Un anniversaire chez Omar Dhiab

Revoici mars et avec lui le rendez-vous surprise que je prépare tous les ans à ma Comtesse à l'occasion de son anniversaire. Cette année, je suis les toujours excellents conseils d'un très très bon ami, ci-devant vigneron avec sa très très bonne épouse. Ne me traitez pas de misogyne, fidèles lecteurs, je mets ici l'accent sur les qualités exceptionnelles de cette très très bonne amie.
Cette année, je conduis donc ma Comtesse chez Omar Dhiab, qui nous est donc fortement recommandé. Pour ceux d'entre vous, fidèles lecteurs, qui ne seraient pas familiers d'Omar Dhiab, disons simplement que ce jeune homme (la trentaine) dispose d'un CV fort bien fourni en termes de tables étoilées : Le Pavillon Ledoyen***, Lasserre**, L’Abeille**, puis Loiseau Rive Gauche* (avant sa transformation en Hémicycle).
Dans une petite rue proche de la Place des Victoires, le restaurant parait fort minimaliste et intimiste : cuisine ouverte dès l'entrée, petit couloir étroit et salle d'une vingtaine de couverts. Cependant, l'équipe de salle est très accueillante et nous met immédiatement à l'aise. Un menu du déjeuner en 3 ou 4 services et deux menus dégustation en 5 ou 7 services. Anniversaire oblige et pour avoir un aperçu le plus large possible de la cuisine du chef, nous choisissons le grand menu intitulé Plaisir de la Table.

Mais d'abord, apéro !

Chou / Langue de bœuf / Poulpe

Le premier amuse-bouche est un mélange de légumes de saison dans une feuille de chou croquante. Le second est un morceau de langue de bœuf mijotée dans une galette de sarrasin. Le troisième, sublime, est une carbonara de poulpe surmontée d'une mousse cacio e pepe.


Nous les accompagnons avec les champagnes du moment :
Le Prestige de Gilbert Leseurre, 50% chardonnay, 50% Pinot Noir. Dosé en brut, c'est un vin gourmand, très plaisant.

Et le Grand Cru "Les 2 Terroirs" d'Adrien Renoir, un rosé d'assemblage 100% Pinot Noir. Un rosé sérieux, structuré, clairement taillé pour la table. Ma Comtesse apprécie.

Arrive le superbe pain, très aéré, comparable, d'après ma Comtesse, au pain égyptien, accompagné de beurre de Froment du Léon.

Maquereau à la flamme, condiment orange, basilic

Le poisson est cru, juste passé à la flamme. Il est accompagné d'un sabayon citronné aérien, d'une sauce à l'orange, d'amande fraiche et de feuilles de basilic. C'est très bon, très juste, entre douceur et acidité.

Le second plat est présenté en deux services.

D'abord un bouillon, servi à la pipette dans des verres à liqueur, mi-dashi, mi-bouillon de champignons, doux et bien équilibré. Bouillon dans lequel on trouve...

Foie gras poché, bouillon au parfum de sous-bois,
anguille fumée

Le foie gras est quasi cru. L'assiette contient également une écume d'anguille fumée, du champignon de paris mariné, de l'algue et un condiment caramel de champignon et algue. Ce dernier, très puissant et iodé, contraste avec la douceur de l'anguille. Clairement la meilleure que nous ayons goutée. Très beau plat.

Le premier vin, servi à l'aveugle en guise de (gentille) revanche de mon propre anniversaire, déroute ma Comtesse. Je lui concède le vin sudiste et un côté Roussanne qui lui fait penser à un Rhône sud. Mais elle néglige la couleur légèrement or rose de la robe qui pourrait l'aiguiller. C'est le moment de dévoiler la bouteille. Il s'agit du Vin de France "BdN" 2023 du Domaine Giudicelli, un Blanc de Noirs à majorité de Grenache Noir, complété de Vermentino et Sciaccarellu. Une belle profondeur et de beaux amers.

Croq’ ris de veau, condiment grenobloise

Un ris de veau pris en sandwich, laqué de jus de veau et condimenté à la grenobloise, câpres et citron. Tout y est : moelleux, croustillant, acidité. Encore un plat très juste.

Homard bleu “à la Dhiab”

Comme son nom l'indique, un plat signature du chef. Là encore, une presque non-cuisson, le homard est juste passé au charbon de bois. il est encore meilleur que notre (jusqu'à présent) étalon, celui d'Olivier Bellin. Il est accompagné de trois sauces : homardine, livèche et sabayon beurre blanc (on sent bien l'échalote). C'est avec ce genre de plat qu'on comprend que le guide du pneu ait accordé un macaron à Omar Dhiab. Les trois sauces sont au cordeau et s'accordent parfaitement sans dénaturer le homard. Un grand plat.

Quand y'en a plus, y'en a encore! Second service du homard. Les coudes et les pinces sont condimentés avec une mayonnaise et à déposer sur la feuille de salade, façon nem. C'est exquis et extrêmement régressif.

Il est temps de dévoiler la seconde bouteille, elle aussi servie à l'aveugle. Ma Comtesse est plus catégorique et plus précise dans son jugement : Chenin, Vouvray, Montlouis, Chidaine... ? Pas loin. Il s'agit du Vouvray Clos du Bourg sec 2008 du Domaine Huet. Une belle robe dorée, un nez de mangue/ananas et une bouche exotique, sur le fruit de la passion, avec une forte acidité très bien équilibrée par une structure ample. Excellent.

Pintade de chez Pierre Duplantier, céleri-rave cuisiné à la livèche

La cuisson de la pintade est magnifique, peau croustillante et chair moelleuse. Le jus de pintade, peu corsé, est pimpé par les amertumes de la livèche et des bonbons céleri farcis de céleri. Un plat réconfortant, apaisant... je suis quiet.

En général, nous faisons l'impasse sur le fromage quand il s'agit d'un menu dégustation, mais là, le Comté « Grande garde » (42 mois) affiné par Bernard Antony me fait trop de l’œil pour que j'y renonce. Désolé, pas de photo. Aussi, veuillez me croire quand je vous dit qu'il est d'une grande douceur. De plus, l'Arbois Vin Jaune du Domaine Dugois le sublime comme il faut.

Crémeux de pomme de terre, vanille de Madagascar,
vinaigre de Xérès

Je vous devine, fidèles lecteurs, essayant de deviner ce qui se cache derrière cet étrange intitulé. Eh bien, un crémeux de pomme de terre, surmonté d'une quenelle de glace à la vanille de Madagascar et un gel de vinaigre balsamique. Plus quelques chips de pomme de terre non salés. C'est en effet un peu surprenant mais étrangement bon. Ni trop salé, ni trop sucré. Il faut additionner les trois éléments pour se refaire le palais.

Agrumes de Provence
confits et marinés aux saveurs marines, sorbet Kalamansi

Un équilibre diabolique entre acidité et sucre qui laisse un gout de revenez-y. De plus, la brioche feuilletée aux algues qui l'accompagne, afin de saucer le jus d'agrumes, est une pure tuerie.

Chocolat, piment de Cayenne, sorbet cacao, bergamote

Le dessert de ma Comtesse n'est pas en reste. La sauce chocolat du moelleux est boostée par le piment, juste ce qu'il faut pour chauffer le palais. Le sorbet est peu sucré, surmonté d'une tuile cacao et bergamote. Un dessert gourmand à l’extrême.

N'oublions par la Chartreuse verte VEP pour une bonne digestion...







Comme je le disais plus haut, la façade du restaurant d'Omar Dhiab arbore un macaron pneumatique. Cependant, à notre humble avis, la cuisine en mérite allègrement deux. Une grande maîtrise des sauces, des cuissons parfaites, des gouts très équilibrés... Que demander de plus ? Eh bien, un rapport qualité-prix tout bonnement incroyable (Menu déjeuner à 62 ou 88€, menu dégustation à 158€). Ne passez pas à côté d'Omar Dhiab ! (Merci Gautier).

François

Bon Anniversaire mon Amour