Le Pré (Clermont-Ferrand)

Après quelques jours passés en compagnie de nos amis du Domaine Guillemot-Michel, je dois reprendre la route en direction du Broc. Cependant, je me vois investi d'une mission de coursier pour déposer des bouteilles chez Le Pré à Durtol, en banlieue de Clermont-Ferrand, la table doublement étoilée de Xavier Beaudiment, qu'à ma grande honte, je ne connais pas. Ni, une, ni deux, réservation est faite pour le déjeuner.

Comme je le disais, nous sommes dans une banlieue pavillonnaire de Clermont-Ferrand. Au détour d'un virage d'une route très fréquentée, se dresse un bâtiment moderne, un peu incongru car inattendu. Une fois la livraison faite, je m'attable dans un des petits salons pour déguster un menu dégustation intitulé "Été dans nos montagnes" dont les étapes portent des noms mystérieux et poétiques...

Ver...veine

Une entrée glacée bienvenue en cette période de canicule. Un sorbet concombre et verveine, accompagné d'une brunoise de concombre et de pétales de fleurs.

Caviar du pauvre

Lentilles du Puy et noix / Huitre Gillardeau. Très bon.

Pain d'enfance

Comme un pain perdu, crème au vieux Cantal et truffes. Extraordinairement régressif et gourmand.

Monsieur

Une déclinaison sur le pied de cochon : en haut, en beignet. En bas, soufflé avec une crème de cabillaud fumé. Gourmand (encore...).

Pour accompagner ce menu, une bouteille d'exception (d'autant que c'est la dernière de la cave...) : le Languedoc blanc 2014 du Domaine de Montcalmès. Un vin rare, 50% Marsanne, 50% Roussanne, à la robe or clair. Le 1er nez est discrètement camphré. Puis le nez se développe sur la poudre de riz. La bouche est extrêmement élégante, racée, droite. Un caractère de grand cru plus que de 1er cru. Une aromatique de camphre et de fruits jaunes. Excellent/Exceptionnel

Glane, les limaçons

Silure, escargots, persillade et sarriette. On reste dans le registre régressif et ultra-gourmand. Bel accord avec Montcalmès.

A fleur de lac

Courgette et capucine, feuilles et fleurs. La fleur de courgette est farcie de brochet, accompagnée d'une déclinaison en spaghettis et brunoise de courgette jaune et d'une bisque à la capucine ex-ce-ptio-nelle !! Les amertumes de la capucine et de la courgette s'accordent parfaitement. La plat fait ressortir le "sucre" de Montcalmès avec une finale très Roussanne.

Trinité de la forêt

Morilles, sabayon au vin jaune et noix. C'est très, très, très gourmand. Superbe accord de sous-bois avec le verre de vin jaune gentiment proposé par la charmante sommelière.

Silence des eaux douces, éclats des sous-bois

Cristivomer, petits pois, girolles, pêche rôtie, thym citron et citron caviar. Je devine, fidèles lecteurs, votre incertitude. Le cristivomer est un poisson américain de la famille de l'omble chevalier. Le plat est un mélange terre-mer improbable mais qui fonctionne bien, pas exubérant, tout en délicatesse. L'accord Montcalmès et pêche est superbe.

Sous le jus, la saison

Lapin, praliné noisette, salade d'herbes, pamplemousse et jus corsé. Belle cuisson de la viande qui est bien moelleuse.


Pour ce plat, les sommeliers se succèdent pour me faire découvrir des accords locaux.
D'abord un rouge, l'IGP Val de Loire Allier "La Chabanne" 2022 du Domaine des Bérioles, un "faux" Saint-Pourçain 100% Pinot Noir, fin, qui réalise un accord surprenant avec les herbes.

Puis un blanc, le Saint-Pourçain 2024 du Clos de Breuilly. 50% Chardonnay et 50% Tressallier très fruité.

Soudain, un bruit d'enfer, comme un char d'assaut ou un train de marchandises en approche...

Chants de lait et de cave

Rassurez-vous, fidèles lecteurs, il ne s'agit que du (massif) plateau de fromages d'Auvergne. Une très belle sélection que je me dois d'honorer.

Saint-Nectaire, Lavort fumé, Salers tradition, Crottin, Fourme de Vassivières

Concernant les desserts, je fais l'impasse sur "Ecarlate des champs", "Terre sombre, senteur des pins" et "Douceurs sans remords" pour me contenter de quelques fraises.


Je devine, fidèles lecteurs, votre déception de ne pas savoir à quoi ressemblent ces desserts. C'est pour mieux vous inciter à rejoindre le Puy-de-Dôme pour, vous aussi, découvrir la cuisine brute, locale et ultra-gourmande de Xavier Beaudiment. Les deux macarons pneumatiques ne sont pas usurpés et on sent l'envie d'atteindre le graal du troisième. Profitez-en...

François