Premier aléa de nos vacances, notre étape du jour fut annulée avant notre départ pour cause de Covid. C'est donc (fort peu) contraints et (pas du tout) forcés que nous décidâmes de passer notre seconde soirée au même endroit que la première : chez Adrien Descouls.
Après le grand menu (Origines), place au petit (Racines) qui, comme le grand, commence avec la "Trilogie de saveurs de nos terres".
Tarte brûlée à l'houmous,
Haricot vert en tempura,
Cône croustillant, tapenade, sardine et anchois
Sorbet genièvre
Caillé de brebis à la sarriette, pickle d'ail des ours
Nikuman de pied de cochon, moutarde de Charroux
En guise de trilogie, Adrien nous gâte avec la version "fois 2".
Un apéritif sans boisson n'est pas un apéritif. Alors nous accompagnons les amuse-bouches avec un Chenin du sud, l'IGP du Mont Baudille "L'Envie" 2018 de Puech Auger. Une légère amertume et des beaux agrumes dans une bouche équilibrée entre rondeur et acidité. Bien+
SANDRE MARINE GRAVLAX
Mayonnaise au yuzu kosho, champignon mariné et pousses de jeunes légumes
Le même que la veille, toujours aussi bon...
TRUITE FARIO IKEJIME DE STEPHANE HEINIS
Marmelade de courgette à la marjolaine, pétale de fleur en tempura et sauce acidulée au beurre d'abricot
Après l'omble, le sandre, la truite prouve qu'Adrien est un expert des poissons. De son propre aveu, il aime les travailler et la production locale lui donne l'occasion de le prouver. Une truite, exceptionnelle de gout, et un équilibre de saveurs absolument parfait sur le sucré-acide. Très très beau plat.
Ce soir l'accord mets-vins nous permet de découvrir l'IGP du Gard "Marche Avant" du Mas du Chêne, un bel assemblage de Roussanne et Vermentino (ou Rolle, je ne sais plus...) où le fruit de l'un et la structure de l'autre se répondent à l'envi en bouche. Très Bien
VOLAILLE DU BOURBONNAIS
Rôtie au beurre de verveine, émulsion de cosse et salade de petit pois acidulée
Après les poissons, la volaille. Là encore, Adrien fait montre d'une grande maitrise des cuissons. La chair est moelleuse, gouteuse, simplement parfaite. Le bonbon de foie ainsi que le pressé de cuisses sont des petites gourmandises. Quant aux petits pois, c'est un shot de fraicheur printanière, sublimé par un jus assassin (une tuerie, quoi...).
Le vin en accord (pas de photo...) est le Saint-Pourçain "Urbain V" du Domaine de Bellevue. Un blanc vif et floral, assemblage de Chardonnay et Tresallier. Bien+
FROMAGES
Affinés par la Maison Houlbert
Avec l'excellente assiette de fromages, Clément Goigoux nous propose un accord osé : du vin rouge !!! Je vous entends, fidèles lecteurs, vous offusquer de notre sectarisme en matière d'accords avec le fromage, mais c'est plus la surprise que l'indignation que nous exprimons. Clément explique son choix par celui de la majorité des clients du restaurant... Alors soit ! Goutons donc ce Minervois 2017 du Château Massiac, au nez plaisant et à la bouche équilibrée, plutôt typée Grenache. Bien/Très Bien
Gaspacho de fraises, myrtilles, sorbet fraise
Pour éviter la répétition (et les allergies de ma Comtesse), Adrien nous fait la surprise d'un dessert spécial, tout en fraicheur.
Autre accord osé avec l'IGP Ardèche "Terres des Amoureuses Rosé Vintage" 2014 du Château des Amoureuses. Un rosé de saignée de Syrah, Grenache et Carignan.
Adrien Descouls. Retenez bien ce nom, fidèles lecteurs, car vous en entendrez parler dans le futur. Nous en sommes persuadés. Origines figure déjà dans la liste des établissements que nous visiterons à nouveau, avec grand plaisir.
François
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