vers la destination mystère où nous allons enfin fêter dignement l'anniversaire de ma Comtesse, nous faisons une halte chez de bons amis vignerons du Mâconnais. Pour l'occasion, ils nous emmènent rendre visite à La Dama.
La Dama, c'est le repaire de DAvide et MArion, lui en cuisine et elle en salle qui marie à merveille les vins de la cave avec les plats de son mari. Tout près des bords de Saône, aux abords de l'église Saint-Pierre, une micro salle à la cuisine ouverte surmonte une cave voutée tout aussi étroite où les tables côtoient les bouteilles de la cave. Fort peu de couverts donc, mais une ambiance fort conviviale et une cuisine du jour d'une grande précision. Si cette dernière a évidemment quelque inspiration transalpine, la cave, principalement locale, en est également teintée.

Omble Chevalier et topinambour

Le poisson est accompagné d'une déclinaison de topinambour : cru, rôti et en purée. Le twist du plat est apporté par la chapelure de pain , herbes et citron. Un beau jeu de textures.

Agneau façon Vitello Tonnato

L'agneau est servi tiède avec une mayonnaise au thym et marjolaine et des pickles de betterave et chou-fleur. On croirait un vitello mais le gout de l'agneau est bien là, plus puissant que son cousin bovin. Quand à l'absence du tonnato, on la remarque à peine, bien compensée par les herbes qui aromatisent la mayo.

Allez, encore un caprice avec l'IGT Veneto "Bianco Secco" 2018 de Giuseppe Quintarelli. Moins variétal que le 2021 du George, il a plus de rondeur sans perdre pour autant sa gourmandise et il est parfaitement à l'aise avec le poisson et l'agneau.

Ris de veau

Rôti au jus de citron, il est parsemé d'une chapelure aux herbes et accompagné de navet, carotte et asperge. Un plat aux saveurs printanières gentiment relevé par le citron.

Avec ce plat, on resterait volontiers sur le Veneto mais la cave recèle quelques pépites, tel ce Dolcetto d'Alba "Coste & Fossati" 2001 de G.D. Vajra. Oui, j'ai bien dit 2001. Et il est d'une jeunesse insolente !

Gâteau au miel

De la pomme granny crue et cuite et un sorbet orange sanguine et verveine. Très bel équilibre sucre/acide.


Entre Tournus et Macon, les propositions culinaires de bonne facture ne manquent pas. La Dama en est indiscutablement du nombre. Alors faites étape à Macon, Davide et Marion vous régaleront.

François

Grazie Simone

Cette année, l'anniversaire de ma Comtesse n'est pas vraiment un anniversaire. Mais pour lui faire accepter que son anniversaire soit décalé d'un mois, il fallait néanmoins que je lui annonce de façon festive. Pour ce faire, quoi de mieux que de revenir dans les traces de notre mariage...?
C'est donc au GV que Cousin Hub tente de nous déposer... Malheureux que je suis d'avoir choisi ce lieu en pleine Fashion Week !! Las d'attendre que le groom vienne nous ouvrir les portières de notre véhicule, nous débarquons par nos propres moyens pour faire les derniers mètres à pied jusqu'au palace, plus précisément au George, dans l'ex-Salon Anglais.
Le George est le domaine de l'ultra-médiatique mais ultra-sympathique Simone Zanoni. Une table italienne donc, aux saveurs (palace oblige) raffinées.

Apéro italien : Spritz et Américano. Servis avec une friture de crevettes comme sur la lagune et des sablés au parmesan.

Parmi la grande carte, entre crudos, entrées, pasta et plats, nous nous mettons d'accord pour des assiettes de partage.

Mais d'abord, le pain. Ou plutôt une focaccia de compétition, ultra moelleuse et indispensable pour saucer l'huile d'olive au fruité vert, à l'amertume civilisée.

Crudo de St-Jacques, homardine glacée, caviar

C'est palace, c'est classieux mais c'est cadeau (d'anniversaire). Et au delà de l'étalage de produits nobles, c'est un accord qui fonctionne. La mayo au homard apporte, s'il en était besoin, de l'onctuosité aux saveurs marines. Bizarrement, le caviar fait office d'invité superflu.

Huîtres Tarbouriech de Marseillan, concombre et vinaigrette citronnée à la truffe

L'idée, en choisissant cette entrée, était de la confronter (très modestement) avec ma propre recette d'huître marinée au concombre. Rien de comparable évidemment... La vinaigrette est bien punchy et le poisson a une belle mâche en plus de celle du concombre. De plus, l'apport de la truffe n'a rien d'anecdotique.

Poulpe au feu de bois, noisettes, olives kalamata, tomates confites

C'est inévitable... Dès que nous voyons Poulpe sur une carte, impossible de passer à côté. Ici, la chair tranchée finement prend encore plus de moelleux. Mais ce qui sublime cette entrée ce sont les tomates et les olives d'une incroyable puissance aromatique qui s'accorde parfaitement avec le fumé du céphalopode. Et dire qu'il faut partager... mais bon, anniversaire oblige.

Tarte tatin de tomates confites, glace cacio e pepe

Vous en voulez encore ? Goutez donc cette tatin... Une pâte feuilletée très craquante, des tomates plus confites et caramélisées que confites et une glace improbable mais puissante sur un gout de fromage de chèvre et tellement évidente. C'est une pure tuerie !! Promis, la prochaine fois, je demande la version XXL.


Toutes ces entrées appellent un blanc et le George est évidemment fort bien pourvu en vins transalpins. Et quand nous voyons un Quintarelli abordable, c'est comme avec le poulpe...
Il s'agit donc du Veneto Bianco Secco 2021 de Giuseppe Quintarelli. 70% Garganega et Chardonnay, Sauvignon blanc et Trebbiano pour les 30% restants. Il sauvignonne au nez, il est vif et très bien équilibré en bouche. Un vin plaisir.

Tronçon de bar poêlé, vongole, tomates et marjolaine

Un joli tronçon et un jus à tomber. Le bar parfaitement cuit, le shot d'iode des vongole... C'est simple mais qu'est-ce que c'est bon !!

Agnolottis de veau braisé, pleurotes, jus corsé

Des petits bonbons de pâte, moelleux, avec de la mâche, gouteux... et une sauce fromagère puissante pour un second effet gustatif.


Choix personnel, un vin rouge avec les agnolottis que le sommelier nous propose à l'aveugle. Évidemment, c'est mission impossible mais nous jouons le jeu. Un vin rouge donc au nez puissant de fruits noirs et un boisé fumé. La bouche est à dominante acide. Chianti ? Bien sûr que non... Il s'agit du Venezia Giulia "Terrano" 2019 du Domaine Skerlj. Un vin plaisant pour lui-même mais l'accord ne fonctionne pas vraiment et les agnolottis se sentent plus à l'aise avec le Quintarelli.

Avant...

Après : Monte Bianco à ma façon, crème glacée au yaourt, cassis

La version italienne du Mont-Blanc. Ma Comtesse ne peut pas passer à côté...

Déclinaison de noisettes rafraichie au citron

De la noisette, de la noisette et de la noisette ! L'ensemble est d'une fraicheur et d'une légèreté à mille lieues de certaines pâtes à tartiner dont je tairai le nom.
Qui dit anniversaire dit bougie...

Un digestif ? Un Chinato !!
Vous ne connaissez pas ? Prenez un vin rouge de bonne facture, ici un Barolo de Chinati Vergano, et faites-y macérer à froid de la quinine. Le résultat est un superbe vin aromatisé très doux avec peu d'amertume. A siroter devant la cheminée...









Vous connaissez, fidèles lecteurs, notre attachement sentimental pour le GV. Il inclut évidemment le George car, outre le lieu et notre passé commun, nous en gardons de très bons souvenirs gastronomiques que notre soirée vient renforcer. N'ayez pas peur d'en franchir les portes, tout y est luxe, calme (hors Fashion Week) et volupté des papilles. Et grâce à Simone, ces dernières vous en remercieront. Ciao a tutti !!

François

Vive VIVE !!

Le défi de la Saint-Sylvestre à deux, c'est de fêter la nouvelle année en évitant la foule et l'asphyxie du porte-monnaie.
Notre solution : fêter la nouvelle année à postériori.
Cette année, nous ajoutons la nouveauté à la nouveauté en nous rendant chez Vive, l'adresse marine fraichement ouverte, des époux Le Quellec, Stéphanie et David.
Nous sommes installés au comptoir, en face des cuisiniers responsables des préparations froides, dans le prolongement du bar où officie un des Meilleurs Apprentis de France (ne passez pas à côté des cocktails...). La carte fourmille de propositions : huitres, crustacés, poissons crus, poissons cuits... Après réflexion, nous partons sur les trois préparations de poissons crus, suivis par le best-seller de la maison (non, ce n'est pas la vive...). Mais d'abord, apéro. Et qui dit apéro, dit bulots !

Bulots Mayo

Des bulots, de la mayo... c'est le bonheuro !!


Mais avant de passer aux choses sérieuses, il faut choisir un couteau...

(Au premier plan) Tartare de bar et herbes vivifié de truffe noire

Un accord très classieux mais qui fonctionne parfaitement avec le gout du poisson qui présente une belle mâche.
Au second plan, la Sériole, huile infusée bergamote et marjolaine. L'agrume apporte une légère sucrosité en plus de l'amertume de l'huile au support marin. Un accord policé mais plaisant.

Thon rouge, pistou menthe-coriandre

Quand le thon, traité comme un carpaccio, se substitue au bœuf. Le pesto est un parfait assaisonnement.


Pour ces entrées, nous partons, non pas sur un, mais deux vins à même de les accompagner : Condrieu "Les Grandes Chaillées" 2021 de Stéphane Montez vif et aromatique et Patrimonio "E Croce" 2021 d'Yves Leccia profond et élégant. Bonnes pioches !

Poulpe doré, bouillon lié d’une douce harissa

Un demi-poulpe pour deux, généreux et visuellement très appétant. C'est une tuerie !! La cuisson est poussée afin de donner de la caramélisation aux tentacules. Et cependant, malgré un extérieur presque croquant, l'intérieur est moelleux à souhait. Mais ce qui donne au plat tout son relief, c'est la sauce !! Une sauce nappante, riche, généreuse, à base d'une harissa de compétition très bien dosée. Sauçage obligatoire !!

Chou-fleur / Potimarron

Pour l'accompagner, à gauche, un chou-fleur rôti au beurre d’algues et citron. Croquant, bien relevé, à trempouiller dans la sauce du poulpe pour encore plus de plaisir. A droite, un quartier de Potimarron braisé au miel et agrumes, gouteux et fondant.


Accord osé avec le poulpe mais presque nécessaire pour résister à la sauce relevée, le Corse Sartène "Rosumarinu" 2021 de Sant Armettu, un vin 100% Sciaccarellu avec juste ce qu'il faut de structure.

L'Exilé

Après tant de gourmandise, il reste peu de place pour un dessert. Mais, difficile de faire l'impasse sur un cocktail digestif. Nous terminons notre repas en compagnie de L'Exilé : Bourbon infusé au beurre et liqueur de banane. C'est une pure gourmandise. La chaleur du bourbon est adoucie par la rondeur du beurre et l'accord entre ses notes vanillées, la banane et le chocolat fondant sur le bord du verre est parfait.


Dans le paysage parisien des restaurants marins, Vive fait une entrée remarquée et s'impose dans le trio de tête de notre sélection personnelle. Vous serez séduits, fidèles lecteurs, par la fraicheur des produits, les préparations savoureuses et la prévenance de tous les membres de l'équipe de salle. Que vive Vive !!

François