Après deux superbes dîners placés sous le signe de la convivialité et deux nuits à La Pinsonnière et une journée de dégustations au Domaine de Saint-Just et au Domaine aux Moines, il était temps de passer au temps fort de notre petit périple en Val de Loire : une nuit et un dîner au sein de l'Abbaye Royale de Fontevraud.
Après la visite culturelle, passons aux nourritures terrestres. Rendez-vous à L'iBar, dans la chapelle du Prieuré Saint-Lazare.
Dans la demi-pénombre, nous prenons l'apéritif avec le Saumur 2013 du Domaine Guiberteau.
Un superbe nez minéral très expressif. Une petite pointe perlante. La bouche est minérale, sapide avec une acidité saline. Excellent avec la madeleine à la sauge et miel de Fontevraud.
Passons à notre table...
Dans la salle capitulaire, le mobilier très design conserve le caractère sobre du lieu.
Le repas débute par un clin d'oeil à celui des nonnes :
Tartine au fenouil, soupe de potimarron, tartare de langoustine aux écorces d'orange
Entre pain croustillant et soupe onctueuse et parfumée, les saveurs sont décuplées. Le tartare à l'orange ravive le palais à chaque bouchée. Excellent départ.
Nous commençons le repas avec le Montlouis Clos du Breuil 2014 de François Chidaine.
Un nez discret, frais et floral. La bouche est vive et équilibrée, bien droite. De beaux arômes d'agrumes. Très Bien/Excellent
Révolution du potager
Des légumes d'automne fondants/croquants superbement assaisonnés avec un coulis de betterave au vinaigre d'Orléans et un sorbet moutarde et moût de raisin.
Le plat suivant se joue en deux temps : boisson et assiette.
Concombre, fenouil, pomme granny et vodka sont passés au shaker.
Truite Fario en imprimé baroque
Une grande claque culinaire. La truite en gravlax est décorée à la feuille d'or et accompagnée de crème de raifort et tagliatelles de concombre. Le gravlax est superbe, le raifort tout en arôme et le concombre croquant. Un ensemble frais et très cohérent, prolongé par le cocktail légèrement dominé par le fenouil.
Le Champignon de Paris, à Fontevraud
Seconde claque. De fines tranches de champignon, un sabayon de gentiane et café et une farce à la pintade et duxelle de champignon. Des saveurs puissantes mais bien équilibrées avec un gout irrésistible de revenez-y. Le vin qui l'accompagne est le Sancerre Mélodie 2011 du Domaine Fouassier. Un nez plus herbal que végétal, qui s'épanouit sur la poudre de riz. La bouche est équilibrée, ample. Belle longueur. Bien/Très Bien
Pour les plats suivants, nous choisissons un vin plus évolué, le Vouvray Clos de Venise 2008 du Domaine de la Taille aux Loups. Un nez d’huître et de Saint-Jacques crue qui évolue vers la truffe blanche. La bouche est équilibrée et épanouie sur une acidité vive. Excellent
Lieu jaune et herbes à soupe
Un carpaccio de lieu, une brunoise d'herbes (sauge, persil, livèche), une chips de pomme de terre et une sphère de raisin et oignon. C'est bon !
Saint-Jacques, andouille et sarrazin
Le festival continue. Entre les noix et caché par la tuile de sarrazin se trouve un tartare de Saint-Jacques aux noisettes. Le jus d'andouille nappe la purée crémeuse de topinambour et une écume de persil apporte un soupçon d'amertume. Toutes les associations fonctionnent parfaitement.
"Religieuse"
Un sorbet radis rose, une rondelle de radis noir en pickles, une bille de pomme crue au jus de citron. Un excellent trou saumurois.
Il est temps de passer au plat principal et à la bouteille adéquate : le Bourgueil Mi-Pente 2003 du Domaine de la Taille aux Loups. Un superbe nez complexe. La bouche est étonnamment jeune avec des tannins et de beaux amers. Excellent
Pour le plat principal, deux choix possibles :
Foie-gras, châtaigne et ronce
Foie gras poché/poêlé, légumes tubéreux, gnocchi à la châtaigne et caramel à la ronce.
Canard colvert, trop choux
Le canard est tendre et d'une cuisson parfaite. Le bonbon de foie dans un voile campari/agrume est une petite tuerie.
Chèvre, miel et chanvre
Un chèvre frais de Touraine au miel et pollen de Fontevraud, tout en légèreté. Les graines de chanvre sont dans la brioche qui l'accompagne.
Nuage de lait
Un avant-dessert tout aussi léger que le fromage. Écume de Lait rosé, meringues et glace à l'eau de rose.
Le dessert commence avec un olive noire givrée, sucre et sel...
Citron jaune / Olive noire
...et se poursuit avec une crème brûlée citron et olive noire, cheesecake citron, sorbet citron et biscuit à l'olive noire légèrement fumé. C'est une petite merveille qui balance entre acidité, sucre et amertume.
Le vin de dessert est Une petite découverte : un Chinon moelleux, cuvée Maëlys 2009 de Béatrice et Pascal Lambert. Une gourmandise très équilibrée entre sucre et acidité qui laisse fraîcheur et légèreté en bouche. Excellent
Le digestif maison est une décoction aromatique d'herbes (thym-citron, persil plat, sauge), d'épices (badiane, mélisse, cannelle, clou de girofle), de miel et de fleurs de cosmos.
Mignardises
Sablé au cœur coulant pomme vanille et carreau d'ardoise (nougat, pâte d'amande).
Thibaut Ruggeri est Bocuse d'Or 2013 et le niveau de ce dîner en est une parfaite illustration. Merci pour ce beau moment de gastronomie. Gageons que le Guide du Pneu saura récompenser un tel talent à sa juste valeur. Personnellement, nous pensons que deux macarons seraient amplement mérités.
François
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