Bienvenue
Bienvenue à toi, aventureux surfeur, qui vient s'échouer en quête de sens gustatif. Ici tu trouveras des récits d'agapes, des notes de dégustations bacchiques et des adresses prometteuses compilées avec amour.
Nous nous réveillons dans le calme et loin de toute agitation.
Une « grosse » journée nous attend à Ay : Dégustation Vins Clairs et Champagnes - 17 Vignerons présentent ''Terres et Vins de Champagne''
Ce fut l’occasion de rencontrer des vignerons qui bouillonnent d’idées, de mettre une tête sur des pseudos de « forumeurs » et de faire connaissance d’un charmant couple qui nous fait l’honneur de lire notre blog.
Pour ce salon, chaque vigneron présent nous propose 3 vins clairs (vin de l’année avant la prise de mousse) et 3 champagnes.
Benoit Tarlant
Vin Clair (VC) « Ilot des sables », Chardonnay en franc de pied : le nez est sur la pêche et les fleurs blanches. La bouche est marquée par l’acidité, mais elle a une belle longueur et reste parfumée
VC « Pierre de Bellevue » à Oeuilly, Pinot Meunier : nez fruité sur la fraise des bois et la pomme granny-smith. En bouche, il a une trame élégante et longue (en plus de l’acide citrique)
VC « les crayons », Pinot Noir et Chardonnay : nez de fleurs blanches, de fruits blancs et de framboise. C’est le vin clair le plus parfumé et racé de gamme.
Champagne (C) « Cuvée zéro », Pinot Noir, Meunier et Chardonnay, vendange 2005 :
Levuré et fruité (pomme croquante), la bulle est fine et l’acidité marquée mais non gênante.
C « Vignes d’or », Pinot Meunier : même expression aromatique que le vin clair avec une note viande des grison qui le rend vineux.
C « Cuvée Louis », ultra-brut, terroir des crayons, assemblage 1995 et 97 : lacté, limite petit lait, et citrus. Très beau vin complexe avec beaucoup de longueur.
Aurélien Laherte
VC « Les dames Jeannes », Chardonnay : on sent une recherche de la maturité du fruit tut en gardant de l’acidité. Notes de fruits blancs et jaunes dominants.
VC « Les Clos », co-plantage de 7 cépages, 2/3 de vin de l’année et 1/3 assemblage 2005, 06 et 07 selon la méthode de la Soléra. Très parfumé. Le pinot blanc et le Fromenteau dominent avec des notes de framboises blanches. Attaque ronde qui s’affine avec l’arrivée de l’acidité. Gros coup de cœur pour ce vin.
VC Rosé de saignée « les Beaudiers », P. Meunier : belle robe framboise écrasée. C’est un panier de petits fruits, de fraise des bois arrondie par une note beurrée.
C Blanc de Blanc, Brut Nature, base 2006 : notes levurées, de pêche jaune et de framboise blanche.
C « Les Clos » : ATYPIQUE avec des notes de fruits blancs, jaunes et rouges, et un effet umami musqué (umami = saveur du glutamate de sodium). Très beau, très complexe, tout en rondeur bien qu’il ne soit pas dosé. Gros gros coup de cœur pour ce vin.
C Rosé de saignée « les Beaudiers » Vieille Vigne dosé à 5g : Magnifique meunier fruité et ample, avec des tanins juste présents.
Elodie et Fabrice Pouillon
VC, Chardonnay d’Ay, 2008 qui sera millésimé : autre maison qui cherche la maturité des raisins. Notes florales et fruitées avec un fond boisé.
VC Pinot Noir d’Eceuil : framboise blanche et pomme croquante sur une base longue et complexe. Très Bien
VC Rosé de macération de 12h, P. Noir, 20% de barrique : beau nez fruité (groseille) et poivré. C’est un vin déjà abouti avec une finale beurré.
C BSA à majorité de P. noir : vin à peine dosé avec un beau fruité, de la longueur et la complexité.
C Blanc de noir, 2004, utilisation des sucres résiduels pour la prise de mousse et dosage au jus de raisin : il est limite tannique avec des notes de citrus (pamplemousse) et de levure. Bien et étonnant.
C Rosé de macération, même vinification que le Blanc de noir : il fait penser à un cabernet d’Anjou pétillant. Ce Champagne VPNI (Vin Pétillant Non Identifié) reste léger et élégant malgré son fort dosage. J’adore !
Cyril Jeaunaux (Entre la côte des blancs et Sézanne)
VC Chardonnay : droit, vif, minéral sur le citron et la pêche blanche.
VC « Les argiles rouges », P. Noir : vin droit et structuré avec beaucoup de fruits (pêche et framboise)
VC Pinot Meunier : un nez de fleurs blanches et d’héliotrope. Bouche moins intéressantes.
C BSA, P. Noir, Meunier et Chardonnay, 2002 majoritaire, élevage en fût de chêne : fermé et peu expressif
C « Les grands Nots » : vin puissant sur les fleurs blanches et les citrus avec une touche de lacté.
C Rosé de saignée, vendange 2006, P. Meunier, dosage à 6g : manque un peu de personnalité.
Pascal Doquet
VC 100% Vertus, Chardonnay et fûts : fin et élégant. Un peu trop froid pour vraiment l’apprécié
VC Le Mesnil : très complexe. On y trouve pêle-mêle : de la framboise blanche, des fleurs blanches, des notes de bois nobles et un « truc » entre le buis et le cassis du Sauvignon.
VC Mon Aimé, 50% de fût : droit, minéral, dominé par les agrumes avec une belle structure acide / amère.
Les champagnes en vendange 2004: ils sont conformes à la dégustation des vins clairs avec une bulle élégante. J’ai particulièrement aimé le Mont Aimé
Pascal Agrapart
Tout est dans le caillou. Du silex sur Avize, de la craie sur l’Avizoise et du calcaire sur Venus (ce sont les sensations que je ressens). Les vins sont équilibrés avec des amertumes plus ou moins marquées et des notes de citrus qui accompagnent les divers minéraux. Côté champagnes, à peine dosé, ils sont assez « mousseux »
Notons que Vénus se détache du lot avec des notes florales (héliotrope), de citrus et de fleur de thym (première fois que je sens ça sur un champagne).
Francis Boulard
Point de Francis lorsque nous nous présentons au stand, mais un certain Darth Champagne Tux. Francis nous rejoindra sur la fin de la dégustation.
VC Mailly GC, 75% P. Noir + 5% de Chardonnay pour les 2008 et 20% de vin de réserve : il y a de la recherche de la maturité du raisin. Vin assez rond avec des notes de pêche et de fleur blanche.
VC Petreae (Réserve perpétuelle depuis 1997) : floral (camélia et ylang-ylang). Attaque ronde avant l’arrivée de l’acidité.
VC Les Rachais, Chardonnay de 40 ans sur sable : y a du bois ! Complexe, long, tranchant (Monsieur n’ayant point encore fait sa malo !) avec des notes lactées et de citrus.
C GC Mailly, vendange 2006 majoritaire : long complexe avec des notes citrus et une finale sur la noisette.
C Petraea : frais, élégant, équilibré, complexe avec notes de noisette, d’immortelle et d’ylang-ylang. Superbe.
C Les Rachais : vineux, complexe, légèrement tannique avec de la rondeur, de l’élégance et une finale sur la morille.
Francis insiste que ses vins sont des bébés et demandent à être oubliés quelques années en cave. Merci Francis et n’hésite pas à corriger mes bêtises.
René Geoffroy à Cumières
VC vigne co-plantée 5 cépages, 1ère récolte : belle complexité avec des notes de fruits blancs.
VC Rosé de saignée, 60% P. Noir et 40% Chardonnay : rond, beurré avec une finale sur la noisette et les citrus
VC Rosé de saignée 100% P. Noir : on sent le raisin à maturité avec des notes de groseille et de fleur du sureau.
C Rosé de saignée 100% P. Noir, dosage à 10g : fruits rouges, groseille, limette et un peu brioché. On ne perçoit pas le dosage.
C Rosé de saignée, 60% P. Noir et 40% Chardonnay : fruité et légèrement viandé avec une belle longueur et une finale beurré.
C Extra-brut 2000 : belle matière et complexité avec des notes de brioche beurrée, de viande, de vétiver et de girofle. Très Bien.
Alexandre Chartogne
Merci à Darth-François qui m’a trainé quasi de force jusqu’à ce vigneron
VC P. Meunier franc de pied de 60 ans : des fleurs, de la pomme reinette très légèrement cidreuse et une pointe d’héliotrope. Que du bonheur !
La même chose avec des bulles, vendange 2006, non dosé : même typicité aromatique avec beaucoup de longueur et une bulle très agréable. J’en veux !
Après ce marathon œnologique, nous allons faire un pèlerinage (obligatoire ?) au clos Saint Jacques devant la maison Bollinger pour voir comment se porte les Vieilles Vignes Françaises puis nous retrouvons notre chambre et notre terrasse pour une petite sieste.Gwenola
Vous le savez, en ce qui nous concerne, tous les prétextes sont bons pour nous adonner à nos passions favorites. Et quand de surcroit les occasions nous sont données, nous hésitons encore moins.
Mes parents, loués soient-ils, ont eu la riche idée de nous offrir, en guise de cadeau de Noël, un forfait Relais & Châteaux (diner, nuit et petit déjeuner). La joie de l’instant passée, l’embarras du choix s’est imposé.
Aussi avons-nous attendu que l’opportunité se présente, sous la forme d’une dégustation de vins clairs et de champagnes organisée à Ay par une quinzaine de vignerons de la région.
Nous voilà donc partis pour un petit périple de trois jours en terre champenoise, direction Champillon, sur les hauteurs Nord d’Epernay, au Royal Champagne.
Le lieu impose le respect. Sur le flanc de la Montagne de Reims, un ancien relais de poste (où séjourna Napoléon 1er) offre à ses clients une vue exceptionnelle sur la vallée de la Marne. A deux pas d’Hautvillers et d’Ay, c’est un emplacement stratégique pour qui veut appréhender les trois terroirs Marnais.
L’accueil est cordial et très professionnel. Dès notre arrivée, un verre de Champagne nous est proposé au salon afin de nous reposer un peu de notre voyage. Sous les poutres épaisses, tapis et tapisseries forment un cocon chaleureux et donnent une impression de confort très reposant.
A l’inverse, notre chambre, sise dans un bâtiment moderne construit à flanc de coteau, présente une décoration plus contemporaine et plus dépouillée. Cependant, la vue, depuis notre petite terrasse privée, est toujours aussi exceptionnelle.
A l’heure du diner, nous nous rendons dans la salle à manger panoramique et nous admirons la nuit tomber sur Epernay. Nous profitons également d’un calme absolu, rythmé par Eric Satie, car seules trois tables dont la nôtre sont occupées ce soir-là.
Champagne oblige, nous choisissons la bouteille de vin effervescent qui va accompagner notre repas : la Cuvée des Enchanteleurs 1995 de la maison Henriot. Un vin complexe, élégant, pas encore marqué par l’évolution, que nous (re)découvrons en compagnie de galettes de parmesan, rillettes de saumon et crème au foie gras. C’est un champagne de table, comme nous pourrons le constater.
Petit amuse-bouche : Crevette croustillante et mousse truffée. Amusant en effet, car on ne sait pas trop par quel bout le prendre. Faut-il détacher la crevette et faire trempette ou tout engloutir en une bouchée ? L’embarras est de courte durée et en deux temps, trois mouvements, nous faisons un sort aux pauvres petites bêtes.
La carte, empreinte de « Tradition et Imagination », porte bien son nom. Mais notre menu imposé est plus orienté tradition. L’imagination nous fournira un bon prétexte pour revenir.
Classicisme donc avec la Raviole ouverte de Saint-Jacques et Huitres pochées dans son cappuccino au Champagne. Les Saint-Jacques sont d’une grande fraicheur, l’huitre de Gillardeau est bien charnue et juste raidie et nous apprécions la touche printanière donnée par l’asperge verte. Le champagne, sur ce plat, se révèle en acidité minérale et agrumes.
On reste dans la même veine avec le Filet de Bœuf Montbéliard poêlé au beurre truffé, copeaux de légumes et gnocchi frit, jus au vieux Porto. La viande est cuite à point et très goûtue. Sur la photo, l’étrange baguette est bien un gnocchi frit, croustillant dehors et moelleux dedans. Champagne et bœuf font-ils bon ménage ? Etonnement oui…
Hors menu, nous (je devrais plutôt dire Elle…) demandons la tartine de Chaource aux fines herbes en salade. Hélas pour vous, chers lecteurs, notre gourmandise fut plus rapide que notre objectif photographique… Les accords locaux entre mets et vins sont légions et on pourrait croire le procédé éculé et sans surprise. Entre Champagne et Chaource, il n’en fut rien, le moelleux du second ravivé par l’acidité du premier, et réciproquement…
Le dessert est une petite nostalgie de l’hiver : Clafoutis aux Poires caramélisées et cloutées de Vanille Bourbon, sorbet Poire Cardamome. C’est le genre de dessert à partager en famille au coin du feu avec une tasse de thé quand la pluie froide tombe sur les arbres décharnés.
A suivre…
François
Alors que nous sommes à deux pas de chez nous, certains lieux nous transportent hors du temps dans des terres lointaines.
A 20h15 précises, nous entrons dans un lieu où règnent sérénité et bien-être. Ce micro-restaurant de 14 couverts propose un voyage au cœur de la haute gastronomie franco-japonaise le temps d’une envolée de fleurs de cerisiers.
Pour débuter notre voyage, nous prenons un Umeshu (vin de prune) avec quelques biscuits croustillants.
Tandis que les deux serveuses en kimono nous offrent un ballet harmonieux et serein à l’image des envolées de sakura (fleur de cerisier) qui défilent sur un écran au fond de l’établissement, les deux cuisiniers s’affairent derrière le comptoir.
Difficile de se concentrer sur le menu alors que nos sens sont en alerte.
Vin ou Saké ? Nous optons finalement pour un Chablis 1er Cru « L’Homme Mort » 2006 de la Chablisienne.
Le Chablis est fin et rond sur les agrumes, les fleurs blanches, la pêche de vigne et l’orange confite. En bouche, il est ample et aromatique avec une belle longueur avec une finale minérale. C’est un vin tout en pureté, à l’image des lieux.
Départ en douceur avec du Calamar mariné, sauce sésame, radis et concombre.
Frais et iodé, cet amuse-bouche nous emmène en mer.
Pour son entrée, mon Astre choisit des Kushi-age, une spécialité d’Osaka :
(de droite à gauche) shiitake, escargot et foie gras,
tandis que j’opte pour la Terrine de foie gras et anguille fumée, radis marinés comme du gigembre.
Les petites bouchées panées sont riches en saveurs et fondent dans la bouche. Quand à mon entrée, la terre et la mer se marient dans des accords de textures fondantes.
Mon Astre, poursuit avec deux plats marins :
Tartare de Crevettes de Nouvelle-Calédonie et Dorade, pousses de betterave et poireau, tête de crevette frite ;
suivi de Saint Jacques en teppaniyaki, raviole aux champignons, gingembre confit et écume de citron.
Quant à moi, je me dirige plus vers des plats printaniers :
Bar cuit à la vapeur, Saint Jacques, purée de topinambour et peau du topinambour frite.
Puis, le Gigot d’agneau sauce à l’ail, tempura de légumes.
Au Japon, le riz est servi en fin de repas. Mais le riz nature n’étant pas très prisé par les français, les chefs ont imaginé des bouchées de riz avec quelques ingrédients éparpillés :
Chirashi sushi à l’omelette, épinards, carottes et champignons, accompagné de fenouil et betterave façon gingembre mariné. Ce plat, en apparence très simple, nous met une grande claque dans le palais. Le riz est cuit à la perfection. C'est tout simplement le meilleur riz à sushi qu'il nous a été donné de goûter.
Pour se remettre en bouche, Blanc-manger litchi, sorbet litchi, sauce framboise, parfum rose. Fraîcheur et légèreté...
Le dessert, plus franco que nippo : Génoise japonaise (à la farine de riz) à la fraise, confiture de rhubarbe, sauce rhubarbe (dans la pipette) et sorbet fraise.
Et enfin, une madeleine au matcha sortant du four.
Il serait parfaitement égoïste de ne pas vous communiquer l’adresse de ce restaurant de poche. Cependant, on peut raisonnablement penser que trop de publicité ne pourrait que rendre son accès impossible. Aussi, grande est la tentation de la garder secrète.
Une missive bien tournée à notre intention, exprimant votre intérêt, vous ouvrira peut-être les portes du paradis…
Gwenola
C’est avec bonheur que nous retrouvons Nicolas Rebut, le chef sommelier, et Estelle Touzet, sommelière, pour un apéritif œnologique au bar 228 du Meurice.
Quatre vins alsaciens doivent nous être présentés avec des bouchées préparées par le chef triplement étoilé, Yannick Alleno.
Riesling GC Brand – Josmeyer, 2005
Filet de sole au petits pois nouveaux, crème de laitue au lard
Un riesling assez fin sur le fruit dominé par l’ananas avec un fond caoutchouteux. En bouche, il prend des notes d’agrumes (limette), de la vivacité et de la minéralité.
Avec la sole, il gagne en tension et en minéralité.
Pinot Gris GC Hengst – Albert Mann, 2005
Queue de langoustine aux agrumes confits, fine feuille de navet et cuisson foisonnée à l’huile d’avocat
Au premier nez, je le trouve typé chardonnay (Puligny ?). A l’aération, des notes beurrées et de fleur de cerisier apparaissent. A l’attaque je perçois du sucre résiduel avec des notes de fruits exotiques. Il est très long avec un équilibre sucre/acide/alcool. Après l’avoir avalé, des notes de fleur de cerisier et de melon d’eau persistent.
Le vin ne change pas avec la langoustine. Nous avons à faire à un mariage d’harmonies aromatiques.
Riesling GC Schlossberg – Blanck, 2004
Tronçon de turbot rôti aux salicornes et aux langues de coques, poireau nourris aux pétales de pommes
Un nez typique de Riesling avec des agrumes, des fruits aqueux et quelques notes d’hydrocarbures.
L’attaque est vive, puis se développent des notes d’agrumes pour finir sur de la rondeur.
Avec le turbot, nous sommes sur un accord de texture entre le sucre du vin et le beurre du plat.
Le Riesling "Clos Saint Hune" - Trimbach, 1999
Ris de veau en écailles de châtaignes fraiches, fragula de Sardaigne liées au beurre de truffe noire
En approchant mon nez, je perçois nettement l’eucalyptol et l’eugénol. Puis à l’aération, se développent des notes de petits fruits (framboise blanche, fraise des bois), de pamplemousse jaune sur un fond épicé/camphré.
Un nez atypique d’un riesling, et pourtant …
Vif, droit, minéral, de grande élégance, il est d’une longueur incroyable. Des notes d’agrumes se mêlent aux fleurs blanches pour se terminer sur l’eugénol. Un très grand vin qui ressemble qu’à lui-même.
Avec le plat, le vin gagne encore en complexité et prend lui aussi des arômes de truffe.
Il est maintenant plus de 20 heures. Nous décidons de rester dîner au Dali. A peine installé Nicolas Rebut nous offre « des fonds de bouteilles » : le Brand et le Clos Saint Hune.
Tout en sirotant le Brand, j’étudie attentivement la carte pour trouver LE plat qui accompagnera le Clos Saint Hune. Ses notes épicées m’inspirent me font rêver d’un plat ensoleillé avec des saveurs douces et des épices élégantes.
Laissant mon instinct me guider, je me décide pour un tajine de volaille fermière aux épices douces accompagné de fruits secs et de légumes printaniers.
Le plat se révèle à peine sucré avec des épices savamment dosées.
Le vin y gagne en élégance et en minéralité. Ses notes épicées et camphrées accompagnent harmonieusement les épices douces du tajine.
Mon Astre, étant moins aventureux (culinairement parlant), a choisi le dos de saumon à la plancha sur une écrasée de topinambours à l’émulsion truffée (de truffe blanche) pour accompagner les rieslings.
Pou terminer ce dîner, je me laisse tenter par une tarte au citron meringuée. Mais que boire avec une telle pâtisserie ? Le sommelier du Dali, me sert, à l’aveugle, un vin blanc avec des notes de fleurs blanches et de sucre filé. En bouche, il est sec et développe des notes d’agrumes et de la minéralité. L’accord est parfait car la tarte est à peine sucrée. Mais de quoi s’agit-il ? Vouvray sec – Huet, 2007.Gwenola
… une soirée Rigolades & Montrachet … freestyle
Un lieu : le goût des hôtes.
Un règlement strict : 1 bouteille masquée (enfin presque) par personne
Une organisation du service exemplaire basée sur des processus d’assurance qualité reconnus dans le monde entier : « la mienne est jeune, il faut la mettre avant les vieilles » et « on va mettre les blancs secs avant les rouges ».
Une ambiance recueillie : vidéo + explications en-dessous
Apéro :
Champagne Heidsieck « vintage » 1995
Un nez de pamplemousse et de mousse de chêne.
En bouche il est frais, léger, droit avec des notes de pomme granny smith et toastées. Un bon vin d’apéritif.
Avec le foie gras :
Condrieu « les Ravines » 2003 – Domaine Niero
Un nez très expressif, limite exubérant, d’abricot bling-bling et de fleur de cerisier.
En bouche l’attaque est massive, mais il s’éteint rapidement. C’est un vin nourrissant.
Meursault 1er cru « les Cras » 2005 – Domaine Buisson-Charles
Un nez tout en finesse et élégance avec des notes de poire et de chèvrefeuille. A l’aération (je pense qu’il demande à être carafé), il révèle des notes exotiques de papaye et de goyave.
En bouche, il est encore boisé, mais la finesse et l’élégance sont au rendez-vous. Il est bien équilibré entre le gras et l’amertume qui le structure. Un petit défaut néanmoins, je trouve la finale un peu alcooleuse.
Rully 1er cru « la Pucelle » 1995 - Jacquesson
Un nez oxydatif et une bouche acide avec une finale sur le champignon … Dommage !
Corton-Charlemagne 1999 – Bertrand Amboise
Un nez tendu avec des notes de bergamote, de pomme et de poire.
L’attaque est ample, il devient ensuite tendu avec des notes d’ambrette (un peu de culture...) et de cire. Je ne le trouve pas à la hauteur de son appellation.
Puligny-Montrachet 1995 – Jean-Marc Boillot
Un premier nez de sous-bois, de musc tonkin (un peu de culture...) et d’ambre (un peu de culture...)
En s’ouvrant, il est devient magnifique avec une belle expression de citrus et de fleurs.
En bouche, je reconnais un Puligny avec de la tension, des notes de citrus et une finale sur le toffee. C’est un vin à la fois expressif et très fin.
Souris d’agneau confite au romarin, pommes grenailles.
Saumur-Champigny « Clos Rougeard » 2004 – Frères Foucault
Des notes de fruits noirs, de figues cuites aux épices et du cuir qui me font penser à un cabernet sauvignon.
En bouche, son acidité me surprend, au nez je le situais dans le Languedoc !?!
Il a des tanins veloutés et des notes sauvages (animal et poivré). Ce vin m’a beaucoup plu.
Gevrey-Chambertin 2002 – Domaine Groffier
Un nez fin typiquement bourguignon sur les fruits rouges et la fleur de sureau.
En bouche, il est bien structuré, épicé avec un peu de gras. C’est un beau vin.
Côtes-du-Rhône village 1998 – Domaine Rabasse-Charavin (100% grenache ; ouvert depuis le matin)
Un cas d’école d’arôme de menthe poivrée. Une fois habitué, on perçoit également des notes de fraise et d’animal sauvage.
Même en bouche la menthe poivrée est là. Après dissipation de la menthe, des notes de fraises se développent. Les tanins son présents mais pas agressif. C’est un vin étonnant que je trouve pas mal du tout.
Savigny Champ Chevrey 1995 – Domaine Tollot-Beaut
Dans la famille Menthe, je demande la menthe crépue. Je me souviens d’un débat houleux sur les différents chewing-gums à la menthe mais je n’ai rien noté de plus précis sur ce vin.
Fromages, dont fourme d’Ambert
Sauternes 1er Cru la Tour Blanche 1990
Un nez de vin botrytisé sur l’abricot sec et le gardénia.
La bouche est conforme au nez avec un bel équilibre sucre / alcool et une finale fraîche. Un bien beau Sauternes
Crumble pomme-fruits rouges
Jurançon « un jour d’Automne » 1996 – Larroudé
Des abricots et des pêches jaunes juteuses, une pointe de rose et de la truffe pour arrondir le tout.
C’est un vin qui a assez peu de sucre avec une belle structure sucre / acide / amertume.
Merci à tous pour cette belle soirée ... que ça fait du bien de rire !Gwenola
70 ans… Un age vénérable que tout un chacun se doit de fêter dignement.
Après une grande fête surprise et familiale haute en couleurs, nous avons décidé d’organiser une célébration plus intime à la Côte Saint-Jacques, l’établissement triplement étoilé de Jean-Michel Lorain à Joigny (Yonne).
Nous arrivons tôt pour profiter des lieux et surtout de la vue magnifique que le bâtiment principal offre en bordure de l’Yonne. Le temps n’est pas au beau fixe mais la nonchalance de la rivière apaise, si besoin en était, les âmes.
C’est donc apaisés et impatients d’anticipation que nous nous installons au salon pour prendre un apéritif de circonstance et connaissance de la carte qui recèle de nombreux menus et plats qui me laissent dubitatif. Heureusement, les amusettes nous laissent tout le temps nécessaire à la réflexion.
Pour accompagner nos verres de champagne (Laurent-Perrier Grand Siècle dégorgé fin 2007 et Billecart-Salmon rosé), nous sont proposés (de droite à gauche) une gelée de crevettes grises, pamplemousse chinois, caviar et granité au champagne, un tempura de langoustine, un parfait de foie gras à la mousse de cresson et un millefeuille de thon rouge et tapenade.
Une fois la commande passée et l’épais livre de cave décortiqué, nous prenons l’ascenseur de cuivre pour nous rendre à notre table. Pour rendre l’évènement unique, nous avons réservé le salon privé qui jouxte le passe et permet d’observer le ballet des plats de leur appel par le chef (sur la gauche du cliché) à l’envoi en salle.
Malgré la très belle sélection de vins icaunais et notamment chablisiens, notre choix s’est porté sur un vin plus versatile pour accompagner nos entrées et plats :
Château Grillet 2000. Il nous est servi carafé. Au premier nez, il présente de la complexité, de l’élégance abricotée et encore quelques notes boisées qui s’estomperont au fil du déjeuner. En bouche, de l’amplitude bien soutenue par une acidité fraîche et une belle longueur.
Le premier accord avec un couteau poêlé et son jus de cuisson est concluant. La chair du coquillage est ferme et moelleuse à la fois, soutenu par le croquant de minuscules croûtons.
Nous passons aux choses sérieuses avec la Galette de Saint-Jacques et Jambon Ibérique, Vichyssoise de Topinambours et petite salade de Cresson à l’huile de Courge (Maman), les Huîtres Spéciales en Petite Terrine Océane (Papa), les Jambonnettes de Grenouilles croustillantes, Gelée de Gaspacho et Tomates séchées, Sauce Chlorophylle (photo, pour ma Comtesse) et Foie gras poêlé, Oeuf poché et Risotto au Gruau d’Avoine et Truffes blanches pour moi.
A ma grande surprise, mon entrée est présentée en deux services : d’abord l’œuf, dressé sur le risotto et recouvert de lamelles de truffe blanche juste tranchées, le tout reposant sur une assiette grillagée qui laisse s’écouler le jus vers… ? Après dégustation, la grille de l’assiette est enlevée pour permettre l’accès au fond dans lequel repose le fois gras poêlé qui est lui aussi parsemé de truffe.
Les entrées sont de bon augure pour la suite du déjeuner. Les saveurs sont très présentes à l’image de celles de la gelée à l’échalote et au vin rouge qui emprisonne les huîtres ou du gaspacho où vinaigre et tomate se répondent. Tout le monde se régale.
Second service : je n’ai pu résister à l’appel des Bonbons Croustillants de Petits Gris au Beurre d’Escargot Virtuel, tandis que mon père et mon épouse partagent un Homard “Pattes bleues” servi dans un bouillon délicatement parfumé à la Réglisse et accompagné de minis Fenouils et Perles du Japon.
Comme souvent dans la cuisine de Jean-Michel Lorain, les éléments de l’assiette sont rarement intéressants pris séparément. Exemple, le bouillon à la réglisse très corsé qui, au contact de la chair serrée du homard, s’adoucit pour n’en retenir qu’une saveur boisée qui s’accorde très bien aux notes anisées des fenouils.
Quant à mon plat, c’est un jeu de textures entre le croustillant allègre des escargots et le moelleux de la purée, survolé par les arômes de la mousse de beurre d’ail.
Nous continuons en douceur avec les Noix de Ris de Veau au Gingembre, Petits Oignons, Rhubarbe et Radis Roses. L’étonnant accord entre le ris et la rhubarbe compotée ne laisse pas ma mère indifférente.
Je me distingue une fois de plus en choisissant un plat conçu par Michel Lorain, le père de Jean-Michel, lui aussi en son temps triplement étoilé : la Truffe aux Choux “Michel Lorain”. Le plat est aussi beau que bon. Il se présente sous la forme d’un petit chou farci, la farce emprisonnant une truffe entière, accompagné de légumes d’hiver croquants et d’une sauce truffée. Que dire… ? La truffe exhale ses parfums et apporte une touche de finesse à ce plat de facture rustique. On touche au sublime.
Après un beau plateau de fromages pour la plupart locaux, arrivent les desserts. Mes parents sont agréablement surpris car ils n’ont pas encore perdu l’appétit après ces agapes. Cependant, nous constatons que nous avons tous choisi des desserts aux fruits. Serions-nous devenus raisonnables ?
Brochette de Mangue et d’Ananas, Granité et Crème légère au Fromage blanc et au Citron Vert (Maman), Ananas Rôti et Flambé au Rhum, Mousse de Lait de Coco, Glace Piña Colada (à gauche, Papa et Gwenola) et Soufflé au Citron Vert, Crème aux Fruits de la Passion, Gelée et Sorbet à la Framboise (à droite) pour moi.
Nous remontons au salon. Un café et une tasse de thé plus tard, nous quittons les lieux à regrets mais heureux d’avoir passé un très bon moment en famille.
Bon anniversaire Papa !
François
Pour fêter mon anniversaire, mon cher et tendre me donne rendez-vous au Dokhan’s.
C’est avec plaisir que je retrouve Mickael le chef barman qui est resté malgré le changement de propriétaire de l’hôtel (anciennement du groupe Accord, l’hôtel est maintenant rattaché au groupe Radisson). Mon cher et tendre est déjà confortablement installé et un petit sac noir repose sur le fauteuil qui lui fait face. Je peux juste vous dire que mon Astre m’a fait un très beau cadeau et ce n’est pas du vin !
Mais passons aux choses sérieuses. Mickael nous propose une petite dégustation de trois champagnes (ou presque).
Nous débutons avec le BSA d’Alfred Gratien. Assemblage de pinot noir, pinot meunier et de Chardonnay fermenté en fût de chêne.
Un nez de pomme croquante et juteuse de type granny-smith avec de la noisette. En bouche, il développe des notes de fleurs blanches (pommier, abricotier), de pomme acidulée avec un boisé cèdre qui le structure.
Nous continuons avec le Rosé de Guy Charlemagne. C’est un rosé de saignée issu des pinots noirs du cru Sézanne (sol argilo-calcaire).
Un nez gourmand de fraise séchée, de pamplemousse rose et de guimauve à la fraise. En bouche, la structure tannique est présente, il est assez opulent avec un beau fruité (fraise, mûre, cassis) et une finale fraîche sur les agrumes.
C’est un très beau vin qui trouverait sans problème sa place avec un dessert aux fruits rouges.
Avant de passer au champagne millésimé, Mickael nous apporte un verre noir.
Le vin présente des notes oxydatives qui me font penser à un vieux champagne. Puis viennent des arômes de pamplemousse, de banane, de cacao, de noisette et de moka. C’est un nez très complexe et expressif.
En bouche, la bulle est fine, il est très long avec des notes qui rappellent le Xérès. C’est un vin magnifique et étonnant pour des amateurs de champagnes évolués.
Késako ? Champagne De Méric "Cuvée Prestige" Catherine de Médicis. Les raisins de ce champagne (50% de pinot noir et 50% de chardonnay) sont issus des grands crus d’Ay. Les bouteilles actuellement commercialisées sont un assemblage des millésimes 1990, 1989 et 1988.
Nous terminons cette petite dégustation champenoise par le millésimé d’Alfred Gratien : 1999.
Retour à des notes aromatiques « classiques » avec un panaché d’agrumes (pamplemousse jaune, citron, limette) et un fond brioché noisette.
En bouche, il est ample avec une belle matière. On sent que le fruit est mûr, limite surmûri mais sa finale est fraîche (pas de fermentation malo-lactique. Très beau champagne parfaitement équilibré entre l’alcool, le sucre et l’acidité.
Après cet apéritif, nos estomacs commencent à crier famine. Mon Astre, m’emmène à la galerie du George V afin que je puisse combler mon snobisme. Que manger dans la galerie d’un palace ? Un hamburger frites ! Certes, il y a le hamburger façon clown américain et le hamburger gourmand du GV qui contient autant de viande hachée que de foie gras de canard poêlé. Me souvenant avec délice de l’association Haut-Bailly et terrine de foie gras, je commande un verre de Haut-Bailly 2001 pour accompagner le fameux hamburger. Très bel accord met et vin où les tanins encore présents répondent au gras du foie et les petits fruits rouges gourmands du vins s’associent avec le jus du bœuf.
Gwenola
