C'est la mode du cru. Mais qui dit cru, dit souvent manger végétarien voire végétalien.
Quant à la cuisine, elle est passée aux oubliettes car laver une salade et rajouter un trait d'huile n'est pas ce que j'appelle cuisiner!
Nous voici dans une ruelle entre la maison de Giulietta et le Palazzo della Posta, au restaurant Il Desco, chez Elia et Matteo Rizzo.
Un menu nous interpelle particulièrement, le Menu di Crudita di Mare.
Pour nous mettre gentiment en appétit, un amuse-bouche frais et iodé : Poulpe sur une crème de fenouil. Superbe cuisson du poulpe, grillé à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, il se découpe à la cuillère.
Le menu crudivore débute par les Scampi crudi in acqua di pomodoro e sorbetto di lime e zenzero. Les crevettes ne sont marinées que par l'eau de tomate. Le sorbet citron et gingembre ravive les papilles et rafraîchit la bouche. C'est un plat d'une grande finesse, avec peu d'acidité et une sensation crémeuse.
Nous poursuivons avec le Battuta di gamberi crudi con latte di cocco ed erbette aromatiche. C'est un plat plus puissant, un vrai plat crudivore. Le secret réside dans le croustillant des galettes et les petites herbes aromatiques qui apportent des pointes d'amertume. La crevette est presque "sucrée".
Serait-ce le drapeau italien exécuté avec les produits phares de la Botte? Dans ce Tortino di tonno, gamberi, zucchini e capperi, le thon est très sanguin, si bien que l'on pourrait facilement le confondre avec du boeuf. Là encore, le poisson est à peine mariné pour garder ses saveurs brutes, c'est l'accompagnement qui apporte assaisonnement et parfums. La crevette et le riz sont chauds.
Voici le plat le plus étonnant, les Calamari crudi con asparagi marinati e frutto della passione. Le fruit de la passion donne du peps aux spaghettis de calamars crus qui croquent légèrement sous la dent. les petits fagots de haricot vert, asperge et menthe fonctionnent parfaitement bien; sans oublier la purée à l'encre qui apporte une touche iodée supplémentaire.
Nous terminons le menu par une touche fruitée et crémeuse, le Millefoglie alla crema di mascarpone con frutti di bosco allo zenzero, puis les Piccola pasticceria.
Et le vin dans tous ça ?
A peine installés, tous les convives sont accueillis par un verre de Prosecco servi par le chef lui-même !
Le dit-chef, parlant un français impeccable, nous conseille un Vulcaia Fumé 2010 (IGT Sauvignon del Veneto), de l'Azienda Agricola Inama. Encore jeune et verrouillé, le fumé provient du fût. Sec, structuré, c'est apparemment un vin assez à la mode car on nous l'a proposé dans plusieurs restaurants.
Pour le dessert, Matteo nous sert un I Capitelli 2008 (100% Garganega) de Roberto Anselmi aux arômes très complexes : pâte de fruits abricot puis framboise, suivi par un coté résiné et animal, ainsi que papaye, mangue, anone... On retrouve les fruits exotiques en bouche : mangue, papaye et goyave. Peu sucré, il est très digeste. Très belle longueur.
Enfin, comme nous n'avons pas à conduire, nous nous lâchons et prenons acquavite pour moi et grappa pour mon Astre.
Acquavite d'uva fragola ùE, distilleria Nonino
Grappa di Amarone della Valpolicella, distilleria Scaramellini
Cette table véronaise, considérée comme la meilleure de la ville, est à la hauteur de sa réputation michelinesque (2 macarons). Fort accueillante, c'est un havre de paix après une longue journée de visite.
A suivre...
Gwenola
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