Salon du Fromage 2016

Dans le cadre du Salon de l'Agriculture, se tient le Salon du Fromage et des Produits Laitiers, un salon professionnel qui vise à mettre en rapport les producteurs et les fromagers. Munis d'une accréditation en bonne et due forme, nous partons à la découverte...

Première rencontre avec les fromages des moines trappistes de Chimay notamment les fromages à la bière :
- Le Vieux Chimay, une pâte dure affinée pendant six mois minimum, une sorte de mimolette avec une pointe d'amertume,
- Le Chimay à la Chimay Rouge, lavé à la bière du même nom, l'arôme ressort bien avec une amertume moins marquée,
- Le Chimay à la Chimay Bleue, identique au précédent à la bière près, il est plus crémeux et équilibré malgré une amertume plus prononcée.

Passage en Italie avec la Piccoli Piaceri di Montagna Castagna :

- Blu dello Spazzacamino, un bleu à base de lait de chèvre du Piémont, avec 90 jours minimum de maturation, d'une grande douceur,

- et surtout un excellent Gorgonzola D.O.P. “Strach’in”, à déguster à la cuillère -ou ici dans une gaufrette !!-, crémeux à souhait.

Partons à la montagne, à la fromagerie Verdannet, où nous découvrons le Persillé de Tignes, un fromage rare car très peu produit. Similaire à un Bleu de Termignon petit format, il étonne car, à la découpe, il n'est pas persillé... En réalité, le persillé se développe naturellement par la suite. Une texture granuleuse, moyennement puissante et assez agréable.

Toujours en montagne, la fromagerie suisse Le Superbe propose le typiquement montagnard Fior delle Alpi. Une pâte cuite à croûte lavée à base de lait cru de vache qui développe des arômes d'une grande classe.

Passons aux cheddars de l'Isle of Man Creamery :
- Mature Cheddar : très aromatique, une belle base pour les autres cheddars aromatisés,
- Garlic & Chive : un mélange ail et ciboulette très fin et équilibré, une belle réussite,
- Cracked Peppercorn et Hint of Chilli : deux mélanges intéressants mais fortement dosés,
- Vintage Cheddar : 8 mois d'affinage, bon mais pas meilleur que le Mature.

La Morbihannaise Laiterie de Kerguillet propose Le Petit Lorientais, un brebis frais avec du caractère.

Superbe accueil sur le stand du Roquefort Vernières.

Interpellés par des tommes de brebis, affinées en fleurine, nous nous retrouvons installés à table pour une dégustation de toute la gamme. Si la première a pris le gout de sel du Roquefort, la seconde tire plutôt vers l’Emmental.

Nous terminons par le Roquefort AOP exceptionnel de douceur, de saveur et d'arôme. Le Coteaux du Layon 2010 du Domaine Saint-Pierre l'accompagne parfaitement, avec son côté poire/poire compotée et sa belle acidité.


Il semble que les anglo-saxons soient les spécialistes des fromages aromatisés. Exemples...

Originaire du Wisconsin, la maison Sartori a décliné son premier fromage, le Bellavitano Gold, un vache pasteurisé, en y apportant des saveurs originales :
- l'Expresso Bellavitano : à l'issue de 12 mois d'affinage, le fromage est frotté à la main avec des grains de café fraîchement torréfiés. Surprenant de douceur, sans amertume, il révèle tout l'arôme du café.
- Le Raspberry Bellavitano : à 10 mois d'affinage, le Ballavitano Gold est plongé dans un bain de bière à la framboise pendant huit à quinze jours. puis remis en cave pour deux mois supplémentaires. Là encore, de la douceur et un très beau fruité, beaucoup d'équilibre.

A première vue, les Cheddars de la Snowdonia Cheese Company font très gadget avec leurs couleurs flashy. Néanmoins, à la dégustation, l'impression est tout autre notamment avec l'Amber Mist, affiné au Whisky et le Ruby Mist, affiné au Porto et Brandy. Le premier développe l'arôme tourbé du whisky sans la puissance de l'alcool. Le second fait penser à l'accord classique Porto/Stilton.

Gros coup de coeur avec les bleus de Cashel tout droit venus d'Irlande :

- Le Cashel Blue est un vache à la texture beurrée, tout en douceur,
- Le Crozier Blue est un brebis qui allie douceur et caractère. Deux très beaux produits justement primés par le Salon.

Un dernier bleu pour la route, l'excellent Cornish Blue de The Fine Cheese Co.

Après l'effort, le réconfort au restaurant de l'Allier du Pavillon des Régions :

Côte de Charolais du Bourbonnais

Vivement l'année prochaine !

François