Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

mardi 3 juillet 2018

Le Comptoir Ceviche (Bordeaux)


Après une nuit au très design Hôtel Seeko, nous démarrons une journée placée sous le signe de l'impatience car nous avons rendez-vous pour dîner chez un chef très médiatique. Mais chut, ménageons le suspense...

En attendant, visite piétonne et rapide de Bordeaux. Au hasard des rues, nous découvrons le ville et ses trésors architecturaux.

Arpenter, ça creuse. Et les possibilités ne manquent pas. Mais j'ai repéré un lieu original, le Comptoir Ceviche.

Comme son nom l'indique, ce bistrot est dédié au cru.


CEVICHE de POULPE
Marinade vinaigre de framboise et huile d’olive
Framboises fraîches, échalotes et purée de betteraves


CEVICHE de MAIGRE
Marinade yuzu, pomme et huile d’olive
Échalotes, compotée de granny smith et pignons de pins


DOUCEUR CITRON
Crème de citron, meringue croustillante, brisures de biscuit sablé et zestes de citron

Tout est frais, léger et les assaisonnements sont très bien équilibrés. De quoi nous sustenter tout en gardant de la place pour le soir. Comptoir Ceviche, adopté !




François

lundi 2 juillet 2018

La Maison Darroze


Nous quittons le bord de mer pour le Sauternais et rendre visite à la Maison Claude Darroze à Langon.
La famille Darroze est une dynastie dont le nom rime avec gastronomie. Da Villeneuve de Marsan (Jean, Francis et Claude puis Hélène) à Paris et Londres (Hélène) en passant par Langon (Claude puis Jean-Charles), ce sont quatre générations qui ont laissé leur empreinte sans oublier les armagnacs de Marc.

A Langon, Jean-Charles & Annelie ont confié la cuisine à David Delieuvin qui fait un travail remarquable. Jugez plutôt.




Mais d'abord, alors que nous n'avons pas encore décroché de notre phase d'expérimentation du Sauternes à table, nous faisons confiance au sommelier qui nous propose la cuvée Cazalis 2013 du Chateau La Clotte. Un Sauternes jeune, au nez riche et à la bouche fraîche et bien équilibrée. Nous pouvons commencer...

Amuse-bouches
Soupe de melon, miel, gingembre
Maki de légumes printaniers et crabe, sauce mayonnaise wasabi

Une entrée en matière réussie avec un melon bien mûr et un maki à la sauce waow!


Salmorejo Andalou Rafraîchi au Basilic
Légumes Primeurs au Pistou, Bruschetta de Tomates Cocktail & Burrata di Bufala

Ça commence fort. Une soupe froide, épaisse et goûteuse, pleine de saveurs : tomate, poivron, piment, artichaut, pois gourmand, carotte. Le croquant de la bruschetta ajoute à la gourmandise. C'est très bon et avec lui le Sauternes prend de l'ampleur.


Paëlla de Langoustines
Et Sot-l'y-laisse, Haricots Coco, Bouillon Mousseux Infusé au Safran

L'assiette embaume. Tout y est dans cette paëlla où les haricots remplacent le riz : moules, encornet, bouillon au safran, petits pois, tentacules frites, poivron, chorizo et concombre. C'est bien construit et très réussi. Le Sauternes fait ressortir le safran.


L'Agneau de la "Maison Campet"
Mariné au Lassy, Rouleau d'Aubergine, Artichaut Poivrade, Menthe & Bergamote




La côte est couverte d'une viennoise d'herbes et la cuisse est confite. Le caviar d'aubergine dans son rouleau est gourmande redondance. Mais le Sauternes n'est pas à la fête. C'est pourquoi nous bifurquons sur le Graves 2010 du Château de Lamarque. Un beau grain de bouche aux tannins encore jeunes mais parfaitement à l'aise avec l'agneau.


Les Fromages Affinés


Pas raisonnable mais peux pas résister...


Soufflé Léger
Au Grand Marnier, Sorbet à l'Orange Sanguine

Il porte bien son nom tant il est aérien. Comme il se doit, le sorbet est plongé dans le soufflé pour provoquer un chaud-froid des plus délicieux.


Impossible de quitter la table sans déguster les armagnacs maison. Ce Bas-Armagnac 1997 du Domaine de Martin se révèle un compagnon de fin de soirée des plus agréables.


Mignardises



Un fois de plus, le Guide Michelin est dans le déni/l'erreur/la mauvaise foi (rayez les mentions inutiles... ou pas) en attribuant une assiette à cette table qui mérite amplement un macaron. Toute visite dans le Sauternais se doit répondre à deux impératifs :
- boire (plus) de Sauternes,
- aller déjeuner/diner à la Maison Darroze.



François

La Dune du Pilat


Est-il besoin de présenter la plus haute dune d'Europe ?

2,9 kilomètres de long, 616 mètres de large, entre 110 et 115 mètres de hauteur, elle marque l'entrée de la baie d'Arcachon. De son sommet, on découvre un point de vue extraordinaire.


Mais d'abord, il faut escalader.


Les courageux attaquent bille en tête les 30 à 40° d'inclinaison de la pente de sable.


Les petits joueurs prennent l'escalier...

Après l'effort, le panorama spectaculaire se dévoile...


Côté Est, la forêt lando-girondine à perte de vue.


De ce côté, la pente est réellement vertigineuse.

Côté Ouest, l'océan et le banc d'Arguin au premier plan.


Un peu plus haut, la presqu'ile du Cap Ferret.


A suivre...


François

vendredi 29 juin 2018

Le Saprien à Sauternes


Quittant Fargues, nous nous dirigeons vers le bourg de Sauternes. Sur les conseil de Stéphane Papeil-Lalande, nous nous rendons au Saprien pour déjeuner.

Nous découvrons un lieu chaleureux et une terrasse ombragée par de beaux muriers avec vue sur Château Guiraud, fort bienvenue avec la chaleur qui nous accable.

A la suite de la visite du Château de Fargues, nous avons retenu les recommandations du Marquis de Lur Saluces : boire plus de Sauternes. En effet, les accords à table ne manquent pas, il suffit juste de les découvrir. Aussi, nous tentons l'expérience.


Avec notre menu, nous partons donc sur le Sauternes L'OR de la Forêt 2009 du Domaine de la Forêt. Un vin jeune, fin et aérien.


Filet de Boeuf en Tataki, jambon Cebo

Une très belle viande quasi-crue juste relevée par les allumettes de jambon cru. Beaucoup de saveur et de fraicheur.


Le Rognon de veau entier à la Moutarde et Estragon

Un rognon cuit rosé comme je l'aime et qui forme un accord étonnant et gourmand avec le Sauternes et la sauce à la moutarde.


Soupe de Fraises mentholé, sorbet fraise maison

Fraicheur, fraicheur...


Une excellente adresse à l'excellent qualité-prix. Nous y retournerons pour les belles viandes maturées qui trônent dans la vitrine de la salle principale.


Nous profitons ensuite du manque d'affluence à l'heure de la sieste pour nous rendre à la Maison du Sauternes voisine. La moitié des domaines de l'appellation y est représentée, dont la plupart en dégustation, ainsi que des millésimes anciens, tous au prix propriété. De quoi faire de bonnes affaires y compris sur le site web.



François

Visite au chateau de Fargues


Impossible de passer en Médoc sans rendre visite à quelques vignerons.

D'abord rendons hommage à Patrick Grisard qui, à Cissac Médoc, poursuit son rêve contre vents, marées et autres vicissitudes.


Le Château Cornélie se décline en deux cuvées : Cornélie et le second vin Méduli. Des vins friands, pleins et très digestes. L'excellent rapport qualité-prix rend le plaisir encore meilleur.


Nous poussons plus au Sud jusqu'au Sauternais pour nous rendre dans le fief de la famille Lur Saluces : le Château de Fargues.


Fargues, c'est d'abord une forteresse médiévale édifiée en 1306, entrée dans la famille Lur Saluces en 1472. A l'époque, la polyculture est l'activité principale du domaine et la vigne n'est là que pour fournir du vin rouge de consommation quotidienne.

La forteresse est incendiée en 1687 et la famille abandonne les ruines.


Au fil des siècles, le patrimoine viticole de la famille s'agrandit avec les châteaux de Malle, d'Yquem, Coutet et Filhot. Fargues est alors la ferme qui alimente les autres domaines.


Lors de l'établissement du classement des Sauternes en 1855, Fargues ne produisant que du vin rouge ne peut y figurer. Cependant, dans les années 20, Bertrand de Lur Saluces fait arracher la vigne rouge et plante sauvignon et sémillon, appliquant la recette gagnante à Yquem. Le premier millésime de Sauternes de Fargues, 1943, sort en 1947.























En 1968, Alexandre de Lur Saluces, l'actuel propriétaire, décide d'entreprendre la restauration de la forteresse. Lors de la vente d'Yquem, c'est à Fargues qu'il décide de résider.


La visite s'achève par la dégustation d'un millésime qui nous est cher, 2006.Une merveille d'équilibre entre structure acide, rondeur et sucrosité élégante. A l'image de notre relation matrimoniale. Une union propice à défier le temps.

Nous tenons à remercier très chaleureusement Monsieur Papeil-Lalande, Directeur commercial, ainsi que toute l'équipe du domaine, pour son accueil et le temps qu'il nous a accordé pour cette belle visite.



François

mardi 26 juin 2018

Quelques adresses autour de Lacanau


Pour m'éviter de faire trop de compte-rendus (la liste de nos vacances est encore longue...), voici un résumé en images (ou pas) des quelques adresses intéressantes du secteur que nous avons testées.

Dar Asmaa :
A l'entrée du village du Moutchic, Asmaa a dressé sa table d'hôtes marocaine. Au menu, tagines et couscous faits maison.


Pastilla de poulet et citron confit


Semoule, légumes


Souris d'agneau


Merguez, brochette de poulet mariné, kefta
Oignons caramélisés et raisins, harissa, pois chiches

Je le répète, tout est fait maison et ça se sent. Des plats très savoureux, une passion et l'envie de donner du plaisir qui fait plaisir à voir. N'hésitez pas à réserver.


Ave Giulia :
Des produits frais en provenance d'Italie, 10 pizzas pas plus à la carte et vous avez la recette du succès. Tout le monde s'arrache, sur place ou à emporter, des pizzas savoureuses à la pâte croustillante. Incontournable.


Lotus Café Zen :
Quand il fait très chaud, rien ne vaut un tartare de saumon à la mangue pour se rafraichir agréablement. Des saveurs thaïes bien maitrisées.


Le Bistrot des Cochons :
Les abords de la place Thiers à Lacanau-Océan fourmillent d'adresses appétissantes (cf. les deux précédentes), à l'image de ce bistrot non recommandé aux végans.


Ceviche de maigre, fenouil et avocat


Croustillants de rouget au basilic, sauce nems


Côte de pata negra


Caviar de France :
L'Aquitaine est une terre de caviar et le Moulin de la Cassadotte fut le premier centre piscicole français où fut introduit l'Acipenser baeri, esturgeon d'eau douce. On y produit trois variétés de caviar : N°3, Ébène et Diva.


Ébène est puissant, voire sauvage, avec une saveur iodée et une grande longueur en bouche. Diva, peu salé et sans conservateur, est un caviar non maturé, très fin et élégant. Une jolie opposition de style mais tout aussi séduisante.

William Deutz 2002 n'a pas forcement l'acidité la plus marquée pour former un accord idéal avec le caviar mais c'est un accord raffiné fort plaisant qui fait oublier la chaleur ambiante, le temps d'une boite...



François

Des huitres au Cap-Ferret


Enfin les vacances bien méritées. Cette année, pas de périple à étapes mais une semaine de villégiature dans la région de Lacanau. Après une installation à La Varangue chez les très sympathiques et très accueillants Céline et Philippe, nous sommes fin prêts pour du repos au bord de la piscine et quelques visites dans les environs.


Nous commençons par une excursion dans la presqu'île du Cap-Ferret.


Premier arrêt au phare du Cap-Ferret. Construit en 1840, détruit par les Allemands en 1944, il est reconstruit à l'identique en 1947.


Il culmine à 52 mètres et ses 258 marches permettent d'avoir un point de vue sur toute la baie d'Arcachon et l'océan.

Nous poussons jusqu'à la pointe pour découvrir la Dune du Pilat, côté océan.


Mais qui dit bassin d'Arcachon dit huitres. Aussi nous nous dirigeons vers le village ostréicole de L'Herbe.


En bordure du bassin, les petites cabanes de pêcheurs et d'ostréiculteurs en enfilade forment un labyrinthe de ruelles très pittoresque.


C'est le meilleur endroit pour déguster un plateau de fruits de mer les pieds dans l'eau.


Quand à savoir où aller, c'est plouf-plouf... Chez Guillaume.


Huitres du bassin, huitres du banc d'Arguin, bulots, crevettes, aïoli et pâté de campagne au piment d'Espelette.

Bref, les clichés ont du bon et les vacances commencent bien...



François

dimanche 24 juin 2018

L'Auberge de la Caillère (Candé sur Beuvron)


Vous pourriez dire du Guide Michelin qu'il est subjectif, conservateur, enclin au népotisme (au sens où si vous avez un nom...) et vous n'auriez pas tort. Il n'est qu'à constater l'absurde pérennité bi-macaronesque de Dutournier, Jeffroy ou Briffard à l'époque GV de même que les inexplicables absences sur la plus haute marche du podium des Bellin et Coutanceau. Dernier avatar en date de sa majesté, l'Assiette. Soit-disant le chainon manquant entre le Bib gourmand et l'Étoile. Je pouffe...
En réalité, c'est tout au plus un lot de consolation vexatoire, voire, au sujet de notre étape du jour, une récompense totalement hypocrite. Jugez plutôt...

En route pour la Gironde, nous faisons une halte à Candé-sur-Beuvron, à l'Auberge de la Caillère. Nichée au calme de la vallée du Beuvron, cette ancienne bâtisse très bien rénovée s'est dotée d'une annexe moderne afin d'offrir 18 chambres aux chanceux visiteurs. Mais au charme bucolique de l'endroit fait écho une table fort méritante.

Les dieux de la météorologie sont avec nous et nous profitons d'un apéritif en terrasse.


Dôme framboise et foie gras
Saumon fumé maison, mousse de chèvre
Mousse betterave, panacotta cardamome

Pour ma Comtesse, un Kir local : Crémant de Loire/liqueur de Chambord. Pour moi, une bière locale, L'Or de Beauce, une blonde de style Pale Ale de la Brasserie Hönigmann. Puis nous passons à table.


Gaspacho tomate/fraise

Après des bouchées apéritives convaincantes, un palier est franchi avec ce gaspacho terriblement équilibré entre acidités du vinaigre, des tomates et des fraises et les saveurs de ces dernières. Ce n'est qu'un amuse-bouche et on en réclamerait encore.


Carpaccio de lotte | avocat | agrumes | caviar de Sologne | araignée de mer | crémeux fenouil






Le tranché fin de la lotte lui donne du fondant là où on s'attend à de la fermeté. Le jus d'agrumes et les pointes d'avocat apportent le peps nécessaire et suffisant. L'accompagnement luxueux se trouve dans la petite boite : de la chair d'araignée au crémeux de fenouil surmontée de caviar de Sologne. C'est une tuerie...


Langoustines poêlées | œuf fermier | sarrasin croustillant | asperge blanche | truffe d’été | bouillon de langoustines infusé au kaffir

Un montage soigné : l’œuf, entouré d'asperges, est surmonté d'une galette de sarrasin puis des langoustines et de lamelles de truffe. Les langoustines sont parfaitement cuites et le sarrasin donne la touche de croustillant pour contraster avec la douceur des autres ingrédients. Le bouillon langoustine/citron est une petite merveille d'équilibre. Un plat gourmand et raffiné.


Bœuf Charolais | fleur de courgette en beignet | courgette violon grillée | tomate confite au basilic | condiment olives vertes | jus corsé



Le boeuf est bien saignant, voire bleu+ (comme l'aime ma Comtesse). Les accords sont bien construits mais le petit plus est dans le bol d'à côté : des lamelles de bœuf poché dans l'esprit d'un phở vietnamien, accompagné de jeunes haricots verts, pignons et sésame. Ou comment twister les classiques. Autre accompagnement en guise de clin d’œil aux racines bretonnes du chef Eric Rialland, la purée de pommes de terre au lait Ribot.


Ris de veau rôti à l’anis vert | mini fenouil confit au gingembre | kumquats confite | mousseline de fenouil | jus court

Le ris de veau et les saveurs anisées ne sont pas mes mets de prédilection mais je fus interpellé par l'énoncé de ce plat et ces accords plutôt originaux. Question cuisson, le ris est parfaitement croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Les saveurs anisées sont présentes mais pas envahissantes et l'accord sucré salé avec le kumquat fonctionne très bien. Bien que je me régale, je pense qu'il est possible d'aller plus loin dans la puissance des saveurs. Un beau plat ceci dit.



Caprice de ma Comtesse dès lors que nous sommes aux environs de Blois, il faut faire local et surtout boire du Cour-Cheverny. En effet, elle est inconditionnelle du Romorantin. Aussi, nous ne dérogeons pas en dégustant la cuvée Just Wood 2014 du Domaine Sauger. Légèrement boisée, comme son nom l'indique, elle apporte la rondeur nécessaire à nos plats.








Néanmoins, pour le bœuf, il faut l'autre caprice de ma Comtesse, de la Syrah, en l’occurrence le Saint-Joseph 2015 du Domaine Les Rochins.


Fraises Gariguette de Plougastel | minestrones de fraises au vin rouge épicé | crémeux vanille et mélisse | sorbet fraises

Une petite douceur fraiche et parfumée. Les fraises au vin sont cachées entre meringue et crémeux. Un final léger et bienvenu.


Mignardises


En conclusion de cet excellent diner, notre totale incompréhension envers le Guide du pneu. A notre humble avis de gastronomes amateurs, cette table vaut largement le macaron. Alors pourquoi cette Assiette ridicule ?? En pinaillant et en essayant de nous mettre à la place des inspecteurs du Michelin, on pourrait reprocher une truffe présente mais sans grand parfum (c'est de la truffe d'été, pas de la Mélanosporum), un ris de veau pas assez audacieux (ou alors l'est-il trop ??). C'est effectivement du pinaillage et de la mesquinerie de la part de ce qui se veut être le premier guide gastronomique de France.

Bref, allez à l'Auberge de la Caillère rendre visite aux sympathiques et talentueux jeunes gens que sont Eric et Aurélie Rialland, vous ne serez pas déçus !



François