Les Hauts de Sancerre

Arrive le temps des vacances et, une fois de plus, ma Comtesse et moi devons partir séparément. N'ayant pas pu tout annuler, je dois donc me dévouer pour honorer seul nos réservations.
Première étape : Les Hauts de Sancerre. Le château domine la ville et offre un panorama à 360° sur les vignes... et la centrale nucléaire (on ne peut pas tout avoir...).

Jusqu'à la fin juillet, le lieu sert de restaurant éphémère à Arnaud Munster, ex-candidat de la saison 15 de Top Chef, et jeune chef belge bourré de talent. Jugez plutôt...

Tuile de foie de volaille
Tartare de pagre, mayonnaise iodée

Langoustine
Tomate, fenouil, estragon

Un sorbet fenouil/tomate surmonte la langoustine cuite au chalumeau. L'émulsion sardine/fenouil/ anis vert est une tuerie. Une entrée toute en finesse et subtilité. L'équilibre de l'assaisonnement est chirurgical.

Avec ce menu, je fais local. Le Sancerre "Tournebride" 2023 de Vincent Gaudry a une robe or blanc limpide. Le nez est frais , peu expressif. La bouche est droite, pure, avec un bel équilibre acide/gras et de beaux amers en finale. En se réchauffant, le côté variétal ressort (cassis feuille et fruit, végétal). Il prend des notes grillées et de fruit frais (melon d'eau, kiwi). Très Bien
Avec la langoustine, il prend de l'ampleur.

Cabillaud
Beurre noisette, citron salé

Des pickles de chou-rave croquants et gourmands, une brunoise de kombu et citron, une émulsion de beurre noisette et jus de céleri et un gel de citron. Le poisson est ultra nacré et le jus fantastique. Bel accord avec le Sancerre sur les notes citronnées.

Pigeon
Cerise, betterave

Un pigeon du Gâtinais parfaitement cuit rosé au bichotan, du radicchio, du shiso rouge, de la betterave en purée et en mousse à la Kriek Lindeman, et des pétales de dahlia. En bref, un plat très réussi. Le pigeon est moelleux et l'assaisonnement sucré-salé extrêmement précis.

Pêche
Romarin, framboise

Une pêche infusée au romarin, un voile vanille et romarin, des framboises fraiches et en coulis. Le tout est très peu sucré, frais et léger. Parfait point final.

Comme je vous le disais, Arnaud Munster est bourré de talent. Ses assiettes sont gourmandes, lisibles et assaisonnées avec une grande précision. Et comme je vous le disais, il s'agit d'une table éphémère. Mais rassurez-vous, fidèles lecteurs. La Table d'Arnaud reviendra très vite dans un nouveau bâtiment avec cuisine ouverte et plus de couverts, menée par Arnaud et son père. Le château conservera ses chambres et une piscine intérieure viendra compléter l'extérieure déjà existante.

Nul doute que j'y retournerai... en compagnie de ma Comtesse bien sûr.

François