Virée en Bourgogne - Vézelay - Saulieu

En mars, on sait ce qui se passe ! Nous fêtons l'anniversaire de ma Comtesse.
Comme toujours, je garde secret le lieu des réjouissances et c'est en vain qu'elle essaye de m'extorquer des indices.
Cette année, j'ai décidé de l'emmener en Bourgogne, pour une promenade culturelle, à la rencontre d'un chef d'œuvre de la chrétienté, et gastronomique, dans un lieu où se mêlent histoire et modernité.

Direction Sud-Est, par l'autoroute A6. Le soleil levant salue notre départ. La route est dégagée en ce jour de semaine et nous arrivons bientôt aux portes du Morvan, où les premières plaques de neige nous accueillent.
Oui, cela s'appelle l'effet pas-de-bol. Il a neigé la veille et je croise les doigts/prie Marie-Madeleine que la météo en restera là, la perspective de rester bloqués dans la forêt morvandelle ne m'enchantant guère...

Je ne sais si la Sainte a exaucé mes prières mais nous arrivons sans encombres à Vézelay. Sur la butte, la basilique résiste vaillamment à la bise, contrairement à nous qui nous y réfugions rapidement.































Superbe exemple d'architecte romane, complété par un chœur gothique primitif, il est remarquable par la grande clarté de la nef et de son ensemble de sculptures romanes qui ornent les tympans du narthex et les chapiteaux de la nef.
Frigorifiés et néanmoins éblouis, nous terminons notre visite à l'heure de l'office.






Sur les conseils d'un autochtone, nous nous enfonçons dans le Morvan en direction de Quarré-les-Tombes. Par endroits la route est à peine dégagée mais nous parvenons néanmoins à destination. Là, autour de l'église, sous une belle couche de neige, sont exposés cent douze éléments de sarcophages (soixante-six couvercles et quarante-six cuves) en pierre calcaire. On ignore la date exacte de leur découverte. De même leur présence donne lieu à conjectures : ont-ils été fabriqués sur place ou sont-ils les vestiges d'une nécropole ?

Après un bref passage chez le chocolatier local, nous repartons vers la destination finale où nous devons célébrer l'anniversaire de ma Comtesse : Saulieu.
C'est alors que Bidule, notre facétieux GPS, nous indique une route qui ne déparerait pas dans un paysage du Revermont. Bordée d'arbres, elle est totalement recouverte par la neige... Bravant l'adversité, j'engage notre véhicule germanique sur la poudreuse heureusement peu profonde. C'est donc à un train de sénateur que nous parcourons une dizaine de kilomètres avant de retrouver le bitume nu. Une promenade fort agréable au demeurant, que ma chère mère aurait très certainement appréciée (private joke) au cours de laquelle nous ne croiserons qu'un courageux VTTiste.

Arrivés à Saulieu, Ma Comtesse découvre enfin (si elle ne l'avait pas encore deviné) l'endroit tant attendu : La Côte d'Or, rebaptisé Relais Bernard Loiseau. Je parlais d'un lieu mêlant histoire et modernité. L'histoire commence avec Alexandre Dumaine, l'égal de Fernand Point et d'André Pic, dont les établissements sont les étapes incontournables sur la route de la Méditerranée. Elle se prolonge avec Bernard Loiseau qui arrive à la Côte d'Or en 1975 et en devient propriétaire en 1982. L'époque moderne, c'est celle de Patrick Bertron, le fidèle second de Bernard Loiseau, qui, à la mort de ce dernier en 2003, reprend le flambeau et crée son univers culinaire tout en perpétuant celui de son mentor.

Grâce à un timing serré, nous arrivons juste à temps pour que ma Comtesse puisse profiter de son premier cadeau : un soin au spa. Pendant qu'elle se fait chouchouter, je m'installe dans notre chambre. Boiseries et tomettes, feu dans la cheminée, elle dégage une très agréable impression de confort rustique.

Après une tasse de thé et un peu de repos, nous sommes prêts à rejoindre la salle du restaurant. Nous admirons le jardin sous la neige et un magnifique tableau de Bernard Buffet (pourquoi ne l'ai-je pas photographié ????). Arrive la carte. D'un côté les créations de Patrick Bertron, de l'autre les classiques de Bernard Loiseau. Cruel dilemme !!! Si les derniers sont évidemment tentants pour les néophytes de Bernard Loiseau que nous sommes, les premières nous permettraient d'évaluer le niveau actuel du restaurant. Anniversaire oblige, ma Comtesse choisit sans états d'âme les plats contemporains. Pour ma part, je commande un menu mixte.



Départ en douceur avec la crème et chips de topinambours, tout en onctuosité. Curieusement les chips de topinambours ont un gout aillé.





Coquillages et racines de persil à l’étuvée, jus marinière au beurre noisette. Beaucoup de simplicité mais des saveurs franches et évidentes, Saint-Jacques, ormeaux, huitres et couteaux.


Huîtres plates sur un palet de navet et pomme, granité de Pouilly-Fuissé à la cardamone noire. Les huitres sont bien charnues et résistent au croquant du navet et de la pomme.

Pavé de bar côtier étuvé à la Cancalaise,
asperges vertes panées à la laitue de mer et bouillon à l’infusion de roquette. Sous la roquette une huitre, sous l'huitre le filet de bar et sous le bar une brunoise d'asperges vertes. Un plat plutôt épuré et contrasté en saveurs et textures. L'accord poisson et asperge, peu évident de prime abord, se révèle grandissime. L'accord avec le vin de fait sur les notes végétales. L'asperge panée, à tremper dans le bouillon, est un délice. Vous l'avez compris, j'aime beaucoup.

Pour ces entrées marines, nous avons choisi non pas un bourgogne mais un Pouilly-Fumé, le Clos du Calvaire 2004 de Didier Dagueneau. Un premier nez de réglisse qui s'ouvre sur un sauvignon puissant (buis/agrumes). L'impression de puissance se confirme en bouche. L'équilibre est acide/amer, avec une acidité saline et une belle longueur. Une bouche également très aromatique avec du cassis très fin. En bref, c'est du lourd et j'ai presque peur qu'il n'emporte tout sur son passage mais au final tout va bien.









Filet de charolais cuit au foin en croûte d’argile, toast de moelle glacée au vin. La pièce de bœuf est présentée dans sa gangue d'argile, puis découverte, enveloppée d'une gaze et d'aromates. Une fois dressée avec les petits légumes et son toast à la moelle, elle est tout de suite plus appétissante. La viande est très goutue.






Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalote, sauce au vin rouge. Un des classiques de Bernard Loiseau. Un pavé de sandre, une fondue d'échalotes compotées et une réduction de vin rouge. Peut-on faire plus faussement simple ? L'heure n'est pas à la philosophie. L'ensemble est tout bonnement superbe. La cuisson "poussée" du sandre lui donne de la tenue face à la compote d'échalote, l'acidité de la sauce réveille le plat en contrepoint des échalotes quasi sucrées. Dire que je me régale est un euphémisme...

Pour ces plats "rouges", la cave nous a fourni un Volnay Clos des Chênes 1998 de Michel Lafarge. Un très beau pinot noir, prêt à boire mais avec encore de belles années devant lui. S'il est parfaitement à l'aise avec le bœuf, il n'est pas déstabilisé par le sucre des échalotes, le rappel étant fourni par la sauce.
Le pré-dessert accompagné de quelques mignardises : Ananas au poivre blanc, granité citron vert, émulsion ananas/estragon; macaron verveine/mandarine; financier chocolat; cube estragon/griottine; toast chocolat blanc/myrtille; tarte sablée vanille/gingembre/citron confit; tuile amande.





Croquant de mangue au safran et à la rose, mousse légère au poivre vert de Sechuan.


Autre classique de Bernard Loiseau, la Rose des sables à la glace pur chocolat et coulis d’orange confite. Que dire...? Encore une composition épurée. Une alternance de quenelles de glace et de tuiles au chocolat arachnéennes, entourée de coulis. Que dire... ??? C'est le bouquet final qui ferait presque oublier le reste du feu d'artifice. A la finesse de la tuile répond la puissance de la glace. Le coulis, tout aussi puissant, adoucit néanmoins l'amertume du chocolat. C'est grand, c'est très grand. Chapeau bas, Monsieur Loiseau.

Que peut-on conclure de cette expérience ? Indiscutablement, Bernard Loiseau a marqué le paysage culinaire français et les classiques qui figurent à la carte sont là pour nous le rappeler. Le mérite de Patrick Bertron est d'avoir su maintenir et s'approprier cet héritage afin de composer sa propre carte tout aussi digne des 3 étoiles qu'arbore le Relais Bernard Loiseau. Félicitons également Dominique Loiseau pour l'accueil et la perfection du service de son établissement.
Seul bémol, les vins sont facturés à des tarifs prohibitifs. On s'attendrait à les trouver à ces prix dans les palaces parisiens mais pas en province.

Vous l'avez compris, c'est une étape incontournable de tout séjour en Bourgogne. N'ayez pas peur de commander le petit déjeuner morvandiau. Il recèle des douceurs irrésistibles comme le nectar de cassis, le gateau de semoule à la manière d'une bouillie, les confitures maison...

François

Michelin 2010 - Le pire et le meilleur...

Eh oui, comme les hirondelles, Pâques et le Beaujolais Nouveau, le Guide Michelin est de retour. Et comme d’habitude, la nouvelle édition apporte son lot de bonnes et de mauvaises nouvelles. Mais plus le temps passe et moins le terme de « nouvelles » me parait approprié.

En effet, mes réactions à la lecture du palmarès (ou annoncé comme tel) sont indubitablement liées à mon expérience personnelle des maisons citées. Aussi, suis-je tenté de substituer à « nouvelles » les mots « confirmations » ou « injustices ».

J’espère que vous me pardonnerez le cri du cœur qui suit, teinté de chauvinisme, de parti pris mais aussi d’une expérience qui, si elle n’est pas aussi approfondie que celle des inspecteurs du Guide, n’en est pas moins réelle et récente.

« QUOI ??? Le Cinq n’a (toujours) pas trois étoiles ???? »

Hélas oui, fidèles lecteurs. S’il est une injustice flagrante dans cette édition 2010, c’est bien l’indifférence des éditeurs quant au talent d’Eric Briffard, d’Eric Beaumard et de tout le personnel du Cinq.

Écœuré, révolté, peut-être trop naïf, je n’en dirais pas plus.

Au rayon des confirmations, je saluerais cependant :

- l’Auberge des Glazicks (2*) à Plomodiern,
- Une Île (1*) à Angers,
- Le Coquillage (1*) à Cancale,


Et nous sommes encore plus impatient d’aller rendre visite aux promus parmi lesquels :

- Sa. Qua. Na. (2*) à Honfleur,
- Anne de Bretagne (2*) à La Plaine-sur-Mer,
- Armen (1*) à Brest,
- Yoshi (1*) à Monaco,
- Yam’Tcha (1*) à Paris.

François

Weekend à Rome - Imàgo

Impossible de passer à Rome sans sacrifier à notre plus gros défaut… la gastronomie.
Parmi les quelques établissements de renom et/ou étoilés, nous avons jeté notre dévolu sur Imàgo, le restaurant de l'Hotel Hassler.









Pourquoi Imàgo ? Pourquoi pas !
Réponse simpliste certes… il faut savoir que l’Hotel Hassler est situé juste à la droite de l’église Trinita dei Monti (à gauche) qui surplombe la Piazza di Spagna (à droite). De plus, le restaurant est situé au 6ème étage de l’hôtel, à hauteur du clocher de l’église, ce qui lui permet d’offrir un panorama exceptionnel sur la ville. Nous l’avons découvert de nuit quand seuls les monuments sont éclairés ce qui rend leur identification très aisée.

Que dire du lieu ? La salle est moderne sans être design, les tables bien espacées et le personnel prévenant. Une ambiance décontractée et, veille de Saint-Valentin oblige, propice au romantisme. Romantisme prolongé par la dégustation du Dom Pérignon rosé 1998 pour accompagner notre amuse-bouche : Crème d’artichaut, salade de poisson et pamplemousse. La crème est très douce et la pointe de pamplemousse relève le tout.

Afin de découvrir la cuisine du chef Francesco Apreda, nous choisissons le menu dégustation.

Crudo del giorno dalla magia del mare : le poisson cru du jour est un tartare de gambas, thon rouge, framboise et chou-fleur, le tout parsemé d’un tour de moulin de sel rose. Si l’intitulé me fait penser à une recette de Gaston Lagaffe (la célèbre morue aux fraises), la bouche crie « bingo ». L’accord thon et framboise est magnifique et juste, les sommités de chou-fleur donnant du croquant au moelleux des autres ingrédients.

Capesante impanate, ripiene di mozzarella di bufala, foglie di sedano e tartufo nero : la Saint-Jacques est farcie d’un petit cœur de mozzarella.

Ravioli di fagiano, cavolfiori e miele tartufato : beaucoup de saveurs pour ce ravioli de faisan.

Capellini aglio olio e peperoncino, anguilla affumicata e polvere di cacao : depuis la lecture de la carte, j’attendais ce plat avec impatience, ayant un souvenir ému d’un plat alliant lui aussi poisson et cacao, le homard au xérès et cacao d’Olivier Roellinger. Je ne fus pas déçu. Comme avec le homard, la sauce ail et piment et la poudre de cacao se font subtiles pour laisser le devant de la scène à l’anguille fumée, les pâtes fines, cuites al dente, devenant l’élément croquant du plat. Toute la générosité gastronomique de l’Italie est là.

Veli di Pesce sciabola glassato al mirto, crema di ceci e gamberi rossi grigliati : instinctive, la traduction de l’intitulé de ce plat ne l’est pas. Après quelques clicks sur internet, cela devient plus clair : filet de sabre glacé au myrte, crème de pois chiches et crevettes roses sautées. Ce que l’intitulé ne dit pas c’est que la crème est aux pois chiches et au romarin. J’adore le romarin…

Nous continuons à boire local et nous suivons volontiers les conseils du sommelier qui nous propose le Terre Alte 2006 de Livio Felluga. C’est un assemblage de friulano, pinot blanc et sauvignon. Ce dernier domine le premier nez (cassis). La bouche est droite, nette, sans défaut. Il est presque trop bien élevé mais il nous donne quand même pas mal de plaisir.

Régulièrement, dans les grandes maisons, nous effectuons le « test de la serviette ». Ma Comtesse ou moi-même se lève pour une petite retouche maquillage/pause technique. Celui ou celle qui reste observe alors (ou pas) un ou deux (voire trois !) serveurs se précipiter pour récupérer la serviette laissée sur la table et la remplacer. Chez Imàgo, nous avons innové avec le « test de l’éternuement ». Pris d’une envie subite, je le retiens à moitié dans ma serviette. Aussitôt une boite de mouchoirs fait son apparition sur la table. Classe…


Piccione arrostito al te nero e arancia sanguinella, crema di carciofi : pigeon au thé noir et orange sanguine, crème d’artichaut. Contrairement à l’amuse-bouche, la crème d’artichaut est très puissante et c’est la chair du pigeon qui vient l’adoucir. Un verre de Brunello di Montalcino « Il Marroneto » 2004 de Mori Alessandro est le bienvenu. Un nez floral et sanguin, une bouche élégante avec de beaux tannins. Avec le pigeon, on croque dans le fruit.

Petit entremet : Sorbet passion, sauce balsamique, yaourt de bufflonne et chocolat blanc. Acide, sucré, acide, sucré, les papilles naviguent au gré des cuillerées…

Un trio de desserts pour finir : Cannoli al mascarpone e pistacchio, Composta di mele caramellate, Babà al Rhum e caffé.

Nous repartons dans la nuit romaine avec une petite boite de douceurs et de beaux souvenirs.

François

Weekend à Rome - Le Vatican sous la neige

Deuxième jour de notre weekend romain. Au programme : le Vatican.

Pendant que ma mère va au Musée acheter les billets, nous commençons par la visite de la Basilique Saint-Pierre. Pas de chance, la météo n'est pas avec nous. Il pleut et ça ne va pas s'arranger...

Nous découvrons la basilique par la Via della Concilliazione, voie royale (papale devrais-je dire !) qui mène à la Piazza San Pietro. A mesure que nous progressons, l’immensité du bâtiment principal se dévoile et devient impressionnante.

A l’intérieur, les proportions sont également gigantesques.





La basilique recèle de nombreux tombeaux papaux en marbre blanc, tous plus majestueux les uns que les autres (ici celui de Grégoire XIII, à qui l’on doit le calendrier, par Camille Rusconi)

ainsi que la Pietà de Michel-Ange.

Nous ressortons de la basilique pour longer la muraille de la cité jusqu’ à l’entrée du Musée du Vatican. Les billets étant pris, nous évitons la queue et nous suivons le parcours principal qui nous mène vers les chambres de Raphaël et la Chapelle Sixtine. Et là nous remercions la divine providence qui a gentiment attendu que nous soyons à l’abri pour déclencher une averse (le mot est faible) de neige. Le spectacle est à la fois inattendu et spectaculaire…

La Chapelle Sixtine est quelque peu décevante. La lumière y est pauvre et il est interdit de prendre des clichés. Les peintures de Michel-Ange sont certes très belles mais admirées à 21 mètres de distance (la hauteur du plafond), elles perdent de leur superbe.

En revanche, les chambres de Raphaël sont de taille beaucoup plus modeste et les fresques de toute beauté.

l’Ecole d’Athènes

La Bataille d’Ostie

Si je n’avais qu’un conseil à vous donner, fidèles lecteurs, prévoyez deux matinées dans votre planning de visites. Une pour Saint-Pierre, l’autre pour le Musée. En arrivant à l’ouverture, vous éviterez les hélas inévitables groupes de japonais qui n’ont malheureusement aucun respect des lieux.

François

Weekend à Rome - Gusto

Un weekend de quatre jours à Rome (dont deux pleins), c’est l’occasion de visiter un musée à ciel ouvert, de manger des pâtes et de boire des vins de là-bas sur place… entre autre !

Grâce à mes parents, nous nous retrouvons donc en partance pour la Ville Éternelle. Nous arrivons en fin d’après-midi, à quelques pas de la Piazza Cavour, dans le quartier du Vatican et du Château Saint-Ange. Quelques pas dans le quartier et nous franchissons le Tibre pour rejoindre le Mausolée d’Auguste (à droite l'église Santissimi Ambrogio e Carlo Al Corso). Au coin de la Piazza Augusto Imperatore et de la Via di Ripetta se trouve le gros du complexe gastronomique Gusto. Je dis bien complexe car le groupe comprend un restaurant, une pizzeria, un bar à vins, une boutique d’articles de cuisine, une osteria, une fromagerie et une annexe. Pour un premier aperçu en tête-à-tête nous choisissons le restaurant.

Nous y découvrons une cuisine italiano-méditerranéenne au gout du jour. Je vous livre les plats dans leur langue natale :

Insalata di polpo e patate, capperi e pomodori : mes aïeux, quel poulpe !!! Je n’ai jamais mangé un poulpe aussi moelleux.

Bresaola di Chianina, parmigiano ed aceto balsamico : la viande séchée de bœuf Chianina est traitée comme un carpaccio mais sans huile. Juste du parmesan, de la roquette et du balsamique. C’est frais et savoureux.

Pappardelle al ragu’ bianco di vitello e tartufo nero estivo : Associez le simple (les pâtes) et le meilleur (la truffe) et il en sortira toujours quelque chose, à l’image de ce ragout de veau truffé. Un pur bonheur.

Spigola in crosta di melanzane con salsa pizzaiola ai frutti di mare : Le plat le plus exotique de la soirée. Le filet de bar est roulé dans une tranche d’aubergine et accompagnée d’une sauce (du pizzaiolo !) aux fruits de mer. C’est tout simplement bon...

A Rome, fais comme les romains, dit-on. Alors nous buvons local. Le Fiano di Avellino Pietracalda 2008 de Feudi di San Gregorio. Un nez fin de fleurs et de pêche. En bouche, une acidité fine et sapide. C’est un gentil vin qui se boit tout seul.

Qui dit dessert italien dit... Tiramisù ! Après une belle assiette de fromages italiens (argh ! pas de notes), je ne résiste pas au cliché. Bonne pioche, celui-ci est délicieux.

Si vous passez dans le coin ,n’hésitez pas. Les pizzas, que nous avons dégustées le lendemain, étaient également très bonnes.

François

Les vins de glace au 228

Thème de dégustation inédit en février au 228 : les vins de glace.

Nous commençons par le Riesling Eiswein « Trabener Krauterhaus » 2004 du Domaine Trossen (Allemagne). Vendangé le 21 décembre 2004 par une température de -11°C, le raisin, une fois vinifié, a donné une liqueur à 8,5° d’alcool et 155g de sucres résiduels. Le nez est sur le coing et la pomme cuite. Une bouche riche, ample, avec une belle acidité très persistante. C’est cette acidité marquée qui permet au vin de tenir malgré la quantité de sucre.

Un accord osé, avec le Homard bleu au curry de Madras, oignons, coco et dés de mangue, mais un accord réussi ! La sauce curry, où domine la cannelle, répond parfaitement au vin dans un mélange de notes plus sucrées que salées mais terriblement savoureuses.



Ruster Eiswein 2003 du Domaine Landauer (Autriche) :
Cet assemblage de Furmint et Muscat Ottonel, vendangés le 25 décembre 2003 par -12°C, titre 12,7° et 155g de sucres résiduels. Il présente un nez fin de rose, une bouche fine, élégante, très longue et plus aromatique que le Riesling, avec une finale fumée.

Pour l’accord, Camille Lesecq (encore et toujours) invente un mélange de Mandarine, cubes d’aloé vera et crème au basilic. Une bouchée-dessert qui titille la bouche avec la saveur acidulée de la mandarine et la puissance rafraîchissante du basilic. A son contact ; le vin prend de l’ampleur et répond avec ses propres notes d’agrumes.



Icewine 2006 du domaine Inniskillin (Canada) :
Ce vin, issu du cépage Vidal, contient 230g de sucres résiduels pour 9° d’alcool. Le nez est très complexe, évoluant sans cesse, entre truffe et poire. La bouche est très riche et est aussi complexe et aromatique que le nez : fraise, cassis, puis mangue.

C’est un accord de saveurs qu’a choisi Nicolas Rebut avec le Calisson de mangue à l’amande douce, le vin exprimant de plus en plus des arômes exotiques de mangue et d’ananas. Une rencontre de deux mondes réussie.



Eiswein « Zantho » 2007 du domaine J. Umathum & W. Peck (Autriche) :
100% Gruner Veltliner, 10° d’alcool, 132g de sucres résiduels.
Un nez de poire et d’épices. La bouche est souple avec une finale fumée et caramel.

A nouveau, Camille nous gratifie d’une petite merveille de pâtisserie : l’Emincé de poire au four, caramel filé et glacé aux noix de pécan. Entre le liquide et le solide, tous deux riches, se crée un accord d’où émerge de la fraîcheur de fruit et se répondent les notes de caramel de l’un et de l’autre.

Beaucoup de diversité, de belles découvertes et encore une belle dégustation. Merci à toute l’équipe.

François

Février chez Victor

Notre rendez-vous mensuel chez Victor met les vins de la Côte de Nuits à l’honneur.

En dégustation, le Morey Saint-Denis 1er cru 2004 du Domaine Dujac et le Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes « Cœur de Roy » 2004 de Bernard Dugat-Py.

Le premier a un nez très flatteur de fruits sauvages, légèrement levrouté. La bouche est équilibrée, élégante et charmante, avec des tannins fins. Une finale sur des arômes poudrés et de mûre.

Le second, malgré un carafage préalable, a un nez vanillé. La bouche est (comme nous nous y attendions) énorme mais sans être envahissante. De très beaux arômes de griotte.

Deux très bons vins pour accompagner l'entrecote, ma foi d’un fort beau gabarit, aux échalotes et son gratin dauphinois.

Pour finir et parce que nous ne savons résister à la tentation, nous craquons pour le Côtes du Roussillon Villages « Vieilles Vignes » 2000 du Clos des Fées. Cap au Sud, avec ce vin au nez léger d’olive qui évolue vers l’anchois. Une bouche fraîche, aromatique, à la fois élégante et sauvage.

Ce fut une bien belle soirée…

François