Substance, nouvelle version

Après le départ de Matthias Marc vers le Haut-Doubs et Malbuisson, au bord du lac Saint-Point, ce sont Flavio Lucarini et Aurora Storari, l'ancien duo d'Hémicycle et Aura, accompagnés du chef sommelier Giacomo Gironi, qui prennent les rênes de Substance.
Après la cuisine romaine d'Hémicycle, Flavio et Aurora nous livrent une fusion franco-italienne, matinée de notes japonisantes. Des saveurs puissantes mais très réfléchies et qui font mouche. Bref, une soirée à claques. Jugez plutôt...

Installés au petit comptoir, face à la cuisine ouverte, nous allons observer le ballet bien réglé des cuisiniers et du dressage au passe.

Notre menu Vibration commence par...

Spaghetti / Queue de bœuf / Crevette bouquet / Ribot sarriette

Même après avoir vu le dressage, nous nous interrogeons : "Où sont les spaghettis ??". Eh bien, contrairement aux apparences, les crevettes ne sont pas disposées sur un toast mais sur un collage de spaghettis ! Ce dernier est déposé sur un jus de bœuf bien corsé, adouci par une mousse de lait ribot.

Saint-Jacques / Parmesan / Champignon / X-O

Les Saint-Jacques sont magnifiquement snackées à l'unilatéral. Elles sont accompagnées par un bao au citron caviar d'un moelleux incroyable. Première claque pour ma Comtesse.

Betterave / Koji / Tagète / Petit-lait

Le plat signature de Flavio. Sur le papier, rien d'incroyable. En bouche, seconde claque. La betterave est déshydratée et fermentée au koji. Elle prend une mâche qui, à l'aveugle, ferait penser à une viande. La mousse de betterave apporte de la sucrosité qui contraste avec le granité au sureau.

Rouget / Topinambour / Conchiglioni / Pamplemousse

Nouvelle claque. Le rouget est cuit vapeur, le conchiglioni, al dente, est farci de topinambour et deux sauces à base de pamplemousse viennent condimenter le tout. La première est fortement montée au beurre, la seconde, en gel, est additionnée d'huile essentiel de géranium. Deux amertumes, deux acidités, qui relèvent parfaitement et élégamment le poisson. Un bel exercice d'équilibr(ist)e.

Le plat suivant nous est présenté avant dressage.

Caille farcie / Cime di Rapa / Algues / Bergamote

Devinez quoi, fidèles lecteurs ? Eh oui, une claque de plus. La caille est contisée de canard fumé, cuite à la vapeur pour fixer la farce, puis rôtie et terminée au bichotan après découpe. Ce qui la rend exceptionnelle, c'est un suprême très moelleux et une aiguillette rosée. Deux textures, deux saveurs, là encore accompagnées par des condiments très francs : un bouquet de cime di rapa (une sorte de brocoli), de l'algue rouge et du toum, sauce libanaise à base d'ail et de bergamote, absolument irrésistible par sa fraicheur. Un plat extrêmement gourmand.

Poire / Umeboshi / 5 Épices

Premier dessert, tout en fraicheur et légèreté.

Chocolat / Mélilot / Tamarin

Une petite douceur qui me fait irrésistiblement penser à celles distillées par Aurora chez feu-Aura. Une déclinaison de chocolat, pimpée par l'acidité du tamarin.

En guise de mignardises, des brioches feuilletées à tremper dans une crème au marsala absolument irrésistible.

Pour ce menu qui, avouons-le, remue fortement mais agréablement les papilles, nous avons eu recours à notre joker, notre VTT (Vin Tout-Terrain) : le Condrieu Vieilles Vignes 2024 de la Maison Tardieu-Laurent.











Nous en avions eu déjà des aperçus chez Hémicycle/Aura, le couple Flavio/Aurora est exceptionnel de créativité et de justesse de gout. Si vous aimez la douceur et la délicatesse, passez votre chemin. Ici, les plats vous bousculent, tels le taureau fougeux de Lamborghini. Le pire (ou le meilleur), c'est que vous en redemanderez.

François