Origines by Adrien Descouls... à la rescousse !

Nous -je- ne pouvais descendre vers le sud sans faire un arrêt obligé au Broc, chez Origines by Adrien Descouls, un de nos repaires de cœur.
Nous devions y déjeuner puis passer la nuit dans un hôtel d'Issoire. Mais ma mission de livreur au Pré a changé mes plans. Ma réservation a donc été décalée au diner.
J'arrive donc à Issoire pour m'installer à l'hôtel. Las, une erreur de réservation me laisse sans chambre pour la nuit. Nous sommes le premier samedi des vacances scolaires, sur un axe majeur vers le sud, tous les hôtels sont pleins. En désespoir de cause, j'appelle Origines et, ô miracle, je récupère la dernière chambre disponible, la suite Saphir avec jacuzzi. Grand est mon soulagement et grande est ma déception de ne pas pouvoir en profiter avec ma Comtesse. Tout est donc bien qui finit bien, même si la soirée ne l'est pas...

Petite accalmie dans la canicule qui nous accable, des orages arrivent par le sud et viennent rafraichir un peu l'atmosphère.

Me voilà installé à table. La vue depuis la salle du restaurant est toujours aussi époustouflante.
Ce soir, nous avons droit au menu Racines qui débute avec Les Saveurs de nos Terres.

Beignet de pied et queue de cochon à la bière noire
Comme un radis beurre noisette
Tarte poireau vinaigrette

Des saveurs pleines de fraicheur et l'incontournable beignet de pied de cochon à la moutarde de Charroux, signature du chef.

Journée exceptionnelle, bouteilles exceptionnelles. Là encore, je déniche une pépite alsacienne, la cuvée "Frédéric Émile" 2015 du Domaine Trimbach. Un Riesling à maturité au nez empyreumatique (élastique) élégant. la bouche est ample, avec un léger sucre résiduel et très long ! Très bien/Excellent

Nous continuons avec la Mise en bouche :

Artichaut épineux, l'esprit d'une anchoïade,
essence des feuilles torréfiées

J'adore les artichauts. Et cette bouchée a un gout de trop peu ! Le cœur fondant, les feuilles croquantes et le sabayon crémeux qui vient lier le tout en font une entrée en matière très gourmande. Mais ce n'est qu'une mise en bouche...

L'Entrée :

Jardin de tomates anciennes à la racine de gentiane,
caillé de vache

Sous une rose d'eau de vie de gentiane, des tomates anciennes marinées à la gentiane, un caillé de vache et un assaisonnement au vinaigre de Pedro Ximenez de 25 ans. Waow ! Un superbe mélange sucré/salé/acide. Il fait ressortir l'amer du Riesling, l'accord constitue la bouchée parfaite.

Les Plats :

Truite fario à la vapeur, girolles, fenouil, carvi,
élixir des têtes et des arêtes

Un premier plat très gourmand. Cuisson nacrée parfaite du poisson, croquant du fenouil, gourmandise des girolles... Les notes anisées du fenouil et du carvi s'accordent superbement avec le Riesling.

Agneau laiton du Velay, bonbons de pomme de terre,
condiment à l'ail noir, jus réduit perlé

Une très belle déclinaison : La selle et le canon sont moelleux et gouteux, le carré est fermé et bien grillé, la saucisse (miam!) est à base d'épaule et d'abats. Le gras n'est pas en reste puisque les pommes de terre sont confites au gras d'agneau et le jus est... gras... mais très bon ! Le condiment à l'ail noir est le compagnon idéal de la selle. Je suis quiet...

Lors de notre dernière visite chez Origines, nous avions parlé des vins du Domaine de l'Arbre Blanc de Frédéric Gounan avec Vincent Garbarin, le chef-sommelier. En attendant d'organiser une verticale, j'ai apporté une bouteille de Vin de Pays du Puy de Dôme "Vinzelles" 2003, un 100% Gamay. Le premier nez est animal (gibier à poil). Une bouche de vin jeune ("5 ou 6 ans" selon Vincent), pas d'évolution sur la robe. Les tannins sont présents. Une bouche élégante et pleine et totalement en accord avec le veau. Excellent

Après mon copieux déjeuner, je fais l'impasse sur Les Fromages d'ici, affinés par le Maître Fromager Eric Houlbert.

Les Desserts :

Abricot rôti à la menthe citronnée, mousse glacée de propolis

Un premier dessert frais et plaisant.

Damier de mûres sauvages et tournesol grillé

Veuillez pardonner, fidèles lecteurs, mon empressement qui m'a fait (largement) entamer ce dessert fabuleux avant de le photographier. Un damier de trois bonbons : Gravier de tournesol en praliné torréfié, mûre en sorbet, vanille tonka et praliné de tournesol. Et un coulis de mûre et vinaigre de mûre. Chacun des bonbons est une explosion de saveurs rebondissantes entre sucre et acidité. Je le répétè, c'est un dessert fabuleux qui fait ressortir le côté minéral de Vinzelles. Mes compliments aux pâtissières !


Vous ne l'ignorez pas, fidèles lecteurs, nous sommes des inconditionnels d'Adrien Descouls et de sa cuisine ancrée dans son terroir. Repaire un jour, repaire toujours. Je regrette cependant que ma Comtesse fût absente car, de mon point de vue, ce repas montre qu'Adrien a encore franchi un cap dans la maîtrise des saveurs. A quand le second macaron pneumatique ?

François