Grande nouveauté à Beaune : le restaurant Bissoh a essaimé. L'adresse originale devient Bissoh Sushi, consacré, comme son nom l'indique, au poisson cru. Le nouveau restaurant, lui aussi sis à Beaune, se présente sous la forme d'un comptoir de 10 couverts ouvert sur une cuisine où le chef propose un menu unique Omakase.
Le chef est seul pour préparer, à la minute et sous leurs yeux, tous les plats des différents convives. Ne pensez pas expédier votre repas en 30 minutes car la préparation prend du temps. Cependant, le spectacle des gestes minutieux du chef et l'anticipation font oublier la pendule. Mais place à la dégustation...
Oursins, purée d'oignon doux, gelée de tomate
Bulots sauce miso vinaigré
Une mise en bouche délicate et iodée.
Soupe de potimarron
Sashimi : Maquereau mariné au vinaigre de riz, citron confit
Saumon, sel fumé
Bar sauvage, sauce soja, wasabi
Le filet de maquereau est désarêté puis la peau est grillée au chalumeau ce qui lui donne un très léger croustillant. Le saumon est "cuit" à basse température (38°), la chair est quasi-crue et très moelleuse. De plus, le wasabi est fraîchement râpé à la peau de requin. Le résultat est une assiette de sashimi très goûteuse.
Porc shabu-shabu, chou chinois, poireau,
sauce sésame et sauce ponzu
Huître et crevette panées, sauce tartare au miso
Les plats suivants sont grillés au charbon de bois japonais Binchotan.
Champignon brun
Haché de poulet de Bresse, oignon et poireau
Le champignon est grillé "coté peau" ce qui a pour effet de constituer une soupe mousseuse d'eau de végétation à l'emplacement du pied. L'idée est de boire cette soupe naturelle avant de croquer dans le chapeau.
Cuisse et blanc de poulet de Bresse
Bœuf de Galice, sauce pinot noir et miso noir
Les grillades sont goûteuses et d'un moelleux incomparable.
Riz au poisson confit et sansho
Flan au matcha, mousse au chocolat, crème de châtaigne
Accord "local" pour la soirée, un saké Junmai Daiginjo Dassai 50. Petit salut amical au jeune couple lyonnais avec qui nous avons échangé un verre de saké contre un verre de cuvée des Caudalies de De Sousa.
Vu le faible nombre de couverts, réservation obligatoire pour cette expérience culinaire. La carte des vins est plus courte que celle de la maison mère mais tout aussi bien fournie.
Bissoh
42 rue Maufoux
21200 BEAUNE
03 80 24 01 02
François
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