L’art de buller

Nous nous sommes réunis entre amoureux, voire monomaniaques, de petites bulles champenoises pour fêter l’été indien.

Saumon fumé, poutargue, blinis au caviar de hareng et crème citronnée, wagyu séché et la cuvée « Vénus » 2001 d’Agrapart (GC d’Avize, blanc de blanc, Brut Nature)
Au nez, le champagne présente un camaïeu d’agrumes : citron, cédrat, pamplemousse et fleur de citronnier. En bouche, il est minéral avec une belle acidité et une note vineuse sur la longueur. Même si le wagyu séché eut beaucoup de succès, le meilleur accord fut avec le caviar de hareng.

Dorade royale à la tahitienne, langoustines crues juste marinées et cigare croustillant de langoustine au beurre d’algue.
Deux champagnes pour accompagner cette assiette iodée : Blanc des millénaires 1995 de Charles Heidsieck et Petrae (1997 – 2004) de Raymond Boulard.
Le premier a des arômes « classiques » sur les agrumes et la brioche. En accord avec la daurade, il renforce la note coco.
Le second est plus vineux et « mousseux » avec des notes de cédrat et de pamplemousse et s’accorde divinement avec le cigare.

Découverte du wagyu (entrecôte, basse-côte, bavette et aiguillettes) avec sa jardinière de légumes au beurre rouge (piment d’Espelette) et la cuvée « Arbanne » non millésimée de Moutard.
Mariage osé entre le bœuf et un vin blanc. Mais c’est sans compter sur son côté vineux et sa note fraise des bois qui rappelle le côté sanguin de la viande. Dégusté seul, le champagne fait bonbon (fraise tagada) et son dosage est assez marqué.

Gouda étuvé, vieux comté, chaource, chèvre moelleux et Grand Siècle de Laurent Perrier.
Le bouchon est tellement noirci qu’il est impossible de connaître la date de dégorgement (estimation personnelle : milieu des années 60). C’est un vieux vin qui a des notes de macvin, de noix et de curry. En bouche, l’alcool est dissocié des arômes, mais il passe pas mal avec les fromages.


Tiramisu au limoncello et « Sublime Réserve » 2002 de Philipponnat (dégorgement en septembre 2008).
Le vin présente des arômes d’agrumes, de fleurs blanches et de miel d’acacia. En bouche, il est très bien équilibré (sucre / alcool / acidité) avec le sucre présent, mais fondu.
Avec le dessert, il ne parait pas sucré malgré son dosage à 30g.

Une goutte de Chartreuse VEP plus tard, il est déjà minuit passé, le temps pour nos amis de rentrer chez eux en les remerciant pour leur bonne et joyeuse compagnie.

Gwenola

Un 3* discret

Courant juin, je me pose toujours la même question : Où vais-je emmener mon Astre pour son anniversaire le 17 septembre prochain ?
Après avoir listé les 3* parisiens, éliminé ceux où nous nous sommes déjà rendu et ceux qui ne nous tentaient pas, il n’en restait plus qu’un ! Ce sera donc le discret restaurant Ledoyen.

Pendant que nous choisissons notre menu et les vins, nous dégustons tranquillement une coupe d’Ayala rosé nature, un champagne frais et élégant dominé par des notes d’agrumes (citron et pamplemousse rose) qui laissent peu de place aux arômes du pinot noir (fraise et framboise).

Nous commençons notre dîner avec une Araignée de mer en coque glacée, jus de presse pour mon Astre, et une Pistache de homard bleu, pomme paille pour moi.
Sous sa mousse chaude, la chair de l’araignée est emprisonnée dans une gelée froide.
Quant au homard, il révèle toutes ses saveurs en le mariant avec la sauce au corail et la glace à la pistache salée.



Gérauld Tournier (le sommelier) nous recommande un Meursault « Les Rougeots » 1997 de Coche-Dury pour accompagner nos crustacés.
Le vin est très structuré. Il présente encore des notes d’élevage (cèdre), d’agrumes, de fleurs de vigne et marines (calone). Il est puissant et fin à la fois.




Nous poursuivons avec un Caneton sauvage en feuilles de figuier, parfumé à l’orange amère pour mon Astre, alors que je préfère un Pigeon/dattes/citron rôtis ensemble.

Le caneton est découpé devant nos yeux. Seuls les flancs sont servis. Les cuisses reviendront un peu plus tard sous forme d’une petite tourte.
Le pigeon me fait voyager dans le Maghreb. Les épices sont divinement dosées et le jus légèrement sucré réveille les papilles.




Après une longue hésitation, nous décidons d’accompagner nos volatiles avec un Vosne-Romanée 1er Cru « Cros Parantoux » 2002 de Méo-Camuzet.
Long, complexe, riche, souple, élégant et structuré. Les adjectifs ne manquent pas pour décrire ce vin élevé avec amour par un des fils spirituels du mythique Henri Jayer. Côté arômes, il est typique du pinot noir (groseille/sureau) avec des notes de feuilles de tabac et de fleurs séchées.

Alors que nous attendions nos desserts, la maison nous surprend en nous offrant une demi-part de Toasts brûlés d’anguille, réduction de vin rouge.
C’est LE plat de la soirée. Riche et puissant en saveurs, tout est en place et en harmonie. Ce plat procure une grande émotion gustative. Nous le picorons pour le faire durer le plus longtemps possible.
Apporté en même temps que les toasts, le Saint Joseph 2004 de Chave, est très fruité et peu tannique. Il est dans la même tonalité que la réduction de Chinon de Joguet qui recouvre l’anguille.

Le pré-dessert, une glace à la levure de boulangerie, à la fois peu sucrée et légèrement salée, voire ni salé ni sucré, est une très belle façon de préparer notre palais aux desserts. Clin d’œil de la part de la maison, une bougie est allumée sur celui de mon Astre.



Si le Givré de citron vert aux fraises des bois me faisait de l’œil sur la carte, mon Astre, ne sachant pas quoi choisir, se laisse séduire par le « Grand Dessert Ledoyen » en cinq compositions, soit les 5 desserts présents sur la carte.
Gérauld Tournier arrive avec deux bouteilles de Gewurztraminer. Le Furstentum de Blanck et la cuvée Expression du domaine de l’Agapé (Vincent Sipp).


Avant de baisser le rideau, nous terminons cette magique soirée avec un kouign amann revisité et une infusion digestive.

Gwenola

Laurent : une terrasse en été

Dans Paris, au mois d’août, les rues désertes entretiennent la nostalgie des vacances passées. Et après une journée de travail, grande est l’envie de profiter des beaux jours de l’été. Que pourrions-nous désirer ? Une terrasse, de la verdure, une ambiance détendue et de la bonne chère.

Tout cela, nous l’avons trouvé à un jet de pierre des Champs-Elysées, chez Laurent. Discrètement situé derrière les jardins de la plus belle avenue du monde et le théâtre Marigny, Laurent est un bel édifice dont les terrasses du premier étage font envie à ceux qui les découvrent à travers les frondaisons. Malheureusement, ce sont celles des salons qui occupent tout ce niveau. Qu’à cela ne tienne, il y a une grande terrasse bien dissimulée en rez-de-jardin et c’est là que nous nous retrouvons installés ainsi que tous les convives de la soirée. La météo est excellente, la température idéale, tout va bien.

Les mots qui viennent à l’esprit à la lecture de la carte sont fraîcheur et légèreté, tout ce qu’on attend d’une carte d’été.












Départ pour le Sud avec le "Vitello tonnato", romaine à l'huile vierge pour moi. Malgré son aspect roboratif, la sauce au thon est légère et goûtue et aucunement écœurante. De plus, le pain de campagne est un délice et l’assiette repart comme immaculée.
Pour ma Comtesse, Anchois marinés, poivrons rouges et "olivette" confites à l'infusion d'herbes aromatiques. Les anchois sont marinés juste ce qu’il faut pour garder une chair ferme. Délicieuse assiette.













Un petit peu plus d’exotisme pour suivre : des épices tandoori pour le Homard saisi à la plancha et un cornet au sésame de fèves, pois chiches et carottes à l'orientale pour accompagner le classique Turbot en croûte de sel aux épices. L’équilibre entre les épices et la chair puissante du homard est parfait. De plus, l’accompagnement de copeaux d’avocat à l’huile d’amandes, fermes et moelleux à la fois et d’amandes fraîches offre un contraste surprenant avec le homard. C’est un très beau plat.




La carte des vins est bien fournie, les tarifs restent modérés et nous y trouvons une bouteille à même d’accompagner tous les plats de notre menu : le Puligny-Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2001 du Domaine Leflaive : un nez très complexe d’agrumes, d’abricot, de cèdre avec une touche végétale (sureau/rhubarbe et amande fraîche) ; une bouche ample, grasse, faisant étrangement penser à du viognier par ses arômes d’abricot ; l’ensemble est très plaisant.




Après tant de plaisir gastronomique, nous attendons impatiemment nos desserts. Sud et exotisme à nouveau : Abricots du Roussillon poêlés au romarin et citron vert, baba à l'amaretto, et Soufflé chaud à la citronnelle, glace au gingembre.
Fraîcheur des saveurs, légèreté… Que demander de plus ? Des vins de dessert peut-être ? Comment résister, surtout quand nous en faisons la demande…

Les verres arrivent, sans indication. A nous de deviner. Nous sommes plus inspirés que lors de notre passage à l’Astrance car nous mettons dans le mille : muscat pour ma Comtesse, Jurançon pour moi. Soit un Mout de raisin partiellement fermenté issu de raisins passerillés, cuvée Murmure d’Automne du Domaine Saint-Georges d’Ibry et le Jurançon Symphonie de Novembre 2005 du Domaine Cauhapé. De quoi terminer de façon plaisante une soirée déjà fort agréable.

Si les influences niçoises du chef sont bien présentes dans ses plats (les câpres au sel), il nous tarde de retourner chez Laurent en hiver pour découvrir toute l’étendue de son talent.

François

Chez les petits bleus

Olivier Bellin aime la Bretagne, ses produits et certainement le costume bleu brodé (le Glazik) du coin.

En ce jour d’anniversaire de Maman, cette dernière nous emmène, mon père et moi, sur la route du sud. En partant du pays brestois, Quimper est au sud.
Pas loin, de Locronan, superbe cité médiévale, nous prenons les chemins des renards (Skolig al louarn) pour arriver à Plomordiern.
Un petit tour rapide au bord de la mer entre deux gouttes d’eau et un pomponnage plus tard nous voilà fin près à déguster la cuisine de Monsieur Bellin.

Que ce soit les langoustines de l’entrée ou le homard breton, les crustacés sont à peine cuits. Ils en révèleront encore plus les saveurs. Cette cuisson est déroutante, mais pour les curieux qui suivent le chef, le bonheur est dans la carapace.
Avec les crustacés, nous prenons un Puligny-Montrachet 1er Cru « les Champs Gain » 2007 de Bouzereau qui se révèlera sec, fruité avec encore des notes d’élevage.

Le bar est cuit à la perfection. Sa chair blanche et ferme est révélée avec la pointe de chorizo.
La sauce étant à base de pinot rouge, c’est vers ce cépage que je me tourne en choisissant un Volnay 2005 du Marquis d'Angerville. Le vin est une gourmandise de fruits rouge avec des tanins souples et une belle acidité. Maman est conquise.

L’hommage du breton à la bretagne. Point de grand fromage traditionnel dans notre belle région. Mais nous avons le gros lait, le sarrazin et quelques surprises.
Pour finir, une touche de légèreté très travaillée avec les œufs à la neige revisités.

J’ai rarement eu une explosion de saveurs aussi bien maîtrisée dans la finesse et l’élégance. Le chef a de l’imagination avec un goût très sûr.
Cette adresse mérite largement le détour et j’espère que dans le prochain guide pneumatique elle sera récompensée par un deuxième macaron.

Auberge des Glazicks à Plomodiern (29).

Gwenola

Cazaudehore

14 juillet, fête nationale...
Fainéants mais républicains, nous regardons le défilé à la télévision tout en scrutant les avions qui passent au-dessus de chez nous. Une fois les parachutistes arrivés sans encombre Place de la Concorde, la question se pose : et maintenant, que faisons-nous ?
Afin d'éviter la foule, nous cherchons un havre de paix et de tranquillité à proximité de notre domicile alto-séquanais et, rapidement, nous jetons notre dévolu sur Cazaudehore, historique maison de Saint-Germain en Laye.

Le beau temps étant de la partie, nous sommes installés dans la cour arborée, où de nombreuses tables familiales sont occupées, et qui jouxte les grandes salles du restaurant.

La carte est plaisante, plutôt classique, avec une touche d'originalité bienvenue.

Nous commençons dans le frais avec un Tartare de bœuf aux huîtres et citron vert. Grand classique, le tartare est bien assaisonné mais c'est l'huitre qui l'accompagne qui fait toute la différence. Bien charnue, elle réveille par son coté iodé le moelleux du bœuf.



Le Bouquet de crevettes sur un tartare de veau à la sauge et à l’ananas, salade de mesclun, de ma Comtesse joue dans le registre des saveurs sucrées/salées mais tout en finesse.




Je poursuis par une Lotte rôtie sur une fondue d’artichauts à la tomate et aux gésiers, risotto à la crème d’artichaut et citron. Encore une affaire de textures : fermeté de la lotte, croquant des artichauts poivrade et moelleux du risotto, le tout dans les saveurs acidulées de la tomate et du citron. Je me régale.


Ma Comtesse, préférant les nourritures terriennes, attaque un Foie gras frais poêlé et steak haché de canard, croûton campagnard et œuf mollet. Vous froncez les sourcils en lisant cet intitulé plus approprié aux rigueurs hivernales qu'au milieu de l'été. Certes, le plat est roboratif mais parfaitement exécuté et je vois bien le contentement sur le visage de mon aimée.


Encore un menu qui part dans tous les sens et fait appel aux cellules grises du sommelier pour trouver un vin passe-partout. En l'occurrence, nous préférons nos faire plaisir car le livre de cave recèle de pépites à des prix incroyables de légèreté en ces temps d'inflation immodérée. Amis amateurs, précipitez-vous et découvrez comme nous le Krug Collection 1976.
Robe dorée, effervescence modérée, bulles fines et cordon persistant sont les premiers éléments visuels de ce vin. Au nez, des notes oxydatives apparaissent mais elles sont peu marquées. Confirmation en bouche, ce vin, d'une belle complexité, a gardé de la fraicheur et une jeunesse étonnante. Excellent !














Une petite douceur ? Arrivent le Moelleux cœur coulant chocolat noir au miel de châtaignier, glace au thé fumé, et le Tartare de fraises au basilic, sorbet yaourt et brioche façon pain perdu. Maintenant très classique, le moelleux est bien coulant et le tartare de fraise est bienvenu pour alléger les calories du foie gras...
Mention spéciale à la glace au thé fumé (tarry souchong sans aucun doute).

En résumé, malgré une ambiance très bourgeoise qui ne plaira pas forcément à tout le monde, une adresse tout à fait recommandable et incontournable pour les amateurs de bonnes bouteilles.

François

Isami, à la manière de...

Petit hommage à un "confrère" (nous ne sommes que des petits joueurs) qui publie un "Haché Menu" dans le supplément du mercredi d'un grand quotidien parisien.
Voici donc un compte-rendu d'une visite chez Isami à la manière de François Simon.

Il est toujours plaisant de savoir que nous sommes de bon conseil. Une collègue et néanmoins amie, qui s'est rendu chez Isami après nous avoir sollicités, nous a chaleureusement remerciés de lui avoir fait découvrir cette adresse.
De passage dans le quartier de l'Ile Saint-Louis, nous en avons profité pour retourner dans ce que nous vantions comme le lieu des meilleurs sushis de Paris. Vérification faite, c'est toujours le top.

Les plats principaux sont proposés avec deux petites entrées "offertes" : bulots et foie de lotte. Elles étaient d'excellente facture mais nous avons voulu découvrir d'autres de ces spécialités qu'on voit rarement dans les autres restaurants japonais.

Ika Natto : le natto est le nom japonais du soja fermenté. Il se présente sous la forme de petits haricots baignant dans une sorte de mucus clair qui les rend peu appétissants. De plus, le gout est pour le moins spécial. Cependant, ma Comtesse l'apprécie... L'Ika Natto est donc une salade de natto et de seiche que l'on assaisonne de wasabi et de sauce soja. Mélangez le tout et le résultat est acceptable pour des papilles européennes.

Joh Chirashi : Du riz et du poisson cru. Mais quel poisson cru !! Saumon, thon gras, daurade, bar, chinchard, saint-jacques et même crevette crue (j'adore !), tous d'une fraicheur absolue.

L'ambiance : calme. Du fait de la petitesse des lieux, impossible de venir avec l'équipe de rugby pour faire la troisième mi-temps. Ambiance calme donc. Je dirais même plus, zen...

La clientèle : Elle oscille entre les habitués et les néophytes du lieu, très vite briefés par le patron : "Ici, il n'y a que du cru".

Le service : aimable, serviable, efficace. On apprécie.

Et alors ? Il n'y a pas photo. Les meilleurs sushis et sashimis de Paris. Point.

Est-ce cher ? Oui. On voudrait que ce soit moins cher, mais la qualité se paye. Quand on aime on ne compte pas et les amateurs sont nombreux. Réservation indispensable.

Isami, 4 Quai d'Orléans, Paris IVème
01 40 46 06 97

François

Les Griffes de Neptune

Il y a du nouveau chez Jean-Christophe, le joaillier créateur.

Sa boutique de la rue Louis-Philippe (Paris IVème) est maintenant dédiée à sa collection Homme. Loin des "boulonneries" et autres parures en acier généralement disponibles, Jean-Christophe propose des bijoux masculins à base d'or et pierres précieuses à l'image des "Griffes de Neptune", interprétation personnelle de la plaque militaire.

François