Salon du Fromage 2016

Dans le cadre du Salon de l'Agriculture, se tient le Salon du Fromage et des Produits Laitiers, un salon professionnel qui vise à mettre en rapport les producteurs et les fromagers. Munis d'une accréditation en bonne et due forme, nous partons à la découverte...

Première rencontre avec les fromages des moines trappistes de Chimay notamment les fromages à la bière :
- Le Vieux Chimay, une pâte dure affinée pendant six mois minimum, une sorte de mimolette avec une pointe d'amertume,
- Le Chimay à la Chimay Rouge, lavé à la bière du même nom, l'arôme ressort bien avec une amertume moins marquée,
- Le Chimay à la Chimay Bleue, identique au précédent à la bière près, il est plus crémeux et équilibré malgré une amertume plus prononcée.

Passage en Italie avec la Piccoli Piaceri di Montagna Castagna :

- Blu dello Spazzacamino, un bleu à base de lait de chèvre du Piémont, avec 90 jours minimum de maturation, d'une grande douceur,

- et surtout un excellent Gorgonzola D.O.P. “Strach’in”, à déguster à la cuillère -ou ici dans une gaufrette !!-, crémeux à souhait.

Partons à la montagne, à la fromagerie Verdannet, où nous découvrons le Persillé de Tignes, un fromage rare car très peu produit. Similaire à un Bleu de Termignon petit format, il étonne car, à la découpe, il n'est pas persillé... En réalité, le persillé se développe naturellement par la suite. Une texture granuleuse, moyennement puissante et assez agréable.

Toujours en montagne, la fromagerie suisse Le Superbe propose le typiquement montagnard Fior delle Alpi. Une pâte cuite à croûte lavée à base de lait cru de vache qui développe des arômes d'une grande classe.

Passons aux cheddars de l'Isle of Man Creamery :
- Mature Cheddar : très aromatique, une belle base pour les autres cheddars aromatisés,
- Garlic & Chive : un mélange ail et ciboulette très fin et équilibré, une belle réussite,
- Cracked Peppercorn et Hint of Chilli : deux mélanges intéressants mais fortement dosés,
- Vintage Cheddar : 8 mois d'affinage, bon mais pas meilleur que le Mature.

La Morbihannaise Laiterie de Kerguillet propose Le Petit Lorientais, un brebis frais avec du caractère.

Superbe accueil sur le stand du Roquefort Vernières.

Interpellés par des tommes de brebis, affinées en fleurine, nous nous retrouvons installés à table pour une dégustation de toute la gamme. Si la première a pris le gout de sel du Roquefort, la seconde tire plutôt vers l’Emmental.

Nous terminons par le Roquefort AOP exceptionnel de douceur, de saveur et d'arôme. Le Coteaux du Layon 2010 du Domaine Saint-Pierre l'accompagne parfaitement, avec son côté poire/poire compotée et sa belle acidité.


Il semble que les anglo-saxons soient les spécialistes des fromages aromatisés. Exemples...

Originaire du Wisconsin, la maison Sartori a décliné son premier fromage, le Bellavitano Gold, un vache pasteurisé, en y apportant des saveurs originales :
- l'Expresso Bellavitano : à l'issue de 12 mois d'affinage, le fromage est frotté à la main avec des grains de café fraîchement torréfiés. Surprenant de douceur, sans amertume, il révèle tout l'arôme du café.
- Le Raspberry Bellavitano : à 10 mois d'affinage, le Ballavitano Gold est plongé dans un bain de bière à la framboise pendant huit à quinze jours. puis remis en cave pour deux mois supplémentaires. Là encore, de la douceur et un très beau fruité, beaucoup d'équilibre.

A première vue, les Cheddars de la Snowdonia Cheese Company font très gadget avec leurs couleurs flashy. Néanmoins, à la dégustation, l'impression est tout autre notamment avec l'Amber Mist, affiné au Whisky et le Ruby Mist, affiné au Porto et Brandy. Le premier développe l'arôme tourbé du whisky sans la puissance de l'alcool. Le second fait penser à l'accord classique Porto/Stilton.

Gros coup de coeur avec les bleus de Cashel tout droit venus d'Irlande :

- Le Cashel Blue est un vache à la texture beurrée, tout en douceur,
- Le Crozier Blue est un brebis qui allie douceur et caractère. Deux très beaux produits justement primés par le Salon.

Un dernier bleu pour la route, l'excellent Cornish Blue de The Fine Cheese Co.

Après l'effort, le réconfort au restaurant de l'Allier du Pavillon des Régions :

Côte de Charolais du Bourbonnais

Vivement l'année prochaine !

François

Le Restaurant du Palais Royal

Nous avions terminé l'année 2015 avec deux magnifiques bouquets finaux (La Maison d'à Côté, Fontevraud Le Restaurant), 2016 commence sur la même lancée.
A l'occasion de la Saint-Valentin, nous nous rendons au Restaurant du Palais Royal, jeune adresse orchestrée par Philip Chronopoulos, jeune chef au CV sérieux. Nous sommes accueillis par Pascale Courmont, hôtesse d'une grande cordialité, qui nous fait découvrir la salle et le très joli salon cosy à l'étage.

Nous prenons l'apéritif au champagne (Billecart-Salmon rosé, Collet Blanc de Blancs) avec des sablés au parmesan.

Le menu dégustation est tentant mais la carte recèle également des petits trésors de gourmandises. Démonstration !

L’œuf de mon enfance

Le clin d’œil du chef à son enfance grecque, l’œuf du petit déjeuner préparé par sa grand-mère.

Une pâte à raviole soufflée qui renferme un jaune d’œuf coulant, posée sur une sauce tomate au miel de bruyère et parfumée aux épices cajun.


C'est une bouchée fine, légère, avec une sauce tomate terriblement parfumée qui nous embarque au soleil hellène.

Herbes lactées, châtaignes confites au four

Première claque. Cette petite chose qui n'a l'air de rien cache quelques surprises. Une tartelette en feuilles de brick, des morceaux de châtaignes et de champignons, une mousse d'herbes et de fromage de chèvre et des herbes fraîches. C'est une merveille d'équilibre et de légèreté, le chèvre se faisant oublier pour lier la mousse d'herbes. Les châtaignes et les champignons apportent de la mâche. Mais le twist, c'est le jus de pois chiches, bien relevé, qui l'apporte.
La barre est placée très haut.

Poulpe au piment rouge, pommes grenaille caramélisées

Philip ayant des racines grecques, on peut raisonnablement penser de lui qu'il sache cuisiner le poulpe. C'est ce que nous allons voir immédiatement. Sur une crème de piment fumé, du poulpe rôti, une brunoise de céleri et citron jaune, des pommes grenaille, des piquillos, des salicornes en tempura, du cresson et de la poudre d'ail frit.
Allez, seconde claque. Les saveurs sont franches, entre moelleux du poulpe, puissance du parfum des piquillos et du piquant de la crème de piment. Tout fonctionne, ça envoie du lourd et c'est très bon.

Saint Jacques, truffe noire « Tuber Mélanosporum » et sauce au vin jaune

D'accord, c'est le plat de saison, avec les produits de saison, à priori sans surprise. Mais là, il y a la Robuchon Touch. Trois saveurs, la sauce et basta ! Saint-Jacques, tombée de chou vert, truffe et un jus de coquillage au vin jaune. On ajoute quelques gnocchis pour le moelleux et on obtient un grand plat.

Dans la courte carte des vins, nous trouvons notre bonheur en ce Condrieu Grain d’Émotion 2014 de Guy Farge. Un vin plus fleuri que fruité avec un très joli toucher de bouche. J'avais une petite appréhension quant à sa capacité à exister face à la truffe... J'avais tort. L'accord fonctionne très bien.

La touche de fraîcheur

Crème glacée au citron jaune, granité pamplemousse/Campari, feuille de Tagète (œillet d'Inde). Ça n'a l'air de rien mais, encore une fois, l'équilibre est là, entre le moelleux de la crème glacée et le piquant amer de l'agrume. Un gout de trop peu, peut-être...

Citron meringué, panna cotta noix de coco

Non, ce n'est pas une tarte mais une boule de sucre. Pour le reste, tout y est et même un peu plus avec le citron vert et la noix de coco. C'est top.

Chantilly légère, baba aux agrumes et café crème

Baba au rhum et Grand-Marnier, chantilly, petite crème au café, muscade, agrumes et glace café... ah oui, c'est mon caprice, alors c'est glace à la noix. Un baba qui n'a rien de classique. Et c'est très bien comme ça (aussi).

Saint-Valentin oblige, je surprends ma Comtesse en lui faisant livrer des fleurs pendant le service. Oui, je sais...

Clafoutis de pomme, espuma vanille

La petite gourmandise , cerise sur le gâteau, un dessert à déguster à l'heure du goûter au coin du feu...


Muchas gracias, Juan, pour un excellent service.
Au final, une table de très haut niveau, injustement oubliée par Bibendum (tout le monde ne s'appelle pas...). Un oubli à corriger de toute urgence. Inutile d'attendre les beaux jours pour profiter de la terrasse, courez-y dès maintenant.

François

Réveillon chez the chef next door - La Maison d'à Côté

Les bonnes choses de la vie tiennent parfois à peu de choses : un mot sur une ardoise, un flyer, une rencontre... Cette fois, c'est par le biais d'un entrefilet lu dans la presse que nous avons découvert ce qui restera la dernière et l'une des plus belles tables de l'année 2015 que nous ayons fréquentée.

La Maison d'à Côté est une petite auberge sise dans le village de Montlivault, à proximité du Domaine de Chambord. En ce jour de Saint-Sylvestre, il y a peu de monde dans les rues et le calme règne.

Le patio qui dessert les chambres à l'étage

Nous nous installons dans notre chambre où nous attend une demi-bouteille de champagne Taittinger.

A l'heure dite, nous descendons jusqu'à la petite salle à manger joliment décorée.

Nous prenons l'apéritif avec un verre de Champagne Dehours "Confidentielle". 1/3 de Pinot Meunier, 1/3 de Chardonnay et 1/3 de vin de réserve. Un très joli nez. Une bouche ample et complexe, avec une belle profondeur et de la longueur. Très Bien/Excellent

Le plateau d'amuse-bouches est magnifique :

(de haut en bas) Sablé encre de seiche, huître et concombre
Croustillant de Géline de Touraine à la truffe noire
Arlette esturgeon fumé, wasabi

Le premier est liquide et croustillant, un bel équilibre entre iode et fraîcheur.
Le second est bien croustillant et goûteux, un petit aperçu d'une belle volaille.
Le troisième est une explosion de saveurs entre croustillant, fumé, moelleux et celle du wasabi qui relève l'ensemble sans piquant.
C'est un bon début.

La suite est imposée, un menu de Saint-Sylvestre qui nous a tout de suite séduits avec des accords mets et vins prometteurs imaginés par Sébastien Durance que nous avions croisé au Château de Marçay.

Mais d'abord un excellent pain servi avec un beurre Bordier à la truffe noire tout aussi excellent.

Sur l'Iode et l'Acide
Croustillant moelleux et crémeux

Saint-Jacques d'Erquy en gravlax, capucine tubéreuse râpée, limequat confit, chips de riz, pimprenelle sauvage et écume d'eau de mer. Tout y est et le supplément de Main de Bouddha râpée ajouté à la dernière minute embaume toute la salle et sublime le plat.

Cheverny 2014 "Quevrj", Clos du Tue Boeuf

Un vin singulier élevé dans des amphores géorgiennes. Le nez est surprenant. La bouche est perlante, avec des arômes très "nature". Bien
Avec la Saint-Jacques, il sert d'exhausteur de goût : l'agrume ressort.

Langoustine Royale
Oeuf confit aigre doux, laitue, pomme Granny et caviar Osciètre

La question est : que faire avec le jaune d'oeuf ? Faut-il tout mélanger comme dans un tartare ? La réponse est "Faites comme vous voulez". Alors, jouons à faire des mélanges, œuf et pomme, langoustine et coulis de laitue, mouron des oiseaux et caviar... C'est finalement l'ensemble qui fonctionne parfaitement.

Touraine "Cœur de Roche" 2011, Jean-François Mérieau

Un nez de Sauvignon exotique/agrume. Belle bouche vive et fraîche, agrume, passion et ananas. Très Bien
L'accord avec le plat est bien pensé car le vin réveille le palais après chaque bouchée.

Foie Gras de chez Andignac
Velouté de maïs, popcorn

Le foie gras est parfaitement poêlé, la purée de maïs sert d'exhausteur de gout et le consommé de canard au satay, très canard, apporte saveur et piquant. C'est très bon !

Saumur 2009, Château Yvonne

Un nez frais sur la poire Williams. Une bouche qui s'épanouit sur la puissance. De la fraîcheur, du caillou et une touche de miel en finale. Très Bien

Sole de Petits Bateaux d'Erquy
Potimarron et truffe blanche Tartuffi Di Alba

Impossible de manquer l'arôme de la truffe blanche car il exhale du plat dès son arrivée en salle. La cuisson de la sole est parfaite, le poisson a gardé toute sa fermeté. Le potimarron joue sur les textures : croquant des tagliatelles et moelleux de la purée. Quant au mariage pâtes fraîches et truffe blanche... buonissimo ! (Encore) un très beau plat.

Condrieu "Les Grandes Chaillées" 2013, Stéphane Montez

Un nez de viognier grillé(t). La bouche est typique : ampleur, violette, une amertume florale et une finale légèrement abricotée, qui évolue vers des arômes lactés. Très Bien/Excellent (potentiel)
Avec la sole, nous avons affaire à un accord explosif de saveurs, le plat et le vin se complétant et se sublimant l'un l'autre. Un accord très réussi.

Filet de Veau de Touraine "à la Ficelle"
En deux préparations, en tartare et en consommé au foin, pomme de terre et truffe melano

Là encore un grand plat. Le tartare, dans son petit rouleau est parfaitement assaisonné et laisse un goût de trop peu. Le filet poché est d'une grande tendreté et finalement assez neutre en goût afin de laisser s'exprimer la truffe et l'exceptionnel consommé au foin.
(Remarquez le souci du détail champignonesque)

Chinon "Clos du Chêne Vert" 2000, Charles Joguet

Un nez puissant, terreux. La bouche est tout en puissance d'acidité, avec des tannins puissants en finale mais complexes en arômes : fruits noirs/ fumée / ronce. Très Bien/Excellent
Très bel accord avec le tartare. Sur le veau poché, l'accord est terrien avec la truffe. Excellent.

Vacherin Fribourgeois
En mousse et fins copeaux, miel au poivre de timut, herbes sauvages

Cardamine hérissée et miel de sapin apportent amertume et douceur à la puissance du fromage. Un mélange très intéressant.

VdP de Vaucluse 2011, Domaine des Tours

Un nez sudiste. Une bouche élégante, d'une grande buvabilité et une belle longueur. Bien/Très Bien
L'accord est... surprenant, pour le moins.

Pré-dessert : Entremet praliné, Mousse noisette/chocolat blanc, Croquette fondante

Ma Comtesse (mal)heureusement allergique, se voit offrir une variante tout aussi (voire plus) appétissante :

Mousse de lait vanille, Tube croquant caramel

Comme un Mont Blanc
Guimauves, crémeux châtaignes, meringues et jus d'agrumes

Ma Comtesse bla bla bla... :

Dans le doute, la châtaigne est remplacée par un crémeux citron.

L'accord final est prévu avec le Champagne "Maisoncelle" 2007 de Dehours. Un bel extra-brut qui ravive le palais après le sucre des desserts.

Mais la soirée ne serait pas complète sans un petit caprice de ma Comtesse...

Cour-Cheverny moelleux "Roger Tessier" 2009, Domaine Philippe Tessier

Un nez très légèrement oxydatif, limette râpée. Une bouche vive, l'acidité est bien équilibrée par le sucre, très demi-sec. Amertume élégante en finale et une grande buvabilité. On ne sent pas les 13,5°. Très Bien


Vous l'avez compris, l'assiette était au rendez-vous. Mais il nous faut adresser un immense merci à toute l'équipe en salle et en cuisine. Christophe Hay et Emmanuelle, son épouse, se sont entourés d'excellents collaborateurs. Merci donc pour votre gentillesse, votre prévenance, votre disponibilité et votre attention. Bien peu sont les restaurants où l'on trouve un tel niveau de convivialité.

"La cuisine est une passion,
la déguster une gourmandise"
Christophe Hay

BONNE ANNEE 2016

Gwenola & François

Soirée Bollinger au Petit Sommelier

"My name is Bollinger... Champagne Bollinger".

Oui, fidèles lecteurs, si j'ose ainsi paraphraser Ian Fleming en détournant la célèbre réplique de son plus célèbre personnage, c'est pour évoquer une belle dégustation de champagnes de la maison Bollinger qui s'est tenue au Petit Sommelier.
Si, dans les premières aventures de James bond, ce dernier buvait du Dom Pérignon, il est passé depuis de nombreuses années à la Grande Année. De plus, Bollinger accompagne la sortie des nouveaux opus avec une mise sur le marché de cuvées spéciales aux noms évocateurs : "007 Edition" et "Spectre".

Passons sur les conditions de la dégustation, un peu spartiates. Installés en terrasse fermée avec un côté dans les courants d'air à 5°C et l'autre cuisant à petit feu sous le grill, on peut rêver mieux... Mais nous ne sommes pas là pour Maisons & Travaux.

Le premier champagne servi est le Bollinger Rosé. Un nez très expressif, dans le style Bollinger, fruits rouges et pâtisserie. La bulle est fine, le Pinot Noir bien présent avec une belle acidité. Bien/Très Bien

Amuse-bouche : Tartare de Saint-Jacques, caviar d'aubergine fumée, mousse betterave

Une mousse de betterave plutôt douce mais qui masque un peu l'excellent caviar d'aubergine. Le tout est très bien assaisonné.
L'accord est sympathique, les acidités du vin et du plat se répondent.

Premier match : Special Cuvée vs "James Bond Spectre" 2009.

Le Special Cuvée a un nez présent, une mousse fine et une bouche ample et structurée. Reconnaissable entre tous, c'est LE champagne de table. Bien+

Spectre est une cuvée limitée spécialement conçue à base de cinq Grands Crus : Aÿ (39%) et Verzenay (29%) pour le Pinot Noir, Le Mesnil-sur-Oger (16%), Avize (8%) et Cramant (8%) pour le Chardonnay. Dosage 7g/l. Un nez fleuri qui évolue sur la pêche. La bouche présente une belle structure avec plus d'acidité que le Special Cuvée mais aussi plus d'élégance. De beaux arômes en finale et une belle longueur. On ne retrouve pas le style Bollinger mais c'est un très beau vin. Très Bien/Excellent

Croustillant de gambas et basilic, vinaigrette d'agrumes et mangue

Les crevettes façon beignet sont savoureuses comme tout. "C'est divin". Très bel équilibre de saveurs avec un gout de trop peu.
Special Cuvée prend de la longueur et s'affine. Spectre accompagne parfaitement le plat avec une finale sur une acidité légèrement minérale.

Second match : Grande Année 2005 vs 2003 by Bollinger

Le 2005 a un nez complexe et profond. La bouche est encore bousculée par le dégorgement récent. Elle apparaît un peu monolithique avec de l'amertume. Un beau potentiel d'évolution cependant. A suivre

Le 2003 a maintenant quelques années depuis sa mise sur le marché et le nez commence à présenter des notes d'évolution (grillé). Il est moins complexe que celui du 2005. Une bulle moyennement fine. La bouche est légère, agréable, avec de beaux arômes (écorce d'agrume). Bien+

Pithiviers de pintade, foie gras et châtaignes

Un joli plat avec de la farce qui a de la mâche et un très beau jus épicé (clou de girofle).
Avec le 2005, c'est plus un côte-à-côte qu'un pas de deux. Avec le 2003, c'est un accord de chaleur entre alcool, poivre et clou de girofle. Les arômes du vin sont sublimés.

Troisième match : Grande Année rosé 2004 vs La Côte aux Enfants 2009 (Coteaux Champenois en magnum)

Le rosé a un nez de fruits rouges profond. La bulle est fine mais présente. La bouche est puissante avec une belle longueur sur des arômes nobles (framboise, groseilles, orange confite). Excellent

La Côte aux Enfants a un beau nez très présent d'arômes de Pinot Noir et vanille. Une attaque souple, une bouche épanouie sur une acidité maîtrisée et des tannins fins en finale. Très Bien/Excellent

Longe de veau, mousse de rattes, poêlée de chanterelles et trompettes

Le veau est tendre, cuit rosé plus. Les trompettes sont goûteuses et la purée aérienne.
Le rosé s'impose face au veau, il est plus en accord avec les champignons. La Côte aux Enfants prend de l'ampleur avec la viande et de la longueur sur les champignons. Deux beaux accords.

Quatrième match : Grande Année R.D. 2002 vs Grande Année R.D. 1999 en magnum

2002 a un nez peu expressif. La bulle est très fine et présente. La bouche est vive, minérale, avec de la longueur sur le citrus. Très Bien/Excellent

Je passe totalement à côté du 1999. Le nez présente une note de bouchon et la bouche me semble bizarre avec une finale asséchante. Pour moi, clairement un problème de bouteille.

A suivre, une assiette de fromages, Chaource et Vieux Parmesan Reggiano 24 mois. Accords classiques avec des champagnes évolués et qui fonctionnent bien avec le 2002 bien qu'il soit encore jeune.

Pas de dessert avec le point d'orgue de cette dégustation : Les Vieilles Vignes Françaises 2004.

Le premier nez est complexe et élégant. Il gagne en complexité et en profondeur à l'aération : framboise blanche et fraise des bois, puis caramel au lait. La bouche est racée : de la mâche, une grande longueur et une amertume noble. En montant en température, il exhale des arômes de champignons (trompettes de la mort). Excellent++/Hors-Norme

Une belle dégustation où la qualité de la table rejoint celle des boissons. Que demander de plus ? Une autre ?

François