Noces de cire chez Guy Savoy

A chaque anniversaire, son restaurant. Pour fêter nos noces de cire, mon Astre a réservé une table dans le premier restaurant 3* que nous ayons « fait » ensemble.

Au menu, Montrachet du DRC 2001, La Tâche 1996 et Château Latour 1985... malheureusement pas pour nous mais pour un groupe de japonais en goguette. Dommage...

Nous sommes à peine assis que le premier amuse-bouche (une mini-tartine au foie gras) fait son apparition.
Tout en dégustant une coupe de champagne Guy Savoy par Legras(tout en agrume et en fraîcheur) pour mon Astre et une coupe de Billecart-Salmon rosé (une gourmandise au fruits rouges), nous étudions avec soin la carte. Après moult hésitations et palabres avec le maître d’hôtel, nous nous laissons guider vers un menu dégustation rien que pour nous.



Reste le choix du ou des vins. Nous optons pour un vin, la Cuvée des Roys 1990 de Duval-Leroy.
Le champagne présente des notes de pomme cuite, de fruits secs (noix) et de curcuma. Tout au long du repas, il deviendra de plus en plus complexe et puissant. Il fut parfait pour ce diner.













Le second amuse-bouche, une brunoise de carotte avec un consommé de carotte et une bouchée tourteau / homard, donne le ton de la cuisine. Sous un abord simple, ce plat se révèle complexe.

Après le jeu des accords mets et vins, nous passons au jeu des accords mets et pains. A chaque plat, son pain. Entre les pains aux céréales, aux algues, la ciabatta et autre baguette, nous nous laissons guider par celui que nous surnommons « le préposé aux pains ».










Sous un nuage de vapeur givrée, se cache le Homard Breton "Cruit" en Vapeur Froide. Il s'agit d'un tartare de homard cuit à la vinaigrette de homard, carpaccio de homard, galette croustillante au corail de homard, le tout parfumé avec un bouillon de homard au yuzu.

Au moment de mettre les couverts pour la seconde entrée, le chef de rang pose « la question qui tue » à mon Astre : « voulez-vous que j’inverse les couverts ? ». J’ai effectivement épousé un gaucher et c’est la première fois que cette spécificité est prise en compte dans un restaurant. Messieurs, chapeau bas.

C’est le début de la saison des petits pois. C’est donc naturellement que nous voulions le « Tout Petit Pois ». Une gelée verte de petits pois crus avec des petits pois doublement écossés, quelques graines germées, un œuf mollet (cuisson à basse température), quelques feuilles de Shizo pourpre pour les arômes sans oublier la mouillette. Des produits excellents au service d’un grand plat.

Parfois les choix sont cruels, ainsi nous avions sacrifié le « plat du jour », morilles, sot-l'y-laisse et asperge verte, au profit d’autres plats. Mais c’était sans compter sur la générosité de la maison qui nous offre une bouchée de cette entrée afin que nous ne partions pas frustrés.

L’enfer des sommeliers est pavé d’asperges et de petits pois. Néanmoins notre champagne sort de ces épreuves haut la main grâce au sucre des seconds et de la crème qui accompagne les premières.


La première fois que nous sommes allés chez « Guy », nous n’avions pas goûté le célèbrissime Bar en Écailles Grillées aux Épices Douces. Erreur corrigée ce soir. Le filet épais est grillé sur la peau, les écailles sont croquantes, comme soufflées par la cuisson, et il est servi avec un fumet de bar infusé à la vanille et aux épices douces. Le coup de maître se trouve dans la sauce avec ce soupçon de vanille qui change tout.

Le champagne est fini. Il nous faut trouver un autre vin pour accompagner la Côte de Veau Rôtie, Purée de Pommes de Terre à la Truffe.
Le sommelier nous propose un Cornas Vieilles Vignes 2005 de Voge. La côte pourrait se manger telle quelle. Fondante, goûteuse et rosée comme j’aime. De plus, la purée s'apparente plus à une purée de truffes aux pommes de terre tant son parfum de champignon est puissant. Le Cornas est une belle syrah expressive mais sans exubérance, s’accordant ainsi avec le veau.

Nous faisons l’impasse sur les fromages pour garder un peu d’appétit pour les desserts.

Les pré-desserts tout d’abord : sucettes (fruits rouges / menthe et chocolat /pistache) et bouchées (fraise fourrée au sorbet basilic et île flottante revisitée).




Ensuite les desserts proprement-dits : une Terrine de Pamplemousse, Sauce au Thé Earl Grey pour mon Astre,

Rhubarbe et Fleurs au Jus Vanillé pour moi. Les tronçons de rhubarbe sont pochés dans un sirop à la vanille de Tahiti et servis avec un sorbet fraise et des fleurs de pensée. Des desserts légers et frais. Et côté vin ? Enfin, vins! Le sommelier nous apporte non pas un, mais deux vins de desserts, un Jurançon du Domaine Larredya qui s’accorde plus avec les agrumes et un Chaume 2007 du Domaine de la Soucherie qui accompagne mieux ma rhubarbe.

Encore un petit creux? Non? Quel dommage! Car c'est l’heure des plaisirs régressifs et sucrés du chariot de desserts. Riz au lait aux pralines roses, mousse au chocolat, clafoutis aux raisins, tarte aux fraises, tarte au chocolat, glaces, sorbets, bouchées au café et guimauve au citron!

Une très belle table pour un bel anniversaire. Un grand merci à toute l’équipe et en particulier à Sylvain Nicolas et à son second.

Gwenola

Réouverture à la Mare aux Oiseaux

Ma Comtesse, fervente utilisatrice de Facebook, compte Eric Guérin parmi ses contacts amis. C'est par ce biais que nous avons appris que la MaO fermait fin 2009 pour d'importants travaux d'agrandissement. Sitôt la réouverture annoncée, profitant de nos vacances bauloises forcées, nous n'avons pas manqué d'y retourner, accompagnés par les parents de ma Comtesse.

Les dernières finitions n'étant pas terminées, nous n'avons pas pris de clichés des lieux. Sachez cependant que le résultat est très prometteur.

Nous décidons de faire confiance au chef : Carte Blanche pour tout le monde sauf Lucie qui, prudente, préfère prendre un menu détaillé ci-après.

les Asperges, les Oursins et le Foie Gras de Canard tout simplement confit dans sa graisse.

Baguette magique ou vieux chaudron, Abracadabra *** il suffit d’y croire et mon oiseau est un poisson…

Lotte en poulet rôti, Purée fumée à la Tourbe, les sot l’y laisse, la peau Crispy… et l’Oeuf brisé.

Financier, crème vanille, chocolat.

Clin d’œil à Christophe Roussel, méfiez vous des apparences, loin d’être catholique, notre religieuse est une coquine…

Ô Chocolat, cœur fondant à la Fraise et un doux parfum de Verveine.

Mais auparavant, nous nous régalons de ces amuse-bouches : Burger beurre de cacahouètes, betterave, blettes. Contrairement à l'idée reçue véhiculée par les produits de l'industrie alimentaire étatsunienne, le beurre de ce burger n'a rien de pâteux, collant ou écœurant.







Nous poursuivons avec une Salade d'herbes, petits gris, ris de veau, caramel au beurre salé, tuile de feuille de brick.




Le premier vin (tous servis à l'aveugle bien entendu...) est blanc à la robe claire et au nez floral. La bouche est vive et fraiche avec une longueur moyenne, ce qui nous met sur la voie d'un Muscadet... Raté! Il s'agit d'un Touraine-Amboise "Bel Air" 2009 de La Grange Tiphaine.






Homard, asperges vertes, blanches et violettes, betterave, salade d'un jour. Vous vous interrogez peut-être à propos de cette dernière. C'est une salade à croissance ultra-rapide, croquante, au gout concentré. Elle arrive en contrepoint du moelleux du homard et des asperges.




Autre vin, autres sensations. Encore un blanc. Le nez paraît oxydé, la bouche est plaisante mais à part ça, je suis largué... Ma Comtesse est plus perspicace en devinant du chardonnay. Il s'agit du Mâcon-Chaintré 2006 du Domaine Valette. Il nous accompagne également sur le plat suivant.





Tartare de Salers au couteau aux câpres, lisette, sésame, wasabi, daikon, sauce sésame 10 ans d'âge. Ou comment faire du sashimi avec de la viande. Le boeuf ressemblerait presque à du thon cru, renforcé en cela par la présence de la lisette et des saveurs japonaises des autres ingrédients. Beaucoup de fraicheur bien relevée par les câpres, le wasabi et le sésame.

Pintade de Monsieur Collet à l'algue noire, cocos noirs du Pérou, guacamole. Autres saveurs exotiques mais d'un autre continent.





Le vin rouge qui l'accompagne a un nez peu expressif, beurré. La bouche est poivrée/muscade. C'est un Cabardès "Ni Ange Ni Démon" 2008 du Domaine Parazols-Bertrou.







Pain kébab, chèvre, huile de menthe, roquette. Une touche fromagère ludique, entre douceur (chèvre frais) et puissance (menthe) mais qui permet de se refaire la bouche avant les desserts.





Nouveau vin, pétillant celui-là. Un nez frais, muscaté (jus de raisin) mais légèrement oxydé que confirme les arômes de pomme en bouche. Toutes nos devinettes sont encore une fois à coté de la plaque. Il s'agit du FRV 100 White de Jean-Paul Brun, du chardonnay du Beaujolais donc.




Bouquet de Roses : cette petite merveille est un carpaccio de betterave, sur une mousse de mangue, servi dans un coquetier de chocolat blanc, accompagné d'une brioche ananas et d'une glace gingembre.

Un petit post-dessert ou une grosse mignardise, le Chou thym citron et framboise.

Que dire que nous n'ayons déjà dit sur la MaO ? Eric Guérin sait où il veut nous emmener et nous nous laissons emporter vers les rivages pas si lointains du marais Brièron. Sa cuisine faussement éparpillée reste très cohérente dans les accords et les saveurs. Si vous n'avez pas peur de vous faire chahuter les papilles, donnez-lui carte blanche. Mais que les frileux se rassurent, la carte offre de belles trouvailles entre créativité et tradition.

François

Le Castel Marie-Louise

A quelque chose malheur est bon, dit le proverbe. Un volcan islandais au nom imprononçable nous l'a récemment rappelé.

Alors que nous nous apprêtions à partir en vacances à Madère, le trafic aérien a brutalement stoppé, nous laissant encalminés dans le pot-au-noir parisien. Ni une, ni deux, j'empoigne mon téléphone et transforme une semaine portugaise en séjour familial à La Baule, escales gastronomiques incluses.

Première étape, le Castel Marie-Louise, avec, en Guest Star, Lucie, ma fille cadette.Après l'apéritif pris au salon (admirez le Champagne Cocktail), nous retrouvons Notre table (comprenez la même que la fois dernière).
Lucie part sur le Menu de Printemps alors qu'à notre habitude, Ma Comtesse et moi composons un menu à partager.






Mais d'abord, à tout seigneur tout honneur. Quelle n'est pas notre surprise quand nous découvrons dans la carte des vins ce Krug 1990 au tarif tout bonnement incroyable de modération. Aucune hésitation, ce soir, c'est elle qui nous accompagnera. La robe est ambrée avec une effervescence moyenne. Un nez frais et complexe. La bouche est vineuse et tendre à la fois, avec une effervescence fine et une belle longueur sur des arômes évolués. Il me fait penser au Bollinger Grande Année du même millésime.

Nous commençons par les Ravioles d'Araignée de Mer à l'Encre de Seiche, Citron Yuzu et Soja. Le contraste visuel entre la raviole noire d'encre et le tartare de mangue est saisissant. Tout aussi saisissant mais également très savoureux, l'accord sucré-iodé de ce dernier avec l'araignée juste citronnée. A son contact, le vin retrouve de la nervosité avec une finale très longue sur la mangue.

Notre seconde entrée est un Suprême de Pigeonneau de Mesquer Très Tendre Rosé, Sorbet à la Roquette. Un alien culinaire... Suivez bien : le suprême froid est farci au foie gras et accompagné, outre du sorbet roquette, d'un chutney coing/poivron et de la cuisse en beignet. Le titre du plat n'est pas usurpé. La chair est très tendre, au moelleux évidemment renforcé par le foie gras. Un contrepoint de saveur avec le sorbet très vert et un accord magnifique avec le chutney. Quand au beignet de cuisse, c'est un régal pour l'amatrice de "ronger les os avec les doigts". C'est avec ce plat que le Krug prend toute son ampleur et sa puissance. Nous avons bien affaire à un vin taillé pour la table.

L'entrée de Lucie s'intitule Accras de Rouget, Polenta à la Mangue. Je n'ai pas voulu priver ma progéniture aussi ne l'ai-je pas goutée. Cependant, à l'entendre, c'était tout à fait délicieux.

Nous passons aux plats et, comme d'habitude, c'est viande pour ma Comtesse et poisson pour moi. Comme quoi nous choisissons d'exprimer nos composantes masculines et féminines respectives.

Agneau de Lait des Pyrénées, Bonbons de Ris à la Ventrèche. Beaucoup de saveurs pour cet agneau goutu.

Barbue au Beurre Noisette, Câpres et Citron Confit, Tomates Aigre-Douce. L'alliance du Grand-Ouest (barbue, beurre, palourdes), de la Provence (câpres, citron, tapenade) et de saveurs exotiques (tomates aigres-douces). Le tout fonctionne admirablement. Les saveurs acides aiguillonnent l'onctuosité du beurre sous la note sucrée des tomates.

Pour Lucie, il s'agit d'un Gigot d'Agneau du Quercy aux Légumes de Printemps. Un régal, dit-elle...

Pour les desserts, Ces dames font un caprice. Arguant de la saison, elles réclament gentiment les Fraises Flambées à la Rose. Rien ne leur saurait être refusé... C'est donc avec grand plaisir que nous voyons se mettre en place le maître d'hôtel pour le cérémonial.












Rappelons le principe : les fraises sont d'abord saisies dans un caramel, puis flambées à la liqueur de rose. Une touche de crème fraiche et le tour est joué.


Mes femmes se régalent donc avec leurs fraises. Pour ma part, étant dans une phase souffléphile, je ne déroge pas. Celui-ci est au citron vert.

Quelques mignardises plus tard (macaron rose, fraise au chocolat, truffe cointreau), nous regagnons notre hôtel en nous promettant de revenir.

François

Jura au 228

Nouvelle région et nouveaux vins au 228 : le Jura est à l'honneur.



Nous commençons par un savagnin ouillé, le Côtes du Jura Fleur de Savagnin "En Chalasse" 2007 de Julien Labet. Un nez fin, floral, sur la nèfle et évidemment non oxydé ce qui fait le bonheur de ma Comtesse. La bouche est très légèrement perlante, puissante, avec un équilibre gras/alcool.





La bouchée qui l'accompagne est une langoustine soufflée au parfum de gingembre, feuille de laitue fondue. La chair du crustacé est à peine cuite, très fondante et relevée par la réduction sucrée et pimentée.
Malgré sa puissance, le vin ne masque pas la langoustine. Au contraire, cette dernière révèle la belle trame acide du vin. Un bel accord qui laisse présager une suite tout aussi intéressante et plaisante.



Adieu ouillage. Nous abordons la typicité des blancs du Jura, l'oxydation ménagée, avec le Côtes du Jura Savagnin 2006 du Domaine Labet. L'élevage de 48 à 72 mois est immédiatement perceptible au nez expressif et puissant de "jaune" : noix fraiche et pomme. La bouche est fraiche avec une acidité fumée. Une finale très longue sur la noix.





Foie gras au nori, chutney navet/pamplemousse. C'est la version mini de celui que nous avions dégusté au restaurant en novembre dernier. Toujours aussi fondant mais on pourrait regretter la quantité de chutney (un peu trop) qui emporte tout. Ceci dit, l'accord fonctionne pas mal mais en cache-cache entre les différentes saveurs. Plutôt ludique et plaisant.

Arbois Vin Jaune 2002 du Domaine Rolet : Nez fin , attaque franche, la bouche est droite avec une rétro-olfaction fumée. Belle finale sur le curry et l'amande. Carafé, nous avons manqué la photo...

Sur un toast Melba, truffe, pintade rôtie au beurre et rillons de peau. Soyons clair, cette bouchée est une tuerie ! Je n'ai jamais mangé pintade plus moelleuse. Les rillons et le toast forment un sandwich croustillant, réveillant les papilles qui se laisseraient volontiers endormir béatement par tant de douceur. Le vin jaune, en revanche, s'assagit, devient fin et gentil, avec une finale sur le fenouil. Joli accord.





Nous terminons avec un rouge, l'Arbois Trousseau 2005 du Domaine Rolet. Un nez de frits rouges et noirs (groseille), une bouche droite avec des tannins peu présents et une petite astringence. Plaisant dans le style.







Une bouchée à la basquaise : Agneau de lait en croute d'herbes sur un boudin d'épaule confite aux écailles de poivron et d'ail. C'est très bon, la note poivron dominant les débats pour relever un agneau fondant et goutu. L'accord est très bien pensé, la bouchée redonnant de la structure au vin qui dégage des notes poivronnées.

François