Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

vendredi 4 mars 2022

Anniversaire chez Pierre Gagnaire


Cette année, pour l'anniversaire de ma Comtesse, j'ai décidé de remettre en questions nos opinions. En effet, depuis de nombreuses années, nous étions quelque peu dubitatifs quant à aller chez Pierre Gagnaire. Les échos que nous avions étaient plutôt contradictoires : "C'est génial, faut y aller!", "Il est caractériel, s'il va bien, c'est génial, s'il est mal luné, c'est nul". Difficile de faire la part des choses dans ces conditions. Et puis, nous avons découvert l'homme en regardant ses apparitions dans Top Chef. Et, peu à peu, l'idée qu'il serait temps de lui rendre visite a germé, advienne que pourra.

Malgré tout, c'est avec grand plaisir que ma Comtesse a découvert le lieu des réjouissances : chaleureux, sobre et un accueil tout à fait cordial.

Avant tout, fidèles lecteurs, soyez avertis. Le maître-mot de Pierre Gagnaire est générosité. En effet, qu'il s'agisse des entrées, plats ou desserts, vous ne choisissez pas une entrée, un plat ou un dessert mais une déclinaison sur un produit ou un thème. Et ce, dès les amuse-bouches. Aussi, à moins que vous ne soyez doté d'un appétit d'ogre, privilégiez (comme nous) une entrée à partager et un plat. A vous de voir si, par la suite, votre estomac crie encore famine pour choisir un dessert. Mais voyez plutôt...








Nous commençons bien entendu par un apéritif. Anniversaire égal bulles, donc nous trinquons avec le Champagne Rosé Réserve de la Maison Charles Heidsieck, accompagné par quelques grignoteries (sept...).

Après la longue lecture de la longue carte et le choix cornélien de notre menu, nous commençons à accaparer le sommelier pour déterminer la bouteille de la soirée. Très bonne surprise, la carte des vins est aux antipodes des cartes de la plupart des grands restaurants parisiens, à savoir fort abordable. Certes, elle contient quelques bouteilles d'exception destinées aux bourses grandement gonflées mais également de belles bouteilles à deux chiffres. Comme nous avons des gouts de luxe, nous allons jusqu'à trois chiffres (136€) pour le Champagne Grand Cru "Réserve Oubliée" de Pierre Peters, un Blanc de blancs 100% Chardonnay du Mesnil sur Oger, élaboré comme une soléra démarrée en 1988.
Le nez est crayeux. Une attaque moelleuse avec une bulle très fine. la bouche s'épanouit sur une belle structure acide, très Mesnil, avec une point oxydative subtile. Belle longueur. Excellent

Le menu est choisi, la bouteille est là, les choses sérieuses peuvent commencer.
Cocktail de poche (Bœuf)

Dans le sens des aiguilles d'une montre, partant du coin inférieur gauche :
Jus de daube, moules d'Espagne, maquereau, pieds de mouton.
Bourse dans le filet, radis noir / cacahuètes, betterave rouge fumée.
Topinambours écrasés, cecina, lard de Colonnata (sous le couvercle).
Gelée ambrée : huître / gingembre, royal gala, feuille de granny smith.

Sachez-le, fidèles lecteurs, ces amuse-bouches ne sont que la première claque de la soirée. Dès la première bouchée, vous savez que vous êtes dans un trois étoiles et que les trois étoiles sont amplement justifiées. Et la suite n'est pas en reste.
JARDIN MARIN

Non, fidèles lecteurs, vous ne rêvez pas. Ce jardin marin, six assiettes par personne, est une entrée partagée pour deux.

A droite, Gambas de Palamos crues, segments de tangelo et de kabosu du verger Schaller, bettes maritime, pissenlit blanc, velouté onctueux de panais émulsionné à l’huile d’olive Santa Téa. Sachez-le, fidèles lecteurs, Pierre Gagnaire aime l'amertume, toutes les amertumes. Et les produits de saison, agrumes et légumes racines, en regorgent. La pièce maîtresse de ce jardin en est une belle illustration : l'amertume du pissenlit et de l'huile d'olive de Toscane est équilibrée par la douceur de la gambas, de la purée de panais et l'acidité sucrée des agrumes. Fraicheur et gourmandise.
A gauche, Gratin de riz noir vénéré | anémone de mer rôtie, déglacée au vinaigre de calamansi, amandes coquillages, vernis. Là aussi, du moelleux, de l'agrume et la mâche des coquillages et de l'anémone. Et encore de la gourmandise.

A gauche, Timbale de pistes, casserons, padron ; daïkon râpé et amandes effilées. Dans un cercle de padron (piment local de Galice), petits calamars et petites seiches poêlés.
A droite, Tartare Marin.

En haut, Marinière de coques et crevettes grises : glace huître au plancton. Ovni culinaire que cette glace au plancton, un gout étrange venu d'ailleurs en contrepoint de la saveur rassurante de la marinière.
En bas, Brandade crémeuse | kokotxas | tripes de morue. Un plat 100% morue avec une brandade de compèt', la partie inférieure du menton et les tripes. Des saveurs puissantes et parfaitement équilibrées.
SAINT-JACQUES - TOURTEAU - OURSIN

Mon plat.. qui en compte cinq. Dans le sens des aiguilles d'une montre, en partant de l'assiette centrale :
Corolle de Saint-Jacques saisie à la plaque, endive Erquy. Vous manquiez d'amertume ? L'endive va se charger d'en imprégner ces Saint-Jacques qui prennent une saveur inédite.
Grosse noix croustillante, suc de clémentine, red meat. Vous vous demandez à quoi ressemble un plat trois étoiles ? C'est simple : des produits de qualité, des cuissons parfaites et un équilibre des saveurs sans défaut. Des Saint-Jacques extra-fraiches, un jus de clémentine à l'équilibre sucre/acide optimal et du radis presque croquant pour la mâche. Et voilà !
Priestley, chair de tourteau liée d’un jus d’agrumes, ficoïde glacial. Certes, ce n'est pas la préparation la plus glamour de cet ensemble. La chair de tourteau est recouverte de Priestley, préparation imaginée par Hervé This et concrétisée par Pierre Gagnaire. L'idée de base est la crème anglaise où une autre protéine animale (viande ou poisson) remplace l’œuf. Ici, la protéine est la chair de Saint-Jacques mixée, cuite avec de la crème et du vin espagnol et servie froide. Si j'osais, je dirais que nous sommes face à une interprétation singulière du tourteau mayonnaise. Mais, la fraicheur de la chair du tourteau, ce Priestley à la texture légèrement granuleuse et à la saveur (une fois encore) inédite qui enrobe le palais et l'amertume de la ficoïde forment un ensemble qui bouscule -avec douceur- les papilles.
Flan d’oursin au vieux malt, graines de sarrasin. Parmi toutes les propositions de la carte, celle-ci m'avait fait de l’œil au point d'influencer mon choix. Là encore, je fais face à un inédit. En résumé, je mange du whisky écossais. Mais un whisky qui combinerait la tourbe d'un Highland et l'iode d'un Islay. Seul le croquant du sarrasin torréfié vient atténuer la puissance de cette préparation totalement bluffante.
Langues d’oursin, brocolito, crêpe épaisse de blé noir. Un petit voyage en Bretagne ? Pourquoi pas... Là encore, une préparation très simple pour une association inédite qui fonctionne très bien.
VEAU DU LIMOUSIN

Ma Comtesse, grande viandarde devant l’Éternel, ne peut résister à cette déclinaison autour du veau, dont la pièce maîtresse est :
Côte de veau frottée de carvi – elle est poêlée à la casserole, déglacée à l’absinthe ; voile de laitue, oignons grelots.
Radis multicolores
.

La bête est présentée dans son sautoir, arrosée d'absinthe, recouverte et renvoyée en cuisine afin d'être dressée comme il se doit avec la laitue, les oignons et les radis. Mais ce n'est pas tout...

(A droite de la côte) Amourette Frigoulette, échalote confite. La moelle épinière du veau est juste servie en croute au thym et accompagnée d'échalotes bien confites. La cuisson bien colorée apporte de la mâche à cet abat au gout très fin. Thym et échalote lui donnent de la profondeur tout en douceur.
(A gauche de la côte) Oreille, spaghettini aux câpres La Nicchia. Oreille, pieds, cœur... Ma Comtesse adore tous ces abats. Là encore, une préparation toute simple mais parfaitement équilibrée.
(Au dessus de l'oreille) Rognon blanc Dundee-Peecky, feuilles de moutarde. Bis repetita...

Pré-desserts

Après ces agapes, Ma Comtesse demande grâce et abandonne à regrets le dessert/déclinaison autour de la truffe noire qui l'avait séduite lors de la prise de commande. Pour ma part, ma gourmandise naturelle prend le contrôle de mon cerveau et réclame...
LES AGRUMES DU MAS SCHALLER

(Assiette principale) Soufflé hanayuzu, quartier de pomeloquat. J'adore les soufflés. Ici, tout se mange, y compris l'écorce du yuzu. C'est une superbe réalisation, une harmonie gustative très bien équilibrée entre amertume et sucrosité. Je me répète mais j'adore !
(Au centre, à gauche) Trois oranges : chocolat, japon, sanguine. Le produit dans sa plus simple expression.
(En haut, à gauche) Sorbet bergamote, infusion des feuilles. Un Earl Grey glacé...
(Au dessus du sorbet, caché...) Simone sudachi, feuille de chocolat au lait, caramel kalamansi. Chocolat et agrume, ça fonctionne...
(En haut, à droite) Riz Impératrice : marmelade d’agrumes du moment, cristal de vent. Pendant toute mon enfance, le riz au lait a été ma bête noire, lui préférant le gateau de semoule. C'est vous dire à quel point j'étais fan des desserts de ma mère, bénie soit-elle. Ici, c'est une caresse juste relevée d'agrumes et de meringue au citron.
(Au centre, à droite) Lime pursha en granité, aloe vera, cubes d’ananas à l’angélique. On dit aloe vera et ma Comtesse retrouve son appétit...
(En bas, à droite) Jus frais de citron haruka. Une petite boisson pour se refaire le palais.
Comme quoi le monde des agrumes ne se limite pas aux oranges et citrons. Une belle exploration où tous les éléments trouvent leur place pour un équilibre parfait.


Je pense, fidèles lecteurs, que vous avez compris à quel point nous avons apprécié cette expérience culinaire hors du commun. Je le répète, les trois macarons pneumatiques sont amplement justifiés et il ne fait aucun doute que nous y retournerons pour profiter du grand dessert (qui en compte huit...). En résumé, trois mots : créativité, générosité et justesse. Autrement dit, du génie.


François

lundi 14 février 2022

Saint-Valentin aux 110 de Taillevent


Oui, fidèles lecteurs, je vous entends dire : "Oui, la Saint-Valentin, c'est commercial, c'est un complot des fleuristes et des bijoutiers, la Saint-Valentin c'est tous les jours...". Et je ne peux que vous approuver. Il est vrai que par le passé (sauf une fois mémorable), nous n'avons pas succombé aux sirènes des Lupercales, préférant, ma Comtesse et moi, célébrer notre amour la veille ou le lendemain du 14 février afin d'éviter menus spéciaux et foule de couples amoureux.
Je dois cependant admettre que, cette année, nous avons fait preuve de faiblesse face au menu proposé pour l'évènement par Les 110 de Taillevent.
Les 110, c'est l'annexe œnologique de la célèbre maison Taillevent, chef-d’œuvre de feu Jean-Claude Vrinat, maintenant aux mains de la famille Gardinier. Son nom n'a rien à voir avec sa localisation (195 Rue du Faubourg Saint-Honoré) mais il désigne les 110 vins au verre disponibles à la dégustation. En dehors du menu, c'est aussi ce qui nous a décidés.
Mais voyons donc ce fameux menu...
RAVIOLI DE FOIE GRAS,
émulsion châtaigne, chartreuse verte

La pâte fine emprisonne un foie gras moelleux. L'émulsion développe des notes de sous-bois subtilement relevées par les notes végétales de la Chartreuse. L'ensemble est bien équilibré sans aucune lourdeur.
Avec chacun des plats du menu, quatre accords sont proposés. Parmi ceux conseillés avec le ravioli, ma Comtesse choisit (évidemment) le Chablis 1er cru "Montée de Tonnerre" 2011 du Domaine François Raveneau. La bouche est beurrée, longue avec une finale sur l'huitre. Très Bien/Excellent
Pour ma part, je choisis le Champagne Extra-Brut "Origin'elle" de Françoise Bedel. Un très très beau Meunier, très élégant avec une bulle très fine. Un bel apéritif. Excellent
VIENNOISE DE SOLE,
mousseline d’épinard, comté, vin jaune

Waow ! Quelle entrée ! La viennoise est magnifique, l'équilibre des saveurs très juste et le jus d'arêtes au vin jaune est une tuerie.
Cette fois, on inverse. Des bulles pour ma Comtesse, le Crémant de Savoie "Brut Alpin" 2015 du Domaine Blard & Fils. 100% Jacquère, un vin vif et élégant. Bien/Très Bien
Pour moi (évidemment) l'Arbois Vin Jaune 2014 de Jacques Puffeney. Un nez de noix et de curry. En bouche, une attaque souple et...boum ! Le Savagnin déboule. Excellent
VOLAILLE EN DEMI-DEUIL,
crosnes, gnocchis herbacés, sauce suprême

Un grand classique parfaitement exécuté et là encore très bien équilibré. Et en plus, il y a des crosnes, un de mes légumes préférés et malheureusement trop absent des tables des restaurants.
Passons aux rouges. Pour ma Comtesse, le Hautes Côtes de Nuits "DR" 2018 de David Duband. Un joli panier vif de groseilles et cassis. Bien +
Pour moi, le Saumur-Champigny 2013 du Clos Rougeard. Un Cabernet bourguignon, très élégant avec un nez fin de tabac. Excellent
VACHERIN AUX AGRUMES,
champagne et mandarine impérial

Une merveille de dessert, tant visuellement que gustativement. Légèreté, faible sucrosité et plein d'agrumes (j'adore la mandarine). Un gout de trop peu...
C'est le moment de se lâcher sur les accords. Pas un, pas deux, mais trois vins font leur apparition sur la table :
- Le Gaillac Doux "Ondenc" 2016 du Domaine Plageoles. Une bouche riche de raisin frais et sec. Excellent pour lui-même mais trop doux pour le vacherin.
- Le Jurançon 2004 d'Uroulat. Truffe, truffe et truffe. Avec l'âge, le Petit Manseng a atteint sa plénitude aromatique. La bouche est très, très longue. Excellent mais... trop de truffe tue le vacherin.
- Le Pacherenc du Vic-Bihl 2017 du Domaine Labranche Laffont. Le Manseng jeune dans toute sa vivacité qui s'avère le parfait compagnon des agrumes du vacherin. J'avais parié sur cet accord et bien m'en a pris. Excellent


Or donc, fidèles lecteurs, un menu certes classique mais exécuté à la perfection, sans roses rouges, ni violons (et c'est tant mieux !). La carte "habituelle" est au diapason avec, en ce moment, un superbe pithiviers qui s'avère être une tourte de canard au foie gras qui nous a fait baver d'envie. Quant aux 110 vins aux verre, il y en a pour tous les gouts et toutes les bourses. En conclusion, une table qui devrait bientôt devenir un repaire pour nous et nos amis amateurs de bonnes chère et libations.

François

vendredi 7 janvier 2022

Bousculade de papilles au Saint James Paris


Il y a du nouveau au Saint James Paris.
Après quelques travaux de réaménagement et décoration, le restaurant Bellefeuille accueille un nouveau chef en la personne de Julien Dumas, ex-chef de Lucas-Carton. Quand, par curiosité, j'ai jeté un coup d’œil à la carte, mon sang n'a fait qu'un tour : "Il faut absolument y aller !". De plus, l'occasion était toute trouvée : une Saint-Sylvestre bis, pour nous consoler d'une soirée, certes fêtée en couple, mais placée sous un épée de Damoclès appelée suivi de production de fin d'année.
Nous voilà donc sur notre 31 (décembre !), déposés par Cousin Ub à l'entrée de l'ancien hôtel particulier d'Adolphe Thiers et dont il nous faudra un de ces (beaux) jours profiter du jardin et de sa terrasse. L'intérieur, toujours aussi imposant mais pas écrasant, a pris un coup de frais qui rend les lieux plus aérés et plus confortables.
Nous faisons ensuite connaissance avec Pilou, le chat, confortablement installé dans sa jardinière et qui n'est nullement dérangé par les convives qui l'entourent.

La réputation du bar n'est plus à faire et nous prenons l'apéritif avec un Spritz maison pour ma Comtesse, additionné de pamplemousse et où le tonic remplace le prosecco. Pour ma part, je déguste un Garden Party : Bourbon, citron vert, sirop d'agave et bitter barbecue. Deux belle réalisations.
J'avoue égoïstement que mon idée était de partir sur le menu dégustation en 9 services. Ma Comtesse, louée soit-elle, m'a suivi sans réserve aucune.

Premiers amuse-bouches (de bas en haut): Amande de mer, mayonnaise, criste marine et citron caviar. Pomme dauphine, farcie d'un tartare d'algue, et algue nori frite.

Seconds amuse-bouches (de gauche à droite): Tuile de sarrasin, crème de lait Ribot, andouille de Guéméné. Crème de cardon, oseille, olive verte et huile d'olive maturée. D'un côté, une galette en une bouchée. De l'autre, une bouchée de verdure à l'amertume maitrisée.





Pour notre menu, nous nous laissons guider par François Le Boulanger, le Chef Sommelier. Une fois n'est pas coutume, nous buvons bordelais avec le Pessac-Léognan blanc "L'Abeille de Fieuzal" 2019. Un nez de Sauvignon (55%) et un boisé léger, élégant. Une attaque en bouche vive, vite domptée par la rondeur du Sémillon (45%). Un bel équilibre et un vin qui va se montrer à l'aise avec la plupart des plats du menu.



Enraciné dans notre potager, sous les chênes

Topinambour du potager, sauce topinambour façon beurre blanc, praliné à la noisette torréfiée, tuile de topinambour... et truffe noire !! C'est une entrée tout en saveurs automnales. Le praliné non sucré renforce le côté sous-bois et s'accorde parfaitement avec la truffe.
Passage au dessus d'un ruisseau





Omble Chevalier confit à basse température, siphon de pin Douglas, brunoise de gingembre et d'omble. Le poisson est superbement fondant. Beaucoup de douceur, pimpée par le gingembre.
Mais avant de déguster, il faut commencer par la bouchée de peau d'omble, mousse d'omble fumé, crème de sapin et œufs d'omble. Un résumé qui claque en bouche.



En janvier, les claires sous les lumières du crépuscule

Huitre, betterave, mizuna, condiment moutarde/raifort. Des saveurs très tranchées : iode, sucre, amertume et puissance du condiment. Une bouchée surprenante, un parti pris de bousculer les papilles. On adhère ou pas. Nous adhérons !
Sous un rocher à marée basse

Le plat signature du Chef. Tourteau, étrilles, pamplemousse, nage de coquillages (crevettes bouquet, ormeaux, coques), siphon de crème de soupe de poisson, poudre d'algue.
WAOW !! Fermez les yeux... vous êtes sur la plage, à marée basse, en pleine pêche à pied... C'est un shot d'iode. Chaque bouchée apporte une saveur et une texture différente qui vous ramène sur le sable, comme la vague, irrésolue... C'est une merveille.
En plongée, dans les eaux de la baie de Saint Malo

Crème laitue de mer/pistache, Saint Jacques de plongée, gel de citron, cavier, capucine, écume des barbes, poudre algue/pistache. Nous pensions avoir touché au sublime avec le plat précédent. Que nenni !!
Il y a dans ce plat un équilibre qui tutoie la perfection. Une harmonie de saveurs qui commence par l'accord entre iode et pistache, surprenant de justesse. Des produits d'exception, eux aussi justement dosés. La perfection, vous dis-je !
Haute-mer

Sole, chataigne fumée, beurre blanc, poudre d'ail noir confit. Là encore, un plat faussement simple. Le poisson est parfaitement cuit, légèrement ferme sous le couteau. Un terre-mer réussi.
Dans les prairies du Perche, au bord des champs de céréales

Poularde, tuile de céréales, céleri, échalote, jus réduit et crème de céréales torréfiées. Un peu de douceur dans ce monde de saveurs brutes. La volaille est très moelleuse, gentiment relevée par les différents condiments. C'est très réconfortant et reposant après les explosions de saveurs précédentes.
Retour par la forêt de Sologne à l'ombre d'un prunellier

Chevreuil de Sologne, salade Trévise, crème de noyau de prunelle, purée de prunelle sauvage, tuile de figatelle, rouleau de betterave, sauce poivrade. Bon, l'accord gibier/fruits rouges, c'est un grand classique. Mais la saveur du noyau de prunelle apporte à ce plat de l'élégance et de la légèreté.
Pour ce plat, le Pessac ne convient absolument pas. Il lui faut plus de corps et une couleur plus prononcée. C'est chose faite (à l'aveugle !) avec le Côtes de Provence "La Grande Pièce" 2015 du Chateau La Martinette. Dans un premier temps, le nez me mène vers le bon cépage mais pas la bonne région : Cabernet Sauvignon en majorité. Mais ce n'est qu'après quelques minutes d'aération que l'assemblage se dévoile. Syrah et Mourvèdre complètent le trio pour former une bouche structurée, poivrée et dominée par les fruits rouges. Un beau vin qui soutient parfaitement le chevreuil.



Entre souvenir et gourmandise
(De gauche à droite)
Rencontre au jardin : Main de Bouddha et géranium
Au coeur des ruches de Patrick Cholet

Le trio de desserts commence avec la Main de Bouddha en salade avec gel de citron et géranium, sorbet citron et géranium et éclats de meringue. Acidité et amertume fine des agrumes, avec la pointe de sucre de la meringue.
Le second dessert, servi dans un bol en cire d'abeille, est composé d'une crème de propolis, de fromage blanc, de graines de tournesol et d'un sorbet fromage blanc et miel. Frais et puissant en saveur, tout comme le premier.
Chocolat noir d'Equateur et Magao




Sous une gavotte, du gel de citron, un streusel chocolat noir et une mousse chocolat noir. Mais, l'ouvrage devient périlleux avec l'ajout de chocolat chaud au guéridon et au siphon !


Mignardises



Avec l'arrivée de Julien Dumas, le Bellefeuille prend un sacré coup de modernité créative et nos papilles se font sacrément chahuter, au bon sens du terme. Beaucoup de parti pris et des saveurs puissantes mais qu'est-ce que c'est bon ! Il y a bien longtemps que nous n'avions été embarqués aussi loin, et ça fait du bien ! Alors, allez donc vous changer les idées, en toute sérénité, au Saint James.

François