Après deux expériences printanières, nous sommes de retour à L'Atelier de La Madeleine, où Patrick Gauthier et Olivier Puechbroussoux dispensent leurs cours de cuisine, pour confectionner un menu automnal.
Tout commence par un café/thé suivi de la séance d'habillage : veste, tablier et torchon. Suit la répartition des tâches et c'est parti pour deux heures de mise en place qui s'achèvent avec le dressage des amusettes :
Les œufs de caille façon cocotte, champignons de Paris
La crème d'épinards, sablé orange
Le faux caviar (œufs de poisson volant) au saumon fumé
(de haut en bas)
Après chaque dégustation, retour en cuisine pour finaliser et dresser les assiettes suivantes :
Le velouté de potimarron,
noisette du Piémont et crème Isigny marronais
Pas de noisette pour ma Comtesse. En revanche, elle adore la crème fraîche montée à la crème de marron...
La fricassée de champignons des bois,
œuf mollet sauce poulette
Chanterelles, trompettes de la mort et une sauce poulette à se damner.
Le risotto de langues d'oiseau,
crevettes grises et omble chevalier rôti
Un poisson d'exception et une sauce savoureuse à base de carapaces de crevettes d'une simplicité confondante.
Le petit agneau de lait Basque "dans les gigots",
ail de Lautrec confit et purée de panais
Là encore, rien de bien compliqué pour un résultat savoureux.
Le petit gratin de vitelotte au Mont d'Or du Jura
J'adore...
L'ananas Victoria de la Réunion, crumble noisette
La madeleine de La Madeleine
Le riz au lait de "ma grand-mère Clémentine", vanille de Tahiti
(de gauche à droite et de haut en bas
Un peu de sucre pour finir cet excellent repas. Outre le prix du cours (89€), il vous en coûtera une bouteille à partager avec les autres convives apprentis cuisiniers. Vous en repartirez le ventre plein, les recettes et un diplôme en poche et de bons souvenirs en tête.
A la prochaine...
François
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