Des vacances mouvementées... De Lille à Boeschepe

Comme si une faillite de compagnie aérienne n'était pas suffisante...

Nous admirions le spectacle des otaries de Nausicaa quand je reçus un appel téléphonique du Rouge Barre, le restaurant de Steven Ramon, ex-Top Chef. Réservation annulée pour cause de problème technique en cuisine...

Après force soupirs de frustration/accablement, je cherche rapidement une alternative et trouve un dernier créneau de réservation à l'Auberge du Vert Mont, le vaisseau-amiral de Florent Ladeyn, ex-Top Chef aussi.

Nous voici donc partis à la nuit tombante, non vers le centre-ville de Lille mais en direction du Mont Noir.
Nous arrivons juste à l'ouverture ce qui nous permet de nous installer en face du superbe foyer ouvert.

En effet, les lieux ont un peu changé depuis notre dernière visite. Le bar est donc remplacé par un plateau doté d'un foyer central au-dessus duquel des magrets de canard perdent lentement leur graisse (rassurez-vous, elle n'est pas perdue). Derrière ce plateau, deux ouvertures permettent à la cuisine d'avoir un œil sur la salle.

Le pain maison est prêt...

...et Solingen en main, nous aussi.

Cracker au sarrasin, mayonnaise à la livèche, fleurs comestibles

Maquereau fumé, purée de betterave, agastache

Tomate marinée, huile d'olive, fleur de tagette, fromage de chèvre

Une belle entrée estivale, équilibrée en acidités maitrisées, avec la tagette à la saveur d'orange en contrepoint.

Pour accompagner notre entrée, nous commençons avec la Spruiting Vat, une saison maturée en foudre de vin blanc italien, fruit de la collaboration entre la Brasserie de la Senne et De Garde Brewing. Une bière de caractère mais fraîche et légèrement sure qui apporte du peps et répond à l'acidité du chèvre.

Canard laqué à la rhubarbe, rhubarbe crue, purée de rhubarbe et jus de canard

Enfin, notre patience est récompensée. Après avoir attendu en admirant les magrets égoutter au coin du feu, nous pouvons les
déguster. La cuisson est entre saignante et à point mais la chair est bien moelleuse. Là encore, Florent démontre qu'il aime l'acidité avec la rhubarbe (surtout crue), mais le jus de canard vient bien la tempérer. Un plat à la saveur médiévale. Quant à la graisse, elle est tombée et à servi à cuire les pommes de terre, servies avec ail et oseille. Un accompagnement top.
Malheureusement, la Rinsotte 2016 du Domaine Bois Masset (Syrah, Braucol et Duras) a bien trop d'acidité volatile pour être véritablement appréciée.

Frites, crème de Maroilles, cendre d'oignon

Frites, fromage fondu, le triptyque du Nord est complet avec la Bière de Boeschepe à la mousse crémeuse, la bulle fine et l'amertume légère (J'adore!!). Quant à l'accord frites/Maroilles, c'est d'une évidence confondante. C'est fin, ça se mange sans faim.

Framboises, yaourt de brebis, estragon

Acide, sucre et une grande douceur dans ce (pré-)dessert. De quoi se refaire la bouche après la richesse du triptyque. De plus, l'acidité marquée de la Cuvée Freddy de la Brasserie Alvinne à la myrtille réveille le palais. Une bière, vieillie en fût de chêne, au beau nez fermentaire et de fruits noirs.

Pour les desserts suivants, un verre de kéfir au cassis à base d'eau et jus de pomme. Frais et léger, pour bien digérer...

Gaufre, myrtille, oxalis et sorbet reine des prés

Là encore, de l'acide, du sucre, du croquant et de la douceur. Très bel équilibre de structure et de saveurs.

Fraises, vergeoise à la verveine

Peut-on faire plus simple? Des fraises locales et du sucre à la subtile saveur de verveine. On en mangerait deux ou trois fois plus. Très beau final.

En résumé :
- Florent aime l'acidité,
- Le pari de n'utiliser que des produits locaux et maisons est fort bien relevé,
- C'est bon!
- Et on se régale.

Visite impromptue mais le plan B n'est pas un succédané, bien au contraire. Comme quoi, quand on tombe, l'important est de bien rebondir.

François