Bienvenue

Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

dimanche 22 novembre 2015

Cuisine d'automne avec Patrick Gauthier


Après deux expériences printanières, nous sommes de retour à L'Atelier de La Madeleine, où Patrick Gauthier et Olivier Puechbroussoux dispensent leurs cours de cuisine, pour confectionner un menu automnal.

Tout commence par un café/thé suivi de la séance d'habillage : veste, tablier et torchon. Suit la répartition des tâches et c'est parti pour deux heures de mise en place qui s'achèvent avec le dressage des amusettes :


Les œufs de caille façon cocotte, champignons de Paris
La crème d'épinards, sablé orange
Le faux caviar (œufs de poisson volant) au saumon fumé

(de haut en bas)

Après chaque dégustation, retour en cuisine pour finaliser et dresser les assiettes suivantes :


Le velouté de potimarron,
noisette du Piémont et crème Isigny marronais

Pas de noisette pour ma Comtesse. En revanche, elle adore la crème fraîche montée à la crème de marron...


La fricassée de champignons des bois,
œuf mollet sauce poulette

Chanterelles, trompettes de la mort et une sauce poulette à se damner.


Le risotto de langues d'oiseau,
crevettes grises et omble chevalier rôti

Un poisson d'exception et une sauce savoureuse à base de carapaces de crevettes d'une simplicité confondante.


Le petit agneau de lait Basque "dans les gigots",
ail de Lautrec confit et purée de panais

Là encore, rien de bien compliqué pour un résultat savoureux.


Le petit gratin de vitelotte au Mont d'Or du Jura

J'adore...


L'ananas Victoria de la Réunion, crumble noisette
La madeleine de La Madeleine
Le riz au lait de "ma grand-mère Clémentine", vanille de Tahiti

(de gauche à droite et de haut en bas

Un peu de sucre pour finir cet excellent repas. Outre le prix du cours (89€), il vous en coûtera une bouteille à partager avec les autres convives apprentis cuisiniers. Vous en repartirez le ventre plein, les recettes et un diplôme en poche et de bons souvenirs en tête.


A la prochaine...


François

samedi 14 novembre 2015

Fontevraud, Le Restaurant


Après deux superbes dîners placés sous le signe de la convivialité et deux nuits à La Pinsonnière et une journée de dégustations au Domaine de Saint-Just et au Domaine aux Moines, il était temps de passer au temps fort de notre petit périple en Val de Loire : une nuit et un dîner au sein de l'Abbaye Royale de Fontevraud.








Après la visite culturelle, passons aux nourritures terrestres. Rendez-vous à L'iBar, dans la chapelle du Prieuré Saint-Lazare.



Dans la demi-pénombre, nous prenons l'apéritif avec le Saumur 2013 du Domaine Guiberteau.
Un superbe nez minéral très expressif. Une petite pointe perlante. La bouche est minérale, sapide avec une acidité saline. Excellent avec la madeleine à la sauge et miel de Fontevraud.

Passons à notre table...


Dans la salle capitulaire, le mobilier très design conserve le caractère sobre du lieu.


Le repas débute par un clin d'oeil à celui des nonnes :


Tartine au fenouil, soupe de potimarron, tartare de langoustine aux écorces d'orange

Entre pain croustillant et soupe onctueuse et parfumée, les saveurs sont décuplées. Le tartare à l'orange ravive le palais à chaque bouchée. Excellent départ.


Nous commençons le repas avec le Montlouis Clos du Breuil 2014 de François Chidaine.
Un nez discret, frais et floral. La bouche est vive et équilibrée, bien droite. De beaux arômes d'agrumes. Très Bien/Excellent


Révolution du potager

Des légumes d'automne fondants/croquants superbement assaisonnés avec un coulis de betterave au vinaigre d'Orléans et un sorbet moutarde et moût de raisin.


Le plat suivant se joue en deux temps : boisson et assiette.


Concombre, fenouil, pomme granny et vodka sont passés au shaker.


Truite Fario en imprimé baroque

Une grande claque culinaire. La truite en gravlax est décorée à la feuille d'or et accompagnée de crème de raifort et tagliatelles de concombre. Le gravlax est superbe, le raifort tout en arôme et le concombre croquant. Un ensemble frais et très cohérent, prolongé par le cocktail légèrement dominé par le fenouil.


Le Champignon de Paris, à Fontevraud

Seconde claque. De fines tranches de champignon, un sabayon de gentiane et café et une farce à la pintade et duxelle de champignon. Des saveurs puissantes mais bien équilibrées avec un gout irrésistible de revenez-y. Le vin qui l'accompagne est le Sancerre Mélodie 2011 du Domaine Fouassier. Un nez plus herbal que végétal, qui s'épanouit sur la poudre de riz. La bouche est équilibrée, ample. Belle longueur. Bien/Très Bien


Pour les plats suivants, nous choisissons un vin plus évolué, le Vouvray Clos de Venise 2008 du Domaine de la Taille aux Loups. Un nez d’huître et de Saint-Jacques crue qui évolue vers la truffe blanche. La bouche est équilibrée et épanouie sur une acidité vive. Excellent


Lieu jaune et herbes à soupe

Un carpaccio de lieu, une brunoise d'herbes (sauge, persil, livèche), une chips de pomme de terre et une sphère de raisin et oignon. C'est bon !


Saint-Jacques, andouille et sarrazin

Le festival continue. Entre les noix et caché par la tuile de sarrazin se trouve un tartare de Saint-Jacques aux noisettes. Le jus d'andouille nappe la purée crémeuse de topinambour et une écume de persil apporte un soupçon d'amertume. Toutes les associations fonctionnent parfaitement.


"Religieuse"

Un sorbet radis rose, une rondelle de radis noir en pickles, une bille de pomme crue au jus de citron. Un excellent trou saumurois.


Il est temps de passer au plat principal et à la bouteille adéquate : le Bourgueil Mi-Pente 2003 du Domaine de la Taille aux Loups. Un superbe nez complexe. La bouche est étonnamment jeune avec des tannins et de beaux amers. Excellent

Pour le plat principal, deux choix possibles :


Foie-gras, châtaigne et ronce

Foie gras poché/poêlé, légumes tubéreux, gnocchi à la châtaigne et caramel à la ronce.


Canard colvert, trop choux

Le canard est tendre et d'une cuisson parfaite. Le bonbon de foie dans un voile campari/agrume est une petite tuerie.


Chèvre, miel et chanvre

Un chèvre frais de Touraine au miel et pollen de Fontevraud, tout en légèreté. Les graines de chanvre sont dans la brioche qui l'accompagne.


Nuage de lait

Un avant-dessert tout aussi léger que le fromage. Écume de Lait rosé, meringues et glace à l'eau de rose.


Le dessert commence avec un olive noire givrée, sucre et sel...


Citron jaune / Olive noire

...et se poursuit avec une crème brûlée citron et olive noire, cheesecake citron, sorbet citron et biscuit à l'olive noire légèrement fumé. C'est une petite merveille qui balance entre acidité, sucre et amertume.


Le vin de dessert est Une petite découverte : un Chinon moelleux, cuvée Maëlys 2009 de Béatrice et Pascal Lambert. Une gourmandise très équilibrée entre sucre et acidité qui laisse fraîcheur et légèreté en bouche. Excellent


Le digestif maison est une décoction aromatique d'herbes (thym-citron, persil plat, sauge), d'épices (badiane, mélisse, cannelle, clou de girofle), de miel et de fleurs de cosmos.


Mignardises

Sablé au cœur coulant pomme vanille et carreau d'ardoise (nougat, pâte d'amande).


Thibaut Ruggeri est Bocuse d'Or 2013 et le niveau de ce dîner en est une parfaite illustration. Merci pour ce beau moment de gastronomie. Gageons que le Guide du Pneu saura récompenser un tel talent à sa juste valeur. Personnellement, nous pensons que deux macarons seraient amplement mérités.


François

dimanche 1 novembre 2015

Salon du Saké 2015


Notre première visite au Salon Européen du Saké et des Boissons Japonaises est placé sous le signe de la gastronomie car nous allons assister à un atelier-dégustation intitulé "Repas de Fêtes".


A chaque petite bouchée, son saké.





en-K de caviar

Nous commençons par 15 grammes de caviar Baeri de la maison Kaviari. Dans une boite en forme de plumier, une rangée de caviar et une cuillère plate de même dimension pour le déguster. Une belle texture de grain, salé mais bien équilibré avec une légère finale terrienne.

Il est accompagné d'un saké pétillant : Misubasho Pure de Nagai Shuzo. Un nez fin et discret, peu effervescent dans le verre. La bulle est moyenne et prégnante. La bouche est aromatique et fruitée (poire).

L'accord est équilibré, l'un gomme le sel du caviar, l'autre assagit le saké.


Tartare des Abers par Clément Leroy

La seconde bouchée est un toast au tartare d’huître d'Yvon Madec et de moelle pochée, préparé par Clément Leroy, chef d'Etoile-sur-Mer et de L'Huîtrade. Une bouchée iodée à souhait et moelleuse en texture.

Le saké est le Ryusei Cuvée Spéciale Junmai-Daiginjo de Fujii Shuzo. Un nez de champignon et floral. La bouche est élégante et champignonée.

Un accord coup de fouet. Le saké prend de l'acidité et de la vinosité et prolonge le côté iodé de la bouchée.


Foie gras mariné/confit dans un saké vieilli par Kei Kobayashi

Une bouchée très onctueuse de foie gras, tomate, shiso, calamar et balsamique, imaginée par Kei Kobayashi, chef du restaurant Kei.

Saké Hanahato Kijoshu 8 ans de Enoki Shuzo. Un saké vieilli d'une brasserie spécialisée. Un nez complexe et puissant, noix, curry. La bouche est riche, un peu enveloppante, complexe en arômes : champignon, noix, figue sèche, curry, avec un caractère oxydatif évident.

L'accord est intéressant mais le saké a tendance à l'emporter un peu. A déguster plutôt séparément pour bien profiter de ces excellents produits.


Flétan noir et Yuzu de la maison SAFA

Un poisson simplement fumé et quelques gouttes de jus de yuzu. Le flétan a une belle mâche et est bien équilibré sur le côté fumé. La bouchée a une finale sur le pépin de yuzu.

Saké Sempuku Yamahai Daiginjo Kurakaori de Miyake Honten. Un nez éthéré. La bouche est complexe, structurée, puissante mais élégante. Finale fleur et pépin d'agrume.

Accord logique et superbe. Le saké est adouci et le côté agrume et poisson est renforcé. Belle longueur.


Chutney de mangue, magret fumé et vinaigrette chaude par Frédéric Jaunault, MOF primeur

Une dernière bouchée qui n'est pas un dessert. Une attaque sucrée suivie par un coup de fouet acide. Très bel accord entre mangue et magret.

Born Gold Junmai Daiginjo de Katoukichibee Shouten. Le saké a un nez expressif anisé. Une bouche ample qui s'épanouit en finesse et douceur. Un léger arôme anisé.

L'accord est surprenant. La bouchée a tendance a écraser le saké mais en fait il le transforme. Ce dernier prend plus d'épaisseur et de structure.


Clément Leroy, Kei Kobayashi, , Rita Pinna (sommelière de IDEA VINO), Frédéric Jaunault, Sylvain Huet (Saké Samourai et organisateur du Salon)

Rendez-vous dans deux ans pour une visite plus complète.



François