Racine à Reims

Le point d'orgue de notre weekend champenois était prévu pour le lendemain mais notre organisateur a voulu ajouter une étape supplémentaire en nous proposant un diner chez Racine, l'adresse doublement étoilée de Kazuyuki Tanaka. Comment refuser ??
Nous entrons dans une salle à l'esthétique japonisante, aux tables de bois brut, avec une baie vitrée donnant sur un jardin japonais. L'ambiance est feutrée, apaisante. Le choix du menu pour toute la table est rapidement fait, reste le choix du des vins...

A droite, Sésame, chorizo et mimolette. A gauche, Algue et lie de saké.

Nous prenons l'apéritif avec le Champagne Blanc de Noirs de Benoit Lahaye. Y'a du vin ! Une très belle matière en bouche.

A propos de bouche, les amuse-bouches arrivent en deux services.

Gaspacho de concombre
Tartare de saumon, butternut et chips de riz
Taco d'houmous
Tête de veau et chips de lin
(de gauche à droite)

Toutes les saveurs sont franches mais subtiles à l'image du gaspacho finement vinaigré.

Déclinaison de Chou-fleur :
Trompe-l'oeil de brocoli (hélas déjà englouti...)
Chou-fleur caramélisé et confit
Rapé de chou-fleur, oignon, curry
Risotto de chou-fleur, orge et cèpe
(de gauche à droite)

On passe au cran au-dessus. Toutes les préparations sont superbes, surtout le risotto.

Huitre n°2, épinards, topinambour

Une entrée tout en douceur avec une huitre cancalaise peu salée, la touche de verdeur des épinards et le velouté du topinambour.

Grenouille panée

La grenouille est accompagnée de radis aigre-doux, concombre, graines de moutarde, ortie et sureau, comme un petit jardin aquatique. Le dressage est de toute beauté, mis en valeur par la bordure gauche noire de la superbe vaiselle.

Avec ces entrées, nous avons choisi l'Anjou Pluton 2020 de Pierre Ménard. Un nez fin, crayeux. La bouche est toute en rondeur avec un alcool bien maîtrisé. La persistance est légèrement lactée/beurrée. Très Bien

Anguille, carotte panée, fenouil, pamplemousse

Encore un dressage très pictural. L'anguille est fumée et l'accord est clairement sur la sucrosité avec la sauce fouettée à la carotte, justement relevé par le pamplemousse. Une très belle entrée.

Homard de Bretagne

Céleri, chou, bulot, salsifis et émulsion truffe blanche. La chair est nacrée, proche de la cuisson d'Olivier Bellin. L'ensemble crée un terre-mer inédit magnifique.

Petit caprice de notre organisateur, le Champagne Les Rachais rosé 2009 de Francis Boulard & Fille, non dosé, se révèle être un bel accord pour l'anguille. Bien/Très Bien

Barbue, butternut, cédrat

Le poisson est cuit à la nacre puis brûlé. Juste accompagné de trompettes et d'un jus de cuisson butternut/gingembre/safran qui est une pure tuerie. Là encore un très beau plat.
Mon caprice, japonais oblige, est un saké, le Junmai Hiyaoroshi de la brasserie Shichida, à base de riz Aiyama poli à 75%. Un nez fin, une bouche élégante, un saké très clair et droit. Grande pureté. Bien/Très Bien

Veau du Limousin

Betterave, fraise, cassis et cacao rapé. Un (très peu) sucré-salé avec un chouia d'acidité pour le peps. C'est simplicime et brillant.
Autre caprice incontournable, le Vin de France Statera de Jérôme Bretaudeau, un Pinot Noir du Pays Nantais. Si, si, fidèles lecteurs, ça existe. Et c'est une tuerie !! De plus, l'accord avec le veau et les fruits rouges est superbe.

Comté
Truffe de Ventadour

Petite parenthèse fromagère avec un Comté de 24 à 36 mois et un chèvre de Corrèze.

Chocolat et cèpe

Nous sommes en forêt... Chocolat en mousse et glace, biscuit pain d'épices et banane macérée au citron. C'est très gourmand et très réconfortant.

Ananas et agrumes du Japon

Admirez ce dressage trop kawaii. L'ananas parfaitement mur est accompagné d'un biscuit coco, d'une glace au poivre de Timut et d'une sauce au yahourt grec. La promesse visuelle est là. C'est délicat, tout en fraicheur et légèreté. Magnifique !

Bulle de figue
Mousse yuzu et mangue
Mousse café
Tartelette chocolat
Sorbet pin et mousse citron
Infusion

Je ne vais pas m'étendre en superlatifs ni compliments dythirambiques. Pour faire simple et paraphraser nombre de personnes croisées auparavant, Racine apparait comme la meilleure table de Reims. La cuisine de Kazuyuki Tanaka est d'une précision redoutable au niveau des accords et des saveurs. Et que dire des dressages ? L'avis est partagé par tous les convives et il me tarde d'y retourner avec Ma Comtesse pour qu'elle puisse elle aussi profiter de cette expérience gastronomique hors du commun. Ne passez pas, fidèles lecteurs, à côté de cette table incontournable/indispensable.

François

Couvert de Vignes (Chigny-Les-Roses)

Nous sommes en vadrouille dans le vignoble champenois.
Après une visite au Domaine Roger Coulon, ,nous traversons (en diagonale) la Montagne de Reims jusqu'à Chigny-Les-Roses où nous avons la chance de trouver une table pour deux encore libre au restaurant Couvert de Vignes de Benjamin Gilles.

Amuse-bouches

Oeuf mollet, duxelle de champignons,
gelée de champignons, grué, sarrasin, guanciale

Second service

Volaille, déclinaison de courges,
jus à l'orange

Merlu, déclinaison de choux,
coques, huile de combawa

Abondance

Pour faire court, tout est aussi bon que beau. Couvert de Vignes est un cocon douillet au coeur d'un petit village viticole. Faites comme nous : sortez des sentiers battus. PS : ne passez pas à côté de la jolie carte des champagnes.

François

La Brasserie du Boulingrin (Reims)

Le hasard fait parfois bien les choses.
Un bon ami organise un weekend festif à Reims pour l'anniversaire de son épouse. Et comme par hasard, Ma Comtesse se trouve en déplacement professionnel à Reims le jeudi précédent. Excellente occasion pour prendre un peu d'avance. Je la retrouve donc à Reims le jeudi soir et nous voilà partis à l'aventure dans le Boulingrin.
Mais...
Nous sommes le troisième jeudi de novembre.
Nous nous retrouvons donc en plein paradoxe géographico-vinique : Beaujolais Nouveau en Champagne ! Difficile d'éviter cet écueil car tous les restaurants alentours ont programmé une soirée spéciale.
A l'exception de la Brasserie du Boulingrin.

Évidemment, les Beaujolais sont mis en avant et l'accordéoniste met l'ambiance mais nous pouvons répondre à notre envie de saveurs locales.
Tout d'abord : Champagne ! Le Blanc de Noirs Extra-Brut 2016 de la Maison Philipponnat. Un champagne certes vineux mais tendu, un vrai champagne de table.

Gravlax de saumon

Oeufs mayonnaise, céleri rémoulade

Pour moi, deux classiques bistrotiers en un. la couleur des jaunes ne laisse aucun doute quand à la fraicheur des œufs et le céleri, râpé gros, est bien croquant et parfaitement assaisonné.

Aile de raie, jeunes pousses d'épinards et câpres

Une raie classique, à la Grenobloise, avec ses croutons et ses câpres, généreusement servie. Peut-être un peu trop de beurre au gout de ma Comtesse.

Rognons de veau au porto

Les classiques bistrotiers vous dis-je ! Ceux-ci sont, comme il se doit, cuits rosés. Et évidemment accompagnés de purée frites !
Un dessert ?
Après moult hésitation, nous nous laissons tenter par la Glace au marc de Champagne. Juste ce qu'il faut de légèreté et d'alcool pour la suite de notre programme : dodo !!

Oui, fidèles lecteurs, nous aimons (aussi) les classiques et la Brasserie du Boulingrin est une digne représentante de la tradition bistrotière française, que les touristes du monde entier nous envient. Quand les temps sont durs et que le besoin de réconfort se fait sentir, il est rassurant de pouvoir compter sur une telle adresse pour se remonter le moral et contenter son estomac. Au Boulingrin, on y mange bien !!

François

Frédéric Simonin, le beau cadeau...

C'est mon anniversaire !!!
Et comme tous les ans, ma Comtesse me fait une surprise. Et cette année, elle me fait un très très beau cadeau : un dîner chez Frédéric Simonin.
Je sens l'interrogation qui taraude votre esprit, fidèles lecteurs..."Mais qui est Frédéric Simonin ?"
Il est vrai que, malgré son pédigrée (Disciple de Joël Robuchon et MOF, excusez du peu), Frédéric Simonin n'est pas le plus médiatique des chefs étoilés pneumatiques de la capitale. Et pourtant... crions-le ensemble, fidèles lecteurs, Frédéric Simonin est un grand chef ! Il faut le faire savoir ! Jugez plutôt...
Le choix est simple : menu en 5 ou menu en 8 services. C'est mon anniversaire, donc menu en 8.

Déclinaison de radis

Les bulles sont bien évidemment au rendez-vous de l'apéritif avec le Champagne "Rosé de Cuvaison" de Moutard. Étonnamment, ce 100% Pinot Noir a des saveurs d'Arbanne, de la même maison bien sûr.
La dégustation commence avec une déclinaison de radis : en gelée, en pickles, accompagnés d'une émulsion de raifort et d'une crème de fanes. C'est non seulement beau, mais aussi très bon. Le raifort est très justement dosé pour pimper le radis sans emporter la bouche. Ça démarre fort...

(devant) Royale de Foie Gras
(derrière) Crème et pickles de Chou-fleur
Pomme de terre et œufs de Hareng fumé

La royale, réduction de porto et émulsion de parmesan, est une petite merveille d'équilibre sucré-salé.

Le Tourteau

C'est beau comme un tableau de Raoul Dufy... La chair du tourteau est dissimulée sous une feuille de daikon, agrémentée de mayonnaise au corail et de perles de tapioca. C'est frais, l'iode est renforcé par les fleurs de bourrache et les perles apportent un soupçon de mâche face au moelleux de la sublime mayo.

L’œuf parfait

Un œuf qui porte bien son nom : le blanc est juste cuit et pas tremblotant comme souvent (j'aime pas !). Crème de laitue, melba croustillante, royale et compotée d'oignons et caviar d'Aquitaine (Sturia). Un prélude à l'automne bientôt là, très réconfortant.
Comme toujours, nous faisons rapidement ami-amis avec le sommelier que nous allons accaparer toute la soirée. Perspicace, il devine rapidement à qui il a affaire et nous propose une bouteille surprise à gouter à l'aveugle. Comme d'habitude, l'exercice se révèle redoutable et même si nous situons rapidement son origine au Sud, nous nous perdons en Roussillon. En effet, le Grand Blanc 2016 d'Henri Milan prend naissance en Provence. Grenache blanc, Chardonnay, Rolle, Roussanne et Muscat à petits grains. Avec la température, il passe d'un cépage à l'autre, ce qui rend son identification assez difficile. Ceci mis à part, c'est un beau vin, ample en bouche et qui joue les passe-partout (au bon sens du terme) avec le menu.

Lieu Jaune de Ligne

Le poisson est laqué, décoré d'un condiment à la truffe, accompagné de noisettes, pousses d'épinard, champignons bouton et Chasselas de Moissac et d'un jus d’arêtes au vin d'Arbois. Je découvre, pour mon plus grand plaisir, qu'il est possible de préparer le lieu jaune autrement qu'à la façon de ma chère mère (louée soit-elle). Et le résultat est au-delà de mes attentes.

Le Pigeon

Le point d'orgue du menu. Une aiguillette et un suprême moelleux à souhait, une saucisse des abats du pigeon très gouteuse, une sauce magnifique et une déclinaison de betterave dont un ketchup de betterave fumé qui est une pure tuerie ! Il entre directement dans le top 5 des meilleurs pigeons que nous ayons dégustés. D'autant plus qu'il est accompagné de la meilleure purée de pommes de terre au monde :

La Purée façon Joël Robuchon

Son secret : autant de beurre que de pomme de terre... C'est ZE purée ! Une fois goutée, pour toujours adoptée.
Qui dit pigeon dit Côte Rôtie (dicton maison). Et donc, le choix qui s'impose est le Côte Rôtie "Madinière" 2019 d'Yves Cuilleron. Un Côte Rôtie civilisé, dont la Syrah est adoucie par une pointe de Viognier, mais qui garde une bouche structurée.

Bleu de Tignes / Chèvre de Sancerre

Vacherin Framboise-Basilic

De la framboise, un insert basilic, de la meringue et du chocolat à la framboise Valrhona, en toute simplicité... et ça fonctionne parfaitement. Fraicheur et réconfort des notes sucrées de la meringue et du chocolat.

Anniversaire oblige...

...l'assiette suivante est ornée d'une bougie.

Parfait Glacé

Une déclinaison de chocolat Guanaja 70% : le parfait est servi dans une tulipe de chocolat et caramel et accompagné d'un concassé à la fleur de sel et d'un sorbet, sans oublier la sauce chocolat...

Qui dit bougie allumée...

...dit soufflage de bougie !

Et quoi de mieux pour accompagner le chocolat qu'un Ratafia de Champagne d'Henri Giraud, élevé en solera entre 1990 et 2016 et servi en Réhoboam (4,5 litres).



J'ignore comment je pourrais un jour remercier ma Comtesse à la hauteur de ce cadeau qu'elle m'a fait et qui m'a empli de bonheur gustatif. Il y a bien longtemps que je souhaitais rendre visite à Frédéric Simonin et mon seul regret est de ne pas l'avoir fait plus tôt. Ses plats sont indubitablement ceux d'un des Meilleurs Ouvriers de France, techniques, créatifs et d'une grande lisibilité, sans parler du soin apporté au dressage des assiettes. Mais ils sont surtout très bons et signe d'un grand cuisinier. Chez Frédéric Simonin, cuisine et service sont parfaits et dignes d'un second macaron que le Guide du Pneu ne manquera pas, sauf scandale (George Marchais, sors de ce corps !), de lui attribuer.

François

Sur Mer

Pour soutenir moralement ma Comtesse, je vais la chercher à la gare et je l'emmène faire de la grignote de poisson et fruits de mer... où ça ?? Mais Sur Mer bien sûr !

Dans l'étroite rue de Lancry, Sur Mer est un très étroit restaurant spécialisé dans les préparations créatives à partager et les vins nature.

Mais d'abord, l'apéro !

Bulots du Mont Saint-Michel cuits,
mayonnaise au Gochu Jang

Des bulots d'un fort beau gabarit, cuits à l'eau de mer et une mayonnaise subtilement relevée à la pâte de piments coréenne. C'est toujours un plaisir.

Palourdes d'Utah Beach vapeur,
sauce chien au piment antillais et tagette

Les palourdes sont ultra-fraiches et la cuisson vapeur a préservé la texture de leur chair. La sauce chien donne du relief avec le croquant de l'oignon et le piquant du piment. Un bon shot d'iode.

Les assiettes arrivent au fur et à mesure de leur sortie de cuisine. C'est que ma Comtesse attaque son plat en premier.

Anchois marinés à cru,
yaourt, concombre, menthe, thym éthiopien, sauve rayu,
graines de sésame et zestes de citron

La marinade donne aux filets d'anchois un moelleux incomparable. Un plat tout en fraicheur, très bien assaisonné.

Tartare de Thon Blanc de Saint-Jean de Luz,
gaspacho de tomates, basilic citron, oignons rouge,
hot sauce, feta et croutons

Un plat tout à fait de saison, lui aussi très bien assaisonné.

Couteaux de Camargue grillés à la salamandre,
teriyaki maison, pommes de terre, cebettes brulées,
mizuna, ajowan et pickles de mirabelle

Associations surprenantes mais qui fonctionnent parfaitement. Encore beaucoup de fraicheur.

Un petit dessert ? Certes ! Mais comme nous sommes de grands malades (et les vins natures aidant), nous choissons un non-dessert...

Tartare de Homard Bleu,
dashi de Homard Bleu froid, pois chiches, figues,
ciboulette, obione et poivre rouge du Kumpot

Un plat tout en délicatesse de textures, balancé par le croquant des pois chiches. Et là encore un assaisonnement qui fait mouche.

Pour les vins, nous étions en mode vacances. Vins au verre, pas de photos d'étiquettes et pas de notes. Soyez assurés, fidèles lecteurs, que nous serons un peu plus rigoureux la prochaine fois.

Très belle surprise que ce Sur Mer qui, par la qualité de sa cuisine et le sérieux de son service, nous a fait oublier la chaleur et l'agitation parisiennes et nous a transporté en bord de mer pour une parenthèse iodée. Prenez donc la peine, Fidèles lecteurs, de vous aventurer dans les faubourgs de la Place de la République et faire le plein de saveurs océanes chez Sur Mer. Réservation impérative !

François

L'Auberge des Glazicks

Cette année, vacances riment avec kilomètres. Après l'Alsace, destination Finistère.

L'Auberge des Glazicks, c'est l'auberge familiale d'Olivier Bellin à Plomodiern. La maison domine la baie de Douarnenez qu'on aperçoit depuis la salle du restaurant.

Table bretonne majeure depuis la retraite d'Olivier Roellinger et de Patrick Jeffroy, elle s'est vu attribuée deux étoiles du Guide du Pneu. Ma Comtesse ayant visité les lieux avec ses parents il y a maintenant de nombreuses années, il était temps de renouveler l'expérience en ma compagnie.

Amuse-bouches

Chaud Froid de Choux Fleur - Crème Glacée au Chèvre du Menez-Hom
Jus Encre de Seiche Iodée

Contraste de couleur mais aussi de température et de texture avec un chou-fleur croquant, une glace légèrement salée et un jus tiède. Surprenant mais bon.

Langoustine du Guilvinec Sautée – Première Tomate Cerise en Marmelade
Pied de cochon Croustifondant – Soupe de Tomate Glacée

Une entrée toute en douceur avec une langoustine nacrée, juste relevée par l'acidité de la tomate et le croustillant du pied de cochon.

Raviole de Homard Bleu – Crémeux de Boudin Noir
Amandes et Fèves au Jus Vert

Le plat de homard de ma Comtesse. Comme je suis gourmand (voire morfale), j'en ai deux...

Homard Breton de Kerity “Cuit Minute” - Boudin Noir Crémeux - Sauce Cardinal
Raviole de Tête de Cochon – Sauce Cardinal
Œufs de Homard Traités comme du Caviar

La cuisson minute n'est en rien exagérée. La chair du homard est nacrée, quasi crue ce qui lui confère un moelleux incroyable. L'accord avec le cochon est fort pertinent et la sauce Cardinal est une tuerie. La suite, la suite !!

La Pince au Beurre Demi-Sel - Farz Noir
Saucisse Fumée de Molène - Lait Ribot

Le homard façon Kig Ha Farz selon Olivier Bellin. Tout y est. Le far façon brujun (émietté), la double dose de protéines (homard et cochon) et le lait Ribot en guise de lipig. une fabuleuse idée très gouteuse.

Retour de Pêche Nacré – Crémeux de Petit Pois
Mijoté de Petit Pois « Cochonnaille »

Pour ma Comtesse, une lotte incroyablement nacrée, une texture soyeuse.

Retour de Pêche Nacré – Crémeux de Brocolis
Haricots Verts au Beurre Demi-Sel « Cochonnaille »
Beurre Blanc au Vinaigre de Criste Marine

Pour moi, un turbot cuit au varech.

Gwell à la Fleur de Blé Noir - Miel d’Abeille Noire de Plougastel de L’Ami Laurent Sevellec

Nage d’Abricots aux épices Douces – Crème glacée Carazin

Feuillantine de Gavotte – Fraise de Plougastel en salade de Citron Vert
Crème de Verveine du Jardin - Sorbet Fraise sans Sucre

Ce menu méritait une belle bouteille. C'est chose faite avec ce Meursault 1er Cru Genevrières 2019 du Domaine Michelot. Un premier nez discret et une bouche ample et équilibrée. Un vin parfaitement à l'aise avec l'ensemble du menu. Très Bien/Très Bien+




L'Auberge des Glazicks ne faillit pas à sa réputation. Olivier Bellin est un parfait ambassadeur de sa région et de ses produits, principalement ceux de la mer. Des cuissons millimétrées et très justes. Des préparations qui respectent les saveurs des produits. De quoi parfaitement justifier les deux macarons. En mérite-t-elle trois ? Il s'en faudrait de peu dans l'assiette mais certains détails (l'équipe de salle un peu rigide devrait se détendre un peu) mériteraient, à notre humble avis, d'être revus. Néanmoins, cette table mérite, fidèles lecteurs, que vous fassiez le voyage jusqu'en Finistère.

François