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Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

dimanche 9 juillet 2017

Grand Tour du Jura (31 bis/32) : Le Lion de Belfort


Notre Grand Tour du Jura se termine et nous quittons la région par sa plus petite entité, j'ai nommé le Territoire de Belfort.
Après les lions de Besançon, LE Lion de Belfort.

Cette sculpture monumentale (22 mètres de long pour 11 de haut), conçue par Auguste Bartholdi en blocs de grès rose de Pérouse et installée au pied de la citadelle édifiée par Vauban, symbolise les 103 jours de résistance de Belfort, menée par le Colonel Denfert-Rochereau, pendant le siège de la ville par l'armée prussienne en 1870/1871.
S'il est disposé dos à l'ennemi suite aux protestations de Bismarck, il tient dans sa patte une flèche tournée vers l'Est.











François

samedi 8 juillet 2017

Grand Tour du Jura (31/32) : La Citadelle de Besançon


Pas de passage à Besançon sans visite de la citadelle.
Construite de 1668 à 1683,, c'est un des chefs d'oeuvre de Vauban. Elle est classée monument historique depuis 1942 et inscrite au Patrimoine mondial de L'UNESCO depuis 2008.
Sise sur le Mont Saint-Etienne, elle est constituée de trois fronts, bâtiments et fossés construits d'Est en Ouest.

Le premier est le Front Saint-Etienne :





















Après avoir traversé le Parc Saint-Etienne, nous atteignons le Front Royal, flanqué à l'Est de la Tour du Roi...



...et à l'Ouest de la Tour de la Reine.



Nous pénétrons dans le corps de place. Un mur de 133 mètres de long et épais de 2,60 mètres le coupe en deux parties distinctes. Par un passage dans le mur nous atteignons la cour des Cadets, dont le bâtiment principal, le bâtiment des Cadets est posé sur le mur de séparation.


(à droite) Le bâtiment des Cadets, (au fond) le Front de secours

Le Front de secours est suivi d'un ensemble de fossés, demi-lune, tenailles et murs de traverse qui s'étagent en épousant les courbes du terrain afin de permettre une défense efficace face à une attaque venue du Sud.



Dirigeons nous vers la Tour de la Reine pour avoir une vue panoramique.


(de gauche à droite) La demi-lune du Front Royal, la Tour du Roi, le Front Royal


Les fortifications Ouest


La cour des Cadets


Besançon (la ville basse)


Le Doubs et Besançon

Depuis 1962, la citadelle abrite également un jardin zoologique :

Les lions prennent la pose...


La famille tigre fait trempette et se castagne gentiment...







François

Grand Tour du Jura (30/32) : Le Phare (Besançon)


Nous quittons le Haut-Doubs direction Nord et Besançon.La grande chaleur est de retour, ce qui nous dissuade de faire la grimpette pour admirer le Saut du Doubs. La prochaine fois, nous prendrons le bateau...

Pour le déjeuner, pas grande idée... En route vers un fast-food bien connu dont je tairais le nom (non, l'autre), nous apercevons ce qui pourrait être une alternative intéressante : Le Phare.

Le nom laisse présager quelques spécialités marines, qui après la fondue de la veille, seraient les bienvenues. Et en effet, il s'agit bien d'un restaurant de poissons et fruits de mer.
Samedi oblige, la salle est comble mais il reste une table pour deux.


Salade Océane

St-Jacques, saumon grillé, fumé, crevettes.


Parillade de poissons grillés

« Assortiment poissons et crustacés ».

Bonne cuisson des poissons, le tout est plutôt pas mal.

Seul bémol mais non des moindres, nous sommes placés à la pire table de toute la grande salle. Pendant que l'un cuit dans la chaleur du puits de lumière, l'autre est frigorifié par l'arrivée de la climatisation juste au-dessus. Est-elle destinée aux clients qui arrivent tard et retardent la pause du personnel afin de les inciter à partir au plus vite ? Quoiqu'il en soit, l'effet est réussi, pas de desserts.



François

vendredi 7 juillet 2017

Grand Tour du Jura (29/32) : L'Age de Pierre (Malbuisson)


"Deux semaines dans le Jura et pas une seule fondue ??"
Oui, fidèles lecteurs, nous comprenons votre légitime interrogation. Aussi, pour ne pas repartir Fanny, nous allons faire le grand écart dans la même journée entre gastronomie et rusticité. Pour ce faire, une seule adresse : L'Age de Pierre.

Ce micro-restaurant de Malbuisson profite de la météo estivale pour étaler quelques tables sur le parking de la Poste voisine, d'autant que la petite salle est remplie par une joyeuse troupe qui fête un anniversaire. Nous sommes donc installés en "terrasse".

La carte est d'une simplicité limpide :



Fondue du Montagnard

Vous avez demandée la fondue, fondue ce sera, mais pas n'importe laquelle. La Fondue du Montagnard est aux morilles et champignons forestiers. On est gourmand ou on ne l'est pas.


Assiette du Haut-Doubs

Pas de fondue sans accompagnement. Du jambon fumé et cuit, de la Morteau et...


...des pommes de terre vapeur.

Bon, ce n'est pas forcément le meilleur régime pour une soirée à 35°C. Aussi, pour faire descendre la température, nous rejoignons les cimes.


Plus précisément l'Aiguille Blanche de la Brasserie des Cimes.

Un peu de place pour le dessert ? Nous quittons le Haut-Doubs demain, alors soyons fous !


Omelette jurassienne
(une portion pour deux...)


Bon appétit bien sûr !


François

Grand Tour du Jura (28/32) : Le Bon Accueil (Malbuisson)


Après avoir grelotté dans les caves à Comté, retour à Malbuisson sous un ciel radieux et une température digne d'un mois de juillet. Pour déjeuner, nous espérons éviter la déconvenue de la veille, c'est-à-dire, trouver tous les commerces fermés.
Heureusement, Malbuisson est bien plus vivante que Métabief et nous avons l'embarras du choix.
Bonne nouvelle, c'est le jour de réouverture du Bon Accueil.

Le Bon Accueil, c'est la grande table du Haut-Doubs et nous profitons de la faible affluence (pas encore vacances scolaires oblige) pour en apprécier le calme, la quiétude et la cuisine bien sûr.


Melon, sorbet Macvin rouge

Une mise en bouche de saison et agréablement rafraîchissante.


Pigeon rôti, foie gras de canard, artichaut

Classicisme, technicité, gourmandise, tout ce que j'aime. Surtout quand le plat est maîtrisé comme la cuisson de ce pigeon. Un peu riche pour la saison mais irrésistible.


Truite de notre vivier au bleu (Arc-en-Ciel de la Jougnena)



La Jougnena est un cours d'eau qui prend sa source au sud-ouest des aiguilles de Baulmes et serpente entre France et Suisse jusqu'à rejoindre l'Orbe près de Vallorbe. Difficile de faire plus local... et plus frais aussi car 20 minutes plus tôt, la truite nageait encore dans son vivier. C'est une petite merveille. Une chair fine et goûteuse sans aucune note terreuse, seulement sublimée par beurre et citron.

Difficile de trouver un vin qui puisse concilier pigeon et truite... Ma Comtesse ne se démonte pas et préfère privilégier le plaisir immédiat à l'accord parfait. Surtout quand le mot Syrah est prononcé... Aussi, le choix est vite fait pour le Crozes-Hermitage Laya 2012 du Domaine Cuilleron. Bon, pour la truite, c'est un peu dans l'esprit Chateauneuf/brandade mais avec le pigeon, c'est exquis. Le nez et la bouche ne laissent aucun doute, c'est bien une syrah sanguine, aux tannins fins, qui développe des arômes de fruits noirs à l'aération. Très Bien


Sorbet céleri vivace, écorces de citron confit

Encore beaucoup de fraîcheur dans ce pré-dessert joliment acidulé.


Cerises poêlées, cannellonis au macvin

Du croustillant, du moelleux, du crémeux, savoureux !


Le tout chocolat noir, sorbet pur Pérou


Est-il besoin de préciser que Le Bon Accueil est récompensé d'un macaron pneumatique ? Sans aucun doute, il est très justement mérité. Sachant qu'il propose également des chambres, l'idée d'un weekend gastronomique est fort tentante... Après ce déjeuner (presque) léger, une petite sieste digestive sur les bords du Lac Saint-Point s'impose.


François

Grand Tour du Jura (27/32) : Le Fort Saint-Antoine (Saint-Antoine)


Aujourd'hui nous prenons la direction des hauteurs de la foret qui sépare Malbuisson et Saint-Antoine pour nous rendre au Fort Saint-Antoine.

Suite à la guerre de 1870, la France se dote d'un réseau de défense fortifié dénommé système Séré de Rivières du nom de son concepteur, le général Raymond Adolphe Séré de Rivières. Édifié à partir de 1874, il se compose de forts polygonaux enterrés (qualifiés de « forts Séré de Rivières »), formant une ceinture fortifiée autour de certaines villes ou un rideau défensif entre deux places-fortes. On trouve également des forts isolés.
Le Fort Saint-Antoine (appelé alors Fort Lucotte) fait partie du système défensif de Pontarlier avec ceux de Joux, du Larmont Supérieur et du Larmont Inférieur.


Après la Première Guerre Mondiale, les forts du système Séré de Rivières sont déclassifiés pour être remplacés par les édifices de la Ligne Maginot. Le Fort Saint-Antoine est alors cédé à la commune de Saint-Antoine.

En 1966, Marcel Petite, affineur de Comté, découvre ce fort abandonné. Il y trouve des galeries en pierre de taille qui, sous l'épaisse couche de terre qui les recouvre, offrent des conditions idéales pour pratiquer l'affinage lent qui est sa technique de prédilection. Bientôt, ce sont 60 000 meules qui attendent patiemment le moment idéal de leur maturation.


Les meules, chacune pesant 30 à 45 kilos, reposent sur des étagères en épicéa. Dans les galeries, une température constante de 12° permet un affinage lent qui des 4 mois minimum pour l'obtention de l'AOP peut aller jusqu'à 24 voire 36 mois. La grande majorité des Comté sont commercialisés au bout de 12 à 18 mois.


La première étape de l'affinage consiste en un salage qui va permettre d'abord de former la croûte puis de favoriser l'évaporation de l'eau dans la meule. De nos jours, cette opération est effectué majoritairement de manière automatisée. Un robot passe dans la galerie, saisit une meule, la brosse sur le dessus et sur la tranche avec de la saumure, la retourne et la replace dans sa case.


Afin de pouvoir répondre à la demande toujours plus importante, l'entreprise Marcel Petite a construit une extension conçue sur le même principe que le reste du fort, c'est à dire enterrée. Depuis la capacité de stockage totale est passée à 100 000 meules.

Chaque meule de Comté est unique et ce sont les maître de cave qui vont déterminer le moment optimal auquel la meule pourra être commercialisée. Pour ce faire, il a à sa disposition un outil pour trois usages différent :
1- Marteler la surface de la meule pour, à l'oreille, déceler les éventuelles fractures/fissures dans la texture du fromage. Une telle fissure indique moins un défaut qu'un signe d'évolution et que la meule approche de son point de maturité maximum.
2- Pratiquer un carottage afin de goûter l'évolution gustative du fromage.
3- Marquer sur la tranche des indications en code connu des seuls maîtres de cave sur l'état courant de la meule.


A l'issue de cette visite, une dégustation est évidemment de rigueur...


François