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Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.

jeudi 14 mars 2019

Retour chez Taillevent



Il est des noms qui, dans l'histoire de la gastronomie française et parisienne, marquent de leur empreinte notre mémoire collective : Lasserre, La Tour d'Argent, Le Grand Véfour, Taillevent... Des histoires de familles de restaurateurs et de chefs inoubliables : Terrail, Vrinat, Oliver...


Taillevent est un des points communs qui nous unit, ma Comtesse et moi. Jusqu'à ce jour, nous y étions allés mais séparément. Mon père et moi y avons fêté un diplôme sous l'ère de Claude Deligne. Ma Comtesse y est allée sous celle de Philippe Legendre. Aujourd'hui, c'est David Bizet qui est en charge des cuisines de l'institution.

Anniversaire de ma Comtesse oblige (ou pas), Champagne !



Tant pis pour le cliché, elle choisit le rosé Solessence de Sélèque. Un rosé au nez expressif et à la bouche dominée par le Chardonnay qui m'évoque un peu le style de la Cuvée Alexandra de Laurent-Perrier. Pour moi, le cuvée Pure Extra-Brut de Pol Roger. Bien qu'il s'agisse d'un assemblage à part égales de Chardonnay, Meunier et Pinot Noir, le style est celui d'un Blanc de Blancs, très vif et droit, pur dans son expression aromatique.


Nous avons ainsi tout le temps de compulser l'épais livre de cave pour résoudre l'épineux problème de l'accord avec notre menu, le menu Quintessence en six services.


Tarte aux deux foies blonds
Brouillade d’œufs et de champignons au pain noir
Bouchée au parmesan, écume de champagne

Des petites bouchées chaudes pour se mettre en palais. Un parmesan liquide puissant, une brouillade gourmande et une tarte sans surprise mais gouteuse.


Tartare de betterave, émulsion haddock fumé et pomme verte

La betterave est croquante, une belle acidité et un fumé bien présent. Un joli terre-mer en guise d'amuse-bouche.


Pour nos deux premières entrées, nous choisissons le Meursault 2007 de Coche-Dury. Une très belle bouche, riche et vive, d'une grande longueur. Un très beau vin sans une once d'oxydation.


Langoustine à la nage
Tartare d'algues, crémeux iodé et consommé

Posée sur les algues en sucré-salé au citron caviar, la langoustine crue, ultra-fraiche, est surmontée de caviar Schrencki puis mouillée d'un consommé de langoustine et agrémentée d'une quenelle de crème à la noisette et langoustine. En combinant tous les éléments, c'est une bouchée moelleuse (la chair et la crème), iodée (algues et caviar) et très gouteuse (le consommé) qui se développe entre la langue et le palais. De la finesse, de l'élégance et de la gourmandise. C'est très beau.


Poireau en croûte de sel truffé
Mimosa d'agarics, essence sauvage poivrée

Une très jolie construction de poireau servi froid, surmonté d’œuf mimosa et de champignon émincé. Le jus est une vinaigrette chaude au miel, truffe, Jerez et olive. Le chaud-froid est superbe, relevé par les notes végétales puissantes du condiment olive et truffe. C'est avec ces notes que le Meursault s'accorde le mieux.


Rouget Barbet
Concentré torréfié, butternut, foie gras

Là encore, une belle construction, pensée à la façon d'un lièvre à la Royale, de rouget confit au thym et romarin, surmontée de butternut et de crispy de Saint-Jacques. Le jus est une réduction d'arêtes et de vin rouge, bien corsée. Le rouget confit est moelleux et bien relevé par la sauce. Pain indispensable pour saucer jusqu'à la dernière goutte.


Pour faire la transition avant le second plat, c'est un accord osé qui nous est proposé avec le Margaux Château Brane-Cantenac 1966. Un nez d'immortelle net et précis et une bouche de Cabernet avec une belle acidité. Une belle finale sur l'immortelle. Après quelques minutes, il reprend de la matière et une superbe note de piment fumé. L'accord avec le rouget est certes osé mais très beau.


Pigeon au sang rôti à l'ail des ours
Confit d'olive noire, navet malté

Un moelleux magnifique, une purée d'olives noires topissime et un beau jus de pigeon font de ce plat un grand plat, très gourmand.


Le Barbera d'Alba 1998 des Poderi Aldo Conterno a un nez expressif et très complexe de fruits rouges et noirs (prunelle). La belle acidité en bouche vient relever le palais face au jus corsé du pigeon.


Agrumes en Pavlova à la crème crue
Rafraîchis aux herbes

Du frais et du léger avec ces agrumes et ces sorbets aux herbes fraîches.


Une très gentille attention de la part de l'équipe de salle pour ma Comtesse avec ce Sauternes Chateau Filhot 1970. Le nez est sublime et la bouche présente un superbe équilibre entre acidité et sucrosité. Quelle jeunesse !


Croustillant chocolat, café et whisky

Allergies obligent, ma Comtesse a droit à un dessert personnalisé. Du croustillant et des saveurs très marquées, torréfiées et tourbées.


Noisette de Sicile
Praliné gourmand, sorbet citron noir

Du moelleux, du croquant et un sorbet à l'acidité presque mordante mais bienvenue pour donner du peps aux saveurs noisettées.


Pavlova mûre-cassis
Chocolat, tonka, cardamome, café
Sureau, fraises des bois


Pour notre premier Taillevent en commun, c'est une expérience probante et fort agréable, tant dans l'assiette qu'en salle. Nous forgeons l'espoir que le guide pneumatique recouvrira ses esprits, fourvoyés dans les méandres du Fooding, et accordera à Taillevent les deux, voire trois macarons qu'il mérite.


François

samedi 2 mars 2019

Jouvence en famille


Notre visite annuelle chez Jouvence se fait cette année en famille : Ma Comtesse, mes filles et moi. A priori, le lieu parfait pour passer un très bon moment.


Salade de coques et brocolis

Une assiette de verdure relevée par la salinité des coques. Bel équilibre.


Salade de croquettes de bœuf

Beaucoup de générosité dans cette entrée gourmande.


Salade de tourteau

Du radicchio Castelfranco, du daikon, du citron confit et une mayonnaise au citron vert. Une entrée tout en douceur, titillée par le citron et la fine amertume de la salade.


Cabillaud

Volaille, macaronis à la crème


Boeuf Black Angus, légumes racines

Le mot d'ordre : simple et efficace. C'est une réussite.


Tube chocolat et agrumes


Tarte Campari aux agrumes


Les madeleines chaudes

Tout est exquis, mes filles sont ravies. Une fois encore, Romain Thibault nous a régalés.


Bonne cuisine, bonne humeur, Jouvence, c'est le bonheur.


François

vendredi 25 janvier 2019

Cocktail Week - Suite et Fin


Troisième et dernière sortie pour cette édition 2019 de la Cocktail Week.

Nous sommes dans le quartier des Enfants Rouges, au nord-est du 3ème arrondissement. Première étape de notre périple, The Cambridge Public House.
Avec un nom pareil, et un sobriquet de "pub", vous imagineriez un lieu très anglais, fauteuils de cuir, barres de cuivre et boiseries. Et vous auriez raison. De même qu'avec l'ambiance, conviviale et cosy.
La création de la Cocktail Week est le Tales of Us :


Bourbon Woodford Reserve, Manzanilla au laurier et Orange Sanguine. Un très bel équilibre, l'orange restant discrète face au beau mariage entre notes boisées du Bourbon et oxydatives du Jerez. Très plaisant et relaxant. Une belle mise en palais.

L'étape suivante est dans le même quartier : La Mezcaleria à l'Hôtel 1K. Ambiance fête des morts et concoctions maison. Pour la Cocktail Week, Ben a imaginé le Palobreez :


Mezcal Koch, Soda au pamplemousse, Cranberry, Sel de piment et tortilla. Une boissons festive où le pamplemousse vient adoucir le feu du sel de piment posé sur le verre. Muy Caliente !

Le temps passe et, malgré les tortilla chips, la faim se fait sentir. Heureusement, il est possible de grignoter quelques spécialités "locales" tels les tacos au boeuf :


Pour les accompagner, Ben conseille le Matatlan en édition limitée.


Mezcal espadin Koch, Bourbon Bulleit, vermouth doux, Angostura bitters et graines de basilic. Matatlan, comme un mariage de Manhattan et Mazatlan, un Manhattan au gout prononcé de basilic, surprenant mais bien construit et parfaitement en accord avec les tacos.


Deux belles adresses à découvrir si vous ne les connaissez pas, chacune bien dans son propre style. A vous de choisir et à l'année prochaine pour la prochaine édition.


François

mardi 22 janvier 2019

Cocktail Week 2019 - Combat / daRock


Cocktail Week 2019, épisode 2.

Nous nous aventurons dans les hauteurs de Belleville pour rendre une visite aux gérantes de Combat. Combat, en l'honneur du quartier de Paris qui l'abrite et également des luttes féministes car la particularité de ce bar est qu'il a été initié par trois femmes.


Cependant, l'ambiance des lieux est plutôt à l'apaisement : lumière tamisée, grande baie vitrée. La carte est courte mais plutôt créative. Pour la Cocktail Week, la création maison est le Michelana (à gauche) :


Nikka Coffey Gin, Ananas, Citron vert, Sirop d'agave, Mezcal, Bitters thaï et Bière. C'est une version plus light et plus civilisée du Michelada mexicain (un genre de Bloody Mary à la bière)

Autre création maison, le 1901 (à droite): Saké, liqueur umeshu, whisky, verjus de raisin, teinture de raifort, bitters pissenlit. Là encore, de la finesse et un bel équilibre entre amers et alcools.

Après cet excellent apéritif, la question se pose : qu'est-ce qu'on fait ? Dans le secteur, à trois statons de métro de là, se trouve un de nos repaires où sévissent deux de nos bons amis : daRock.


Mirko nous accueille -comme toujours- chaleureusement et avec un Spritz daRock, le spritz façon traditionnelle (sans Apérol).


Baccalà mantecano façon vénitienne

La morue est effilochée et moelleuse, à peine salée. Tartinée sur la tranche de pain, elle est très gourmande. Les pickles d'oignon ravivent le palais avec leur note aigre-douce.


Coquelet rôti et pommes de terre

Ce coquelet est tout simplement divin. Un moelleux extraordinaire et des pommes de terre fondantes en font un plat là encore très gourmand et généreux en quantité et saveur. Bravissimo !


Penne anchois et brocolis

Titillé par l'intitulé de cet accord à la fois inédit et intriguant, je me suis laissé tenter. Grand bien m'en a pris. C'est un plat plein de finesse. Les brocolis apportent une note fraiche de verdure et les anchois se font discrets, comme une petite note salée qui vient équilibrer le plat.



Comme toujours, nous sommes traités comme des rois et Mirko et Fabrizio nous régalent une fois de plus. Bon accueil, bons plats, bons vins, le tout à des prix raisonnables... que demander de plus ? Une carte de fidélité peut-être... :)

François

dimanche 20 janvier 2019

Cocktail Week 2019 - Le Brunch


La Paris Cocktail Week est de retour. Après l'expérience réussie de l'édition précédente, nous étions impatients de la renouveler.

Intéressante nouveauté : le Brunch. Le principe : 3 plats, 3 cocktails.




Nous nous présentons donc à La Reine Mer. Est-ce une poissonnerie ? Un restaurant ? Les deux mon Général. On y trouve des nourritures marines, à emporter fraîches ou préparées ou à consommer sur place aux comptoirs. La relative exiguïté des lieux permet une sympathique proximité avec Thomas Girard (le barman) et François Louvel (le cuisinier).







Qui dit brunch dit... Bloody Mary. Mais dans une poissonnerie, il prend des accents marins pour devenir un Red Snapper : le gin remplace la vodka et la touche d'iode est apportée par un jus de cuisson de coques. C'est un bel équilibre gourmand. Juste ce qu'il faut pour bien commencer la journée...


... et pour accompagner la salade de coques, roquette et endive rouge. Une grande bouffée de fraicheur marine. L'accord avec le cocktail est évidemment parfait.




Second service. Après l'apéritif iodé, un short drink façon Dry Martini (Vodka et Noilly-Prat), twisté au saké. Une attaque dry suivie de la rondeur du saké. C'est joliment doux et aromatique. Ceux qui n'ont pas eu la curiosité de suivre la préparation voient arriver un plat mystérieux



Sous une mousseline de pommes de terre citronnée teintée au charbon végétal, un pavé de lieu jaune accompagné de sauce yahourt (la virgule blanche), d'une compression de vinaigre de Jerez (le point orange) et d'une purée de citron confit (le point jaune pâle). La cuisson nacrée laisse sa fermeté à la chair du poisson. Les trois condiments permettent un jeu sur les acidités qui fonctionne bien avec le lieu et également avec le cocktail. Un plat aussi beau que bon.


On reste dans le short drink pour le dessert avec un assemblage de Cognac, Vermouth blanc, Fino et Cédrat. Là encore, beaucoup d'aromatique et de la vivacité. Le dessert est à base de yahourt et caramel. Une mousse ultra légère, du café, sauce caramel et verjus. Léger et gourmand. L'accord café, caramel et caractère oxydatif du fino est excellent.

Première surprise, alors que nous allions regagner nos pénates, le chef François nous happe avec un poulpe freestyle préparé minute. Impossible de décliner...




L'assiette est superbe. Le poulpe grillé est accompagné d'un beurre blanc aux agrumes, Noilly-Prat et vinaigre. C'est un jeu d'acidité(s), tempéré par l'onctuosité de la sauce. Le poulpe est bien moelleux et caramélisé. Très belle improvisation.

Seconde surprise, deux verres arrivent pour accompagner le poulpe. Gin, Vermouth et Amontillado. Un côté élégant bien marqué d'oxydation, café et noix. Surprenant mais qui s'accorde bien avec la sauce et la mâche du céphalopode.


C'est dans un état de douce quiétude rassasiée que nous quittons enfin la Reine Mer. L'endroit est fort sympathique et les nourritures fort réconfortantes. Merci à François et Thomas pour leurs créations et bravo à Thierry et à l'équipe organisatrice de la Cocktail Week pour cette excellente idée. Nous espérons bien qu'elle sera renouvelée l'année prochaine.



François

mardi 1 janvier 2019

On commence l'année au Camélia


C'est une petite tradition qui s'installe peu à peu, prendre notre premier déjeuner de l'année au Camélia, à Bougival.
Pourquoi ?
D'abord pour L'accueil d'Élisabeth Conte, toujours parfait et attentionné.
Et puis surtout pour la cuisine de Thierry Conte qui revisite constamment les classiques de la cuisine française, celle que l'on aime.


Velouté de Racines et Truffe
Gratin de Tourteau, Estragon

Deux amuse-bouches faussement simples et d'une grande justesse de gouts. Le gratin est divinement moelleux.


Pressé de Foie Gras de Canard
Pommes Reinettes et Truffe Noire

L'année dernière, c'était un pressé foie gras/anguille. Cette année, la pomme remplace l'anguille pour plus de gourmandise mais avec une sucrosité bien maitrisée pour ne pas masquer la truffe. C'est moelleux en diable et addictif.


Nage de Saint-Pierre et Poireaux
Caviar

Un poisson parfaitement cuit et un beurre blanc et des poireaux parfait. Une alternative à retenir pour changer du bar au caviar façon Pic de notre réveillon.


Poularde de Bresse aux Morilles
Céleri et Légumes d'Hiver

Là encore des produits d'exception parfaitement travaillés. On ne s'en lasse pas.


Macaron Citron-Caramel
Glace Marrons Glacés

Bon, je ne suis pas spécialement fan de marrons, mais là, je dois bien admettre que cette glace est très bonne. Un dessert léger et bien équilibré entre sucre et acide.


Mi-Cuit Chocolat, Cœur Coulant Passion

Ma Comtesse étant privée de macaron pour cause d'allergie, elle ne regrettera rien avec ce dessert personnalisé. Chocolat et passion, ça fonctionne.






Avec ce repas, c'est toujours un crève-cœur de devoir choisir un vin pour l'accompagner du début à la fin. Sur les conseils d’Élisabeth, nous partons finalement sur le Châteauneuf-du-Pape blanc Les Saffres 2017 du Clos des Cailloux. 40% Grenache blanc, 30% Roussanne et 30% Clairette pour un vin certes jeune mais avec une belle rondeur, presque tannique, aux beaux arômes floraux. Excellent choix.



Une fois encore, rien à regretter de cette visite au Camélia. L'année 2019 commence très bien.



François