Seconde étape de notre Top Chef Tour du Sud : La Maison de Petit Pierre à Béziers, chez Pierre Augé.
Finaliste malheureux de la saison 1, Pierre a, pour notre plus grand bonheur de fans, survolé la saison 5 et remporté le trophée haut la main. Mais nous n'avions pas attendu cet heureux épilogue pour réserver notre table. Bien nous en a pris, car depuis, la Maison affiche complet.
Le patio ombragé nous permet de prendre l'apéritif au frais (il fait très chaud aujourd'hui sur Béziers) tout en contemplant le travail d'une partie de la brigade en cuisine.
La carte est alléchante et le choix est difficile entre une composition et la carte blanche du chef... Après réflexion, c'est la première option qui l'emporte.
Oeuf de Poule
en croûte de riz soufflé, quelques légumes, oreille de cochon croustillante, sauce civet
Rien que pour la sauce, cette entrée est une tuerie. Du gout et de la fraîcheur pour un oeuf coulant et une oreille bien croustillante.
Ajo Blanco
soupe d'ail frais & amandes, girolles, lard, sel & poivre
Là encore, c'est faussement simple. On verse la soupe sur le jaune d'oeuf et le lard et on mélange le tout. C'est une merveille d'équilibre entre l'ail doux et l'amande fraîche. Le lard ibérique apporte la petite touche salée et les girolles et le vinaigre de sapin du Canigou un surcroît de gourmandise.
Boeuf Black Angus "Picahnia"
rôti au feu de bois, foccacia échalote/rhubarbe, légumes façon grecque
La viande est saisie au feu de bois et finie au four. Elle est puissante en goût, avec de la mâche. "C'est bon !". La purée de cresson citronné est fabuleuse.
Cote de Veau sans Os
rôtie, riz noir de Camargue & poulpe à ma façon
Ma Comtesse aurait volontiers choisi ce plat si la côte n'avait été désossée... Pas grave, je n'ai pas de scrupules et j'ai bien raison. C'est une merveille de finesse. Le veau est fondant et le carpaccio de poulpe dialogue gentiment avec le lard.Quant au riz de Camargue, une cuisson parfaite le sublime tout en lui gardant un léger croquant, en contrepoint du moelleux de la viande.
"La Tong" Citron-Basilic
Fou rire assuré à l'arrivée du dessert de ma Comtesse. C'est le dessert de l'été par excellence. Il s'agit d'une tarte au citron revisitée, autant dans la forme que dans l'esprit. Le sorbet citron-basilic est une tuerie.
Le Baba au Rhum
On continue dans le spectaculaire avec ce baba au rhum à étages. Au rez-de-chaussée, le baba, à peine imbibé. Au premier, crème vanille et crème chantilly. Sous les combles, le vieux rhum Clément. De quoi donner envie de monter rapidement au septième ciel gastronomique...
La dînette commence : on imbibe le biscuit, un peu de crème au centre et on recouvre de chantilly. Et on garde un peu de rhum en guise de digestif...
C'est à la fois délicieux, régressif et ultra-gourmand.
Côté vins, la carte fait la part belle aux produits locaux qui accompagnent parfaitement les plats maison, à l'image de la cuvée Le Pradel 2012 (IGP Hérault) du Domaine La Terrasse d'Elise. Un joli rouge 100% Cinsault avec un nez discret de fruits rouges et noirs. L'attaque est franche, la bouche soutenue par l'acidité. La finale est courte mais aromatique. Léger fumé, eau de tomate en milieu de bouche et tannins de cidre.
Encore une très bonne soirée, tant dans l'ambiance que dans l'assiette. La cuisine de Pierre est sans concessions, tout en saveurs sudistes et d'une précision remarquable, sans toutefois oublier le principal : le gout !
Comment ne pas être heureux ??
François
