Les Bacchanales à Vence

S'il est une règle à retenir, fidèles lecteurs, c'est celle qui énonce que les vignerons sont toujours de bon conseil en matière de restaurants. Nous en avons fait, avec bonheur, encore l'expérience. Cette fois, c'est Henri Milan qui nous glisse une adresse : Les Bacchanales à Vence.

Les Bacchanales, c'est l'antre de Christophe Dufau, un chef au parcours cosmopolite, récompensé par un macaron pneumatique. Une belle maison dotée d'une belle terrasse, idéale pour les déjeuners ensoleillés (comme aujourd'hui). La cuisine s'ouvre en léger surplomb ce qui permet au chef d'observer et de dresser les plats au plus près des convives. Tout le monde y est très calme et concentré et il s'en dégage une impression de sérénité très communicative et qui met en excellente condition pour déguster.

Difficile de décrire en quelques mots l'expérience culinaire proposée par Christophe Dufau. Surprenante mais pas déroutante. Épurée mais gourmande. Mais jugez par vous-mêmes :

Hachis de persil, gressins frits maison

Fraîcheur et gourmandise, quasi régressive dans l'aspect ludique, une belle entrée en matière.

Un petit apéritif pour se rafraîchir avec le blanc Supernova 2015 du Domaine Danjou Banessy, un muscat sec du Roussillon bio, voire nature, plutôt désaltérant.

Meringues anis vert et carotte

Une petite merveille de légèreté. Miam !

Pistache/céleri/caviar

Waow...

Un mot concernant le beurre. Malgré son aspect, il est totalement végétal : huile d'olive, citron et beurre de cacao pour figer le tout, agrémenté de sarriette. Excellent !

Barbajuans, escargots, orties

Le barbajuan est une spécialité monégasque, une sorte de ravioli frit, traditionnellement farci de blettes ou de courge rouge, de viande cuite hachée, d’œufs, de fromage, d’huile et de riz. ici, viande et blettes sont remplacés par escargot et ortie, avec un excellent jus aillé. Une belle entrée gourmande.

Pêche de Méditerranée, courgette, algue

Turbot, pâte de spiruline, courgette, menthe aquatique et laitue de mer. On oscille entre iode et végétal avec une pâte qui n'est pas de blé mais bluffante tellement elle y ressemble.

Agneau des Alpes du Sud, amande fraîche, abricot, olive

Poitrine confite, abricots rôtis, olives niçoises, oignons grillés, jus sarriette et écume d'olive. Une viande bien confite, aux saveurs gourmandes et puissantes, bien relevée en acidité par les abricots. La Provence terrienne en une assiette.

Le plat appelant un peu de vin, nous prenons un verre d'IGP Hérault "Billes de Grenache" 2015 du domaine de la Barthassade.

Fromage frais de chèvre du Pic des Courmettes, courgette en fleur

Le fromage est présenté en deux assiettes : d'une part accompagné de courgette et d'un pesto de fleur de courgette, pignon et basilic, d'autre part brûlé et à l'huile d'olive. Ce dernier est particulièrement réussi dans l'équilibre des saveurs. Le pot au milieu de table contient des crackers maltés. Encore du ludique et du savoureux.

Fruits rouges, cacao, pistache

Framboises, mûres et groseilles, feuilles de cacao et sorbet cerise. Puissance et saveur acidulée font un bel équilibre de légèreté.


Un grand merci à Henri Milan et un grand merci à Christophe Dufau pour cette belle dégustation méditerranéenne. L'étoile du pneu est largement méritée. A quand la suivante ??

François

Domaine Clos Saint-Vincent

Grace à notre amie Claire, nous partons aujourd'hui à la découverte du vignoble de Bellet, sur les hauteurs de Nice. Nous avons rendez-vous au Clos Saint-Vincent où nous attend le sympathique Joseph Sergi.



Avouons-le, le Clos Saint-Vincent se mérite car la route qui mène au domaine a de quoi refroidir les ardeurs des conducteurs les plus endurcis. Mais une fois au bout de l'étroit chemin qui serpente, nous débouchons sur les hauteurs d'une vallée où nous apercevons (enfin) les vignes. Le Clos possède 11ha sur les 60 que compte l'appellation dont Folle Noire, Grenache, Rolle et Braquet sont les cépages.

Le Clos rosé 2015 : 100% Braquet, vinifié et élevé en cuve inox.
Un nez très expressif, mentholé et violette. La bouche est fine et structurée. Une belle aromatique fine de violette, pêche de vigne et fraise des bois. Long. Bien +

Le Clos blanc 2014 : 100% Rolle. Macération pelliculaire puis fermentation en fût. 5 à 6 mois de batonnage puis élevage d'un an en demi-muids. Non filtré.
Un nez feuille/fleur de figuier un peu fermé. La bouche est droite et fine. Je retrouve l'abricot fin du Vermentino mais également du cédrat et de la pêche de vigne. Bien/Très Bien

Vino di Gio blanc 2014 : 100% Rolle.
un nez boisé léger. La bouche est équilibrée entre rondeur et acidité. Encore marquée par l'élevage mais très florale. Bien/Bien + (à revoir dans quelques temps)

Le Clos rouge 2014 : 90% Folle Noire, 10% Grenache. Vinification en cuve inox puis élevage en fûts de chêne Français pendant 12 à 16 mois. Non filtré ni collé.
Un nez complexe, confiture de tomate, framboise, feuille sèche, cassis fruit. La bouche est droite et vive, avec des tannins souples et une finale florale. Très Bien

Vino di Gio rouge 2014 : 100% Folle Noire.
Un nez boisé et végétal. La bouche est riche avec une belle acidité, des tannins souples mais présents. Finale de fruits noirs. Très Bien

Braquet 2015 (sur cuve) :
Un nez animal/végétal/poivré/iodé. La bouche est acidulée, très florale en finale (hibiscus), avec des tannins fins. Bien +

Vino di Gio Grenache 2014 : 600 bouteilles seulement.
Un nez de fruits rouges terriens. La bouche est tannique avec une légère astringence et de l'acidité en finale. Fruits noirs et rouges mûrs. Bien/Très bien


Une bien belle découverte d'un bien beau terroir qui donne de beaux vins, présents, à juste titre, à la table du mariage princier d'Albert et Charlène de Monaco. Merci Claire !

François

Mirazur, Menton

Pour notre première étape gastronomique (planifiée), nous partons de Biot pour suivre la Méditerranée jusqu'à Nice, puis la Moyenne Corniche jusqu'à Monaco, puis Menton. C'est à la frontière franco-italienne que se trouve Mirazur.

Mirazur, c'est une vue. Un bâtiment de verre sur trois niveaux, accroché à flanc de rocher qui offre un panorama exceptionnel sur la mer et la baie de Menton. Mais Mirazur, c'est Mauro Colagreco. Doublement étoilé par le Guide du Pneu, meilleur restaurant français des 50 Best, on a vu pire palmarès... Quoi qu'il en soit, il est parmi les chefs les plus en vue de l'Hexagone et nous avions depuis longtemps envie d'aller goûter sa cuisine. C'est maintenant chose faite.

Pas de carte détaillée mais trois parcours gustatifs : Premières Traces, Voyage des Sens et Signature. Nous choisissons le second, axé sur la saisonnalité et les trois univers de Mauro : Mer, Jardin et Arrière-Pays.

Amuse-bouches (de gauche à droite) : Pâte de fruit betterave et crème de chèvre, Friture de pistes, Macaron boudin noir et Granny Smith, Spécial allergies de Ma Comtesse

La pâte de fruit betterave est plutôt bluffante, de même que le macaron.

Emietté de tourteau
Pâtisson de notre jardin et mousse d'avocat

Une entrée très fraîche, bien équilibrée.

Calamar de Bordighera
Sauce Bagna Cauda

Une grande simplicité pour un grand plat ! Le gout grillé du calamar s'accorde parfaitement avec l'artichaut. La sauce est une tuerie ! Les deux macarons sont bien mérités.

Pour ce plat, un accompagnement liquide s'impose. Le sommelier nous conseille le Côtes de Provence blanc 2015 du Clos Saint-Joseph. Un vin fringant, bien travaillé, avec beaucoup de fraîcheur et qui élève le plat encore plus haut.

Lotte
Purée d'ail noir et béarnaise à la réglisse

Le poisson est parfaitement cuit mais ce qui en fait plus qu'un bon plat, c'est la purée d'ail noir, à la fois goûteuse et onctueuse et qui apporte de la douceur au côté sauvage du plat.

Poitrine de porc
Yahourt au cédrat, sapin marin

Nous sommes un peu déconcertés par ce plat... Le gras, certes bon, est très présent, voire un peu trop... Cependant le condiment agrume lui donne un peps bienvenu.

Crémeux de livèche
Framboise, balsamique

Ce pré-dessert mériterait d'être servi en part entière tellement il est bon. Un superbe équilibre entre sucrosité, acidité et verdeur de la livèche. Encore !

Maïs au lait
Glace coriandre

Un crumble de maïs qui cache un lit de mascarpone, surmonté d'une glace à la coriandre feuille. Fraicheur, croquant, douceur... bel harmonie de saveurs peu sucrées. Idéal pour terminer un repas.

Mignardises (de haut en bas) : Cerises, Pastille chocolat blanc et maté, Tartelette gorgonzola et café, Pâte de fruit à la fraise et tagète, Chocolat noir

A noter la tartelette de patate douce au gorgonzola et poudre de café. Un ensemble très bien équilibré.


Outre le cadre exceptionnel qui à lui seul mérite le détour, Mirazur offre une table de bonne tenue. Peut-être en attendions-nous plus mais nous ne partons pas déçus. Au contraire, nous espérons bien revenir pour découvrir d'autres créations de Mauro.

François

Domaine Henri Milan

Une récente dégustation du Clos Milan 2004 nous a soudain décidé à rendre visite au Domaine Milan. Tant qu'à être dans les Alpilles pour y acheter de l'huile, autant prendre aussi du vin !

Henri Milan est un homme fort sympathique, prompt à l'anecdote et farouchement attaché à son terroir et à la viticulture biologique. Reconnaissant en nous de vrais amateurs, il nous a gentiment fait goûter les vins du moment et d'autres plus anciens mais encore disponibles.

Le Grand Blanc 2013 : Grenache Blanc, Rolle, Roussanne, Chardonnay, Muscat à Petit Grains. Les cépages sont vinifiés ensemble. Utilisation des seules levures indigènes. Fermentation en cuve béton, élevage de 24 mois en barriques puis un an en cuve. Sulfité après la malo. Ni collé, ni filtré.
Beaucoup de fraîcheur et de clarté. Un vin direct au plaisir immédiat. Bien/Très Bien

Le Brut Nature 2014 : Grenache blanc (mais pas que...). Non dosé, non sulfité.
Une attaque vive à l'effervescence fine. La bouche est fraîche, avec un beau fruit miellé. Bien +

Le Papillon rosé 2014 : Grenache/Syrah/Mourvèdre. Sans soufre ajouté.
Une belle acidité solaire. Bien +

Ma Terre rosé 2013 : Grenache/Syrah/Mourvèdre.
Une petite réduction au nez. Belle structure en bouche. Un vrai rosé ! Très Bien

MGO 3 (Milan Grand Ordinaire) : assemblage de millésimes (2009 à 2013), Grenache Noir, Syrah, Cabernet Sauvignon, Cinsault, Mourvèdre.
Un nez de fruits rouges et floral. Une bouche de fruit à l'acidité saline, avec une structure fine. Très Bien +

Le Vallon 2010 : Grenache Noir, Syrah, Cabernet Sauvignon, Cinsault, Mourvèdre. Elevage de 12 mois en barriques.
Une belle structure avec des tannins présents. Un beau potentiel. Très Bien/Excellent

Le Papillon rouge 2015 : Grenache/Syrah/Mourvèdre. Sans soufre ajouté.
Très beau nez. Benne bouche fruitée avec une pointe perlante et des tannins fins. Excellent

Clos Milan 2009 : Grenache 80%, Syrah 20%.
La bouche est plaisante avec une légère acidité volatile et un beau fruit (fruits noirs). Les tannins sont présents mais fins. Beaucoup de fraîcheur. Excellent

Clos Milan 2007 :
Un nez profond mais discret. La bouche est bien équilibrée avec des tannins présents. Belle finale fraîche et poudrée. Excellent (en évolution)

Clos Milan 2003 :
Une nez de datte, figue, pruneau. La bouche est tannique, un peu asséchante en finale. Très Bien/Excellent

Le Jardin 2011 : 100% Merlot. 8 jours de macération en vendange entière. Elevage de 12 mois en barriques vieilles et neuves à parts égales. Vin de goutte et de presse assemblés après élevage. Pas de collage ni filtration. Sulfitage à la mise en bouteille.
Un merlot atypique, loin des canions bordelais. Beaucoup de finesse et d'élégance. Excellent/Exceptionnel

Le Jardin 2012 :
Truffe au nez, framboise blanche. La bouche est très élégante, racée, poudrée. Exceptionnel

Clos Milan 2006 :
Un nez profond. La bouche est italienne, avec une grosse acidité et des tannins puissants. Belle maturité. Très Bien/Excellent

La Carrée 2011 : 100% Roussanne. Fermentation en cuve, élevage de 9 mois en barriques neuves (40%) et vieilles barriques (60%). Ni collage, ni filtration. Sulfitage avant la mise en bouteille.
Très belle bouche fraîche, fruitée et florale. Belle longueur. Exceptionnel

La Carrée 2012 :
Là encore une belle structure, avec une aromatique encore sur l'élevage mais un superbe potentiel. Exceptionnel (en devenir)

Henri Milan a pris le parti de faire des vins atypiques, tant sur l'encépagement que sur les vinifications. Grand bien lui a pris car s'ils sont atypiques, ils sont excellents. Ils sont l'expression d'un grand terroir et d'un grand talent de vinificateur. Merci pour ce bon moment (et ceux à venir).

François

Le Vieux Four à Mouriès

Notre étape dans les Alpilles n'était motivé que par l'achat d'une huile d'olive dégustée en très bonne compagnie. Il nous fallait un point de chute et nous l'avons trouvé à Mouriès : Le Vieux Four.
Les propriétaires de cet ancien moulin à huile ont su tirer avantage des bâtiments pour créer un lieu convivial et spacieux, aux belles dimensions et à la décoration simple mais raffinée. Le restaurant est situé sous les voûtes du moulin, au-dessus desquelles se trouvent les grandes chambres, dans les anciens greniers de mûrissement des olives.

Après une éprouvante visite des Baux de Provence, nous choisissons de dîner sur place, pour notre plus grande satisfaction... Avec la chaleur estivale, nous sommes installés sur la terrasse, aux pieds des cyprès.

Crémeux à l'aïoli

Un amuse-bouche bien frais et bien ailé. Excellent.

Minestrone de légumes aux moules

Un jus de moules servi froid aux saveurs puissantes. Courgette, tomate, échalote, oignon, poivron. Un très bel ensemble bien dosé. Une vraie tuerie !

Les fleurs de courgettes de la Famille Richaud

Les fleurs sont cuites vapeur et servies refroidies, farcies d'une mousse de gambas au basilic et accompagnées d'une émulsion de poivron doux à l'huile d'olive. Oserais-je dire une fois de plus excellent ? J'ose.

Joue de bœuf, sauce agrumes/gingembre

Une viande fraîche et fondante, bien travaillée.

Le veau des Abattoirs Alazard de Tarascon

Un pavé de noix de veau cuit au sautoir avec une sauce vierge aux tomates bio et basilic de Sylvie Martin et un caviar d'aubergines du village au lard fumé et parmesan. C'est frais et léger, tout ce dont on a besoin en vacances.

Notre repas est accompagné, comme il se doit, d'un vin local : la cuvée Garrigue 2011 du Domaine de la Vallongue (appellation Baux de Provence). 60% Grenache et 30% Syrah. Un nez grenachant, épicé et violette. La bouche est fraîche avec des tannins épicés. Une belle mise en bouche pour aborder les vins du Sud à venir. Bien/Très Bien

Admirez le superbe plateau de fromages de chèvres de la région. Impossible de ne pas y faire honneur...

Tartelette cerises, chantilly amande amère

Une petite gourmandise pour finir. Enfin des cerises qui n'ont pas connu les intempéries. Cerise sur le gâteau, les cerises fraîches sont dénoyautées...

Seconde bonne surprise de nos vacances que Le Vieux Four. A l'écart du tumulte de Saint-Rémy et des Baux, vous trouverez ici une excellente table, le calme et la sérénité.

François

Les Baux de Provence

Nous poursuivons au Sud, jusque dans les Alpilles pour un joyeux triptyque : tourisme, vin et huile d'olive. Pour le tourisme, nous partons à l'assaut du village et du château des Baux de Provence.

La citadelle vue depuis la plaine

Il n'y a pas grand monde, ça tombe bien.

La Chapelle Saint Blaise (XIIème siècle)

Vignes et oliviers

Le chemin est dur...

François