Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

samedi 17 septembre 2022

Frédéric Simonin, le beau cadeau...


C'est mon anniversaire !!!
Et comme tous les ans, ma Comtesse me fait une surprise. Et cette année, elle me fait un très très beau cadeau : un dîner chez Frédéric Simonin.
Je sens l'interrogation qui taraude votre esprit, fidèles lecteurs..."Mais qui est Frédéric Simonin ?"
Il est vrai que, malgré son pédigrée (Disciple de Joël Robuchon et MOF, excusez du peu), Frédéric Simonin n'est pas le plus médiatique des chefs étoilés pneumatiques de la capitale. Et pourtant... crions-le ensemble, fidèles lecteurs, Frédéric Simonin est un grand chef ! Il faut le faire savoir ! Jugez plutôt...
Le choix est simple : menu en 5 ou menu en 8 services. C'est mon anniversaire, donc menu en 8.
Déclinaison de radis




Les bulles sont bien évidemment au rendez-vous de l'apéritif avec le Champagne "Rosé de Cuvaison" de Moutard. Étonnamment, ce 100% Pinot Noir a des saveurs d'Arbanne, de la même maison bien sûr.
La dégustation commence avec une déclinaison de radis : en gelée, en pickles, accompagnés d'une émulsion de raifort et d'une crème de fanes. C'est non seulement beau, mais aussi très bon. Le raifort est très justement dosé pour pimper le radis sans emporter la bouche. Ça démarre fort...
(devant) Royale de Foie Gras
(derrière) Crème et pickles de Chou-fleur
Pomme de terre et œufs de Hareng fumé

La royale, réduction de porto et émulsion de parmesan, est une petite merveille d'équilibre sucré-salé.
Le Tourteau

C'est beau comme un tableau de Raoul Dufy... La chair du tourteau est dissimulée sous une feuille de daikon, agrémentée de mayonnaise au corail et de perles de tapioca. C'est frais, l'iode est renforcé par les fleurs de bourrache et les perles apportent un soupçon de mâche face au moelleux de la sublime mayo.
L’œuf parfait


Un œuf qui porte bien son nom : le blanc est juste cuit et pas tremblotant comme souvent (j'aime pas !). Crème de laitue, melba croustillante, royale et compotée d'oignons et caviar d'Aquitaine (Sturia). Un prélude à l'automne bientôt là, très réconfortant.
Comme toujours, nous faisons rapidement ami-amis avec le sommelier que nous allons accaparer toute la soirée. Perspicace, il devine rapidement à qui il a affaire et nous propose une bouteille surprise à gouter à l'aveugle. Comme d'habitude, l'exercice se révèle redoutable et même si nous situons rapidement son origine au Sud, nous nous perdons en Roussillon. En effet, le Grand Blanc 2016 d'Henri Milan prend naissance en Provence. Grenache blanc, Chardonnay, Rolle, Roussanne et Muscat à petits grains. Avec la température, il passe d'un cépage à l'autre, ce qui rend son identification assez difficile. Ceci mis à part, c'est un beau vin, ample en bouche et qui joue les passe-partout (au bon sens du terme) avec le menu.
Lieu Jaune de Ligne

Le poisson est laqué, décoré d'un condiment à la truffe, accompagné de noisettes, pousses d'épinard, champignons bouton et Chasselas de Moissac et d'un jus d’arêtes au vin d'Arbois. Je découvre, pour mon plus grand plaisir, qu'il est possible de préparer le lieu jaune autrement qu'à la façon de ma chère mère (louée soit-elle). Et le résultat est au-delà de mes attentes.
Le Pigeon

Le point d'orgue du menu. Une aiguillette et un suprême moelleux à souhait, une saucisse des abats du pigeon très gouteuse, une sauce magnifique et une déclinaison de betterave dont un ketchup de betterave fumé qui est une pure tuerie ! Il entre directement dans le top 5 des meilleurs pigeons que nous ayons dégustés. D'autant plus qu'il est accompagné de la meilleure purée de pommes de terre au monde :
La Purée façon Joël Robuchon







Son secret : autant de beurre que de pomme de terre... C'est ZE purée ! Une fois goutée, pour toujours adoptée.
Qui dit pigeon dit Côte Rôtie (dicton maison). Et donc, le choix qui s'impose est le Côte Rôtie "Madinière" 2019 d'Yves Cuilleron. Un Côte Rôtie civilisé, dont la Syrah est adoucie par une pointe de Viognier, mais qui garde une bouche structurée.
Bleu de Tignes / Chèvre de Sancerre

Vacherin Framboise-Basilic

De la framboise, un insert basilic, de la meringue et du chocolat à la framboise Valrhona, en toute simplicité... et ça fonctionne parfaitement. Fraicheur et réconfort des notes sucrées de la meringue et du chocolat.

Anniversaire oblige...

...l'assiette suivante est ornée d'une bougie.
Parfait Glacé

Une déclinaison de chocolat Guanaja 70% : le parfait est servi dans une tulipe de chocolat et caramel et accompagné d'un concassé à la fleur de sel et d'un sorbet, sans oublier la sauce chocolat...

Qui dit bougie allumée...

...dit soufflage de bougie !







Et quoi de mieux pour accompagner le chocolat qu'un Ratafia de Champagne d'Henri Giraud, élevé en solera entre 1990 et 2016 et servi en Réhoboam (4,5 litres).



J'ignore comment je pourrais un jour remercier ma Comtesse à la hauteur de ce cadeau qu'elle m'a fait et qui m'a empli de bonheur gustatif. Il y a bien longtemps que je souhaitais rendre visite à Frédéric Simonin et mon seul regret est de ne pas l'avoir fait plus tôt. Ses plats sont indubitablement ceux d'un des Meilleurs Ouvriers de France, techniques, créatifs et d'une grande lisibilité, sans parler du soin apporté au dressage des assiettes. Mais ils sont surtout très bons et signe d'un grand cuisinier. Chez Frédéric Simonin, cuisine et service sont parfaits et dignes d'un second macaron que le Guide du Pneu ne manquera pas, sauf scandale (George Marchais, sors de ce corps !), de lui attribuer.


François

lundi 8 août 2022

Sur Mer


Pour soutenir moralement ma Comtesse, je vais la chercher à la gare et je l'emmène faire de la grignote de poisson et fruits de mer... où ça ?? Mais Sur Mer bien sûr !

Dans l'étroite rue de Lancry, Sur Mer est un très étroit restaurant spécialisé dans les préparations créatives à partager et les vins nature.

Mais d'abord, l'apéro !
Bulots du Mont Saint-Michel cuits,
mayonnaise au Gochu Jang

Des bulots d'un fort beau gabarit, cuits à l'eau de mer et une mayonnaise subtilement relevée à la pâte de piments coréenne. C'est toujours un plaisir.
Palourdes d'Utah Beach vapeur,
sauce chien au piment antillais et tagette

Les palourdes sont ultra-fraiches et la cuisson vapeur a préservé la texture de leur chair. La sauce chien donne du relief avec le croquant de l'oignon et le piquant du piment. Un bon shot d'iode.

Les assiettes arrivent au fur et à mesure de leur sortie de cuisine. C'est que ma Comtesse attaque son plat en premier.
Anchois marinés à cru,
yaourt, concombre, menthe, thym éthiopien, sauve rayu,
graines de sésame et zestes de citron

La marinade donne aux filets d'anchois un moelleux incomparable. Un plat tout en fraicheur, très bien assaisonné.
Tartare de Thon Blanc de Saint-Jean de Luz,
gaspacho de tomates, basilic citron, oignons rouge,
hot sauce, feta et croutons

Un plat tout à fait de saison, lui aussi très bien assaisonné.
Couteaux de Camargue grillés à la salamandre,
teriyaki maison, pommes de terre, cebettes brulées,
mizuna, ajowan et pickles de mirabelle

Associations surprenantes mais qui fonctionnent parfaitement. Encore beaucoup de fraicheur.

Un petit dessert ? Certes ! Mais comme nous sommes de grands malades (et les vins natures aidant), nous choissons un non-dessert...
Tartare de Homard Bleu,
dashi de Homard Bleu froid, pois chiches, figues,
ciboulette, obione et poivre rouge du Kumpot

Un plat tout en délicatesse de textures, balancé par le croquant des pois chiches. Et là encore un assaisonnement qui fait mouche.

Pour les vins, nous étions en mode vacances. Vins au verre, pas de photos d'étiquettes et pas de notes. Soyez assurés, fidèles lecteurs, que nous serons un peu plus rigoureux la prochaine fois.

Très belle surprise que ce Sur Mer qui, par la qualité de sa cuisine et le sérieux de son service, nous a fait oublier la chaleur et l'agitation parisiennes et nous a transporté en bord de mer pour une parenthèse iodée. Prenez donc la peine, Fidèles lecteurs, de vous aventurer dans les faubourgs de la Place de la République et faire le plein de saveurs océanes chez Sur Mer. Réservation impérative !


François

jeudi 7 juillet 2022

L'Auberge des Glazicks


Cette année, vacances riment avec kilomètres. Après l'Alsace, destination Finistère.

L'Auberge des Glazicks, c'est l'auberge familiale d'Olivier Bellin à Plomodiern. La maison domine la baie de Douarnenez qu'on aperçoit depuis la salle du restaurant.

Table bretonne majeure depuis la retraite d'Olivier Roellinger et de Patrick Jeffroy, elle s'est vu attribuée deux étoiles du Guide du Pneu. Ma Comtesse ayant visité les lieux avec ses parents il y a maintenant de nombreuses années, il était temps de renouveler l'expérience en ma compagnie.

Amuse-bouches

Chaud Froid de Choux Fleur - Crème Glacée au Chèvre du Menez-Hom
Jus Encre de Seiche Iodée

Contraste de couleur mais aussi de température et de texture avec un chou-fleur croquant, une glace légèrement salée et un jus tiède. Surprenant mais bon.
Langoustine du Guilvinec Sautée – Première Tomate Cerise en Marmelade
Pied de cochon Croustifondant – Soupe de Tomate Glacée

Une entrée toute en douceur avec une langoustine nacrée, juste relevée par l'acidité de la tomate et le croustillant du pied de cochon.
Raviole de Homard Bleu – Crémeux de Boudin Noir
Amandes et Fèves au Jus Vert

Le plat de homard de ma Comtesse. Comme je suis gourmand (voire morfale), j'en ai deux...
Homard Breton de Kerity “Cuit Minute” - Boudin Noir Crémeux - Sauce Cardinal
Raviole de Tête de Cochon – Sauce Cardinal
Œufs de Homard Traités comme du Caviar

La cuisson minute n'est en rien exagérée. La chair du homard est nacrée, quasi crue ce qui lui confère un moelleux incroyable. L'accord avec le cochon est fort pertinent et la sauce Cardinal est une tuerie. La suite, la suite !!
La Pince au Beurre Demi-Sel - Farz Noir
Saucisse Fumée de Molène - Lait Ribot

Le homard façon Kig Ha Farz selon Olivier Bellin. Tout y est. Le far façon brujun (émietté), la double dose de protéines (homard et cochon) et le lait Ribot en guise de lipig. une fabuleuse idée très gouteuse.
Retour de Pêche Nacré – Crémeux de Petit Pois
Mijoté de Petit Pois « Cochonnaille »

Pour ma Comtesse, une lotte incroyablement nacrée, une texture soyeuse.
Retour de Pêche Nacré – Crémeux de Brocolis
Haricots Verts au Beurre Demi-Sel « Cochonnaille »
Beurre Blanc au Vinaigre de Criste Marine

Pour moi, un turbot cuit au varech.
Gwell à la Fleur de Blé Noir - Miel d’Abeille Noire de Plougastel de L’Ami Laurent Sevellec

Nage d’Abricots aux épices Douces – Crème glacée Carazin

Feuillantine de Gavotte – Fraise de Plougastel en salade de Citron Vert
Crème de Verveine du Jardin - Sorbet Fraise sans Sucre






Ce menu méritait une belle bouteille. C'est chose faite avec ce Meursault 1er Cru Genevrières 2019 du Domaine Michelot. Un premier nez discret et une bouche ample et équilibrée. Un vin parfaitement à l'aise avec l'ensemble du menu. Très Bien/Très Bien+




L'Auberge des Glazicks ne faillit pas à sa réputation. Olivier Bellin est un parfait ambassadeur de sa région et de ses produits, principalement ceux de la mer. Des cuissons millimétrées et très justes. Des préparations qui respectent les saveurs des produits. De quoi parfaitement justifier les deux macarons. En mérite-t-elle trois ? Il s'en faudrait de peu dans l'assiette mais certains détails (l'équipe de salle un peu rigide devrait se détendre un peu) mériteraient, à notre humble avis, d'être revus. Néanmoins, cette table mérite, fidèles lecteurs, que vous fassiez le voyage jusqu'en Finistère.


François

mercredi 29 juin 2022

JY'S


Cette année, nos vacances estivales commencent en Alsace en passant, comme le dit la chanson, par la Lorraine. A quelques kilomètres de Nancy, le petit village de Mont-l'Etroit accueille Carmen et Frédéric, un couple de confiseurs qui, sous la marque "Aux Portes d'Or", réalisent les meilleures Bergamotes de Nancy AOP. Un détour indispensable !

Vacances en Alsace riment avec visites de vignerons, flammekueche et kougelhopf. Mais pas que ! Parmi les nombreuses adresses de la région, nous avons fait le choix de nous rendre chez JY'S, la table gastronomique de Jean-Yves Schillinger à Colmar.

En bordure du Parc du Champ de Mars se trouve l'hôtel L'Esquisse au sein duquel JY'S dispose d'un accès direct au parc. La journée est chaude mais la terrasse qui profite de l'ombre des grands arbres est très agréable, sans parler de la tranquillité du parc à peine troublée par les passants.
Pesto déstructuré / Olives en trompe-l’œil







Nous prenons l'apéritif avec le Riesling Grand Cru Schlossberg 2016 du Domaine Kirrenbourg, d'une belle profondeur de bouche et le Muscat du Domaine Weinbach, bien Muscat au nez et en bouche.
Dans le sachet comestible, tous les éléments se combinent en bouche pour reformer un excellent pesto, frais et léger. Quand aux "olives", elles ont le plaisir du gout sans les noyaux.





Arrive une pomme mystère...
...qui dévoile les amuse-bouches : meringue guacamole et anguille, pizza tomate mozzarella, couteau en trompe-l’œil avec condiments agrumes et abricot, betterave et pamplemousse, arancini fève et pecorino, cacahouète en trompe-l’œil.
Entre Terre et Mer

Au premier plan à gauche, un vitello tonatto au piment d'Espelette. A droite, un tartare de boeuf au caviar osciètre parfaitement assaisonné.
Pour compléter le terre-mer, une salade de poulpe et couenne de porc soufflée. Tout un jeu de textures.
Foie gras frais de Canard




A gauche, le foie est brûlé au poivre noir et servi avec un condiment rhubarbe. A droite, il est râpé sur des lanières de thon rouge frais mariné au gingembre et wasabi. Deux compositions tout en moelleux et très très bien assaisonnées.


Pour le vitello, ma Comtesse a besoin d'un VTT, le Condrieu "Terrasses du Palat" 2020 de François Villard.





Pour ma part, un accord osé mais bien en place avec le Vin de France "Tinus" 2020 du Chateau des Tourettes.


Je l'avoue, fidèles lecteurs, je n'ai pas pu résister en découvrant le plat qui suit. Aucun autre plat de la carte du JY'S n'aurait pu trouver plus grâce à mes yeux.
Homard Breton

Je vous imagine, fidèles lecteurs, les yeux écarquillés et vous demandant "mais qu'est-ce que c'est que ça ???". Le plat signature de Jean-Yves Schillinger consiste à cuire le homard préalablement ébouillanté et décortiqué dans une cafetière italienne. Dans la partie inférieure, un bouillon thaï réalisé avec les carcasses de homard. Dans la partie supérieure, la chair de homard, carottes, citronnelle, coriandre et gingembre. Le feu est mis et le bouillon chaud monte dans la partie supérieure pour terminer la cuisson du homard. Après quelques minutes pendant lesquelles nous apprécions le spectacle, le homard repart en cuisine pour être dressé. Quant au bouillon, n’hésitez surtout pas à réclamer un doggy-bag afin d'en profiter à la maison le soir venu.

En attendant l'assiette, je patiente en compagnie d'agnolettis au homard, d'un lobster roll et d'un bun. Les premiers sont servis dans le même bouillon de cuisson thaï. Le lobster roll est assaisonné d'une rémoulade de compet' et le bun est une brioche de homard et Saint-jacques bien gratinée. Ces "accompagnements" sont déjà en plat en eux-mêmes.


Arrive enfin la pièce de résistance, dressée sur des pâtes au basilic et beurre de crustacés. C'est non seulement beau mais également très bon. Les pâtes sont très gouteuses et le homard a pris tous les parfums des herbes et épices de cuisson. C'est un très grand plat qui justifie totalement les deux macarons pneumatiques.
A grand plat, grand vin, tel ce Pinot Gris Grand Cru Brand 2014 du Domaine Josmeyer. Un accord parfait avec le homard et ses notes exotiques.
Petit aparté pour signaler le professionnalisme des sommeliers qui connaissent parfaitement la cave et prodiguent des conseils fort judicieux.
Faux filet de bœuf de Hida







Le plat de ma Comtesse n'est pas en reste. Le bœuf en provenance de la Province de Gifu (Japon) est servi en trois façons : en tataki, cuit à la plancha, au chalumeau sur une galette de chou vert au dashi et gingembre rose. Il est accompagné de chou pak choi fourré à la marmelade de shiitaké.






Nous restons sur un accord local avec le Pinot Noir "Terroir B" du Domaine Kirrenbourg. Vous devinerez aisément, fidèles lecteurs, de quel terroir de Granc Cru il s'agit.
Fraises / petits pois

Fraises marinées dans un jus concentré, confiture de vieux garçon, crème glacée aux petits pois, sablé breton aux flocons d'avoine et petits pois frais confits à l'anis vert. Un mélange plutôt improbable sur le papier mais qui fonctionne parfaitement.
Autour de la rhubarbe

Un bonbon de rhubarbe en croûte de sucre avec une meringue vaporeuse parfumée au shiso, accompagné de pâtes et lanières de rhubarbe, crème crue et sorbet rhubarbe. Le parfait dessert pour ma Comtesse qui est très friande de rhubarbe.
En avons-nous terminé ? Que nenni !

Le chariot d'après-desserts est fort tentant et ferait changer d'avis les estomacs repus. Surtout quand arrive...
Le praliné façon Tête de moine



JY'S est un restaurant parfait à tous points de vue. La cuisine, le service sont sans défaut, parfaitement à l'aise avec les deux étoiles et flirtent avec la troisième. Jean-Yves Schillinger compose une cuisine créative, certes éloignée de la gastronomie locale mais tout à fait contemporaine. Une table qui entre en bonne place dans notre carnet d'adresses. Notre conseil : fuyez Strasbourg et privilégiez Colmar... et JY'S.


François