La 7ème Vague à Perpignan

Aujourd'hui, nous sommes dans les parages de Perpignan.
Sur les conseils de notre logeuse, nous nous rendons dans la zone Agrosud où nous découvrons un pôle gastronomique composé d'un vendeur de pata negra, d'un champion du monde de pâtisserie, d'une brulerie de café, d'un caviste et de La 7ème Vague.
La 7ème Vague, c'est d'abord une poissonnerie et surtout un restaurant approvisionné par la poissonnerie. Vous l'avez compris, fidèles lecteurs, aujourd’hui c'est lundi et lundi, c'est poisson.

Assiette de sushis maison

Par ces températures caniculaires, ma Comtesse a envie de fraicheur et de légèreté. Pour ma part, je succombe, une fois de plus, aux sirènes céphalopodiennes...

Poulpe à la plancha

Accompagné de piments padron et de patate douce, c'est un délice...

Tartare de thon blanc

Ma Comtesse continue dans le cru. Pas moi.

Sole

Je profite de la pêche du jour, une sole de 700g juste grillée, agrémentée de beurre aux algues.

Pour faire court, inutile de courir le bord de mer et la foule pour trouver du poisson. La 7ème Vague vous conduira tout droit au 7ème ciel...

Pour finir sur une note liquide, nous parcourons quelques kilomètres jusqu'à Thuir afin de découvrir les Caves Byrrh. Derrière ce vocable qui ne veut strictement rien dire, se cache une histoire familiale, des recettes secrètes et une usine qui produit encore des apéritifs tels le Grand Quinquina et le Vabé.

Parmi les bâtiments de l'usine se trouve une cathédrale de cuves dont certaines sont encore utilisées. Mais le clou de la visite...

c'est la plus grande cuve en chêne au monde. Quinze années furent nécessaires, du choix des arbres au montage final, pour créer cette cuve d'une capacité de 1 000 200 litres. Les mots peinent à décrire l'impression ressentie face à ce géant. Faites le détour et profiter en plus de la dégustation des apéritifs maison.

François

Paco à Collioure

Toujours plus au Sud.
Nous faisons étape à Narbonne.

Enfin, nous arrivons à destination, dans les Albères, à proximité de la frontière espagnole, avec vue sur la mer...

Le lendemain, nous partons à la découverte de Collioure.
Sous un ciel radieux, la vieille ville et le port prennent des couleurs de cartes postales.

Vient le moment de se restaurer. Sur les conseils avisés d'une habituée, nous nous dirigeons vers Paco, pour, pays catalan oblige, une dégustation de tapas.

Pan con tomate

Pain, ail et tomate, le tiercé gagnant.

Anchois et boquerones

Deux versions pas du tout antagonistes : l'anchois salé traditionnel de Collioure et l'anchois vinaigré à l'espagnole.

(De haut en bas) Calamars et chorizo grillés, Salade de fêves, Poulpe à la plancha

Des céphalopodes !!

Pa d'ous

Le flan catalan, un peu plus riche qu'une crème caramel.


Ajoutez une sangria maison très justement dosée en alcool, chaleur oblige, et vous obtenez une table conviviale, gourmande, qu'on a peine à quitter. Au milieu des tables à touristes qui fleurissent à chaque coin de rue, Paco sort du lot. Olé!!

François

Sur l'étang de Thau chez Atelier & Co

Nous quittons le Broc vers le Sud. Une fois passés l'Aubrac, le Viaduc de Millau, le Causse du Larzac et le Pas de l'Escalette, nous quittons l'autoroute aux abords de Sète. Aussitôt, sans même ouvrir les vitres de la voiture, nous sommes agressés par le chant des cigales !

Mais d'abord, notre caution culturelle du jour : l'Abbaye de Valmagne et sa magnifique et très relaxante fontaine du cloitre.

Qui dit Sète dit étang de Thau. Qui dit étang de Thau dit huitres. Qui dit huitres... nous arrivons!
Bien sûr, l'offre ostréicole locale est plutôt abondante et le choix peut s'avérer cornélien. Mais nous avons pris nos habitudes chez Atelier & Co. Alors go!
Au menu : des huitres et des moules dans tous leurs états. Alors, on se lâche.

Moules chimichurri, Huitres crues,
Huitres marinées Emeraude et Ginger

Emeraude : kiwi, avocat et citron. Ginger : citron, pamplemousse, gingembre. Des mélanges frais et surprenants, plutôt gourmands. Mais ce ne sont que des amuse-bouches...

Tempuras d'huitres, sauce tartare / Brasucade

Les tempuras manquent un peu de légèreté mais la sauce tartare les font passer. Quant à la brasucade, spécialité locale, ce sont des moules cuites sur des braises avec poivron et oignon. C'est miam de chez miam! Mais encore un peu léger...

Tartare, Emeraude, Melon

Tartare : tomate, ciboulette, échalote. Melon, menthe et muscat.
Encore un petit creux ?

Huitres gratinées

Le plat de résistance. c'est riche mais allégé par l'iode.


Pour la boisson, nous faisons local bien sûr! Le Picpoul de Pinet 2022 de Julie Benau.


Une chose est sûre, rien ne vaut les huitres tout juste sorties de l'eau. Et chez Atelier & Co, il n'y a pas tromperie sur la marchandise. De plus, la dégustation au bord de l'eau est tellement plaisante après une journée chaude de conduite. Vous non plus, fidèles lecteurs, ne résistez pas.

François

Origines - L'indispensable étape

Seconde étape sur notre route vers le Sud : Le Broc. Et plus précisément Origines.

En chemin, nous poursuivons notre découverte des "petits" châteaux de la Loire avec celui de Fougères sur Bièvre.

Puis, nous allons admirer la galerie de portraits et les immenses jardins du Château de Beauregard.

Origines, comme vous le savez, fidèles lecteurs, est le fief d'Adrien Descouls, auquel nous rendons visite avec assiduité dès que nous en avons l'occasion. Cette année, nous découvrons un nouvel accueil, une nouvelle terrasse et une nouvelle décoration qui ne change en rien la convivialité du lieu.

Pour accompagner nos Spritz et cocktail maison, Finger d'eau d'aubergine brûlée et ail fumé, "Oréo" cacahouète anisé et Gougère au Cantal 24 mois et sauge.

"Saveurs de nos terroirs"

A gauche, la Déclinaison de radis : tartelette fanes, fleur de radis, pesto de fanes. A droite, le Tartare d'omble chevalier, voile d'eau de concombre et menthe poivrée. Et au centre, l'amuse-bouche signature de la maison, le Beignet de pied de cochon à la bière noire, moutarde de Charroux et estragon.

Jardin estival de tomates et racine de gentiane

Une belle tomate marinée en vinaigrette au balsamique 25 ans d'age, accompagnée d'un sorbet de tomate assaisonné à la racine de gentiane et d'un crouton de pain géant trempé dans le jus de tomate vinaigré. Comme son nom l'indique, c'est tout à fait estival, très bien assaisonné et très ludique (le crouton).

Truite arc-en-ciel

Nous connaissons la grande maitrise d'Adrien de l’apprêt des poissons d'eau douce et ce plat ne fait exception. La truite ikejime cuite à l'unilatérale, baigne dans un bouillon d'huile d'olive avec un condiment à la pêche Ume (pêche fermentée à l'umeboshi comme une prune japonaise). A droite, ce n'est pas une purée joliment pochée mais un élégant tressage de courgette et de pêche. C'est un plat tout en douceur, juste relevé par l'acidité vinaigrée de la pêche fermentée et une très légère sucrosité.

La volaille en trois interprétations

La volaille, nourrie au lait de brebis, est extrêmement moelleuse. Le suprême est rôti et accompagné d'un praliné à la truffe d'été.

Seconde interprétation, une tartelette des foies. Quant à la troisième (ci-contre), c'est une caillette des cuisses avec des chips d'artichaut.

Les fromages affinés par le Maître Fromager Eric Houlbert

Avec ce menu, nous faisons confiance au sommelier qui nous propose (à l'aveugle) un Chardonnay de l'Allier, l'IGP Vallée de la Loire "L'Intrépide" 2021 du Domaine des Bérioles. Le nez est bien Chardonnay, la bouche est vive et très citronnée et la finale est longue et vive sur le citron jaune.

Fraîcheur levurée et framboise

Sous une gavotte de pain grillé recouverte de poudre de framboise, se cachent un tartare de framboise et un sorbet pain grillé. Un dessert très peu sucré au beau jeu de textures.

Illusion lactée, rhubarbe Mira et baie rose

L'illusion de ce dessert, c'est qu'il ne comporte ni lait, ni œuf, ni sucre. Dans une coque de meringue, un riz au lait d'avoine recouvert d'une émulsion de vanille bleue grillée. Rhubarbe confite et jus baie rose.

A côté, un sorbet rhubarbe et baie rose et un yaourt de lait d'avoine, gelée de rhubarbe et rhubarbe.

Les Mignardises

Au milieu desquelles trône un superbe Gâteau Auvergnat à la crème épaisse 42% et compotée de fruits de saison.

Impossible de quitter Origines sans faire honneur à l'impressionnante collection de verveines. Cette fois, nous comparons la Liqueur Verveine des Marmottes du Domaine des Marmottes, spécialement sélectionnée pour Adrien, et la Liqueur artisanale Émeraude 2022 de la Verveine du Forez.
La première a une couleur vert gazon intense. C'est une verveine à 34° sucrée mais rustique. La seconde, à 35°, est non filtrée et présente une couleur jaune à reflets verts. Un nez citronné et une bouche qui tire sur les notes anisées.


Une fois encore, Adrien Descouls nous a enchantés avec son interprétation des produits de son terroir. Chez Origines, tout est fait pour que vous passiez un moment parfait. Prenez également une chambre avec vue pour profiter du lieu au maximum. Une chose est sûre, nous y reviendrons, sans faute.

François

Retour chez Assa

Revient le temps des vacances. Après avoir sillonné le pays d'Est en Ouest l'année dernière, nous allons filer plein Sud sans dévier de la ligne méridienne (ou presque). Néanmoins, vue la distance à parcourir, le voyage se fera par étapes (gastronomiques bien sûr...).
Pour la première, nous faisons un léger détour par le Blésois. Cinq années ont passé et il est grand temps de retourner chez Assa.

Mais d'abord, un peu de tourisme. Comme nous avons fait le tour des "grands" châteaux de la Loire, nous nous attaquons à présent aux "petits" en commençant par celui de Talcy. Aux confins de la Beauce, Talcy est un petit village cerné par les cultures et agrémenté d'un charmant petit château.

Vous y verrez également un pigeonnier et un ancien pressoir ainsi qu'un grand jardin où vous pourrez grignoter (en saison) quelques cassis, groseilles et casseilles et vous détendre quand les voisins ne moissonnent pas...
Mais il est temps à présent de rejoindre Blois...

Assa, c'est cet endroit improbable où, malgré la vue sur la Loire, vous vous trouvez emportés dans un pays gourmand entre France et Japon. En effet, si les produits sont locaux, beaucoup sont d'origine japonaise et cultivés dans le potager maison. Assa, c'est également une expérience gastronomique unique dans la région, justement récompensée par le Guide du Pneu et qui mérite le détour. Assa, c'est un voyage au fil de la Loire au cours duquel vous composez votre menu selon vos envies.

Indécis comme nous le sommes souvent, nous décidons finalement de nous laisser porter et de visiter toutes les escales du parcours.

Grignotages

Notre étape suivante est placée sous le signe du mulet...

La pêche de Julien et d'Hervé

Au centre de la table, des chips de mulet. A gauche (un peu caché...), tofu de mulet et supari de mulet. Au centre, quenelle de riz à sushi et jambon de mulet fumé. A droite, terrine de mulet et jus d'alliaire.

Une fois le bol vidé, il est temps de le remplir à nouveau avec la soupe de mulet que je me dois de servir à ma Comtesse.

Cette entrée aurait pu s'appeler "Les mille et une façons de préparer un poisson de la tête à la queue". Les préparations sont toutes plus bluffantes les unes que les autres et le bouillon est d'une concentration incroyable. On pourrait croire qu'il s'agit d'une base de bisque de crustacés, mais non ! Rien que du mulet et quasiment pas salé malgré la concentration. Très belle entrée en matière.

Jardin et Nature

Là encore une entrée monoproduit autour de la pomme de terre : à gauche, nuage de pomme de terre: comme son nom l'indique, une mousse de pomme de terre d'une légèreté diabolique; au centre, pomme de terre au feu de bois, truffe et pesto : comme une brochette de pomme de terre, fumée et parfaitement assaisonnée; à droite, pomme de terre en vapeur de basilic, béarnaise à la truffe, praliné noisettes, copeaux de truffe : le point d'orgue de la recette, riche de saveurs et très très gourmande. il ne manque à cette dernière que l'extraction de peau de pomme de terre, la photo ayant été prise trop tôt...

L'entrée suivante gravite autour du foie gras de canard, d'un filet de canard fumé et maturé 90 jours et de la courge Zapallito Japones (ou Tetsukabuto) cultivée localement...

Inévitable Voyage

A gauche, le filet est accompagné de la cuisse du canard confite et de la courge croquante et fondante, entre concombre et courgette. Le canard maturé a une mâche incroyable et un gout profond souligné par le fumage. En haut, un yaourt de foie gras, condiment de courge, un foie gras liquide... A droite, un granité de foie gras, quand la glace fond et dévoile toute la saveur du foie, comme une surprise.

La star de l'entrée végétale suivante est la betterave Forono.

Tout juste sorti de la terre, le Végétal

A gauche, les feuilles de betterave en tempura. A droite, tartare de betterave et nuage de betterave. Mais, ce n'est pas tout...

Origami de jambon de Bayonne

La petite note croustillante du plat.

Le plat suivant "Pêche et Potager" est composé d'un filet de lieu jaune en vapeur de saké, épinards, tomate momotaro, jus de lieu et mousse de momotaro. Il est accompagné d'une hure à base de joue de lieu jaune et fève. Toutes nos excuses pour le manque de photo de ce terre et rivière très bien équilibré.

Prairie & Ferme

A gauche, une épaule de cochon Tonkatsu, piment shishito, nasu (aubergine) au feu de bois, jus d'oignon et jus de shiso. A droite, Lomo affiné 12 mois, nuage de tête de cochon et jus de cochon à la peau d'aubergine. Ce plat est incroyable. Ma première pensée fut "comment peut-on équilibrer toutes ces saveurs dans une même assiette ?". Et pourtant, l'équilibre est bien là. Les saveurs se répondent les unes les autres et s'accordent parfaitement. C'est un grand plat.

Et avec ça, me direz-vous, qu'est-ce qu'on boit ? En général, nous faisons local et la carte des vins ne manque pas de propositions alléchantes. Mais nous préfèrons donner carte blanche au sommelier pour nous trouver la bouteille adéquate, à l'aveugle bien sûr. C'est un vin blanc au nez sur la cire d'abeille. La bouche est plus sur la structure que sur l'aromatique, avec une finale vive sur l'ananas. Evidemment, nous pensons à un sauvignon de Touraine ou à un chardonnay... et nous n'avons qu'à moitié tort ! Il s'agit bien d'un chardonnay, le Vin de France "Le Bruleau" 2021 de la Maison Boiteau, en Charente-Maritime.

Incontournable Bergerie

A gauche, cheesecake de chèvre, blette japonaise, condiment bourrache. A droite, tomme de chèvre, huile de lait de chèvre et lait de chèvre.

Authenticité de notre terroir

A gauche, maki soufflé, nuage de brebis. A droite, oignon braisé, nuage de lait de brebis, brebis affiné 24 mois, croustillant oignon.

Cérémonie Inattendue

Fenouil et groseilles à maquereau : sorbet fenouil, ganache fenouil et miel, fenouil grillé et jus de fenouil. Inattendu et gourmand.

Douceur Gourmande

Fraise et arlette, extraction de fraise, thé matcha.

Notre périple se termine avec "Les Friandises, comme un péché mignon..."

Sorbet matcha, confit de fraise, bao matcha

Là encore, assez inattendu mais d'une grande précision. l'élasticité du bao face au fondant de la fraise confite sans sucre et le sorbet matcha à peine amer pour lier le tout.

Biscuit sésame, tagette, extraction basilic et sésame

Granité sakura, poudre de fleur de sakura
Sorbet citron basilic

La fleur de cerisier dans toute sa splendide délicatesse, un concentré de sensualité japonaise avec, en contrepoint, le sorbet citron bien adouci/équilibré par le basilic.

Quand, fidèles lecteurs, vous entr(er)ez chez Assa, oubliez tout ce que vous connaissez. Ce n'est ni un restaurant français, ni un restaurant japonais mais un hybride dont seuls Anthony et Fumiko Maubert, ses propriétaires, ont le secret. Ouvrez vos esprits et vos estomacs et laissez vous porter. Le dépaysement et le plaisir des papilles vous attendent.

François