Substance, nouvelle version

Après le départ de Matthias Marc vers le Haut-Doubs et Malbuisson, au bord du lac Saint-Point, ce sont Flavio Lucarini et Aurora Storari, l'ancien duo d'Hémicycle et Aura, accompagnés du chef sommelier Giacomo Gironi, qui prennent les rênes de Substance.
Après la cuisine romaine d'Hémicycle, Flavio et Aurora nous livrent une fusion franco-italienne, matinée de notes japonisantes. Des saveurs puissantes mais très réfléchies et qui font mouche. Bref, une soirée à claques. Jugez plutôt...

Installés au petit comptoir, face à la cuisine ouverte, nous allons observer le ballet bien réglé des cuisiniers et du dressage au passe.

Notre menu Vibration commence par...

Spaghetti / Queue de bœuf / Crevette bouquet / Ribot sarriette

Même après avoir vu le dressage, nous nous interrogeons : "Où sont les spaghettis ??". Eh bien, contrairement aux apparences, les crevettes ne sont pas disposées sur un toast mais sur un collage de spaghettis ! Ce dernier est déposé sur un jus de bœuf bien corsé, adouci par une mousse de lait ribot.

Saint-Jacques / Parmesan / Champignon / X-O

Les Saint-Jacques sont magnifiquement snackées à l'unilatéral. Elles sont accompagnées par un bao au citron caviar d'un moelleux incroyable. Première claque pour ma Comtesse.

Betterave / Koji / Tagète / Petit-lait

Le plat signature de Flavio. Sur le papier, rien d'incroyable. En bouche, seconde claque. La betterave est déshydratée et fermentée au koji. Elle prend une mâche qui, à l'aveugle, ferait penser à une viande. La mousse de betterave apporte de la sucrosité qui contraste avec le granité au sureau.

Rouget / Topinambour / Conchiglioni / Pamplemousse

Nouvelle claque. Le rouget est cuit vapeur, le conchiglioni, al dente, est farci de topinambour et deux sauces à base de pamplemousse viennent condimenter le tout. La première est fortement montée au beurre, la seconde, en gel, est additionnée d'huile essentiel de géranium. Deux amertumes, deux acidités, qui relèvent parfaitement et élégamment le poisson. Un bel exercice d'équilibr(ist)e.

Le plat suivant nous est présenté avant dressage.

Caille farcie / Cime di Rapa / Algues / Bergamote

Devinez quoi, fidèles lecteurs ? Eh oui, une claque de plus. La caille est contisée de canard fumé, cuite à la vapeur pour fixer la farce, puis rôtie et terminée au bichotan après découpe. Ce qui la rend exceptionnelle, c'est un suprême très moelleux et une aiguillette rosée. Deux textures, deux saveurs, là encore accompagnées par des condiments très francs : un bouquet de cime di rapa (une sorte de brocoli), de l'algue rouge et du toum, sauce libanaise à base d'ail et de bergamote, absolument irrésistible par sa fraicheur. Un plat extrêmement gourmand.

Poire / Umeboshi / 5 Épices

Premier dessert, tout en fraicheur et légèreté.

Chocolat / Mélilot / Tamarin

Une petite douceur qui me fait irrésistiblement penser à celles distillées par Aurora chez feu-Aura. Une déclinaison de chocolat, pimpée par l'acidité du tamarin.

En guise de mignardises, des brioches feuilletées à tremper dans une crème au marsala absolument irrésistible.

Pour ce menu qui, avouons-le, remue fortement mais agréablement les papilles, nous avons eu recours à notre joker, notre VTT (Vin Tout-Terrain) : le Condrieu Vieilles Vignes 2024 de la Maison Tardieu-Laurent.











Nous en avions eu déjà des aperçus chez Hémicycle/Aura, le couple Flavio/Aurora est exceptionnel de créativité et de justesse de gout. Si vous aimez la douceur et la délicatesse, passez votre chemin. Ici, les plats vous bousculent, tels le taureau fougeux de Lamborghini. Le pire (ou le meilleur), c'est que vous en redemanderez.

François

60 ans à l'Astrance... 17 ans après !

Oui, fidèles lecteurs, je sens bien votre stupéfaction à la lecture du titre de ce compte-rendu. "Comment ?? 60 ans ??". Eh oui, tout arrive...
Ah, ce sont les 17 ans qui vous choquent ?! Vous méritez bien une explication.
Cette année, Ma Comtesse me fait la surprise de m'inviter -17 ans après- à L'Astrance, pas rue Beethoven, mais rue de Longchamp. Oui, nous avons la fidélité très élastique. Mais même après tout ce temps, l'expérience est toujours aussi plaisante. Jugez plutôt...

Pascal Barbot et Christophe Rohat sont toujours là, seul le lieu a changé. L'ambiance est à la convivialité et nous sommes accueillis de façon fort sympathique.

Nous commençons bien entendu par un apéritif : Champagne Brut Rosé d'Alfred Gratien pour ma Comtesse...

...et Champagne Origin'elle de Françoise Bedel pour moi.

Notre menu de saison commence avec quelques coquillages crus et cuisinés. Un bulot, mayonnaise aux algues, à la cuisson parfaite. Une huitre, oseille et rhubarbe qui forment une bouchée pleine de peps et de fraicheur. Une amande de mer, vinaigrette aux agrumes et piment, d'un extraordinaire équilibre de gout.La tartine tostée à la confiture de crevettes qui les accompagne est un fabuleux concentré de saveur.

Notre accord mets-vins débute avec le Pouilly-Fumé "Terres Blanches" 2023 du Domaine du Bouchot. Très légèrement variétal au nez, il présente une belle acidité en bouche. L'accord avec les coquillages est parfait.

Riz koshihikari fraichement poli, bisque de crustacés

Une pure tuerie ! Le riz est doux, léger comme un nuage, bien relevé par la bisque. Une entrée d'une grande suavité.

Le second vin est un alien : le Pinot Gris "Château-Bordin" du Domaine Lucas-Salmon. Un vin issu d'un cépage traditionnellement alsacien, cultivé en Pays Nantais, et d'une macération de 28 jours qui lui donne cette couleur rose-orangée. Le nez est légèrement oxydatif. La bouche est celle d'un vin rouge léger.

Rouget vapeur, beurre blanc sauce soja

Un rouget de belle taille parfaitement cuit, encore nacré. Le beurre blanc est très suave. Il est accompagné par quelques légumes en tsukemono (pickles japonais). Un plat tout en douceur.

Nous restons dans l'Ouest, en Vendée, avec le Vin de France "Le Haut des Clous" du Domaine Saint Nicolas. Un Chenin à l'acidité maîtrisée qui prend des notes miellées avec le rouget. Bel accord.

Cochon de lait, cocos de Paimpol, cèpes

Un cochon à la fois moelleux et très gouteux. Les cocos sont tendres et le jus safrané très enveloppant. Un plat d'une fausse simplicité très réussi.

Inutile de sortir les chevaux avec ce plat. Nous sommes (encore) dans la suavité avec le Fleurie "Clos de la Grand'Cour" 2020 du Domaine de la Grand'Cour. Le nez est plaisant, la bouche fleurie (!), élégante et aromatique. Un accord tout en plaisir.





Ce menu ne serait pas complet s'il n'incluait pas une bouteille d'exception. En effet, Ma Comtesse prend Lucas Hubert, le chef-sommelier, à part pour lui soumettre un choix dont, bien entendu, j'ignore tout. Aucun problème, le Chef adaptera le menu et la bouteille m'est servie, bien entendu, à l'aveugle. Immédiatement, l'effet Madeleine de Proust m'envahit. Je connais ce vin et je me poserai beaucoup de questions pour le découvrir. Le robe tirant sur l'ambre me fait tout de suite penser à un vin évolué. La bouche est complexe, ample et très élégante avec une aromatique qui m'évoque le viognier. Excellent ! Je me lance sur Condrieu. Pas mal mais il me reste 172 kilomètres à faire. Et puis l'épiphanie. Avec le réchauffage dans le verre, la Roussanne se dévoile en finale. Je n'ai plus de doute, il s'agit du Châteauneuf-du-Pape blanc Vieilles Vignes 2012 du Château de Beaucastel. Je remercie évidemment chaleureusement ma Comtesse pour cette petite folie.

La Rhubarbe

En déclinaison, confite mais encore croquante et en sorbet. Le remarquable de ce pré-dessert, c'est l'équilibre parfait entre acidité et sucre, de quoi se refaire le palais et préparer au dessert.

Vacherin glacé oseille et framboise

Là encore, nous avons affaire à un numéro d'équilibriste entre sucre et acidité pour un résultat tout en fraicheur vibrante et légèreté. Quel brio !


Le dernier accord est cette fois avec une bière (belge), la Gueuze de la Brasserie Cantillon. Ma Comtesse ne raffole pas de ce gout que j'appelle "sur" et qui se rapproche de l'acide mais pas tout à fait. Personnellement, j'adore. Elle a une légère note fromagère qui fait le lien avec le vacherin.

Mignardises

Nous terminons ce repas divin avec quelques douceurs... et une bouteille hors du commun mais de circonstance.

L'Armagnac 1965 de la maison Dartigalongue est grand à tous points de vue : douceur, longueur et complexité. Comme quoi, ce millésime honni par les vignerons a néanmoins accouché de très beaux alcools (à l'image du Rémy Martin 1965 dégusté pour mes 45 ans).

Outre qu'il eût lieu le jour de mon passage à la dizaine supérieure, ce déjeuner restera très longtemps gravé dans ma mémoire. Loin de la cuisine démonstrative, voire cérébrale de certains, Pascal Barbot apporte la preuve qu'il est possible de faire passer des émotions en respectant les produits et en recherchant l'équilibre des gouts. Faire simple n'est pas aisé mais ce chef éminemment sympathique est assurément un maître en la matière. Quand le guide du pneu se décidera-t-il à lui rendre son troisième macaron ???
Merci Monsieur Barbot.

François

Le Mas Les Eydins

Flashback...
Fin 2022, Christophe Bacquié, détenteur de trois étoiles au Grand Hôtel du Castellet, annonce son départ pour le Luberon.
Mai 2023, Alexandra et Christophe Bacquié ouvrent Le Mas Les Eydins.
Mars 2024, La Table des Amis obtient deux étoiles.

Mais remettons les choses dans leur contexte : aux antipodes du Castellet, le Mas Les Eydins est pensé comme une maison d'hôtes : cinq chambres et deux suites. Les visiteurs que nous sommes sont accueillis comme des amis en villégiature dans une oasis de verdure au milieu de nulle part. Après une rapide installation, direction la piscine ombragée. Dans le pool-house, boissons et snacking sont à disposition, comme à la maison. Après une petite mise en beauté, nous retrouvons les autres convives dans le jardin pour l'apéritif.

Puis, Théotime Dordain, l'ex-sommelier d'Ochre, nous emmene à la cave pour choisir les vins du diner.

Nous prolongeons l'apéritif/commençons le dîner avec le Champagne 1er Cru Clos des Bouveries 2008 de Duval-Leroy, un 100% Chardonnay extra-brut très ciselé et très pur.

La table n'est ouverte qu'au diner. Vingt couverts, menu unique (intitulé Carnet de Voyage) mais toujours la même excellence d'un Meilleur Ouvrier de France (2004). Produits locaux, poissons de Méditerranée, jugez plutôt...

(A droite) Haricots verts de Provence - Figue - Amandes fraîches
(A gauche) Joue de truite de l'Isle-sur-la-Sorgue coraillée et frite - Ail noir

Les haricots sont très croquants avec un gout de vinaigre puissant. Mais la bouchée est très élégante. Waow...
La croquette de truite est croquante, moelleuse. Superbe gel passion.

Aïoli moderne - Légumes de nos maraîchers locaux - Poulpe de Méditerranée

Second waow... Subtil, léger mais bien aillé. Le poulpe est très moelleux.

Tomates en couleur et en fraîcheur - Burrata fumée
Gaspacho de tomates vertes

Une entrée en fraîcheur avec plein de textures entre la straciatella fumée, la pastèque brûlée, le sablé parmesan, le gaspacho avec un soupçon de céleri très fin et un sorbet waow. Un joli jardin.
Pour la suite du repas, nous passons au blanc, Le Blanc du Domaine des Alpilles, que Théotime sert à l'aveugle à ma Comtesse. Le piège, c'est l'intrus majoritaire au sein des cinq cépages qui le composent (Roussanne, Marsanne, Carignan blanc, Clairette). Mais ma Comtesse, loin d'y tomber, l'enjambe brillament en découvrant le Chenin. Un très beau vin, bien équilibré et (pour une fois) un beau Chenin du sud.

Fleur de courgette
Délicatement farcie - Bouillon de fleur

La fleur contient une farce très fine de dorade royale et baigne dans un bouillon de fleur de courgette et langoustine tranché à l'huile de basilic. C'est d'une précision et d'une profondeur diabolique. La tempura de courgette qui l'accompagne mérite un triple waow.

Gambon écarlate juste snacké
Confit de pêche - La quintessence des têtes

Le gambon, cousin français du gamberoni transalpin, est à peine cuit. La chips de tête est très équilibrée. Le jus est très puissant. Là encore beaucoup de profondeur et de longueur de gout. L'accord avec la pêche est incroyable.

Chapon de mer juste raidi
Courgette rôtie - Patisson glacé
Nage beurrée condimentée - Huile de tagète

Une assiette très robuchonienne (poisson, légume, sauce), faussement simple et extrèmement juste.
Nous entamons la Symphonie sucrée...
Ma vision du calisson glacé...
ARGH !! No photo !!
Pâte d'amande, sorbet melon, glace royale et pâte de calisson. Le sorbet est une tuerie. Superbe équilibre du sucre.

Les cerises de Bonnieux
Rouges et blanches - Sorbet shiso vert - Granité sureau

Waow... le granité (dans le verre) est une tuerie...


(A droite) Financier à la farine de noisettes de Corse. Léger, léger...

Douceur provençale à la fleur d'oranger.
L'envolée finale au paradis avec la version provençale d'un chou tropézien...














Soyez assurés, fidèles lecteurs, que notre expérience du Mas Les Eydins fut mémorable (et nous n'avons pas parlé du petit déjeuner...). Alexandra est une hotesse parfaite et il est évident que Christophe Bacquié n'a rien perdu de son talent. Mais, connaissant le guide pneumatique, les deux macarons ont, sinon l'apparence, la saveur des trois. Nous reviendrons. Oui, nous reviendrons !

François

Arbore & Sens à Loches

Depuis un certain temps, j'avais mis cette adresse dans un coin de ma tête. J'en ai oublié la raison mais pas l'impérieuse nécessité de faire escale à Loches. Si la Cité royale, le Donjon et le Logis royal méritent le détour, Arbore & Sens mérite le voyage. Jugez plutôt, fidèles lecteurs...

Arbore & Sens, c'est le cocon d'Océane et Clément Dumont, la première en salle, le second en cuisine. Une salle comme une clairière où trône un châtaignier et chantent les oiseaux. C'est aussi une atmosphère. Détendue, apaisante et conviviale. C'est aussi une philosophie dans l'air du temps, produits locaux, zéro déchets, pêche durable...

Fouée au fromage de brebis

Coques, céleri, algues

Falafel, yaourt, menthe, algue

La carte des vins est courte mais fort bien fournie. Difficile de faire un choix. Océane nous prend par les sentiments en nous proposant un Patrimonio blanc 2022 du Domaine Giudicelli. Un nez de pêche, très Rolle, léger et frais. En bouche, il est rond et très long, avec le côté plaisant du Vermentino. Une belle harmonie entre acidité et rondeur. Très Bien/Excellent

L'asperge blanche, maquereau, saké, jus d'arêtes au lait d'amandes

Asperge grillée, gel de saké et eau d'asperge... c'est un plat d'esthète, faussement simple. Sobre, tant au visuel qu'au gout, droit et direct. Accord évident avec le Patrimonio.

La poitrine de cochon laquée au jus, shiitaké, pétales d'oignon iodés, dashi

Le cochon, traité comme un rillon, est ultra moelleux. Les pétales d'oignons renferment une magnifique confiture de nori. Quant au dashi de cochon, c'est une tuerie. Pure gourmandise.

La truite du Moulin de Langeais, navet empreint à l'ail des ours, crème de verdure

La crème de verdure est à base d’œufs de truite, fanes de radis et ail des ours. Sa verdeur s'accorde très bien avec la chair du poisson. L'amertume est très maitrisée. Un plat très conceptuel mais très bien conçu, un beau parti pris. Excellent.

La poulette de Racan, céleri parfumé à l'ail noir, rémoulade, sauce Albuféra

Une idée du poulet du dimanche. La chair a une belle mâche. Le millefeuille de céleri et ail noir est fort plaisant et la sauce est (elle aussi) une tuerie.

La rémoulade est à mille lieux de celle de la cantine...

Quant au bonbon de haut de cuisse, il est non seulement excellent...

...mais encore sublimé par un râpé de céleri-rave séché au sel (troisième tuerie).

Le Sainte Maure de Touraine travaillé comme un souvenir d'enfance

Un mélange de trois affinages. La pomme soufflée est farcie de Sainte Maure frais avec une touche de miel. Elle est surmontée d'une salade d'herbes et fleurs au Sainte Maure affiné. Un assemblage très gouteux.

La fraise habillée d'hibiscus, son élixir, crème glacée verveine

De la fraise dans tous ses états et un sorbet verveine. Le tout exhale un parfum terrible.
Pour un accord de malade, nous jetons notre dévolu sur le VDN (Very Delicious Nectar) de David Reynaud, une Syrah mutée sur grain. La bouche est fine, légèrement tannique, plus sur la chair de cerise mûre que sur le noyau. Excellent

Malheureusement, pas de photo du second dessert, le Citron de Menton, miel de fleurs, noisettes du Piémont. En revanche, nous avons celle de la bouteille choisie en accord, le Quart de Chaume Grand Cru 2022 du Château Pierre Bise. Un nez de coing/pomme. Une bouche très équilibrée entre acidité et sucre, TRÈS TRÈS longue sur la pâte de coing et le miel (arbousier/châtaignier). Exceptionnel





Vous l'aurez constaté, fidèles lecteurs, nous nous sommes fait plaisir et nous avons pris beaucoup de plaisir à déguster les créations de Clément Dumont. Une cuisine recherchée mais très lisible avec des gouts francs et une éthique très contemporaine. Arbore & Sens fait une entrée remarquée dans la liste de nos repaires tourangeaux. Une évidence également remarquée par le guide pneumatique, à juste titre.

François