Le Berry au 228

DERNIERE MINUTE!!
Estelle Touzet est la Sommelière de l'Année du Guide Pudlo Paris 2011 (le palmarès).


Depuis novembre dernier, nous attendons avec impatience la reprise des Nocturnes du 228.
Ca y est! Le programme 2011 est enfin disponible et nous retrouvons avec plaisir l'atmosphère cosy du bar du Meurice.

Pour commencer l'année, Estelle Touzet se présente à travers les régions qui l'ont vue grandir ou qu'elle a traversées. Puis, la fin d'année portera sur une découverte de cépages. Ce soir c'est donc son Berry natal!

Même si les vins sont servis (plus ou moins) à l'aveugle, l'intitulé de l'apéritif donne quand même un indice non négligeable. Nous commençons par un vin blanc à la robe claire et au nez très expressif de sauvignon (bourgeon de cassis/cyprès) et qui prend de la profondeur à l'aération (feuille de cassis). Une attaque franche et vive, une bouche aromatique en tension. La longueur en bouche est moyenne mais la persistance aromatique est très longue sur le miel d'arbousier et les notes exotiques de passion. C'est très plaisant et bien apéritif.
Quincy ? Menetou ? C'est un Reuilly Cuvée La Raie 2009 de Claude et Dominique Lafond.

La première bouchée est extrêmement canaille : Interdits de la volaille sur un crouton gourmand. Gras, croupion, foie, peau grillée, truffe, tout y est! Très odorant, très riche, très goûteux.
Le solide et le liquide s'accordent grâce à la vivacité du second qui apporte de la fraicheur et se tient très bien face au déferlement de (bon) gras de la bouchée.

Encore un blanc à la robe cette fois pâle mais un peu plus prononcée. Un nez expressif et complexe, à la fois boisé, vanillé et floral. On devine du fut neuf toasté...
La bouche est ample, très légèrement dominée par l'alcool. Tout cela laisse à penser à un chardonnay plutôt jeune, travaillé à la bourguignonne. Que nenni! Encore du sauvignon mais "un peu plus à l'Est" (pour paraphraser le Professeur Tournesol). Il s'agit du Sancerre Edmond 1999 d'Alphonse Mellot. Nous sommes bluffés, tant par l'âge du vin que par son expression. Avec quoi pourrions-nous bien l'accompagner ?

La réponse ne se fait pas attendre : Millefeuille de Saint-Jacques et truffe noire, beurre blanc. Une fois de plus, Yannick Alléno nous gratifie d'une bouchée *** qui, si elle semble d'une simplicité confondante, est d'un équilibre parfait entre le pectinidé et le champignon. C'est sublime.

A grand plat, grand vin (dans la mesure du possible...). Légèrement déroutés par la dégustation pure du Sancerre, nous retrouvons vite nos esprits en présence de l'accord mets-vin. Le Sancerre, qui semblait indolent, se fait charmeur, enveloppant pour jouer les entremetteurs entre truffe et Saint-Jacques. Ces derniers de leur coté gomment agréablement les arômes boisés du vin. C'est un accord de grande classe...

Sans volonté aucune de violer le Code de la Route, passons au(x) rouge(s)...
Le vin suivant arbore une robe foncée, sans trace d'évolution. Un nez frais et gourmand, légèrement lacté et framboise. Une attaque souple, une bouche équilibrée et une bonne longueur sur une finale tannique de fruits rouges (Très Bien). Là encore, difficile de se faire une opinion sur l'appellation... c'est un Valencay "Franc du Côt Lié" Clos Delorme 2008 de Bertrand et Albane Minchin, assemblage (comme son nom l'indique) de côt et cabernet franc.

Canard des Dombes, poire, chutney de coing, gaufrette croustillante. Dans le genre sucré/salé, j'ai rarement gouté aussi équilibré, entre le coté sanguin du canard rosé et les notes de sucre vanillé de la poire et du chutney. C'est aussi avec le coté sanguin que se fondent les tannins du vin pour un accord tout en finesse.

Le nez du quatrième vin est très clairement pinot (noir), légèrement fumé. Une bouche bien équilibrée entre acidité et tannins, avec une bonne longueur et une finale de fruits noirs et fumée. Ce Sancerre "Charlouise" 2004 de Vincent Pinard est beau et bien fait.

Encore une bouche très graphique avec ce Ris de veau en écailles de pomme de terre, chou farci et cancoillotte. Pris séparément, chaque élément est superbe. Le moelleux du ris est contrasté avec le léger croustillant des pommes de terre, le chou est bluffant avec ses lardons fumés et la cancoillotte... c'est de la cancoillotte! L'ensemble est à la fois très terrien et très élégant (palace oblige).

Le Sancerre épouse parfaitement le lard du chou et apporte une touche d'acidité bienvenue à la bouchée. Ce n'est pas le mariage de William et Kate mais une conversation aimable entre gens de bonne compagnie.

Mais, réalise-je soudain, et le dessert de Camille ? Pas de dessert de Camille ?? Mince alors, je suis frustré !! Qu'on m'apporte sur le champ ses Ravioles transparentes glacées à la mandarine, crème battue au Champagne et au basilic, gavotte fourrée !! Comment pas possible... Tst, c'est pas palace...

Les dates des prochains Nocturnes 2011 :

Jeudi 7 avril : l'Allemagne
Jeudi 5 mai : la Californie
Jeudi 2 juin : le Languedoc
Jeudi 8 septembre : la Syrah
Jeudi 3 novembre : le Riesling
Jeudi 8 décembre : le Cabernet

A bientôt...

François

Ma Cuisine à Beaune

Je profite d'un déplacement sur la Côte d'Or pour découvrir une table beaunoise bien connue des amateurs de vins : Ma Cuisine.

Dans un passage piéton voisin de la Place Carnot, la façade extérieure ne laisse rien paraitre de l'espace intérieur chaleureux. Le menu du jour et la carte sont attrayants et la carte des vins est impressionnante tant du point de vue du choix que des tarifs plutôt raisonnables.

Salade de Saint-Jacques poêlées, roquette, oignon nouveau et échalotes. Les Saint-Jacques chaudes mais presqu'encore crues font mon bonheur. Au contact du Puligny-Montrachet 1er Cru Les Combettes 2003 du Domaine Carillon, elles se font plus denses, comme une huitre qui se rétracte au contact du jus de citron. Le vin a une robe prononcée, la bouche est ample, riche mais tendue, très pulignienne. La salade est heureusement peu assaisonnée ce qui lui sied très bien.





Rognon de veau sauce moutarde. Une cuisson rosée comme il se doit et une sauce justement dosée pour ne pas casser le Volnay 2006 du Comte Armand. Ce dernier nécessite un sérieux carafage pour se déverrouiller, tant au nez qu'en bouche. Après aération, d'agréables notes d'épices et de fruits rouges s'exhalent. La bouche, au départ d'une trame très serrée mais bien équilibrée, gagne ensuite en élégance. Bonne longueur sur une petite note fumée.

Rendez-vous oblige, je délaisse fromage et dessert pour ne pas m'endormir inopportunément. Ma Cuisine est une table qui nous reverra certainement à deux, quatre voire plus pour profiter des belles bouteilles de la carte.

François

3ème Soirée Petites Bulles : Caviar et Champagne

Pour cette 3ème édition des Soirées Petites Bulles, nous nous retrouvons chez Madame et Monsieur ZP.
Comme à leur habitude, nos hôtes se mettent la rate au court-bouillon pour nous accueillir comme des rois pour une soirée spéciale « Caviar et Champagne ».

Minis blinis, baguette toastée, crème fraîche et beurre accompagnent deux caviars Osciètre tradition, l’un de la maison Prunier et l’autre de chez Kaspia. J’ai une préférence pour le Prunier qui est plus subtil et moins « poisson » que le Kaspia. Si la crème ou le beurre cassent complètement les délicats petits œufs, le pain et les blinis ont un effet exhausteur de goût sur eux.
Pour accompagner ces deux caviars, rien de tel qu’un blanc de blanc : Salon 1995. Le vin présente déjà des notes d’évolution (noisette). Vineux, mais néanmoins frais et aérien, son amertume finale lui apporte la structure nécessaire pour répondre aux saveurs salées et iodées des caviars.


Tartare d’huître, saumon et bar au caviar Alverta impérial de chez Pétrossian et Champagne Ulysse Collin blanc de blanc ultra brut (dégorgé le 23 juillet 2009).
Le vin présente un nez étonnant d’herbe coupée, limite poivron vert. Il est minéral et frais. Surprenant, mais très agréable avec le tartare.



Ecrasée de pommes de terre, œufs de caille à la coque, caviar Alverta, mouillettes beurrées et Cuvée des Enchanteleurs 1995 d’Henriot.
Le champagne a des notes évidentes de pinot noir et de citrus. Très complexe, il a une fine amertume qui accompagne les saveurs beurrées et iodées du plat.





Langoustine, Saint Jacques, caviar Alverta, sauce aux moules, coques et citron (en direct de Nice) et Montrachet 1994 du Domaine des Comtes Lafon.
Selon Eric Beaumard, ce Montrachet se boit seul ou avec un bon caviar !
Il s’impose plus par sa structure que par ses arômes. Incroyablement long, il développe des notes de citron et de brioche toastée.
C’est l’accord de la soirée !

Brie de Meaux, Brillat-Savarin, Mimolette extra-vieille et Grande Année 2000 de Bollinger.
Je ne reconnais pas Bollinger, il développe des notes de citrus et de pomme verte. En bouche, il est assez tendu et minéral. Avec le Brillat-Savarin, il prend des notes de framboise.

Mille-feuille « à ma façon » (meringue, mangue, chantilly aux marrons glacés) et Château Rieussec 1982.
Il n’y a pas à dire, ce Sauternes est un grand vin. Les notes de pomme cuite, de caramel et de miel d’arbousier sont structurées par une puissante amertume. Par contre, je trouve que ce vin irait mieux sur un plat sucré-salé.

Et pour finir Ratafia de Champagne 2006 de Janisson-Baradon. Une liqueur de couleur ambre qui présente des arômes de poudre de cacao et de confiture de goyave. Idéale pour terminer cette excellente soirée.

Gwenola

Quand les grands malades se rencontrent...

Nous avons, parmi nos amis, ce que nous appelons des Grands Malades. Ils ont en commun d'avoir le virus du vin, une maladie pas si rare et qui les pousse à des achats massifs de bouteilles de bonne facture (cette dernière également élevée). Cette fièvre acheteuse entraîne de facto la création de caves pouvant contenir plusieurs milliers de bouteilles. Mais si ces passionnés extrêmes sont loin des petits joueurs que nous sommes, ils n'en sont pas moins nos amis et c'est avec plaisir que nous les recevons pour un diner au thème évocateur : "On se lâche !!".

Au menu, belles étiquettes pour petit comité.

La mise en bouche se fait aux bulles avec le Champagne Brut 100% Meunier de José Michel. Par une lâche traitrise du réfrigérateur, il n'est hélas pas assez frais. Le vin fait cependant son office sur les quelques grignoteries préparées avec amour par ma Comtesse.







Autre déconvenue , le Puligny 1er Cru Clos du Cailleret 2002 du Domaine des Lambrays, carafé à l'avance, s'est oxydé à vitesse grand V (honte à moi). Le vin n'est plus que l'ombre de lui même, ne délivrant pas grand chose à par ces notes d'oxydation. La soirée commence mal...


Heureusement, la suite s'annonce meilleure. Sur des Saint-Jacques à la citronnelle et purée de panais au combawa, nous juxtaposons deux 1er Cru blancs 1996 :
















le Beaune "Clos des Mouches" de Drouhin et le Puligny "Champ-Canet" de Jean-Marc Boillot. Le premier a un nez superbe, légèrement évolué, mais la bouche n'est pas aussi causante. En revanche, le second, s'il est discret au nez, s'exprime merveilleusement en bouche. Une matière ample, une belle longueur sur des agrumes presqu'exotiques. Merci Monsieur G.


Nous laissons de coté le quatrième blanc pour passer aux rouges qui doivent accompagner une épaule de sanglier à la manière de Pierre Perret, c'est à dire marinée puis mijotée longuement avec pois chiches et figues sèches regonflées au vieux Rivesaltes. Un grand merci à Monsieur T pour son Chateau Léoville Las Cazes 1989. Si tous les bordeaux pouvaient se révéler ainsi au bout de 20 ans, nous serions tous plus patients. Le nez est fin mais précis, immortelles et roses séchées et aucune trace de poivron (private joke pour Monsieur B). En bouche, c'est la grande classe, un aristocrate en habit, velours et taffetas.

















La suite s'annonçait grandiose avec un match de grands du Rhône (Nord et Sud), en totale adéquation avec le plat. Las, le Château de Beaucastel 1998 (Châteauneuf-du-Pape) déposa les armes avant les hostilités pour cause de défectuosité bouchonniesque. Nous nous consolâmes donc avec la Côte-Rôtie "La Mouline" 1991 de Marcel Guigal.

On dira ce qu'on voudra sur les étiquettes mais certaines réputations ne sont pas usurpées, à l'image de cette Mouline dans un millésime exceptionnel en Rhône-Nord. Le nez est présent, expressif, puissant mais sans exubérance, viande séchée, havane, pas franchement empyreumatique mais presque. En bouche, on sent un jeune adulte. Un peu de maturité mais pas encore sage. Je suis heureux de le trouver ainsi car la frustration de l'avoir ouvert trop tôt aurait gâché ma soirée. Une matière ample, riche d'une belle acidité, avec un fruit qui rappelle les groseilles, et une longueur interminable. C'est un grand vin.

Les invités se régalent, nous aussi. La soirée est réussie. Mais pas encore terminée.

En guise de plateau de fromage, nous déballons un camembert truffé. C'es le moment de sortir le quatrième blanc, un Chablis Grand Cru Blanchots 1992 du Domaine Laroche. Retour au néolithique. En bouche, c'est un silex taillé, droit, fin et tranchant à la fois. J'aime ces vins qui se dévoilent sans passer par quatre chemins.







Petite curiosité, cette demi-bouteille de champagne Bollinger Spécial Cuvée des années 50. La bulle est absente mais pas la liqueur. Un beau vin évolué.





Nous avons prévu le dessert en fonction des vins proposés. La tarte rustique tout chocolat est garnie d'une ganache amère. C'est la compagne idéale du Porto Vintage 1994 de Taylor. Le nez n'est pas très expressif mais la bouche est sublime. Aucune sensation de chaleur, un toucher de bouche velouté et des beaux arômes de fruits noirs. L'accord est parfait.


Second vin de dessert, un Madère au producteur et à l'âge indéfinis (vraisemblablement années 30). La bouche est un peu puissante mais moins que le 1875 bu chez Rostang. La sucrosité me fait hésiter entre Verdelho et Bual. Les arômes de fève de cacao/grain de café torréfiés prolongent le plaisir de la dégustation de la tarte. Merci Monsieur S.

Les non-amateurs de chocolat (il y en a !!!) se sont consolés avec un assortiment de fruits exotiques (mangue, mangoustans, litchis) et une goutte de Marc du Clos de Tart.


Une bonne soirée somme toute...

François

Brunch du Nouvel An

Pour célébrer la nouvelle année et la commencer sans ruer dans les brancards, nous nous levons tard et partons bruncher en laissant les reliefs du réveillon aux bons soins de la femme de ménage, c'est-à-dire "nous mais plus tard".

Direction le Park Hyatt Vendôme.

Dans la salle du restaurant Les Orchidées, deux beaux buffets sont dressés :

Les viennoiseries, entrées chaudes et froides...



...et les fromages et desserts.

Accueillis au champagne Grand Siècle de Laurent-Perrier, nous devons choisir un plat chaud qui servira de charnière aux deux buffets, puis nous partons à l'aventure.

Parmi les entrées, huitres, sushis, makis, saumon mi-fumé sauce tonkatsu, crevettes mayo wasabi/yuzu, tartare de bar/grenade/pistache, finger pastrami/chou rouge, cœur de laitue sauce césar, gaufrette de foie gras/gelée de vin chaud à la cannelle, etc...

La sauce césar est excellente, les fingers sont à tomber mais le tartare de bar manque de punch et la gaufrette de foie gras est basique mais sans relief. Passons aux plats chauds.


Filet de bœuf Rossini, pommes dauphine. Cuisson parfaite, tant du bœuf que du foie gras. Le déglaçage au vinaigre donne du peps au plat.


Saint-Jacques à la Citronnelle, fine semoule safranée. Un plat bien équilibré, où la citronnelle sait se faire discrète et les Saint-Jacques sont à peine cuites.

Du buffet de desserts nous sélectionnons le macaron mandarine (une merveille de moelleux), la verrine baba au rhum/ananas/mangue/passion (fraiche et légère, très bien équilibrée), le chou ganache truffe amère (presque too much mais irrésistible) et la galette des rois à la pomme (excellente frangipane).

Le lieu est sympathique et malgré quelques approximations, nous passons un bon moment, reposant après nos agapes de la veille. Un bémol cependant, à propos du prix (170€/p), un peu élevé pour la prestation.

François

Souvenirs de réveillon

Pour passer à 2011, nous avions décidé d'une soirée en amoureux, chez nous. Mais soirée en amoureux ne signifie par pour autant que nous n'allions vivre que d'amour et d'eau fraiche...

Au menu, petit assortiment de la mer : Tartare de bar/passion/huile citron-gingembre, Langoustines marinées, Carpaccio de Saint-Jacques/citron vert/œufs de saumon, Tartare de saumon fumé au poivre, Pommes de terre/œufs de hareng au soja.









Pour ces saveurs iodées, petite mise en parallèle de deux chardonnays de la Côte (d'Or) : Puligny-Montrachet 2007 d'Etienne Sauzet













et Chassagne-Montrachet 1er Cru "Blanchots Dessus" 2006 du Domaine Morey-Coffinet.






Le premier est minéral, vif, presque tranchant. Le second s'exprime sur les agrumes et évolue vers l'exotique, mais avec un boisé marqué qui demande encore deux ou trois années d'affinage. Cependant, malgré leurs caractères respectifs, les vins ne forment pas les accords attendus. Les agrumes des plats ne trouvent guère d'échos avec le Chassagne. A l'inverse, sa rondeur atténue la puissance des œufs de hareng et rend la bouchée onctueuse. De même, la vivacité du Puligny rééquilibre la forte présence du citron vert du carpaccio. Après quelques tâtonnements, nous trouvons finalement les accords adéquats et verres et assiettes se vident.

Fête oblige, les produits nobles sont à l'honneur : Tournedos de biche façon Rossini. Façon est le terme exact, le foie gras étant seulement légèrement cuit au sel, c'est-à-dire quasi-cru. La juxtaposition chaud-froid est intéressante, le foie conservant de la fermeté face à la tendreté de la biche. Un tour de moulin à poivre, quelques cristaux de fleur de sel et roulez jeunesse !!

Qui dit biche dit (parfois) sauce aux airelles. Étant joueurs, c'est dans le verre et non dans l'assiette que nous mettons la sauce, en la présence du Champagne rosé (de saignée) "Les Baudiers" de Laherte Frères. Comme espéré, c'est un panier de fruits rouges mais pas seulement. Une belle matière en bouche, bien structurée, un beau champagne de table qui enrobe la biche et "réveille" le foie gras.

Petite assiette fraicheur : Mesclun et sélection de fromages (Pélardon, Bleu d'Auvergne et Vacherin suisse).

J'avais pensé à d'autres fromages quand j'ai sélectionné cette bouteille de Champagne Brut LP de Laurent-Perrier, bouteille d'un certain âge ou plutôt d'un âge incertain car le code de dégorgement ne figure pas sur le bouchon (informations en cours d'obtention de la part de LP). La dégustation ne laisse d'ailleurs aucun doute car aucun dégazage à l'ouverture. La bouche est ronde, parfumée (miel et fruits secs) et la liqueur est frizzante. Un vieux champagne comme on les aime.

En dessert, les moshis du mois (de décembre) de Toraya : manjû aux marrons glacés, gâteau azuki, manjû aux azukis rouges et manjû à la mandarine.

Un réveillon plutôt light en prévision du brunch du Nouvel An.

François

Une nouvelle décénnie commence

2010 s'achève et avec elle une décennie marquée par quelques évènements importants parmi lesquels -et non des moindres- la rencontre de deux amoureux dont l'union donna naissance à ce blog.

Elle fut également l'occasion de faire des rencontres. Des passionnés de vins dont certains sont devenus nos amis. Des professionnels qui font de leurs métiers des modèles d'excellence (ils se reconnaitront). Des vignerons passionnés et talentueux. Et d'autres, inconnus, anonymes ou personnalités, avec qui nous partageons l'amour du vin et de la gastronomie et qui nous lisent très régulièrement, à Paris, Rethel, Bruxelles, Québec, Floréal (Maurice), Mountain View (Californie)... (et la liste est longue).

2011 commence avec des promesses et l'espoir de nouvelles découvertes, de nouvelles rencontres pour les dix années à venir. Au programme, des anniversaires, des voyages, des weekends viticoles, des soirées "Grands Malades" et "Petites Bulles"... que nous ne manquerons pas de vous relater.

Nous vous souhaitons de profiter vous aussi de tous les plaisirs de la vie, seuls ou accompagnés, chez vous ou à l'autre bout du monde.

Bonne Année 2011

Gwenola & François