Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

samedi 19 novembre 2022

Anniversaire à l'Assiette Champenoise


Nous y voilà donc, à ce qui doit constituer le point d'orgue de notre weekend rémois, L'Assiette Champenoise. Le restaurant ouvert par les parents de Didier Lallement en 1975 est à présent devenu un Relais et Châteaux triplement étoilé au Guide du pneu.
Amoureux des ambiance intimistes, passez votre chemin. Ce commentaire vous paraitra, fidèle lecteurs, certainement quelque peu lapidaire voire brutal. Le personnel accueillant, empressé et omniprésent donne l'impression que nous pénétrons dans une ruche bourdonnante où calme et quiétude sont absents. Nous en reparlerons.
Nous entamons les festivités par l'apéritif servi dans un salon à la décoration entre baroque et gothique. Champagne oblige, la carte des vins en regorge et nous sommes en proie à l'embarras du choix. Malheureusement, les sommeliers (ils sont nombreux) ne sont pas d'un grand secours.
Falafel, gelée de citron
Tatin d'échalote confite
Foie gras
Tarte de bœuf, œufs de brochet
Tatin de comté, vinaigre de chou-fleur


Après maints palabres, nous arrachons une approbation pour le Champagne "Les Terres de Reguins" de Maurice Choppin, un extra-brut (dosage 2g) 100% Pinot Meunier. Un champagne d'apéritif de très bonne facture.
Étant toujours en proie aux affres de l'incertitude œnologique, nous prolongeons la dégustation jusqu'à ce que nous parvenions à un consensus conquis de haute lutte. Puis, nous sommes enfin conduits à notre table. La salle au décor très design, un peu bruyante et toujours bruissante, n'a rien de relaxant, d'autant qu'à peine installés, les plats vont s'enchainer à un rythme soutenu.
Ruche de notre parc





Une mousse à la cire d'abeille et fleurs séchées parsemée de pollen, le tout issu des ruches de la maison. Non sucrée, c'est une mousse légère qui, étonnamment, n'a pas du tout gout de miel. On est bien sur la cire et des notes florale. La promesse est bien tenue.
Elle est servie avec un biscuit de propolis aux fleurs, à trempouiller ou à déguster seule.
Saint-Jacques de Bretagne / Chou vert B. Deloffre

La noix de Saint-Jacques est parfaitement caramélisée. Sous un râpé de chou-rave, la feuille de chou abrite une brunoise de légumes. A droite, un cylindre de Saint-Jacques est farci de bœuf. La sauce est à base de Coteaux Champenois. Un bel ensemble de saveurs.
Oursin de pleine mer / Plancton

Langues d'oursin et condiment salicorne sous un carpaccio de Saint-Pierre, accompagnés d'une mayonnaise liée au plancton. L'idée de cette assiette marine est intéressante mais le Saint-Pierre prend le pas sur l'oursin.
Betterave / Sauce truite

La betterave est confite dans son jus et accompagnée d'une brunoise de betterave déglacée au Xérès et d'un sabayon aux œufs de truite fumée.
Homard bleu
Hommage à mon papa

Une variation d'un plat créé par Jean-Pierre Lallement en 1978. Le homard est cuit et confit au beurre de crustacé. La raviole est farcie de pomme de terre et de pince de homard. La sauce est une émulsion de Sauternes et paprika. Là encore, un beau plat (belle cuisson du homard) mais la sauce est un peu trop salée.
Barbue des côtes bretonnes / Sauce vermouth

Le poisson est cuit au beurre d'algues et accompagné d'oignon grelot, cébette et sauce au Noilly-Prat. Un beau gabarit pour un beau plat.
Gibier à plumes en tourte / Navet A. Deloffre

La belle tourte est composée d'épinards, foie gras, ventrèche et poule faisane. A gauche, un navet confit au miso, au centre un champignon crête de coq et à droite, un confit de cuisse de poule faisane et tomate séchée. Un jus de poule faisane réduit. Un plat de saison apaisant mais là encore un jus un peu trop salé.
Chariot de fromages / Philippe Olivier






Un chariot d'un fort beau gabarit qui recèle des tiroirs surprises.
(De haut en bas)
Pavlovas aux agrumes, vanille de Madagascar
Marrons glacés
Diamants au citron
Chocolats noirs au miel du parc
Crèmes brulées, vanille de Madagascar
Pâtes de fruits aux agrumes

Chocolat Valrhona / Poire B. Deloffre






Sous un jus chocolaté, une purée de poire et une mousse chocolatée, accompagnées d'un condiment vin rouge.
A côté, des rouleaux de poire confits au jus réduit. Un dessert riche mais bien équilibré en sucre et acidité.

Le gâteau d'anniversaire est un entremet vanille et fruit de la passion, très bien maitrisé.
Et avec ça, me direz-vous ?





Une visite d'un trois étoiles n'est jamais anodine. Grandes sont les attentes des clients et toutes aussi grandes sont les attentions apportées par les restaurateurs. Néanmoins, malgré ces dernières, la perfection est rare. L'Assiette Champenoise est-elle parfaite ? Si la cuisine en est très proche, malgré quelques sauces un peu salées, ce sont plutôt les à-côtés qui pèchent et qui ternissent un peu l'instant. La volonté de bien faire est là, sans aucun doute, mais un peu plus de sérénité et de lenteur dans le service seraient les bienvenus.

En conclusion, si L'Assiette Champenoise mérite le voyage (selon la définition du Michelin), elle n'est cependant pas, à notre point de vue, la meilleure expérience gastronomique de la région. Espérons que nous pourrons revoir notre appréciation lors d'un prochain passage en Champagne.


François

vendredi 18 novembre 2022

Racine à Reims


Le point d'orgue de notre weekend champenois était prévu pour le lendemain mais notre organisateur a voulu ajouter une étape supplémentaire en nous proposant un diner chez Racine, l'adresse doublement étoilée de Kazuyuki Tanaka. Comment refuser ??
Nous entrons dans une salle à l'esthétique japonisante, aux tables de bois brut, avec une baie vitrée donnant sur un jardin japonais. L'ambiance est feutrée, apaisante. Le choix du menu pour toute la table est rapidement fait, reste le choix du des vins...





A droite, Sésame, chorizo et mimolette. A gauche, Algue et lie de saké.

Nous prenons l'apéritif avec le Champagne Blanc de Noirs de Benoit Lahaye. Y'a du vin ! Une très belle matière en bouche.

A propos de bouche, les amuse-bouches arrivent en deux services.
Gaspacho de concombre
Tartare de saumon, butternut et chips de riz
Taco d'houmous
Tête de veau et chips de lin
(de gauche à droite)

Toutes les saveurs sont franches mais subtiles à l'image du gaspacho finement vinaigré.
Déclinaison de Chou-fleur :
Trompe-l'oeil de brocoli
(hélas déjà englouti...)
Chou-fleur caramélisé et confit
Rapé de chou-fleur, oignon, curry
Risotto de chou-fleur, orge et cèpe

(de gauche à droite)

On passe au cran au-dessus. Toutes les préparations sont superbes, surtout le risotto.
Huitre n°2, épinards, topinambour

Une entrée tout en douceur avec une huitre cancalaise peu salée, la touche de verdeur des épinards et le velouté du topinambour.
Grenouille panée




La grenouille est accompagnée de radis aigre-doux, concombre, graines de moutarde, ortie et sureau, comme un petit jardin aquatique. Le dressage est de toute beauté, mis en valeur par la bordure gauche noire de la superbe vaiselle.

Avec ces entrées, nous avons choisi l'Anjou Pluton 2020 de Pierre Ménard. Un nez fin, crayeux. La bouche est toute en rondeur avec un alcool bien maîtrisé. La persistance est légèrement lactée/beurrée. Très Bien
Anguille, carotte panée, fenouil, pamplemousse

Encore un dressage très pictural. L'anguille est fumée et l'accord est clairement sur la sucrosité avec la sauce fouettée à la carotte, justement relevé par le pamplemousse. Une très belle entrée.
Homard de Bretagne




Céleri, chou, bulot, salsifis et émulsion truffe blanche. La chair est nacrée, proche de la cuisson d'Olivier Bellin. L'ensemble crée un terre-mer inédit magnifique.

Petit caprice de notre organisateur, le Champagne Les Rachais rosé 2009 de Francis Boulard & Fille, non dosé, se révèle être un bel accord pour l'anguille. Bien/Très Bien
Barbue, butternut, cédrat

Le poisson est cuit à la nacre puis brûlé. Juste accompagné de trompettes et d'un jus de cuisson butternut/gingembre/safran qui est une pure tuerie. Là encore un très beau plat.
Mon caprice, japonais oblige, est un saké, le Junmai Hiyaoroshi de la brasserie Shichida, à base de riz Aiyama poli à 75%. Un nez fin, une bouche élégante, un saké très clair et droit. Grande pureté. Bien/Très Bien
Veau du Limousin

Betterave, fraise, cassis et cacao rapé. Un (très peu) sucré-salé avec un chouia d'acidité pour le peps. C'est simplicime et brillant.
Autre caprice incontournable, le Vin de France Statera de Jérôme Bretaudeau, un Pinot Noir du Pays Nantais. Si, si, fidèles lecteurs, ça existe. Et c'est une tuerie !! De plus, l'accord avec le veau et les fruits rouges est superbe.
Comté
Truffe de Ventadour

Petite parenthèse fromagère avec un Comté de 24 à 36 mois et un chèvre de Corrèze.
Chocolat et cèpe

Nous sommes en forêt... Chocolat en mousse et glace, biscuit pain d'épices et banane macérée au citron. C'est très gourmand et très réconfortant.
Ananas et agrumes du Japon

Admirez ce dressage trop kawaii. L'ananas parfaitement mur est accompagné d'un biscuit coco, d'une glace au poivre de Timut et d'une sauce au yahourt grec. La promesse visuelle est là. C'est délicat, tout en fraicheur et légèreté. Magnifique !
Bulle de figue
Mousse yuzu et mangue
Mousse café
Tartelette chocolat
Sorbet pin et mousse citron
Infusion



Je ne vais pas m'étendre en superlatifs ni compliments dythirambiques. Pour faire simple et paraphraser nombre de personnes croisées auparavant, Racine apparait comme la meilleure table de Reims. La cuisine de Kazuyuki Tanaka est d'une précision redoutable au niveau des accords et des saveurs. Et que dire des dressages ? L'avis est partagé par tous les convives et il me tarde d'y retourner avec Ma Comtesse pour qu'elle puisse elle aussi profiter de cette expérience gastronomique hors du commun. Ne passez pas, fidèles lecteurs, à côté de cette table incontournable/indispensable.


François

Couvert de Vignes (Chigny-Les-Roses)


Nous sommes en vadrouille dans le vignoble champenois.
Après une visite au Domaine Roger Coulon, ,nous traversons (en diagonale) la Montagne de Reims jusqu'à Chigny-Les-Roses où nous avons la chance de trouver une table pour deux encore libre au restaurant Couvert de Vignes de Benjamin Gilles.

Amuse-bouches

Oeuf mollet, duxelle de champignons,
gelée de champignons, grué, sarrasin, guanciale

Second service

Volaille, déclinaison de courges,
jus à l'orange

Merlu, déclinaison de choux,
coques, huile de combawa

Abondance


Pour faire court, tout est aussi bon que beau. Couvert de Vignes est un cocon douillet au coeur d'un petit village viticole. Faites comme nous : sortez des sentiers battus. PS : ne passez pas à côté de la jolie carte des champagnes.

François

jeudi 17 novembre 2022

La Brasserie du Boulingrin (Reims)


Le hasard fait parfois bien les choses.
Un bon ami organise un weekend festif à Reims pour l'anniversaire de son épouse. Et comme par hasard, Ma Comtesse se trouve en déplacement professionnel à Reims le jeudi précédent. Excellente occasion pour prendre un peu d'avance. Je la retrouve donc à Reims le jeudi soir et nous voilà partis à l'aventure dans le Boulingrin.
Mais...
Nous sommes le troisième jeudi de novembre.
Nous nous retrouvons donc en plein paradoxe géographico-vinique : Beaujolais Nouveau en Champagne ! Difficile d'éviter cet écueil car tous les restaurants alentours ont programmé une soirée spéciale.
A l'exception de la Brasserie du Boulingrin.






Évidemment, les Beaujolais sont mis en avant et l'accordéoniste met l'ambiance mais nous pouvons répondre à notre envie de saveurs locales.
Tout d'abord : Champagne ! Le Blanc de Noirs Extra-Brut 2016 de la Maison Philipponnat. Un champagne certes vineux mais tendu, un vrai champagne de table.
Gravlax de saumon

Oeufs mayonnaise, céleri rémoulade

Pour moi, deux classiques bistrotiers en un. la couleur des jaunes ne laisse aucun doute quand à la fraicheur des œufs et le céleri, râpé gros, est bien croquant et parfaitement assaisonné.
Aile de raie, jeunes pousses d'épinards et câpres

Une raie classique, à la Grenobloise, avec ses croutons et ses câpres, généreusement servie. Peut-être un peu trop de beurre au gout de ma Comtesse.
Rognons de veau au porto

Les classiques bistrotiers vous dis-je ! Ceux-ci sont, comme il se doit, cuits rosés. Et évidemment accompagnés de purée frites !
Un dessert ?
Après moult hésitation, nous nous laissons tenter par la Glace au marc de Champagne. Juste ce qu'il faut de légèreté et d'alcool pour la suite de notre programme : dodo !!

Oui, fidèles lecteurs, nous aimons (aussi) les classiques et la Brasserie du Boulingrin est une digne représentante de la tradition bistrotière française, que les touristes du monde entier nous envient. Quand les temps sont durs et que le besoin de réconfort se fait sentir, il est rassurant de pouvoir compter sur une telle adresse pour se remonter le moral et contenter son estomac. Au Boulingrin, on y mange bien !!

François

samedi 17 septembre 2022

Frédéric Simonin, le beau cadeau...


C'est mon anniversaire !!!
Et comme tous les ans, ma Comtesse me fait une surprise. Et cette année, elle me fait un très très beau cadeau : un dîner chez Frédéric Simonin.
Je sens l'interrogation qui taraude votre esprit, fidèles lecteurs..."Mais qui est Frédéric Simonin ?"
Il est vrai que, malgré son pédigrée (Disciple de Joël Robuchon et MOF, excusez du peu), Frédéric Simonin n'est pas le plus médiatique des chefs étoilés pneumatiques de la capitale. Et pourtant... crions-le ensemble, fidèles lecteurs, Frédéric Simonin est un grand chef ! Il faut le faire savoir ! Jugez plutôt...
Le choix est simple : menu en 5 ou menu en 8 services. C'est mon anniversaire, donc menu en 8.
Déclinaison de radis




Les bulles sont bien évidemment au rendez-vous de l'apéritif avec le Champagne "Rosé de Cuvaison" de Moutard. Étonnamment, ce 100% Pinot Noir a des saveurs d'Arbanne, de la même maison bien sûr.
La dégustation commence avec une déclinaison de radis : en gelée, en pickles, accompagnés d'une émulsion de raifort et d'une crème de fanes. C'est non seulement beau, mais aussi très bon. Le raifort est très justement dosé pour pimper le radis sans emporter la bouche. Ça démarre fort...
(devant) Royale de Foie Gras
(derrière) Crème et pickles de Chou-fleur
Pomme de terre et œufs de Hareng fumé

La royale, réduction de porto et émulsion de parmesan, est une petite merveille d'équilibre sucré-salé.
Le Tourteau

C'est beau comme un tableau de Raoul Dufy... La chair du tourteau est dissimulée sous une feuille de daikon, agrémentée de mayonnaise au corail et de perles de tapioca. C'est frais, l'iode est renforcé par les fleurs de bourrache et les perles apportent un soupçon de mâche face au moelleux de la sublime mayo.
L’œuf parfait


Un œuf qui porte bien son nom : le blanc est juste cuit et pas tremblotant comme souvent (j'aime pas !). Crème de laitue, melba croustillante, royale et compotée d'oignons et caviar d'Aquitaine (Sturia). Un prélude à l'automne bientôt là, très réconfortant.
Comme toujours, nous faisons rapidement ami-amis avec le sommelier que nous allons accaparer toute la soirée. Perspicace, il devine rapidement à qui il a affaire et nous propose une bouteille surprise à gouter à l'aveugle. Comme d'habitude, l'exercice se révèle redoutable et même si nous situons rapidement son origine au Sud, nous nous perdons en Roussillon. En effet, le Grand Blanc 2016 d'Henri Milan prend naissance en Provence. Grenache blanc, Chardonnay, Rolle, Roussanne et Muscat à petits grains. Avec la température, il passe d'un cépage à l'autre, ce qui rend son identification assez difficile. Ceci mis à part, c'est un beau vin, ample en bouche et qui joue les passe-partout (au bon sens du terme) avec le menu.
Lieu Jaune de Ligne

Le poisson est laqué, décoré d'un condiment à la truffe, accompagné de noisettes, pousses d'épinard, champignons bouton et Chasselas de Moissac et d'un jus d’arêtes au vin d'Arbois. Je découvre, pour mon plus grand plaisir, qu'il est possible de préparer le lieu jaune autrement qu'à la façon de ma chère mère (louée soit-elle). Et le résultat est au-delà de mes attentes.
Le Pigeon

Le point d'orgue du menu. Une aiguillette et un suprême moelleux à souhait, une saucisse des abats du pigeon très gouteuse, une sauce magnifique et une déclinaison de betterave dont un ketchup de betterave fumé qui est une pure tuerie ! Il entre directement dans le top 5 des meilleurs pigeons que nous ayons dégustés. D'autant plus qu'il est accompagné de la meilleure purée de pommes de terre au monde :
La Purée façon Joël Robuchon







Son secret : autant de beurre que de pomme de terre... C'est ZE purée ! Une fois goutée, pour toujours adoptée.
Qui dit pigeon dit Côte Rôtie (dicton maison). Et donc, le choix qui s'impose est le Côte Rôtie "Madinière" 2019 d'Yves Cuilleron. Un Côte Rôtie civilisé, dont la Syrah est adoucie par une pointe de Viognier, mais qui garde une bouche structurée.
Bleu de Tignes / Chèvre de Sancerre

Vacherin Framboise-Basilic

De la framboise, un insert basilic, de la meringue et du chocolat à la framboise Valrhona, en toute simplicité... et ça fonctionne parfaitement. Fraicheur et réconfort des notes sucrées de la meringue et du chocolat.

Anniversaire oblige...

...l'assiette suivante est ornée d'une bougie.
Parfait Glacé

Une déclinaison de chocolat Guanaja 70% : le parfait est servi dans une tulipe de chocolat et caramel et accompagné d'un concassé à la fleur de sel et d'un sorbet, sans oublier la sauce chocolat...

Qui dit bougie allumée...

...dit soufflage de bougie !







Et quoi de mieux pour accompagner le chocolat qu'un Ratafia de Champagne d'Henri Giraud, élevé en solera entre 1990 et 2016 et servi en Réhoboam (4,5 litres).



J'ignore comment je pourrais un jour remercier ma Comtesse à la hauteur de ce cadeau qu'elle m'a fait et qui m'a empli de bonheur gustatif. Il y a bien longtemps que je souhaitais rendre visite à Frédéric Simonin et mon seul regret est de ne pas l'avoir fait plus tôt. Ses plats sont indubitablement ceux d'un des Meilleurs Ouvriers de France, techniques, créatifs et d'une grande lisibilité, sans parler du soin apporté au dressage des assiettes. Mais ils sont surtout très bons et signe d'un grand cuisinier. Chez Frédéric Simonin, cuisine et service sont parfaits et dignes d'un second macaron que le Guide du Pneu ne manquera pas, sauf scandale (George Marchais, sors de ce corps !), de lui attribuer.


François