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Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

vendredi 15 juillet 2016

Retour au Ritz


Après plusieurs années de travaux, le Ritz, palace emblématique de Paris, réouvre ses portes. Si cette raison n'avait pas été suffisante, la présence d'Estelle Touzet en tant que sommelière en chef nous aura totalement décidés à lui rendre visite.

La première impression est impressionnante. Tout en conservant la disposition générale, les espaces ont été améliorés. Ils dégagent une impression spacieuse et confortable.



Sous la verrière du jardin de l'Espadon, nous profitons de la météo clémente. Pas de doute, nous sommes bien dans un palace.






Nous prenons l'apéritif au Champagne avec un verre d'Amour de Deutz 2006, à la bouche riche et encore un peu marquée par l'élevage, et un verre d'Infiniment Blanc d'Etienne Calsac, un Blanc de Blancs d'Avize minéral mais dont le dosage (3-4g) n'est pas encore absorbé.


Baba à l'eau de tomate et piment d'Espelette
Blanc manger au saumon en feuille de bric
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Burrata, framboise et poivron doux

Des amuses-bouches frais et très savoureux. Une belle entrée en matière, pleine de promesses.


Été et nostalgie des vacances oblige, nous choisissons le Côtes de Provence Claredon blanc 2013 du Domaine Gavoty. Le nez est bien Rolle, abricoté et salin. Une très belle bouche structuré. Excellent


Raviole végétale au basilic, fenouil fondant et fleur de courgette, jus de légumes minute

Dans un coulis de poivrons anisé, des ravioles pleines de finesse accompagnées de mini tomates cerises et de fenouil... fondant ! Une belle entrée qui donne de l'onctuosité à Gavoty.


Cannelloni de langoustine, chou pointu, sauce au Meursault

Les cannelloni, montages de spaghetti, sont parfaitement cuits et les langoustines très bien assaisonnées. Très bel accord de saveurs et de textures avec un chou pointu croquant et une sauce à se damner qui redonne de la vivacité à Gavoty. Une très, très belle entrée.


Poitrine de pigeon rôti, lumaconi farcis à la blette italienne, ricotta acidulée



Les pâtes sont également farcies avec les abats du pigeon, des pignons de pin et une pointe de citron. La cuisse est totalement confite et le filet rosé, très goûteux et sanguin, voire sauvage. Et encore une sauce magnifique.
En accord, Ma Comtesse choisit le Côte-Rôtie 2013 de Stéphane Ogier.


Dos de cabillaud, poivron rouge au chorizo et olive taggiasche, cocos Paimpol au pesto basilic

Le poisson est nacré, avec une belle mâche et les cocos fondants. Un terre et mer fin mais goûteux et gourmand.


Assiette de fromages

Mimolette extra-vieille, Tomme, chèvres et un extraordinaire Bleu des Aravis, très genièvre et lavande. Ils sont accompagnés...


...d'un coeur de laitue à la vinaigrette truffée...


Fraises des bois, avocat légèrement relevé, feuilletage caramélisé

Les dés d'avocat sont relevés au yuzu. Ils apportent de la vivacité à à la douceur de la mousse et du sorbet fraise.


Chocolat de Madagascar, textures de meringue et sauce chocolat au lait

Des meringues mousseuses, style blanc manger, et un chocolat qui alterne entre force de la crème et douceur de la sauce Manjari. Un dessert goûteux et léger.


Mignardises


Pour une reprise, c'est réussi. Michel Roth a parfaitement transmis le témoin à Nicolas Sale, mais ce dernier en avait-il besoin ? Une belle maîtrise des technique et des saveurs qui siéent à un restaurant de palace avec en plus un supplément d'âme créatrice. Chapeau bas.

Qui aime bien châtie bien, dit-on. J'aurais aimé que ce billet ne se terminât point sur une note négative. Mais malgré les éloges, il est désolant (pour garder un ton policé) de se voir facturer 60€ le verre d'Amour de Deutz. Champagne de prestige dans un palace, me direz-vous... Certes, mais la surenchère est-elle bien nécessaire ?



François

samedi 2 juillet 2016

Top Chef Tour du Sud II : Olivier Streiff, Le Relais de Saulx à Beaune


Est-il besoin de présenter Olivier Streiff, le dandy baroque de la saison 6 ?

Candidat redoutable qui termina sur la troisième marche du podium, il nous séduisit avec ses assiettes pleine de sensibilité. Gardant (inconsciemment) le meilleur pour la fin, nous terminons donc notre Top Chef Tour à Beaune, au Relais de Saulx.


Déclinaison d'asperges, émulsion passion

Sous l'asperge râpée, un œuf mollet. L'émulsion passion, bien acide en attaque, est adoucie par l'asperge rôtie. A côté, une soupe froide d'asperge au gingembre et citron. Une tuerie !


Demi homard bleu, fenouil-agrumes, périlla

Achilée, fleurs de sureau, chiso... un homard champêtre.


Saumon mariné à l'huile de sésame grillé

Un saumon mariné au soja, parsemé de pétales de souci et de lamelles de chou-rave. Fin et puissant, bien équilibré.




Avec nos entrées, un Chassagne-Montrachet "Champ Derrière" 2014 de Jean-Noël Gagnard. Un peu jeune mais une belle structure.




Risotto vialone, petits pois, chorizo

Un risotto plus ou moins classique dans ses composants (vieux parmesan, jus de viande, fleur de ciboulette) mais parfaitement cuit et très bien équilibré entre douceur du crémeux du riz et piquant du chorizo.


Filet de canette, rattes aux fruits secs

Superbe cuisson. Simple et direct, c'est bon !





On reste chez Jean-Noël Gagnard avec ce Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot 2014. Un nez de framboise et une bouche aux tannins légers. On attendait un peu plus de profondeur sur un 1er Cru.




Nos 4 glaces et sorbets maison

De haut en bas et de gauche à droite :
Fromage blanc et confit de fraises : waow !!
Cacao et timut : un poivré très subtil.
Sureau et vinaigre : un floral aigrelet, étonnant !
Mélitte : La mélitte est une plante médicinale aux propriétés antispasmodiques et digestives, diurétiques et sédatives. Le sorbet fait penser à de la pistache.

Olivier Streiff nous régale avec une cuisine recherchée mais pas prise de tête. Une fois la surprise passée, on déguste avec plaisir des saveurs franches et très bien équilibrées. Bonne pioche !!



François

vendredi 1 juillet 2016

Top Chef Tour du Sud II : Tabatha (et Ludovic) Mey, Les Apothicaires à Lyon


Seconde étape lyonnaise et second étape du Top Chef Tour 2016 aux Apothicaires.

Saison 3 : Tabatha (ex-)Bonardi, la sympathique candidate d'origine brésilienne, achève son parcours à la quatrième place de la compétition. Après un passage dans la Bocuse Team, elle ouvre début 2016 un restaurant dans le 6ème arrondissement en compagnie de son (nouveau) compagnon et mari Ludovic Mey.

Peu de place mais le lieu est convivial. Le passe est dans la salle ce qui permet d'observer ce qui se prépare. Mention spéciale pour les casiers sous les banquettes, pensés pour accueillir les sacs.


Riz noir, Asperges vertes, Concombre, Söll et Maniguette

Le riz est légèrement vinaigré et les légumes croquants. Une entrée bien fraîche.


Sardines, Romanesco, Aloe Vera et Feuilles de Kaffir

Les sardines sont servies tièdes. Le jus d'Aloé Vera est une tuerie.


Merlu, Palourdes, Betteraves rouges et Courgettes, Tandoori

La betterave, cuite en croûte de sel, apporte un côté sucré-salé à l'iode du plat. Un mélange de saveurs et de textures qui fonctionnent parfaitement.


Cochon de Montagne, Poivrons Padron, Brocolis et Origan

Le cochon est très gourmand et bien relevé par la purée de piquillos.


Melon, Amandier et Oseille

De petits biscuits aux amandes rendent ce dessert très gourmand. La mousse de rhubarbe est assez douce et c'est la glace à l'oseille qui apporte acidité et amertume.


Pannacotta cardamome noir, Chocolat et Café

Biscuit sablé, granité café, sorbet cacao, un peu de caramel... des saveurs puissantes bien tempérée/équilibrée par la pannacotta. Miam.



Tabatha et Ludovic forment un couple talentueux et ces apothicaires vous soigneront de tous vos maux (faim, moral en berne, etc...) avec leur cuisine fraîche et pleine d'allant. Je crois que nous tenons notre point de chute lyonnais.


François