La
Paris Cocktail Week est de retour. Après l'expérience réussie de l'édition précédente, nous étions impatients de la renouveler.
Intéressante nouveauté : le Brunch. Le principe : 3 plats, 3 cocktails.
Nous nous présentons donc à
La Reine Mer. Est-ce une poissonnerie ? Un restaurant ? Les deux mon Général. On y trouve des nourritures marines, à emporter fraîches ou préparées ou à consommer sur place aux comptoirs. La relative exiguïté des lieux permet une sympathique proximité avec
Thomas Girard (le barman) et
François Louvel (le cuisinier).
Qui dit brunch dit... Bloody Mary. Mais dans une poissonnerie, il prend des accents marins pour devenir un
Red Snapper : le gin remplace la vodka et la touche d'iode est apportée par un jus de cuisson de coques. C'est un bel équilibre gourmand. Juste ce qu'il faut pour bien commencer la journée...
... et pour accompagner la
salade de coques, roquette et endive rouge. Une grande bouffée de fraicheur marine. L'accord avec le cocktail est évidemment parfait.
Second service. Après l'apéritif iodé, un short drink façon
Dry Martini (Vodka et Noilly-Prat), twisté au saké. Une attaque dry suivie de la rondeur du saké. C'est joliment doux et aromatique. Ceux qui n'ont pas eu la curiosité de suivre la préparation voient arriver un plat mystérieux
Sous une
mousseline de pommes de terre citronnée teintée au charbon végétal, un pavé de
lieu jaune accompagné de
sauce yahourt (la virgule blanche), d'une
compression de vinaigre de Jerez (le point orange) et d'une
purée de citron confit (le point jaune pâle). La cuisson nacrée laisse sa fermeté à la chair du poisson. Les trois condiments permettent un jeu sur les acidités qui fonctionne bien avec le lieu et également avec le cocktail. Un plat aussi beau que bon.
On reste dans le short drink pour le dessert avec un assemblage de
Cognac, Vermouth blanc, Fino et Cédrat. Là encore, beaucoup d'aromatique et de la vivacité. Le dessert est à base de
yahourt et caramel. Une mousse ultra légère, du café, sauce caramel et verjus. Léger et gourmand. L'accord café, caramel et caractère oxydatif du fino est excellent.
Première surprise, alors que nous allions regagner nos pénates, le chef François nous happe avec un
poulpe freestyle préparé minute. Impossible de décliner...
L'assiette est superbe. Le poulpe grillé est accompagné d'un beurre blanc aux agrumes, Noilly-Prat et vinaigre. C'est un jeu d'acidité(s), tempéré par l'onctuosité de la sauce. Le poulpe est bien moelleux et caramélisé. Très belle improvisation.
Seconde surprise, deux verres arrivent pour accompagner le poulpe.
Gin, Vermouth et Amontillado. Un côté élégant bien marqué d'oxydation, café et noix. Surprenant mais qui s'accorde bien avec la sauce et la mâche du céphalopode.
C'est dans un état de douce quiétude rassasiée que nous quittons enfin la Reine Mer. L'endroit est fort sympathique et les nourritures fort réconfortantes. Merci à François et Thomas pour leurs créations et bravo à Thierry et à l'équipe organisatrice de la Cocktail Week pour cette excellente idée. Nous espérons bien qu'elle sera renouvelée l'année prochaine.
François
Brunch d'été
