Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

samedi 3 mars 2018

Coutanceau, c'est très, très beau


Cette année, pour l'anniversaire de Ma Comtesse, j'ai décidé de l'emmener en weekend au bord de la mer, ou plus précisément de l'Océan Atlantique.
Direction La Rochelle. Installation à l'Hotel Accostage puis balade au soleil.



Arrive l'heure du dîner. Nous nos rendons chez Christopher Coutanceau dont la carte est particulièrement séduisante.

Le lieu, en bord de mer, est majestueux. Le décor dynamique fait penser au flux et reflux des marées. Nous sommes dans un royaume marin.


Pain feuilleté aux algues



Apéritif au champagne : Pol Roger rosé 2008 et Amour de Deutz 2008. Un beau duo qui met en condition pour la suite.


Foie de lotte, tuile aux épices, légumes croquants

Les légumes en pickles donnent du peps à la lotte. Le ton est donné.


Grondin à la plancha, espuma de homard, royale de blettes

Simple et efficace... mais deux étoiles quand même.


Ce premier aperçu nous entraîne dans une discussion passionnante et passionnée avec le sommelier pour trouver LA bouteille qui va pouvoir accompagner nos menus. Néanmoins, connaissant les talents de vinificateur de blanc de Thierry Brouin, nous partons sur le Puligny-Montrachet 1er Cru "Les Louves" 2012 du Domaine des Lambrays. Cet assemblage de Folatières et Clos du Cailleret, dû à la faible production du millésime, se révèle bien équilibré entre richesse et élevage maîtrisé.


Pouce-pieds au naturel en écume de fenouil

Première surprise : les pouce-pieds, qu'on ne voit jamais sur les cartes des restaurants et rarement sur les étals des poissonneries. Et pour cause, la sur-pêche a raréfié la population de ce crustacé. Ici, ils sont juste assaisonnés d'un jus au fenouil pour une touche anisée légère. Et évidemment, on mange avec les doigts. Rince-doigts de rigueur. C'est régressif et délicieux.


Déclinaison de céphalopodes

Le céphalopodomonomaniaque que je suis ne pouvait passer à côté de cette entrée. Sur un rougail de pistes, du calmar, de l'encornet, de l'aillet et un jus de viande dans lequel ont infusé des têtes de turbot. Une tuerie...


En accompagnement, quelques beignets de calmar sauce gribiche.


Homard breton : rôti et cuisses de grenouilles

Premier service : un homard saisi à la plancha à l'huile de gingembre, accompagné de cuisses de grenouilles au beurre d'ail, nappé d'une sauce corail et huile d'olive.


En millefeuille artichauts et vanille

Second service : le même homard saisi avec des chips d'artichauts et un jus de volaille à la vanille et livèche.
Précision des cuissons et des saveurs, c'est beau.


Saint-pierre croustillant, cannelloni de céleri à l’encre, poulpe et artichauts violets

Un filet d'un fort beau gabarit, un jus de poissons de roche au safran, une purée de chou graffiti, des rouleaux de céleri à l'encre de seiche, des artichauts grillés et du poulpe mariné et grillé. C'est le flipper dans la bouche, les goûts et textures vont et viennent, se répondent et forment un ensemble cohérent et savoureux.


Sardines de la tête à la queue, panais et bigorneaux, glace aux bouffis

Filets marinés, arête grillée, palets de céleri, bigorneaux et une surprenante glace aux bouffis. Servi avec un bouillon d'algues, enoki et tête de sardine. Tout y est, le contrat est rempli de belle façon.


Sorbet pomelo, kumquat confit, coulis Spritz

Acidité et amertume fort bien dosées, une petite gourmandise en guise de pré-dessert.


"Gâteau soufflé" ananas et gingembre

Un gâteau de crêpes soufflées agrémenté de crème montée à la vanille, crème citron, tuile miel et ananas cuit au grog. Sorbet et jus ananas gingembre.

Variation de l’Estran : sous cet intitulé mystérieux se cache un défi lancé par Christopher Coutanceau à son chef pâtissier : créer un dessert inspiré de l'estran. Le résultat est décliné en trois assiettes :


Brioches aux algues, crémeux citron, caramel au beurre salé fumé

On est plus sur une texture de pain perdu que briochée mais l'accord entre le gout iodé des algues et la caramélisation fonctionne très bien. C'est très gourmand. En revanche, les gouttes de caramel au sel fumé, qui entre parenthèses est une tuerie, laissent un gout de trop peu.


Soupe aux algues et citron vert, meringue aux algues

Réaction de ma Comtesse : il faut en faire un pré-dessert, sans rien dévoiler, pour laisser la surprise aux convives. C'est surprenant mais l'accord algue (iode)/citron vert (acidité) fonctionne parfaitement. Waow !


Yahourt, algue, huître, citron

Oui, oui, vous avez bien lu. Sur une mousse de yahourt, des chips de laitue de mer et une bulle de sucre soufflé contenant jus d’huître et de citron. Fraîcheur, douceur, acidité, c'est très surprenant et très très bon.


Mignardises


Après un verre de Coteaux du Layon Saint Lambert "Clos des Bonnes Blanches" du Domaine Ogereau en guise d'accompagnement gourmand de nos desserts, je me laisse tenter par l'impressionnant chariot de cognacs (et autres joyeusetés).



Il ne vous échappera pas que nous avons beaucoup aimé ce dîner. Christopher Coutanceau sublime les poissons et fruits de mer par des préparations osées mais très justes et très bien maîtrisées. Une très belle table à la fois surprenante et gourmande. Sans conteste une de nos tables de l'année. Les deux macarons sont amplement mérités.


François

mercredi 28 février 2018

DaRock...


Ou les aventures de Mirko, épisode 3.

Dans les épisodes précédents, nous croisions la route de Mirko Favalli, talentueux sommelier, à l'Antica Bottega Del Vino à Vérone, puis au Caffé Stern à Paris.

Dans ce nouvel épisode, Mirko et Fabrizio La Mantia, son ami d'enfance et cuisinier, s'associent pour ouvrir un restaurant, DaRock, leur restaurant. Ni une, ni deux, nous leur rendons visite avec un couple d'amis, parents d'enfants en vacances. Une occasion à ne pas manquer.

Nous sommes dans le 20ème arrondissement, aux abords du cimetière du Père Lachaise. Une petite salle à la déco sobre et brute. La carte est à l'ardoise : 4 entrées, 4 plats, 4 desserts. Tout est fait maison à base de produits de saison et à des tarifs très raisonnables. Côté vins, Mirko est toujours aussi porté sur les bonnes bouteilles de vins bios et nature (j'insiste sur le mot bonnes).

Exemple : le Champagne Premier Cru La Nature'l de Hervé Rafflin. Il mériterait une bulle plus fine mais cet assemblage de Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay se révèle un excellent champagne d'apéritif.


Terrine de foie gras de canard et pomme verte






Premier vin, l'IGT Toscana Bianco 2016 de Podere Concori, un assemblage de Pinot Blanc et Chenin frais et élégant qui enrobe agréablement l'excellent foie gras maison.


Roast-beef froid, sauce Cipriani et roquette





Pour le bœuf, le Valpolicella Classico (DOC) Saseti 2016 de l'Azienda Agricola Monte Dall' Ora. Un ripasso qui ne le dit pas, élégant et sèveux, qui tient tête à la viande sans la dominer.


Risotto "alla pescatora"





IGT Toscana Ansonaco dell'Isola del Giglio d'Altura Vigneto, un blanc à base de cépage Intera, sec et puissant, à même de donner du peps au savoureux risotto.




Côte de veau, beurre et sauge, pommes de terre grenaille






Le Maury sec Grand Largue 2013 de La Petite Baigneuse est un assemblage de Lledoner Pellut et Carignan, un vin biodynamique et sans sulfites ajoutés au caractère bien trempé. Y'a du vin.


Sélection de fromages du marché


Tartelette au chocolat noir et pistache


Poire pochée à la verveine





Avec nos dernières assiettes, les verres se multiplient... en commençant par le Champagne Brut rosé de C.H. Piconnet, une cuvée confidentielle de 887 bouteilles, base 2014 dégorgée le 27 janvier 2017 et dosée à 10g/l. 85% Chardonnay, 15% Pinot Noir, c'est ce dernier qui domine, bien supporté par le premier. On sent une influence très bourguignonne dans ce champagne.



L'Alsace Si Doux Si Glouglou du Domaine Binner est également un extra-terrestre. Un assemblage de cépages et de millésimes plutôt singulier : Muscat à petits grains blanc et rose (40%), Riesling (30%), Gewurztraminer (20%) et Auxerrois (10%) de 10 à 20 ans d'âge, certains en VT ou SGN, la plupart provenant du Grand Cru Kaefferkopf. Un vin également singulier à la dégustation, riche, complexe et d'une grande buvabilité.







Semplicemente Vino Rosa 2015 de Stefano Bellotti. Un rosé de merlot, sans macération, tout en fruit, très addictif.













Chez DaRock, on ne fait pas que bien boire mais également bien manger et pour un rapport qualité/prix très intéressant. Et Mirko est toujours aussi sympathique et prêt à vous faire découvrir des bouteilles de derrière les fagots. Une adresse indispensable !


François

samedi 17 février 2018

Masterclass poulpe


Il est un fait irréfutable, nous sommes fans de céphalopodes et particulièrement dans nos assiettes. Malheureusement, s'il est simple de se lancer à cuisiner des encornets, nous n'avons jamais tenté, et à fortiori réussi, la cuisson du poulpe. Lorsque nous en trouvons, ce dernier se présente entier et d'un fort beau gabarit. Effrayés par la grosseur de la bête et notre méconnaissance de son mode de préparation, nous renonçons...

Alors, notre sauveur est arrivé en la personne d'un collègue guadeloupéen de ma Comtesse, fin cordon bleu et grand spécialiste du lambi et du chatrou.
Rappel : le lambi, c'est la conque. le chatrou, c'est le poulpe. Et aujourd'hui, nous mettons la main à la pâte pour préparer ces deux spécialités.
On attaque par le lambi en salade :



On commence par retirer l'auréole pour éliminer le sable. Puis, on fend entre les cheminées pour retirer le tube digestif.


Mettre dans une cocotte en alu avec de l'eau à hauteur. Faire chauffer à feu fort. Quand la soupape siffle, laisser cuire 3/4 d'heure toujours à feu fort.


Une fois cuit, conserver le jus de cuisson et couper la chair en grosses lamelles.

Faire revenir à sec dans une poêle anti-adhésive à feu moyen. Quand les morceaux attachent, ajouter le jus de cuisson, du jus de citron et laisser réduire à sec.


Retirer du feu et ajouter la sauce chien.


Servir avec un mélange de salade (pousses d'épinard, scarole...).

Petit rappel, la sauce chien :

Hachez finement 4 gousses d'ail dégermées, hachez en morceaux moyens 2 oignons nouveaux entiers (avec la tige...) et 2 oignons jaunes. Mettre dans un bocal avec le jus d'un citron vert, les feuilles de 2 tiges de persil plat et un peu de sel. Remplir à hauteur d'huile neutre (tournesol...). Bien mélanger. Le mélange se bonifie avec le temps...


Passons au vif du sujet, le poulpe. 3 kilos de tentacules à préparer pour 4 personnes, ne trainons pas (rassurez-vous, ça réduit à la cuisson).


D'abord, frotter les tentacules au citron vert.


Puis découper en morceaux de taille homogène (une bonne phalange).


Arrive l'ustensile indispensable, la marmite en alu. Disponible chez tous les marchands indiens du secteur de la Gare du Nord. faire chauffer à sec à feu fort. Puis on jette le poulpe d'un seul coup. Ça va chanter ! Laisser saisir 5 minutes puis couvrir.

Quand la vapeur s'échappe, couper le feu. Égoutter les morceaux. Passer l'eau de cuisson au chinois et réserver.


Refaire chauffer la marmite à sec. Ajouter huile de colza ou pépins de raisin et 3 gousses d'ail hachées, puis le poulpe. Ajouter du 4 épices, des herbes de provence et des oignons nouveaux entiers émincés. Laisser évaporer.


Ajouter ensuite un piment végétarien juste coupé en deux, sans les graines et éventuellement du beurre de roucou, puis le jus de cuisson. Couvrir pour 25 minutes. Goûter. Le poulpe doit être tendre. Sinon, continuer la cuisson et regoûter régulièrement.
Ajouter les feuilles entières d'une tige de céleri, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Finir avec le jus d'un demi-citron vert.


Servir avec un peu de riz rouge.

Que boit-on avec ça ? Dans l'expectative, nous avons fait un échantillonnage pour nous faire une idée.


Avec le lambi, le Jurançon sec 2008 du Domaine de Souch vs le Puligny-Montrachet 1er Cru Champ Gain 2008 d'Etienne Sauzet. Le premier a un superbe nez floral et une bouche vive, bien équilibrée. Le Puligny est une petite merveille d'élégance, d'abord lactée puis légèrement torréfiée. L'un comme l'autre sont des partenaires de choix pour le lambi.


Avec le poulpe, le Volnay 1er Cru Clos des Chênes 2008 du Domaine Lafarge vs le Côtes du Jura Corail 2010 du Château d'Arlay. Le premier est un très beau pinot, bien charpenté. Le second est plus en finesse mais il apporte l'acidité nécessaire pour alléger la richesse du poulpe. Très bel accord.


Éclair fruits rouges
Éclair citron meringué

Après ces agapes, un dessert léger pour se rafraîchir le palais...



Voilà, vous avez toutes les cartes en main pour réaliser vous aussi deux belles recettes, savoureuses et originales. Merci beaucoup Steve et bon appétit bien sûr !!


François