L'Astrance

C’est un jeu qui, deux fois l’an, titille respectivement nos méninges. Mais où vais-je bien pouvoir l’emmener pour son anniversaire ? Mais où peut-il/elle bien m’emmener pour mon anniversaire ?
Après quelques vaines tentatives pour deviner l’endroit (un « lagon » pour seul indice qui s’avère être l’Yonne vue depuis les fenêtres de la Cote Saint-Jacques puis la baie du Mont Saint-Michel l’année suivante), après le traître répondeur sur lequel le Grand Véfour laisse une demande de confirmation, prudence et méfiance sont à présent de la partie.
C’est donc sans aucune indication autre que « c’est en région parisienne » que nous voilà partis en direction du lieu de la célébration.

Les grandes tables parisiennes ne sont pas légion et même si nous ne leurs avons pas encore toutes fait honneur, j’avais quelques idées de destination en tête, en l’occurrence les trois « A » : l’« Astrance », l’« Ambroisie » et « Apicius ».
Passé le Pont de Suresnes, ma Comtesse de Lalande m’indique la direction de la Porte de Passy. Adieu Place des Vosges et Rue d’Artois, ma première intuition était la bonne.

Sous ce nom de fleur de montagne, dans une petite rue difficile d’accès, se cache un restaurant de poche (25 couverts) à la décoration épurée.
L’accueil est fort aimable, voire taquin (« c’était ce soir ? », « oui, c’est la journée de Monsieur »). Nous sommes installés au fond de la salle, près de la réserve des verres qui va considérablement diminuer au fil de la soirée.
En effet, et c’est la particularité du lieu, le menu est surprise et l’alternative est menu surprise ET vins surprises. Que croyez-vous que nous choisîmes ?
Ce sont donc pas moins de huit verres (en comptant l’eau) qui nous seront servis. Rassurez-vous, le détail suit.

Petite entrée en matière qui n’a l’air de rien, un petit sablé accompagné de raisin frais, raisin sec presque confit et noix fraiche. Une seule bouchée mais quelle bouchée… le sablé se désagrège en bouche en exhalant des notes grillées, accompagnées par la fraicheur des fruits et la touche sucrée du raisin sec.

La première entrée se présente en strates : yaourt, tomate, mousse de vinaigre de banyuls. Comme il se doit, l’accord des saveurs nécessite le mélange. Tout y est, douceur, acidité acidulée et touche sucrée. C’est frais et presque trop peu.

Le premier vin surprise est un blanc à la robe évoluée et son nez de caoutchouc nous fait immédiatement penser à un riesling. En bouche, il présente une belle acidité et quelques sucres résiduels. D’instinct, nous le situons de l’autre coté du Rhin. Bingo. C’est bien un riesling allemand, le Leiwener Laurentiuslay Auslese de Stefan Köwerich, millésime… 1985 ! Malgré son âge, il a gardé beaucoup de jeunesse.
















Nous poursuivons avec le même vin par un millefeuille de foie gras et champignons de Paris, poudre de cèpe et citron confit. Joli montage mais qui, comme tout millefeuille qui se respecte, se casse la figure au découpage J. Qu’importe ! L’association est belle. Le champignon, tranché plus fin que fin, est surprenant de saveur et garde néanmoins du croquant, en contrepoint du moelleux du foie. La touche citronnée rappelle paradoxalement la simplicité d’une salade de champignons.

Troisième entrée, premier plat ? Voici venir la salade de homard aux légumes de saison. Du homard bien sûr, carottes orange et jaune, betterave ancienne, poivron, quelques fleurs et une petite quenelle de beurre de cacahouètes aux épices. C’est cette dernière qui fait toute la différence pour sublimer la fraicheur du homard et des légumes en apportant non pas du gras (comme on aurait pu le craindre) mais un exhausteur de saveurs.

Second vin. Le nez me surprend, court-bouillon de poisson. Avec une telle base de départ, je me plante dans les grandes largeurs en le situant éventuellement en Languedoc puis en vallée du Rhône. Gwenola sauve l’honneur en pensant au chardonnay. Il s’agit d’un Hautes-Cotes de Nuits « Terres Blondes » 2006 du Domaine de la Douaix. Malgré notre déconvenue, force est de reconnaître que l’accord est bien pensé.

















Arrive la sole (de belle taille !) sur un lit de choux, accompagné de citron confit pour elle et d’un chutney de papaye pour moi. Puis un bol contenant un dashi (bouillon japonais) aux moules et coques. La cuisson de la sole est parfaite, le choux est très doux et les moules crues apportent un petit supplément iodé bienvenu.

Autre plat, autre vin. Toujours un blanc. Mystère… Le nez évoque un moelleux et sa minéralité nous fait penser à un chenin, voire à un jurançon. Bonnes déductions nous dira le sommelier mais c’est d’un troisième larron dont il s’agit. Encore un riesling, le grand cru Wineck-Schlossberg 2004 de Clément Klur.

Encore un plat atypique : le saumon confit dans la graisse de canard, jeune poireau, écrasé d’oignon, oignon rouge et sauce au tamarin et raisin de Moscatel. Le saumon est outrageusement moelleux sans aucune sensation de gras. Le croquant du « riz » d’oignon vient en contrepoint et apporte de la fraicheur en bouche. Quant à la sauce, elle est tout simplement divine.

Autre verre, autre blanc. Alors là… je ne sais pas ce qui nous est arrivé. Gwenola et moi passons totalement à coté de ce vin et grande est notre surprise quand nous découvrons la bouteille : le Condrieu « Les Terrasses du Palat » 2006 de François Villard. Nous avons pensé à tout sauf à du viognier. De plus, c’est de loin l’accord le moins concluant de la soirée.

Retour sur terre avec le carré d’agneau de Lozère accompagné d’aubergine laquée au miso, d’une mousse d’aubergine fumée et de « curry noir », grande spécialité de Pascal Barbot. C’est une pate mystérieuse au gout puissant qui exhale le café, le réglisse et l’olive. L’accord est surprenant voire too much. En revanche, l’aubergine laquée est un régal ainsi que l’agneau dont, bien qu’étant invité, je laisse très volontiers les cotes à Gwenola.

Point n’est question de blanc avec l’agneau et c’est un verre de vin rouge qui nous est donné à découvrir. Ma Comtesse lance (évidemment) « C’est du Pauillac ». Je suis plus circonspect. Bien que très plaisante, la bouche n’a pas cette élégante trame médocaine. Au contraire, je lui trouve un coté sudiste qui m’évoque le Languedoc. Il vient bien du Sud mais, en paraphrasant le Professeur Tournesol, d’« un peu plus au Sud ». C’est un Brunello di Montalcino 2001 de Conti Costanti (en magnum). Un très beau vin.

Le plat suivant est une petite œuvre d’art dans sa simplicité. Une fleur de courgette à peine confite, farcie de morceaux de poire juste pochés, accompagnée de gorgonzola (de compète !) crémeux. C’est un très bel accord sucré/salé.

Et avec ça me direz-vous ? Un vin blanc racé, au nez de muscat et de jus de raisin frais. Muscat, muscadelle… Un assemblage bordelais, voire un vin du Sud-Ouest… Eh non. Encore un alsacien. La cuvée « Huebuhl » 2001 de Marcel Deiss.

Un dessert arrive… puis deux, puis trois… quatre ! La table est bien remplie et les assiettes sont si belles qu’on n’ose à peine y toucher. De droite à gauche, un sorbet piment et citronnelle, un vacherin au thé vert et sorbet passion, une génoise ? et enfin une gelée citron ?
Le sorbet piment/citronnelle est une petite merveille, piquante et parfumée à souhait. Le vacherin est digne d’un designer et très délicat. Bref, tout cela se déguste avec délectation et sans aucune sensation de lourdeur.

Ayant, comme toujours, sympathisé avec le sommelier, nous nous voyons offrir par ce dernier un verre d’un autre vin de dessert destiné à une table voisine. Beaucoup de richesse mais bien équilibrée par de la vivacité. Il s’agit d’un Tokay 6 Puttonyos 1999 du Château de Sarospatak.

Nous pensions en avoir terminé mais une dernière petite douceur nous retient encore un peu. Servi dans la coquille, un lait de poule au jasmin, accompagné de petites madeleines au miel et d’un plateau de fruits de saison : raisin, physalis et pomme. Je me délecte du parfum du lait de poule, le buvant presque à regrets (presque !).

Malgré une situation qui évoque plus le «Pour vivre heureux, vivons cachés » que la brasserie des grands boulevards, l’Astrance a tous les atouts pour être et rester une adresse parisienne des plus courues. Un chef talentueux, un personnel de salle sympathique et prévenant et un rapport qualité/prix (au dire de ma Comtesse) sans pareil pour un triple macaroné. Je ne peux que vous recommander chaleureusement cette adresse.

Dommage que les anniversaires ne reviennent plus souvent… (soupir).

François