Origines by Adrien Descouls... à la rescousse !

Nous -je- ne pouvais descendre vers le sud sans faire un arrêt obligé au Broc, chez Origines by Adrien Descouls, un de nos repaires de cœur.
Nous devions y déjeuner puis passer la nuit dans un hôtel d'Issoire. Mais ma mission de livreur au Pré a changé mes plans. Ma réservation a donc été décalée au diner.
J'arrive donc à Issoire pour m'installer à l'hôtel. Las, une erreur de réservation me laisse sans chambre pour la nuit. Nous sommes le premier samedi des vacances scolaires, sur un axe majeur vers le sud, tous les hôtels sont pleins. En désespoir de cause, j'appelle Origines et, ô miracle, je récupère la dernière chambre disponible, la suite Saphir avec jacuzzi. Grand est mon soulagement et grande est ma déception de ne pas pouvoir en profiter avec ma Comtesse. Tout est donc bien qui finit bien, même si la soirée ne l'est pas...

Petite accalmie dans la canicule qui nous accable, des orages arrivent par le sud et viennent rafraichir un peu l'atmosphère.

Me voilà installé à table. La vue depuis la salle du restaurant est toujours aussi époustouflante.
Ce soir, nous avons droit au menu Racines qui débute avec Les Saveurs de nos Terres.

Beignet de pied et queue de cochon à la bière noire
Comme un radis beurre noisette
Tarte poireau vinaigrette

Des saveurs pleines de fraicheur et l'incontournable beignet de pied de cochon à la moutarde de Charroux, signature du chef.

Journée exceptionnelle, bouteilles exceptionnelles. Là encore, je déniche une pépite alsacienne, la cuvée "Frédéric Émile" 2015 du Domaine Trimbach. Un Riesling à maturité au nez empyreumatique (élastique) élégant. la bouche est ample, avec un léger sucre résiduel et très long ! Très bien/Excellent

Nous continuons avec la Mise en bouche :

Artichaut épineux, l'esprit d'une anchoïade,
essence des feuilles torréfiées

J'adore les artichauts. Et cette bouchée a un gout de trop peu ! Le cœur fondant, les feuilles croquantes et le sabayon crémeux qui vient lier le tout en font une entrée en matière très gourmande. Mais ce n'est qu'une mise en bouche...

L'Entrée :

Jardin de tomates anciennes à la racine de gentiane,
caillé de vache

Sous une rose d'eau de vie de gentiane, des tomates anciennes marinées à la gentiane, un caillé de vache et un assaisonnement au vinaigre de Pedro Ximenez de 25 ans. Waow ! Un superbe mélange sucré/salé/acide. Il fait ressortir l'amer du Riesling, l'accord constitue la bouchée parfaite.

Les Plats :

Truite fario à la vapeur, girolles, fenouil, carvi,
élixir des têtes et des arêtes

Un premier plat très gourmand. Cuisson nacrée parfaite du poisson, croquant du fenouil, gourmandise des girolles... Les notes anisées du fenouil et du carvi s'accordent superbement avec le Riesling.

Agneau laiton du Velay, bonbons de pomme de terre,
condiment à l'ail noir, jus réduit perlé

Une très belle déclinaison : La selle et le canon sont moelleux et gouteux, le carré est fermé et bien grillé, la saucisse (miam!) est à base d'épaule et d'abats. Le gras n'est pas en reste puisque les pommes de terre sont confites au gras d'agneau et le jus est... gras... mais très bon ! Le condiment à l'ail noir est le compagnon idéal de la selle. Je suis quiet...

Lors de notre dernière visite chez Origines, nous avions parlé des vins du Domaine de l'Arbre Blanc de Frédéric Gounan avec Vincent Garbarin, le chef-sommelier. En attendant d'organiser une verticale, j'ai apporté une bouteille de Vin de Pays du Puy de Dôme "Vinzelles" 2003, un 100% Gamay. Le premier nez est animal (gibier à poil). Une bouche de vin jeune ("5 ou 6 ans" selon Vincent), pas d'évolution sur la robe. Les tannins sont présents. Une bouche élégante et pleine et totalement en accord avec le veau. Excellent

Après mon copieux déjeuner, je fais l'impasse sur Les Fromages d'ici, affinés par le Maître Fromager Eric Houlbert.

Les Desserts :

Abricot rôti à la menthe citronnée, mousse glacée de propolis

Un premier dessert frais et plaisant.

Damier de mûres sauvages et tournesol grillé

Veuillez pardonner, fidèles lecteurs, mon empressement qui m'a fait (largement) entamer ce dessert fabuleux avant de le photographier. Un damier de trois bonbons : Gravier de tournesol en praliné torréfié, mûre en sorbet, vanille tonka et praliné de tournesol. Et un coulis de mûre et vinaigre de mûre. Chacun des bonbons est une explosion de saveurs rebondissantes entre sucre et acidité. Je le répétè, c'est un dessert fabuleux qui fait ressortir le côté minéral de Vinzelles. Mes compliments aux pâtissières !


Vous ne l'ignorez pas, fidèles lecteurs, nous sommes des inconditionnels d'Adrien Descouls et de sa cuisine ancrée dans son terroir. Repaire un jour, repaire toujours. Je regrette cependant que ma Comtesse fût absente car, de mon point de vue, ce repas montre qu'Adrien a encore franchi un cap dans la maîtrise des saveurs. A quand le second macaron pneumatique ?

François

JY'S

Cette année, nos vacances estivales commencent en Alsace en passant, comme le dit la chanson, par la Lorraine. A quelques kilomètres de Nancy, le petit village de Mont-l'Etroit accueille Carmen et Frédéric, un couple de confiseurs qui, sous la marque "Aux Portes d'Or", réalisent les meilleures Bergamotes de Nancy AOP. Un détour indispensable !

Vacances en Alsace riment avec visites de vignerons, flammekueche et kougelhopf. Mais pas que ! Parmi les nombreuses adresses de la région, nous avons fait le choix de nous rendre chez JY'S, la table gastronomique de Jean-Yves Schillinger à Colmar.

En bordure du Parc du Champ de Mars se trouve l'hôtel L'Esquisse au sein duquel JY'S dispose d'un accès direct au parc. La journée est chaude mais la terrasse qui profite de l'ombre des grands arbres est très agréable, sans parler de la tranquillité du parc à peine troublée par les passants.

Pesto déstructuré / Olives en trompe-l’œil

Nous prenons l'apéritif avec le Riesling Grand Cru Schlossberg 2016 du Domaine Kirrenbourg, d'une belle profondeur de bouche et le Muscat du Domaine Weinbach, bien Muscat au nez et en bouche.
Dans le sachet comestible, tous les éléments se combinent en bouche pour reformer un excellent pesto, frais et léger. Quand aux "olives", elles ont le plaisir du gout sans les noyaux.

Arrive une pomme mystère...

...qui dévoile les amuse-bouches : meringue guacamole et anguille, pizza tomate mozzarella, couteau en trompe-l’œil avec condiments agrumes et abricot, betterave et pamplemousse, arancini fève et pecorino, cacahouète en trompe-l’œil.

Entre Terre et Mer

Au premier plan à gauche, un vitello tonatto au piment d'Espelette. A droite, un tartare de boeuf au caviar osciètre parfaitement assaisonné.

Pour compléter le terre-mer, une salade de poulpe et couenne de porc soufflée. Tout un jeu de textures.

Foie gras frais de Canard

A gauche, le foie est brûlé au poivre noir et servi avec un condiment rhubarbe. A droite, il est râpé sur des lanières de thon rouge frais mariné au gingembre et wasabi. Deux compositions tout en moelleux et très très bien assaisonnées.


Pour le vitello, ma Comtesse a besoin d'un VTT, le Condrieu "Terrasses du Palat" 2020 de François Villard.

Pour ma part, un accord osé mais bien en place avec le Vin de France "Tinus" 2020 du Chateau des Tourettes.


Je l'avoue, fidèles lecteurs, je n'ai pas pu résister en découvrant le plat qui suit. Aucun autre plat de la carte du JY'S n'aurait pu trouver plus grâce à mes yeux.

Homard Breton

Je vous imagine, fidèles lecteurs, les yeux écarquillés et vous demandant "mais qu'est-ce que c'est que ça ???". Le plat signature de Jean-Yves Schillinger consiste à cuire le homard préalablement ébouillanté et décortiqué dans une cafetière italienne. Dans la partie inférieure, un bouillon thaï réalisé avec les carcasses de homard. Dans la partie supérieure, la chair de homard, carottes, citronnelle, coriandre et gingembre. Le feu est mis et le bouillon chaud monte dans la partie supérieure pour terminer la cuisson du homard. Après quelques minutes pendant lesquelles nous apprécions le spectacle, le homard repart en cuisine pour être dressé. Quant au bouillon, n’hésitez surtout pas à réclamer un doggy-bag afin d'en profiter à la maison le soir venu.

En attendant l'assiette, je patiente en compagnie d'agnolettis au homard, d'un lobster roll et d'un bun. Les premiers sont servis dans le même bouillon de cuisson thaï. Le lobster roll est assaisonné d'une rémoulade de compet' et le bun est une brioche de homard et Saint-jacques bien gratinée. Ces "accompagnements" sont déjà en plat en eux-mêmes.

Arrive enfin la pièce de résistance, dressée sur des pâtes au basilic et beurre de crustacés. C'est non seulement beau mais également très bon. Les pâtes sont très gouteuses et le homard a pris tous les parfums des herbes et épices de cuisson. C'est un très grand plat qui justifie totalement les deux macarons pneumatiques.
A grand plat, grand vin, tel ce Pinot Gris Grand Cru Brand 2014 du Domaine Josmeyer. Un accord parfait avec le homard et ses notes exotiques.
Petit aparté pour signaler le professionnalisme des sommeliers qui connaissent parfaitement la cave et prodiguent des conseils fort judicieux.

Faux filet de bœuf de Hida

Le plat de ma Comtesse n'est pas en reste. Le bœuf en provenance de la Province de Gifu (Japon) est servi en trois façons : en tataki, cuit à la plancha, au chalumeau sur une galette de chou vert au dashi et gingembre rose. Il est accompagné de chou pak choi fourré à la marmelade de shiitaké.

Nous restons sur un accord local avec le Pinot Noir "Terroir B" du Domaine Kirrenbourg. Vous devinerez aisément, fidèles lecteurs, de quel terroir de Granc Cru il s'agit.

Fraises / petits pois

Fraises marinées dans un jus concentré, confiture de vieux garçon, crème glacée aux petits pois, sablé breton aux flocons d'avoine et petits pois frais confits à l'anis vert. Un mélange plutôt improbable sur le papier mais qui fonctionne parfaitement.

Autour de la rhubarbe

Un bonbon de rhubarbe en croûte de sucre avec une meringue vaporeuse parfumée au shiso, accompagné de pâtes et lanières de rhubarbe, crème crue et sorbet rhubarbe. Le parfait dessert pour ma Comtesse qui est très friande de rhubarbe.
En avons-nous terminé ? Que nenni !

Le chariot d'après-desserts est fort tentant et ferait changer d'avis les estomacs repus. Surtout quand arrive...

Le praliné façon Tête de moine

JY'S est un restaurant parfait à tous points de vue. La cuisine, le service sont sans défaut, parfaitement à l'aise avec les deux étoiles et flirtent avec la troisième. Jean-Yves Schillinger compose une cuisine créative, certes éloignée de la gastronomie locale mais tout à fait contemporaine. Une table qui entre en bonne place dans notre carnet d'adresses. Notre conseil : fuyez Strasbourg et privilégiez Colmar... et JY'S.

François

Helen's, again...

Avec le printemps revient le temps des coups de tête...
Ma Comtesse, certainement exaltée par le retour de températures aux saveurs estivales, me demande de la rejoindre dans le quartier de l'Opéra (Garnier) pour prendre un verre. Choix évident, le Bar Hemingway du Ritz. Las, il est 18h30 et le bar est plus que complet... Qu'à cela ne tienne, juste en face, le Ritz Bar nous tend les bras.

Ambiance djeunz, accueil décontracté mais palace et de très bon conseil, notamment au sujet des cocktails maison mis en avant. Des recettes originales et fort plaisantes.

Après ces rafraîchissements, il faut aller nous restaurer. Pas de folies, l'Espadon nous reverra une autre fois. Grosse envie de poisson et de crustacés (fraîcheur toujours), c'est donc après un "Allo Marie" et un appel à Cousin Ub' que nous débarquons chez Helen's.

La carte est si vaste que nous trouvons sans effort de nouveaux plats à découvrir. En revanche, le choix du vin est toujours cornélien, surtout dans la belle carte numérique (sur tablette).
Après mûre réflexion, c'est l'Alsace Frédéric Emile 2009 de la Maison Trimbach qui l'emporte. Un beau nez qui vire au pétrole et une bouche vive. A carafer !

Makis concombre carotte

Accras

Deux amuse-bouches goûteux pour laisser le temps au vin de s'ouvrir et les choses sérieuses commencent.

Tartare de bar au gingembre et kui chaï

Un tartare plein de fraîcheur et très bien équilibré en gingembre et ciboulette thaïe. A déguster sur les petits toasts chauds pour un peu plus de croquant.

Encornets à la plancha, ail et piment d'Espelette

Impossible de passer à côté des encornets. Tout simplement sautés et justement assaisonnés, ils sont tout simplement divins.

Moules de roche d'Espagne à la vapeur

Petite surprise de la maison, ces moules d'un fort beau gabarit sont juste ouvertes à la vapeur, donc à peine cuites, voire encore crues. Un bon shot d'iode, accompagné comme il se doit de la signature maison, l'aïoli de compet'. C'est totalement addictif.

Turbotin rôti à la sauge et pancetta

Un magnifique poisson cuit entier pour deux et préparé au guéridon avec une dextérité remarquable.

Remarquez la joue de belle taille. Outre la sauge et la pancetta, il est accompagné de...

Écrasée de pommes de terre
Épinards et pignons de pin

Une petite touche sucrée ?

Le chariot de desserts est un véritable supplice de tantale. Impossible de résister. Ma Comtesse est, comme toujours, la plus raisonnable.

Soupe d'agrumes
Mangue et fraises fraîches

Baba auX rhumS
Millefeuille

Le pluriel pour le baba s'explique par la présence de deux rhums Plantation, Barbarde et Dominique. Tant qu'à choisir, autant ne pas choisir. A chaque moitié son rhum. Et n'oublions pas la crème chantilly...

N'oublions pas non plus le...

Gâteau au chocolat

Marie, toujours prévenante, nous fait découvrir un excellent vin de dessert, le Passito di Pantelleria Bukkaram 2012 de Marco de Bartoli. Un vin issu de Zibibbo passerillé, élevé en méthode oxydative. Plutôt surprenant mais excellent avec le gâteau au chocolat.



Une fois encore, Helen's nous a régalé. A notre avis, c'est certainement la meilleure table de produits de la mer de la capitale. Et le doggy bag d'aïoli est la cerise sur le gâteau...

François

Jean-Michel Deiss au Relais Rive Gauche

Soirée doublement exceptionnelle : depuis quelque temps, nous avions envie de goûter la cuisine de Maxime Laurenson qui officie au Loiseau Rive Gauche, ex-Tante Marguerite. La venue de Jean-Michel Deiss pour une soirée œnologique d'exception fut l'étincelle qui nous décida à découvrir les lieux.

Derrière l'Assemblée nationale, dans une Rue de Bourgogne désertée pour cause de vacances scolaires, Loiseau Rive Gauche trône paisiblement. A l'intérieur, l'ambiance feutrée et le décor aux tons chauds invitent à l'apaisement.

Ce soir donc, un menu spécialement préparé en accord avec les vins présentés par le vigneron.
Est-il besoin de présenter Jean-Michel Deiss, le chantre du complantage et des terroirs alsaciens ? Depuis bien longtemps, la qualité de ses vins est reconnue par tous les amateurs.

Ballade en Auvergne :
Tartine de Saint-Nectaire,
Oeuf au lard, carvi, Saint-Nectaire

La dégustation commence par une ballade entre Alsace et Auvergne : une tartine de Saint-Nectaire allégée par de jeunes pousses et un œuf façon cocotte au carvi et au même Saint-Nectaire de compétition. Face à la richesse auvergnate, le fruit de l'Alsace blanc 2015. Le nez est minéral et la bouche, légèrement perlante, est un panier de fruit d'où émergent le Muscat et le Gewurztraminer. La vivacité du terroir siliceux ressort bien de ce complantage de 13 cépages. Bel accord avec le Saint-Nectaire. Bien+

Huître "Perle Blanche"
Poire, céleri, reine des prés

Une huître d'un beau calibre (n°1) à qui la préparation donne de la fermeté. Le jus poire et reine des prés oscille entre douceur et verdeur pour un gout final peu iodé surprenant. L'Alsace Engelgarten 2014 a un nez qui légèrement vers l'empyreumatique (pétrole). La bouche, en revanche, part un petit peu dans tous les sens. Une pointe de sucre (maturité) et une grosse amertume. Au contact du plat, le vin prend un gros coup de peps. Bien/Bien+

Fera du lac
Jeunes carottes parfumées à la berce

Un plat exceptionnel ! Un poisson à la cuisson millimétrée, à la chair fine et délicate, parfumée à l'huile de fane de carotte et accompagnée de carotte rôtie et de purée de carotte aux épices. Douceur, onctuosité et saveurs authentiques. Bravo !
L'Alsace Rotenberg 2012 a un nez de Riesling et de guimauve/fraise tagada/framboise. La bouche est riche, mûre. Un beau vin pour un beau plat et l'accord est magique. Les deux protagonistes prennent de l'ampleur et de la longueur au contact l'un de l'autre. Très Bien/Excellent

Caneton fumé au foin d'Auvergne

Un parfum de fumé plein de promesses envahit la salle quand arrive le caneton entier sur son lit de foin brûlé. L'impatience nous gagne...

Il revient accompagné d'asperges blanches, d'une saucisse de cuisse, d'une purée d'herbes, de cerise amarena et d'huile de verveine.

Pommes dauphine au jus de canard
Tartelettes d'abats

Là encore un très beau plat goûteux et gourmand. Le plat est composé sur l'équilibre entre fumé, douceur, fraîcheur et acidité. Un chahut en bouche fort séduisant. Les accompagnements, pommes dauphine au cœur coulant et tartelettes, remettent une couche de gourmandise.
Accord de circonstance avec l'Alsace Burlenberg 2014, la colline brûlée. Mélange de pinots, il a un nez sauvage, presque nature. En bouche, l'attaque est vive, l'acidité et les tannins sont bien présents. Y'a du vin ! Il réveille le palais entre deux bouchées de canard. Excellent

Citron
Glace livèche

Île flottante citron livèche

Chocolat tanaisie

Pâte de fruits pomme/verveine

Les desserts et post-desserts se passent de commentaires... Le pâtissier aime l'acidité.
Un peu de sucre va venir équilibrer tout cela avec l'Alsace Huebuhl 2010. Le nez est carbonifère, fin et exotique (coco, papaye). La bouche est légèrement perlante, équilibrée entre sucre et acidité, avec une finale de silex. Excellent




Réunissez deux talents et vous obtenez un dîner exceptionnel. Mais n'était-ce pas ce que je vous promettais au début de ce compte-rendu ? Maxime Laurenson a réussi avec brio l'exercice délicat d'accorder sa cuisine avec les grands vins de Jean-Michel Deiss. Grand bien nous a pris d'assister à cette rencontre. Rendez-vous à la prochaine soirée œnologique du Loiseau Rive Gauche...

François