Michel Sarran

Nous voilà arrivés à Toulouse pour une semaine de découverte de la région. Au programme, promenade dans le Lauragais au fil du Canal du Midi, Cité de l'Espace et visite de la ville.

Mais surtout, nous avons prévu de déjeuner chez Michel Sarran.

Est-il besoin de présenter Michel Sarran, étoilé par le guide du Pneu, le plus sympathique et le plus bienveillant des ex-membres du jury de Top Chef ? Depuis bien longtemps, nous voulions lui rendre visite et gouter sa cuisine. Le moment est venu.

Derrière une haute façade qui ne paie pas de mine, nous traversons une petite salle qui nous conduit à un patio-jardin ombragé par de grandes toiles blanches. l'atmosphère est sereine et rafraichissante malgré les 30°C ambiants. Ma Comtesse fait le choix du menu déjeuner intitulé Capitole, je pars sur le menu Saveurs en 5 services.

Salade de nems de poisson
Champignons noirs et gingembre

Une entrée crousti-moelleuse, fraiche et pas grasse du tout. Bon début.

FOIE GRAS
de canard de la Ferme de La Cave

Une assiette superbement dressée. Le foie, confit à l’huile d’olive, est ferme et gouteux. Il est servi sur une gelée d’eau de tomates agrémentée de jeunes pousses, légumes (carotte, courgette) et aromatiques. La fraicheur de la gelée parfaitement assaisonnée est bienvenue face à la richesse du foie gras. La tradition mise au gout du jour a du bon.

MERLU de ligne

Un pavé à la cuisson très juste pour un plat qui mêle l'iode et le sucre (léger), avec sa sauce sangria et ses cubes de pastèque au vieux rancio Catalan. Quelques pousses d’épinards juste cuites et du radis noir pour la fraicheur. Une assiette gourmande et très juste dans l'équilibre des saveurs.

Avec ces menus, je fais le choix du Fitou "Atsuko" 2018 du Domaine Les Mille Vignes. Un 100% Grenache à la bouche élégante, très harmonieuse. Des tannins fins, un aromatique de fruits rouges/noirs. Un soupçon de chaleur mais pas dérangeante. Excellent.

Sur une idée de paella
Encornets dorade et lapin jus épicé au pimenton

Le plat de ma Comtesse est puissant en saveurs mais très bien équilibré. Une paella de compète !
Le mien est intitulé "ALLAITON de l’Aveyron aux saveurs méditerranéennes".

La noisette rôtie, cuite rosée, est couverte d'une viennoise de piquillos et amandes. Dans le tube, l’épaule préparée en daube provençale avec olives et thym (une pure tuerie). En accompagnement, un nuage de riz Camarguais et un ragout printanier de fèves, tomates et basilic. Toutes les saveurs du Sud en une assiette.

Filet mignon en carpaccio pistou parmesan

Servi sur une tuile typiquement toulousaine, un carpaccio d'agneau inédit pour moi parfaitement condimenté à la façon traditionnelle. Tout en fraicheur et légèreté.

Rhubarbe pochée, émulsion de yaourt grec Jus infusé au poivre Voatsipériféry Sorbet groseille

Dixit ma Comtesse, "c'est bon !".

FRAISES
Garriguettes en jardin au parfum de Jasmin

Un jardin kawai de fraises, glaçon d’eau de fraises et billes de sorbet thym. C'est frais, léger et subtilement parfumé. Il est accompagné d'un excellent thé au jasmin Chung Hao.

La mignardise maison est un cornet de crème -Toulouse oblige- à la violette.


Une fois encore, et je vous prie, fidèles lecteurs, de bien vouloir m'excuser d'en remettre une couche, le Guide du Pneu a fait n'importe quoi car il ne fait pour nous aucun doute que la cuisine de Michel Sarran mérite amplement 2 macarons. Pour paraphraser une publicité liquide, il a mis le Sud dans les assiettes. Et c'est fort plaisant.

François

Quintessence à Banyuls

Aujourd'hui, nous prenons la route du bord de mer entre Collioure et Banyuls qui nous conduit, à travers des paysages très vallonnés couverts de vignes en terrasses et vue sur la mer, jusqu'au hameau de Cosprons. Nous rendons visite à la Coume del Mas.

Depuis notre première dégustation des vins du domaine, nous sommes tombés amoureux des Collioure blanc Folio et rouge Schistes.

Quant aux Banyuls Grand Cru et Ambré, ce sont de parfaits vins de méditation, à siroter au coin du feu (ou pas) pendant quelques heures...
Sur les conseils avisés (les conseils des vignerons sont toujours avisés) de Philippe Gard, nous nous rendons à Banyuls, dans une rue piétonne quasiment déserte (mais où sont les touristes ??) et nous nous installons en terrasse (sur la rue) chez Quintessence, un autre restaurant de poche. Là encore, une cuisine très locale et de saison.

Burrata, tomates et pistou

Encore et toujours de la fraicheur.

L'encornet grillé, caviar d'aubergines, poivrons confits

Oui, fidèles lecteurs, je vous entends penser "encore un céphalopode...". Oui, je persiste et signe! Une découpe originale de la bête qui permet de la garder entière et un excellent accord pesto-aubergine fumée très gouteux.

Tataki de thon et risotto

Poulp'O'pates, pistou

Je vous sens, fidèles lecteurs, légèrement dubitatifs à la vue de ce bol... Soyez rassurés, c'est-u-ne-tue-rie!! Une bisque, des pâtes, du pistou et du poulpe!!! C'est roboratif, gouteux, savoureux... je suis en mode Philippe Catherine (J'adoooooooooooooooooooooooooooooooooore!!!!!!!!!!).

Un peu de melon à la catalane (melon et crème catalane...) pour faire passer et nous voilà prêts à partir à l'aventure dans Banyuls pour découvrir les statues de Maillol disséminées ça et là. A ce sujet, ne manquez pas de sortir du centre-ville pour rendre visite au Musée Maillol, sis dans la métairie où le sculpteur passa les dernières années de sa vie.

Une coupe glacée au bord de la plage pour nous rafraichir un peu et il est temps de rentrer.


Une fois à Banyuls, n'hésitez pas à vous éloigner du bord de mer et à monter les rues étroites de la vieille ville pour vous restaurer chez Quintessence. Un grand merci à Philippe Gard pour cette adresse incontournable.

François

Le bon lièvre au Bon Georges

Mise à mal par l'épidémie de Covid, notre traditionnelle sortie annuelle "Lièvre à la Royale" entre amis est enfin de retour. Cette année, nous nous retrouvons au Bon Georges, au pied de la Place Saint-Georges.
Le Bon Georges est un bistrot parisien à l'ancienne, avec serveurs en tabliers blancs, menu à l'ardoise et carte des vins exceptionnelle. Le lieu est bien achalandé, y compris en terrasse malgré la météo automnale. Autrement dit, les places sont chères et la réservation indispensable.
La carte, déclinée sur ardoise donc, fait la part belle aux classiques de saison modernisés. Automne oblige, on y retrouve pas mal de gibier, dont notre prétexte du soir. Soirée également placée sous le signe du partage, nous choisissons trois entrées et trois plats. Mais d'abord, apéro !

Rillettes

Avec cette excellente terrine, l'excellent 2017 du Domaine de Montcalmès. Une bouche pleine et très aromatique, très gourmande et des tannins civilisés qui conviennent parfaitement aux entrées.

Pâté en croute de colvert

Un pâté gouteux très bien souligné par les pickles d'oignons rouges et de graines de moutarde.

Langue de bœuf, ravigote, pommes de terre

Si ma mère m'avait fait de la langue de ce niveau, j'en aurais mangé plus souvent ! La sauce ravigote est une tuerie.

Oeuf mayonnaise et bulots

Un œuf validé par l'ASOM (Association de Sauvegarde de l'Oeuf Mayonnaise) et par nous ! L'ajout des bulots en fait un terre-mer fort pertinent, justement lié par la mayo.
Le Languedoc permet de se refaire le palais après la ravigote et la mayo. Mais pour la suite, il nous faut un peu plus de tenue. C'est le rôle du Collioure Schistes 2017 de la Coume Del Mas. La bouche est serrée avec des tannins présents mais très équilibrée. Une belle bouteille !

Lièvre à la Royale

La star de la soirée. Une belle tranche avec une sauce riche bien brillante. Tout à fait à la hauteur de nos attentes. Mais d'autres gourmandises sont au menu.

Vol au vent de perdreau au chou

On reste dans le registre de chasse avec un plat terrien bien exécuté (excellent feuilleté) et une sauce à tomber.

Parmentier de boeuf, foie gras

OK, la soirée n'est définitivement pas placée sous le signe du light. Mais qu'est-ce que c'est bon ! La purée ne serait pas reniée par Joël Robuchon et la tranche de foie gras poelée (excellente elle aussi) apporte le petit supplément de gras qui manquait... Bref, tout le monde se régale.

Mousse au chocolat

Histoire d'alléger le menu, nous partageons une cocotte de mousse au chocolat aérienne et bien cacaotée. Tout ce qu'il nous fallait pour bien finir la soirée (en dehors du digestif : Grande Champagne de Lhéraud 1971...). Petit conseil : pensez à la réserver dès votre arrivée pour être certains d'en profiter.


Foin de longues digressions : le Bon Georges est une très bonne table. Les plats sont roboratifs et réconfortants, gourmands et savoureux. Quant à la cave, elle saura contenter les palais les plus exigeants. Elle entre directement dans le haut de notre liste de repaires.

François