CAV'S, le Comptoir à Viandes de Sens

Il y a du nouveau à Sens... Adieu Miyabi, bonjour CAV'S ! Adieu le restaurant japonais, bonjour le comptoir à viandes !

Les lieux n'ont pas changé, à la décoration près. La cave à viandes d'exception a remplacé les cerisiers en fleurs mais les couteaux japonais sont toujours là.

Les pièces d'exception sont fort appétissantes mais, pour nous faire une idée de la cuisine, nous choisissons le menu spécial carnivores.

Pendant que le chef et son second s'affairent, quelques grignotes :

Jambon d'agneau (Norvège)

Un jambon mariné au miel et romarin, fondant et goûteux à la fois. Une belle entrée en matière.

Filet de bœuf séché

De la viande traitée comme un gravlax au poivre, pas encore tout à fait sèche, ce qui la garde encore moelleuse.

Tartare d'Hereford/Câpres/Échalote

Une très bonne viande, bien assaisonnée et superbement relevée par une sauce citron de compétition.

Canette de Challans/Asperge/Miso blanc/Ail confit

Une cuisson très rosée, des condiments puissants mais la viande d'exception ne se laisse pas dominer. Un vrai plat de carnivore.

Longe de veau fermier/Pommes grenaille/Échalote confite/Betterave fumée

Le veau est d'une tendreté qui ne nécessite pour ainsi dire pas de couteau. La betterave fumée est magnifique.

Betterave/Chocolat/Végétal

Une très belle assiette pour une association osée mais qui fonctionne plutôt bien.

Clémentine/Amaretto/Amandes

La clémentine confite renferme un sabayon à l'amaretto. De la mâche, de la douceur, du croquant, du moelleux acidulé... tout est en place et c'est très bon.

Vegans, végétariens, ichtyophiles, passez votre chemin. Amateurs de pièces carnées, bienvenue !

François