Origines by Adrien Descouls... à la rescousse !

Nous -je- ne pouvais descendre vers le sud sans faire un arrêt obligé au Broc, chez Origines by Adrien Descouls, un de nos repaires de cœur.
Nous devions y déjeuner puis passer la nuit dans un hôtel d'Issoire. Mais ma mission de livreur au Pré a changé mes plans. Ma réservation a donc été décalée au diner.
J'arrive donc à Issoire pour m'installer à l'hôtel. Las, une erreur de réservation me laisse sans chambre pour la nuit. Nous sommes le premier samedi des vacances scolaires, sur un axe majeur vers le sud, tous les hôtels sont pleins. En désespoir de cause, j'appelle Origines et, ô miracle, je récupère la dernière chambre disponible, la suite Saphir avec jacuzzi. Grand est mon soulagement et grande est ma déception de ne pas pouvoir en profiter avec ma Comtesse. Tout est donc bien qui finit bien, même si la soirée ne l'est pas...

Petite accalmie dans la canicule qui nous accable, des orages arrivent par le sud et viennent rafraichir un peu l'atmosphère.

Me voilà installé à table. La vue depuis la salle du restaurant est toujours aussi époustouflante.
Ce soir, nous avons droit au menu Racines qui débute avec Les Saveurs de nos Terres.

Beignet de pied et queue de cochon à la bière noire
Comme un radis beurre noisette
Tarte poireau vinaigrette

Des saveurs pleines de fraicheur et l'incontournable beignet de pied de cochon à la moutarde de Charroux, signature du chef.

Journée exceptionnelle, bouteilles exceptionnelles. Là encore, je déniche une pépite alsacienne, la cuvée "Frédéric Émile" 2015 du Domaine Trimbach. Un Riesling à maturité au nez empyreumatique (élastique) élégant. la bouche est ample, avec un léger sucre résiduel et très long ! Très bien/Excellent

Nous continuons avec la Mise en bouche :

Artichaut épineux, l'esprit d'une anchoïade,
essence des feuilles torréfiées

J'adore les artichauts. Et cette bouchée a un gout de trop peu ! Le cœur fondant, les feuilles croquantes et le sabayon crémeux qui vient lier le tout en font une entrée en matière très gourmande. Mais ce n'est qu'une mise en bouche...

L'Entrée :

Jardin de tomates anciennes à la racine de gentiane,
caillé de vache

Sous une rose d'eau de vie de gentiane, des tomates anciennes marinées à la gentiane, un caillé de vache et un assaisonnement au vinaigre de Pedro Ximenez de 25 ans. Waow ! Un superbe mélange sucré/salé/acide. Il fait ressortir l'amer du Riesling, l'accord constitue la bouchée parfaite.

Les Plats :

Truite fario à la vapeur, girolles, fenouil, carvi,
élixir des têtes et des arêtes

Un premier plat très gourmand. Cuisson nacrée parfaite du poisson, croquant du fenouil, gourmandise des girolles... Les notes anisées du fenouil et du carvi s'accordent superbement avec le Riesling.

Agneau laiton du Velay, bonbons de pomme de terre,
condiment à l'ail noir, jus réduit perlé

Une très belle déclinaison : La selle et le canon sont moelleux et gouteux, le carré est fermé et bien grillé, la saucisse (miam!) est à base d'épaule et d'abats. Le gras n'est pas en reste puisque les pommes de terre sont confites au gras d'agneau et le jus est... gras... mais très bon ! Le condiment à l'ail noir est le compagnon idéal de la selle. Je suis quiet...

Lors de notre dernière visite chez Origines, nous avions parlé des vins du Domaine de l'Arbre Blanc de Frédéric Gounan avec Vincent Garbarin, le chef-sommelier. En attendant d'organiser une verticale, j'ai apporté une bouteille de Vin de Pays du Puy de Dôme "Vinzelles" 2003, un 100% Gamay. Le premier nez est animal (gibier à poil). Une bouche de vin jeune ("5 ou 6 ans" selon Vincent), pas d'évolution sur la robe. Les tannins sont présents. Une bouche élégante et pleine et totalement en accord avec le veau. Excellent

Après mon copieux déjeuner, je fais l'impasse sur Les Fromages d'ici, affinés par le Maître Fromager Eric Houlbert.

Les Desserts :

Abricot rôti à la menthe citronnée, mousse glacée de propolis

Un premier dessert frais et plaisant.

Damier de mûres sauvages et tournesol grillé

Veuillez pardonner, fidèles lecteurs, mon empressement qui m'a fait (largement) entamer ce dessert fabuleux avant de le photographier. Un damier de trois bonbons : Gravier de tournesol en praliné torréfié, mûre en sorbet, vanille tonka et praliné de tournesol. Et un coulis de mûre et vinaigre de mûre. Chacun des bonbons est une explosion de saveurs rebondissantes entre sucre et acidité. Je le répétè, c'est un dessert fabuleux qui fait ressortir le côté minéral de Vinzelles. Mes compliments aux pâtissières !


Vous ne l'ignorez pas, fidèles lecteurs, nous sommes des inconditionnels d'Adrien Descouls et de sa cuisine ancrée dans son terroir. Repaire un jour, repaire toujours. Je regrette cependant que ma Comtesse fût absente car, de mon point de vue, ce repas montre qu'Adrien a encore franchi un cap dans la maîtrise des saveurs. A quand le second macaron pneumatique ?

François

Le Pré (Clermont-Ferrand)

Après quelques jours passés en compagnie de nos amis du Domaine Guillemot-Michel, je dois reprendre la route en direction du Broc. Cependant, je me vois investi d'une mission de coursier pour déposer des bouteilles chez Le Pré à Durtol, en banlieue de Clermont-Ferrand, la table doublement étoilée de Xavier Beaudiment, qu'à ma grande honte, je ne connais pas. Ni, une, ni deux, réservation est faite pour le déjeuner.

Comme je le disais, nous sommes dans une banlieue pavillonnaire de Clermont-Ferrand. Au détour d'un virage d'une route très fréquentée, se dresse un bâtiment moderne, un peu incongru car inattendu. Une fois la livraison faite, je m'attable dans un des petits salons pour déguster un menu dégustation intitulé "Été dans nos montagnes" dont les étapes portent des noms mystérieux et poétiques...

Ver...veine

Une entrée glacée bienvenue en cette période de canicule. Un sorbet concombre et verveine, accompagné d'une brunoise de concombre et de pétales de fleurs.

Caviar du pauvre

Lentilles du Puy et noix / Huitre Gillardeau. Très bon.

Pain d'enfance

Comme un pain perdu, crème au vieux Cantal et truffes. Extraordinairement régressif et gourmand.

Monsieur

Une déclinaison sur le pied de cochon : en haut, en beignet. En bas, soufflé avec une crème de cabillaud fumé. Gourmand (encore...).

Pour accompagner ce menu, une bouteille d'exception (d'autant que c'est la dernière de la cave...) : le Languedoc blanc 2014 du Domaine de Montcalmès. Un vin rare, 50% Marsanne, 50% Roussanne, à la robe or clair. Le 1er nez est discrètement camphré. Puis le nez se développe sur la poudre de riz. La bouche est extrêmement élégante, racée, droite. Un caractère de grand cru plus que de 1er cru. Une aromatique de camphre et de fruits jaunes. Excellent/Exceptionnel

Glane, les limaçons

Silure, escargots, persillade et sarriette. On reste dans le registre régressif et ultra-gourmand. Bel accord avec Montcalmès.

A fleur de lac

Courgette et capucine, feuilles et fleurs. La fleur de courgette est farcie de brochet, accompagnée d'une déclinaison en spaghettis et brunoise de courgette jaune et d'une bisque à la capucine ex-ce-ptio-nelle !! Les amertumes de la capucine et de la courgette s'accordent parfaitement. La plat fait ressortir le "sucre" de Montcalmès avec une finale très Roussanne.

Trinité de la forêt

Morilles, sabayon au vin jaune et noix. C'est très, très, très gourmand. Superbe accord de sous-bois avec le verre de vin jaune gentiment proposé par la charmante sommelière.

Silence des eaux douces, éclats des sous-bois

Cristivomer, petits pois, girolles, pêche rôtie, thym citron et citron caviar. Je devine, fidèles lecteurs, votre incertitude. Le cristivomer est un poisson américain de la famille de l'omble chevalier. Le plat est un mélange terre-mer improbable mais qui fonctionne bien, pas exubérant, tout en délicatesse. L'accord Montcalmès et pêche est superbe.

Sous le jus, la saison

Lapin, praliné noisette, salade d'herbes, pamplemousse et jus corsé. Belle cuisson de la viande qui est bien moelleuse.


Pour ce plat, les sommeliers se succèdent pour me faire découvrir des accords locaux.
D'abord un rouge, l'IGP Val de Loire Allier "La Chabanne" 2022 du Domaine des Bérioles, un "faux" Saint-Pourçain 100% Pinot Noir, fin, qui réalise un accord surprenant avec les herbes.

Puis un blanc, le Saint-Pourçain 2024 du Clos de Breuilly. 50% Chardonnay et 50% Tressallier très fruité.

Soudain, un bruit d'enfer, comme un char d'assaut ou un train de marchandises en approche...

Chants de lait et de cave

Rassurez-vous, fidèles lecteurs, il ne s'agit que du (massif) plateau de fromages d'Auvergne. Une très belle sélection que je me dois d'honorer.

Saint-Nectaire, Lavort fumé, Salers tradition, Crottin, Fourme de Vassivières

Concernant les desserts, je fais l'impasse sur "Ecarlate des champs", "Terre sombre, senteur des pins" et "Douceurs sans remords" pour me contenter de quelques fraises.


Je devine, fidèles lecteurs, votre déception de ne pas savoir à quoi ressemblent ces desserts. C'est pour mieux vous inciter à rejoindre le Puy-de-Dôme pour, vous aussi, découvrir la cuisine brute, locale et ultra-gourmande de Xavier Beaudiment. Les deux macarons pneumatiques ne sont pas usurpés et on sent l'envie d'atteindre le graal du troisième. Profitez-en...

François

Les Hauts de Sancerre

Arrive le temps des vacances et, une fois de plus, ma Comtesse et moi devons partir séparément. N'ayant pas pu tout annuler, je dois donc me dévouer pour honorer seul nos réservations.
Première étape : Les Hauts de Sancerre. Le château domine la ville et offre un panorama à 360° sur les vignes... et la centrale nucléaire (on ne peut pas tout avoir...).

Jusqu'à la fin juillet, le lieu sert de restaurant éphémère à Arnaud Munster, ex-candidat de la saison 15 de Top Chef, et jeune chef belge bourré de talent. Jugez plutôt...

Tuile de foie de volaille
Tartare de pagre, mayonnaise iodée

Langoustine
Tomate, fenouil, estragon

Un sorbet fenouil/tomate surmonte la langoustine cuite au chalumeau. L'émulsion sardine/fenouil/ anis vert est une tuerie. Une entrée toute en finesse et subtilité. L'équilibre de l'assaisonnement est chirurgical.

Avec ce menu, je fais local. Le Sancerre "Tournebride" 2023 de Vincent Gaudry a une robe or blanc limpide. Le nez est frais , peu expressif. La bouche est droite, pure, avec un bel équilibre acide/gras et de beaux amers en finale. En se réchauffant, le côté variétal ressort (cassis feuille et fruit, végétal). Il prend des notes grillées et de fruit frais (melon d'eau, kiwi). Très Bien
Avec la langoustine, il prend de l'ampleur.

Cabillaud
Beurre noisette, citron salé

Des pickles de chou-rave croquants et gourmands, une brunoise de kombu et citron, une émulsion de beurre noisette et jus de céleri et un gel de citron. Le poisson est ultra nacré et le jus fantastique. Bel accord avec le Sancerre sur les notes citronnées.

Pigeon
Cerise, betterave

Un pigeon du Gâtinais parfaitement cuit rosé au bichotan, du radicchio, du shiso rouge, de la betterave en purée et en mousse à la Kriek Lindeman, et des pétales de dahlia. En bref, un plat très réussi. Le pigeon est moelleux et l'assaisonnement sucré-salé extrêmement précis.

Pêche
Romarin, framboise

Une pêche infusée au romarin, un voile vanille et romarin, des framboises fraiches et en coulis. Le tout est très peu sucré, frais et léger. Parfait point final.

Comme je vous le disais, Arnaud Munster est bourré de talent. Ses assiettes sont gourmandes, lisibles et assaisonnées avec une grande précision. Et comme je vous le disais, il s'agit d'une table éphémère. Mais rassurez-vous, fidèles lecteurs. La Table d'Arnaud reviendra très vite dans un nouveau bâtiment avec cuisine ouverte et plus de couverts, menée par Arnaud et son père. Le château conservera ses chambres et une piscine intérieure viendra compléter l'extérieure déjà existante.

Nul doute que j'y retournerai... en compagnie de ma Comtesse bien sûr.

François