Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

dimanche 4 juillet 2021

Le Vieux Logis à Trémolat


Nous quittons le Lot en direction du Nord-Ouest. Après une première (et dernière !) visite à Sarlat, nous rejoignons la vallée de la Dordogne et les cingles jumeaux de Limeuil et Trémolat.
Dans cette dernière, se trouve un charmant Relais & Chateaux, comme une maison de famille avec son jardin joliment entretenu : Le Vieux Logis. Etape incontournable dans ma quête (inaccessible) du Graal : rendre visite à tous les MOF cuisine de France et de Navarre. Ici, le dit MOF est Vincent Arnould, promotion 2007.
Boulette d'agneau au ketchup maison
Beignet de silure
Falafel


Truite confite à l'huile d'olive
Blettes, émulsion kalamansi

Un bel amuse-bouche avec une truite ultra-fondante.
La Truffe Blanche d’Été
En Vichyssoise de Légumes Glacés
Jambon Noir de Bigorre et Sandwich Gourmand








Une brunoise de légumes rafraichis surmontés de lamelles de parmesan, baignée d'une vichyssoise classique aux pommes de terre et saupoudrée généreusement de truffe d'été. Le sandwich, façon croque-monsieur, au jambon et truffe est, comme son nom l'indique, très gourmand.









Le Foie Gras En Escalope Poêlée
Cerises, Céleri et Amande Fraîche

Un foie gras de compète pour une entrée moelleuse, bien équilibrée par l'acidité et la gourmandise des cerises et le croquant des amandes. J'adore.
Le Pigeon
Girolles, Cèpes et Gnocchis

Une cuisson bien rosée du pigeon avec un mélange gourmand de champignons et des gnocchis moelleux qui en font un plat classique pimpé par le citron rapé. Très belle réalisation.
Le Turbot
Rôti Meunière
Huitre, Cèpes et Salicorne

Un presque terre et mer exécuté au cordeau. Cuisson parfaite du poisson, croustillant et moelleux, et une huitre Gillardeau pochée avec une précision diabolique qui lui a conservé son iode et répond en texture aux cèpes. La salicorne apporte salinité et croquant. Un vrai plat de MOF (comme le précédent).

En guise de pré-dessert, un sorbet bi-gout vanille/fruits rouges absolument exceptionnel. C'est frais, léger, c'est fin, ça se mange sans faim !
La Rhubarbe
Cuite au Naturel
Fine Gelée Vanille et Monbazillac

Un jeu de ping-pong entre sucre et acide, vanille et rhubarbe. Ma Comtesse aime la rhubarbe, elle n'est pas déçue !
L'Arti-Framboise
Pourquoi Pas ?

Un dessert artichaut et framboise ? Pourquoi pas ?!
Sur une gelée framboise, une glace artichaut et un entrelacs de framboises fraiches, de rouleaux à la crème d'artichaut, de crème framboise et de chips d'artichaut. Tous les éléments sont en place. Qu'en est-il de la dégustation ? Eh bien... ça marche ! L'onctuosité de la glace et de la crème à l'artichaut, légèrement marquées par l'amertume répondent à l'acidité de la framboise. Résultat, un dessert peu sucré et bien marqué en saveurs. Une belle création.






Côté vins, nous avons, comme toujours souvent, fait local. Pour notre menu, nous partons sur le Montravel cuvée "Cent pour 100" 2014 du Chateau Moulin Caresse. 55% Merlot, 20% Malbec, 20% Cabernet Franc et 5% Cabernet Sauvignon. Le nez est lacté, la bouche élégante aux tannins présents. Il s'accorde aisément avec les différents plats du menu.









Comme souvent, il est difficile de trouver à redire à la table d'un MOF. Le Vieux Logis ne fait pas exception. Vincent Arnould et Hélène Pasquet, sa cheffe patissière, délivrent une cuisine de très bon niveau, très justement récompensé par un macaron pneumatique. Entre deux visites de grottes de la vallée de la Vézère, faites un détour par Trémolat. Vous ne le regretterez pas.

François

samedi 3 juillet 2021

Jeu de Quilles à Cajarc


Nous sommes aujourd'hui à Cajarc, petite ville de l'Aveyron du Lot. Mais si Moulino est bien sur la Place du Marché Foirail, il ne vend pas d'articles de pêche mais des pizzas. cependant, vous trouverez le schmilblick dans le bazar qui porte son nom...
A quelque pas de la-dite place, se trouve Jeu de Quilles, un restaurant qui nous a fait si bonne impression que nous n'y sommes pas allés une fois mais deux fois. Du fait maison avec des produits frais et locaux et une sélection de vins de la région fort judicieuse, que demander de plus ?
Ceviche de thonine, betteraves, vinaigre fumé

Tartare de boeuf et condiments, anchois de Collioure

Filet d'esturgeon d'Aquitaine rôti, réduction : échalote, malbec et cassis

Poitrine de canette de barbarie laquée miel, gingembre et citron

Panna Cotta vanille, abricots et verveine

Minestrone de fraises, pastèque, hibiscus et sorbet assorti


Peu de notes, mais des cuissons et des assaisonnements parfaits. Et beaucoup de plaisir. Prenez donc le temps de découvrir la vallée du Lot et ses merveilles (Saint-Cirq-Lapopie, Figeac, Cahors...) et sa gastronomie locale. Et allez jouer avec vos papilles au Jeu de Quille.

François

vendredi 25 juin 2021

Huitres de Thau : Atelier & Co


Après une nuit à Baumanière et un petit déjeuner en terrasse à la Cabro d'Or, nous reprenons la route en direction de l’Étang de Thau. Il fait très beau (pour la seconde journée consécutive) et nous allons donc en profiter pour déguster les fruits de mer locaux les pieds dans l'eau.

Bidule, notre fidèle GPS, nous conduit à travers la zone conchylicole de Loupian jusqu'à Atelier & Co. Nous traversons le dit atelier où huitres et moules sont nettoyées, triées et emballées, pour accéder à la rive de l'étang où les tables sont installées, face à Sète.
A la carte, du cuit, du cru, il y en a pour tous les gouts.

Un tartare d'huitres très gouteux en apéritif, suivi d'huitres pochées à la salicorne et gingembre, arrosées de Picpoul de Pinet.

N'oublions pas la dégustation d'huitres crues, creuses et plates.

Encore un petit creux ? Quelques nuggets de moules, avec un peu de crème fouettée aux herbes, sauront le combler.


Y'a pas de secret, rien ne vaut les fruits de mer juste sortis de l'eau. Il est certain que, lors de notre prochain passage dans le secteur, nous y retournerons. Et là, nous ne passerons pas à côté de la brasucade !

Bon appétit, bien sûr !

François

jeudi 24 juin 2021

Quand Baumanière rime avec anniversaire


Tous les 10 ans, revient un passage obligé à la dizaine supérieure. Cette année, c'est ma Comtesse qui franchit le pas. Par pudeur, courtoisie et souci de ne pas me retrouver à la rue, je ne vous divulguerai pas, fidèles lecteurs, de quelle dizaine il s'agit. Sachez seulement que, comme le vin, elle se bonifie avec l'âge.

A anniversaire marquant, table marquante. Pour l'occasion, je décide de faire un large crochet sur notre trajet de vacances afin d'offrir à ma Comtesse un écrin digne de cette célébration. Fuyant la météo pluvieuse et déprimante du Nord, nous tirons tout droit au Sud vers le soleil provençal. Bienvenue (à nouveau) à Baumanière.
En cette période de l'année, le domaine est superbe, les jardins fleuris et nous ne mettons pas très longtemps à profiter de la piscine en compagnie des canards de la maison.

Après barbotage, cocktail-piscine et mise en beauté, il est temps de prendre la navette pour nous rendre à l'Oustau. Notre première et précédente visite (ici) nous avait fait forte impression. Aussi, notre impatience est grande de renouveler l'expérience.



A grande occasion, grand menu, intitulé "La Ballade des Baux".
A grand menu, grand vin.
Parmi les crus de la belle carte des vins, celui qui va accompagner tout le repas est le Meursault 1er Cru Perrières 1999 de Pierre Morey. Vingt années d'évolution et pas une ride. Il est sorti de l'adolescence et commence à gagner en maturité, maturité qui s'exprime bien en bouche avec une belle minéralité et un très bel équilibre. Un costaud racé. Excellent





Saveurs de Provence

Une focaccia à la tomate séchée, parmesan et huile d'olive, toute la Provence en une bouchée, accompagnée d'une olive en trompe-l’œil totalement bluffante. L'accord avec le chant des cigales est parfait.
Escargots de Saint-Rémy-de-Provence
Ail, jus d'un champignon

Les escargots se cachent sous un jus à l'ail noir intense et poivré. Une entrée terrienne/terreuse qui évolue dans la légèreté/l'aérien.
Intense et lissé, rouget corsé
Crème fermière, écailles croustillantes, socca





A gauche, le tartare très iodé, assez surprenant. A droite, la chair de rouget liée aux crustacés. Et sur le côté, la socca croustillante qu'on peut tartiner ou non. Les saveurs sont très puissantes mais très précises pour un ensemble très gourmand. De plus, l'accord avec le Meursault est une tuerie !



Le soir tombe sur les frondaisons des platanes et muriers...

Croque Cabillaud, crémeux d'estragon
Jus d'arêtes typé sardine, oignon, blette, lait d'arêtes

A gauche, le croque. A droite, une sauce gribiche de compétition. Entre les deux, un jus sardiné corsé magnifique. A côté (photo floue, donc retirée), une "soupe" d'oignon, blette et jus de cabillaud qui fait Waow ! C'est un très beau plat au superbe jeu de texture entre croustillant du pain et moelleux du poisson.
Carabineros au grill
Romaine, pulpe de citron confit

Encore un produit d'exception, à la cuisson parfaite. A gauche, un jus intense, à droite, une raviole de romaine au citron et quelques chips de carabineros. Ici, c'est un jeu d'équilibre entre saveur puissante du jus, finesse du crustacé et vivacité du citron. Équilibre parfaitement maîtrisé.
Agneau de lait, le vrai ! Un air de pré salé
Tétragones et algues, jus d'agneau "marinière"


Une chair presque crue et très moelleuse, pimpée avec un jus de moules et algues et un condiment tétragone et tomate. Un terre-mer là encore très maîtrisé. Mais le plus de ce plat, c'est la panoufle au barbecue, croustillante à souhait.



Rien n'est trop beau pour ma Comtesse, surtout lors qu'il s'agit de son anniversaire. Alors, je ne résiste pas à lui faire plaisir avec le Chambolle-Musigny 2002 du Domaine Roumier. La robe présente une légère évolution. Un beau toucher de bouche, soyeux avec des tannins encore présents. Accord parfait avec l'agneau. La Côte de Nuits en toute élégance. Excellent

Après le plateau de fromages, nous passons aux desserts.
Passion / Carotte / Passion

Le gel passion renferme une brunoise de carotte sucrée, une partie de ping-pong entre acidité et sucre.
La Cerise
Poêlée au basilic, coeur givré à la noix de coco

Quoi de plus simple que ce dessert ? Des cerises, une mousse au basilic et une glace à la noix de coco... Mais quel équilibre !! Le sucre est superbement dosé, le croquant des cerises répond au moelleux de la mousse et la glace est une tuerie. Il se mange sans faim.

Allergie oblige, ma Comtesse a droit à des desserts particuliers :
Le fenouil, croquant, granité à la menthe, émulsion pamplemousse (photo malheureusement manquante).
"Ma vision de la betterave en sucré"

Les feuilles de betterave sont très légèrement confites pour ne garder que son côté sucré. Aucune amertume ou côté terreux. Le yahourt au sucre de betterave apporte une touche de fraicheur supplémentaire.


Après ce diner sans aucune fausse note, il ne fait aucun doute que les trois macarons attribués à l'Oustau de Baumanière sont amplement justifiés. Le duo Glenn Viel/Brandon Dehan fait des merveilles et nous garderons un souvenir impérissable de ce moment... jusqu'au prochain !



François

vendredi 28 mai 2021

Ochre entre amis


Avec la réouverture des terrasses, il était temps de reprendre contact avec nos camarades de BTBB (Bonnes Tables et Bonnes Boissons). C'est ainsi que nous avons convoqué une assemblée extraordinaire réunissant nos amis de la Ligue du Crémant du Rhône et nous-mêmes, réprésentants officiels de l'Union pour un Meilleur Pinard.
Après une négociation serrée mais rapidement consentuelle, un premier accord est conclu, qui fixe la rencontre chez Ochre, le restaurant de Baptiste Renouard.
C'est dans une ambiance fraternelle et détendue que s'ouvrent les débats. Couvre-feu oblige, ce soir, c'est menu unique :
«Les Tortellinis» au chèvre frais et olives noires de Kalamata, petit-pois et bouillon des cosses à l’huile de menthe.
«Le Bar de ligne» confit à l’huile de feuilles de Citrus, asperges vertes au beurre de caviar et condiment d’herbes relevées.
«Le Filet de bœuf de Bavière», condiment févettes, câpres et lard de Colonnata, pommes soufflées et jus corsé.
«Fromage travaillé», Comté, Noix, Vanille.
«Souvenir d’un Chocolat Chaud».
Il ne reste donc à l'ordre du jour que la question cruciale du choix des boissons. La discussion entre les deux parties s'avère fort constructive et très pertinente, à la grande joie des participants.
Mais il est maintenant temps de laisser la parole aux représentants de la Ligue du Crémant du Rhône qui vont vous donner lecture du compte-rendu des débats : Restaurant Ochre à Rueil-Malmaison


François

samedi 22 mai 2021

Origines le retour


Sur la route qui nous mène du Massif Central à Paris, l'étape au Broc est indispensable, d'autant que la perspective de dîner à nouveau dans une vraie salle de restaurant nous manque depuis neuf mois !

Nous voilà donc de retour chez Origines par Adrien Descouls. La vue est toujours aussi magnifique et le milan noir qui passe trop près du nid du corbeau se fait aussitôt chahuter.
Ce soir est une soirée spéciale, donc menu Racines ("Au Printemps") unique pour tout le monde.
Mises en bouche

(De haut en bas) Croustillant fromage blanc et cacahouètes. Allergie oblige, ma Comtesse a droit à un jaune d’œuf confit à l'huile de lin, très sirupeux en texture. Croustillant carotte, citronnelle et gingembre. Tartine croustillante de Cantal 24 mois. On craque pour ces croustillants...
Trilogie de saveurs de nos terres

(De haut en bas) Tartelette aux petits pois, verveine et vinaire de cidre, un shot de verdure printanière crunchy. Bonbon de truite fumée. Et la traditionnelle bouchée de pied de cochon à la moutarde de Charroux, la mise en bouche signature de la maison.
FOIE GRAS
en tarte fine et rhubarbe confite au sel

Deux ingrédients, deux interprétations. Dans la première, version sucrée, des copeaux de foie gras recouvrent la rhubarbe confite, douceur et moelleux.

Dans la seconde, version salée, la royale de foie gras est accompagnée d'un gel de rhubarbe et d'une brunoise de rhubarbe confite. Autre jeu de textures, plus de croustillant.
TRUITE
de chez Stéphane Heinis en noir et blanc

Sous des dehors civilisés (le pressé très géométrique, le contraste de couleurs yin-yang, l'abattage ikejime du poisson), c'est un plat sauvage qui se développe en bouche : saveur puissante de l'encre de seiche, terreuse (mais noble) de la truite et franche de la béarnaise au beurre fumé, bien équilibrées par une texture fondante et l'onctuosité de la sauce et de l'écrasée de pommes de terre. C'est un très beau plat.
FILET DE VEAU
de Haute Loire, blettes à la marjolaine et jus macéré de sardines

Veau et sardines ?? Why not... Mais l'intitulé est un peu trompeur car on pourrait dire que ce sont les blettes qui occupent le devant de l'assiette : pousses, et dans la mousseline brulée au chalumeau qui entoure le morceau de filet de veau. Justement, parlons-en du veau. Une tendreté incroyable et une saveur sublimée par un jus fabuleux. Et les sardines dans tout ça me direz-vous ? Elles sont là, dans ce jus, qui se dévoilent en subtilité en fin de bouche mais suffisamment pour le corser. Un beau terre-mer inattendu.
CELERI BRANCHE
et mélisse en fraicheur givrée

Un sorbet de céleri accompagné d'un jus de céleri et mélisse et de céleri confit. Très fin et léger.
CHOCOLAT TAÏNORI 67%
cerises fermentées et thé à la fleur de cerisier japonais

Les cerises sont fermentées façon umeboshi, à l'hydromel et sel de l'Himalaya. La mousse est au thé Fleur de Sakura et les pétales de chocolat complètent ce tableau arboricole. Sel, sucre et amertume sont très bien équilibrés.
LA PICANCHAGNE


Allergie oblige (encore), ma Comtesse a droit à un dessert particulier et très local sous la forme d'une tarte aux poires, groseilles et poivre. Sous la pâte feuilletée, sorbet groseille, mousse poire et une compotée de poire et poivre.
Et avec ça ? Un accord osé mais une très belle bouteille, le Vin de France Statera MMXVIII de Jérome Bretaudeau. Un Pinot Noir de Loire-Atlantique... Mais quel pinot !! Un panier de fruits rouges au nez : groseille à maquereau, framboise, fraise, cassis... En bouche, une structure droite avec des tannins plaisants et une belle longueur. Très Bien/Excellent.





Une fois de plus, Adrien nous a régalés. Mais là, et lui-même le reconnait, une marche a été franchie. Adrien a mis à profit le second confinement pour travailler avec son équipe et proposer une cuisine encore plus aboutie et carrément plus proche du second macaron que du premier. Par pitié, faites le détour !


François