Laurent : une terrasse en été

Dans Paris, au mois d’août, les rues désertes entretiennent la nostalgie des vacances passées. Et après une journée de travail, grande est l’envie de profiter des beaux jours de l’été. Que pourrions-nous désirer ? Une terrasse, de la verdure, une ambiance détendue et de la bonne chère.

Tout cela, nous l’avons trouvé à un jet de pierre des Champs-Elysées, chez Laurent. Discrètement situé derrière les jardins de la plus belle avenue du monde et le théâtre Marigny, Laurent est un bel édifice dont les terrasses du premier étage font envie à ceux qui les découvrent à travers les frondaisons. Malheureusement, ce sont celles des salons qui occupent tout ce niveau. Qu’à cela ne tienne, il y a une grande terrasse bien dissimulée en rez-de-jardin et c’est là que nous nous retrouvons installés ainsi que tous les convives de la soirée. La météo est excellente, la température idéale, tout va bien.

Les mots qui viennent à l’esprit à la lecture de la carte sont fraîcheur et légèreté, tout ce qu’on attend d’une carte d’été.












Départ pour le Sud avec le "Vitello tonnato", romaine à l'huile vierge pour moi. Malgré son aspect roboratif, la sauce au thon est légère et goûtue et aucunement écœurante. De plus, le pain de campagne est un délice et l’assiette repart comme immaculée.
Pour ma Comtesse, Anchois marinés, poivrons rouges et "olivette" confites à l'infusion d'herbes aromatiques. Les anchois sont marinés juste ce qu’il faut pour garder une chair ferme. Délicieuse assiette.













Un petit peu plus d’exotisme pour suivre : des épices tandoori pour le Homard saisi à la plancha et un cornet au sésame de fèves, pois chiches et carottes à l'orientale pour accompagner le classique Turbot en croûte de sel aux épices. L’équilibre entre les épices et la chair puissante du homard est parfait. De plus, l’accompagnement de copeaux d’avocat à l’huile d’amandes, fermes et moelleux à la fois et d’amandes fraîches offre un contraste surprenant avec le homard. C’est un très beau plat.




La carte des vins est bien fournie, les tarifs restent modérés et nous y trouvons une bouteille à même d’accompagner tous les plats de notre menu : le Puligny-Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2001 du Domaine Leflaive : un nez très complexe d’agrumes, d’abricot, de cèdre avec une touche végétale (sureau/rhubarbe et amande fraîche) ; une bouche ample, grasse, faisant étrangement penser à du viognier par ses arômes d’abricot ; l’ensemble est très plaisant.




Après tant de plaisir gastronomique, nous attendons impatiemment nos desserts. Sud et exotisme à nouveau : Abricots du Roussillon poêlés au romarin et citron vert, baba à l'amaretto, et Soufflé chaud à la citronnelle, glace au gingembre.
Fraîcheur des saveurs, légèreté… Que demander de plus ? Des vins de dessert peut-être ? Comment résister, surtout quand nous en faisons la demande…

Les verres arrivent, sans indication. A nous de deviner. Nous sommes plus inspirés que lors de notre passage à l’Astrance car nous mettons dans le mille : muscat pour ma Comtesse, Jurançon pour moi. Soit un Mout de raisin partiellement fermenté issu de raisins passerillés, cuvée Murmure d’Automne du Domaine Saint-Georges d’Ibry et le Jurançon Symphonie de Novembre 2005 du Domaine Cauhapé. De quoi terminer de façon plaisante une soirée déjà fort agréable.

Si les influences niçoises du chef sont bien présentes dans ses plats (les câpres au sel), il nous tarde de retourner chez Laurent en hiver pour découvrir toute l’étendue de son talent.

François

Chez les petits bleus

Olivier Bellin aime la Bretagne, ses produits et certainement le costume bleu brodé (le Glazik) du coin.

En ce jour d’anniversaire de Maman, cette dernière nous emmène, mon père et moi, sur la route du sud. En partant du pays brestois, Quimper est au sud.
Pas loin, de Locronan, superbe cité médiévale, nous prenons les chemins des renards (Skolig al louarn) pour arriver à Plomordiern.
Un petit tour rapide au bord de la mer entre deux gouttes d’eau et un pomponnage plus tard nous voilà fin près à déguster la cuisine de Monsieur Bellin.

Que ce soit les langoustines de l’entrée ou le homard breton, les crustacés sont à peine cuits. Ils en révèleront encore plus les saveurs. Cette cuisson est déroutante, mais pour les curieux qui suivent le chef, le bonheur est dans la carapace.
Avec les crustacés, nous prenons un Puligny-Montrachet 1er Cru « les Champs Gain » 2007 de Bouzereau qui se révèlera sec, fruité avec encore des notes d’élevage.

Le bar est cuit à la perfection. Sa chair blanche et ferme est révélée avec la pointe de chorizo.
La sauce étant à base de pinot rouge, c’est vers ce cépage que je me tourne en choisissant un Volnay 2005 du Marquis d'Angerville. Le vin est une gourmandise de fruits rouge avec des tanins souples et une belle acidité. Maman est conquise.

L’hommage du breton à la bretagne. Point de grand fromage traditionnel dans notre belle région. Mais nous avons le gros lait, le sarrazin et quelques surprises.
Pour finir, une touche de légèreté très travaillée avec les œufs à la neige revisités.

J’ai rarement eu une explosion de saveurs aussi bien maîtrisée dans la finesse et l’élégance. Le chef a de l’imagination avec un goût très sûr.
Cette adresse mérite largement le détour et j’espère que dans le prochain guide pneumatique elle sera récompensée par un deuxième macaron.

Auberge des Glazicks à Plomodiern (29).

Gwenola