Anniversaire chez les Marcon

Dix ans après notre dernière visite, je surprends ma Comtesse en l'emmenant chez Régis et Jacques Marcon pour fêter, définitivement, son anniversaire.
Saint-Bonnet-le-Froid porte toujours bien son nom, entre pluie, vent et brouillard. Alors, pour nous réconforter, nous plongeons dans les eaux chaudes du spa.

La vue est magnifique, à peine gachée par les nuages et le crachin.
Après cette parenthèse relaxante, la navette nous transporte de l'hôtel au restaurant où nous attend une expérience culinaire mémorable. Jugez plutôt...

Le sapin, roi des forêts locales, porte nos bouchées apéritives : La pomme de pin à saisir, les champignons à cueillir.
Suivent trois dégustations autour de la lentille verte du Puy.

(De gauche à droite) Crémeux de lentille au raifort, Caviar de lentille, Tuile de lentille, Houmous de lentille

Puis viennent les cuillères gourmandes.

Tartare de boeuf Fin Gras du Mézenc, Livêche-Chou-rave, Bonbon betterave-sureau, Maquereau-Reine des prés

Tous les amuse-bouches sont excellents, la lentille est sublimée, les assaisonnements parfaits. Pour arroser l'apéritif, nous nous partageons des bulles : le Champagne 1er Cru Rosé Prestige de Duval-Leroy pour ma Comtesse et le Champagne Grand Cru Oger 2017 de Pertois-Moriset pour moi.
Avec le menu, il nous faut un vin blanc à la fois minéral et structuré. Nous partons donc sur l'IGP Alpilles Dolia 2012 du Domaine Hauvette. Marsanne, roussanne et clairette. Un nez profond. La bouche présente une belle structure en rondeur, tenue par la fraîcheur de la clairette. Très Bon.

Grenouille

Une petite surprise hors menu. Une cuisse en tempura parfaitement cuite. Simple et efficace, comme on les aime.

Omble Chevalier
Chaud et froid d'omble chevalier confit à l'huile de cistre,
fraicheur de sarrasin aux asperges grillées

Une mayo de cistre crèmeuse, les premières asperges, un poisson très nacré et un risotto de sarrasin. C'est un plat moelleux dans lequel le poisson est fondant. Finesse et délicatesse.

Langoustine
Langoustine croustillante, ses pinces en chou farci,
bouillon au parfum de lichen

Nous passons du moelleux au croustillant avec un terre-mer surprenant mais très pertinent. Une panure légère et bien crispy qui conserve toute la mâche de la langoustine. Le chou farci est une gourmandise iodée. L'accord avec Hanvette est top.
Le plat est accompagné du bouillon de langoustine infusé au lichen qui se boit tout seul. Là encore, on voudrait une version XXL.

Escargot du Velay
Escargots des jardins, fricot de légumes aux premières herbes
(aigrelette, pimprenelle...)

Après la mer, la terre. C'est une promenade dans un jardin moitié-potager, moitié-forestier. Les herbes répondent aux légumes, le tout ponctué par la mâche des escargots.
C'est à ce moment que nous sommes invités à rendre une petite visite à la cuisine.

C'est une ruche bourdonnante mais fort peu sonore que nous découvrons. Nous sommes accueillis par Jacques Marcon. C'est lui qui dirige la cuisine pendant que Régis, son père, passe en salle de table en table.

Mais voilà que s'avance sur le passe notre prochain plat. Retour à table fissa !

Asperges fondantes
Belles asperges fondantes aux morilles
servies avec un sabayon aux senteurs de mélèze

Voilà un plat confondant de (fausse) simplicité. Deux ingrédients, une sauce et basta ! Mais quelle sauce !! Et quels ingrédients !! D'abord, la déclinaison d'asperge blanche : pochée, grillée, crue, en spaghettis, chaque préparation apportant sa note au gout délicat de l'asperge. Puis la morille farcie de farce fine aux morilles, superlative. Enfin le sublime siphon de sabayon au mélèze qui fait le lien entre elles. Un plus un plus un égale un très très grand plat !

Tanaisie et champignons
Tasse de thé champignons en infusion de tanaisie

Le "trou haut-ligérien", un classique de la maison. Un thé qu'on voudrait déguster à chaque repas.

L'agneau Pascal
Le couci-couça d'agneau cuisiné en trois façons, un condiment cardamine,
ragoût de pois verts et blonds de la Planèze, ail de Billom

On ne peut pas faire plus de saison que cet agneau de Pâques. La pièce des gigot est accompagnée d'une brochette de foie, ris et saucisse pimentée (bien relevée !). La cardamine, telle du wasabi sauvage, remplace tout en fraicheur la moutarde traditionnelle. Le jus corsé est (évidemment) une tuerie.

Les fromages d'Ardèche et d'Auvergne affinés par nos soins

Du local et rien que du local, au grand dam des touristes qui réclament de l'Epoisse et du Comté...

Sorbet jus d'orange, génoise agrumes, orange et carotte confites

Un monochrome d'une grande pertinence.

Sorbet poire, crumble noix, mâche, poire et céleri au caramel

Là encore, un accord tout en fraicheur. Des pré-desserts avec de l'acidité pour préparer le palais au sucre.

Fraises Gariguette
Mini babas punchés aux fruits, sorbet aux herbes parfumées

Pommes morilles
Pomme « baiser rouge » rôtie, mousse légère au sarrasin et caramel de morilles

Mignardises
Tartelettes aux herbes, Finger myrtille, Caviar de lentilles,
Sucette glacée, Pâte de fruit, Meringue pomme aneth, macaron aux cèpes

Le constat, fidèles lecteurs, est implacable : Régis et Jacques Marcon sont indiscutablement un couple talentueux et les trois macarons pneumatiques sont tout aussi indiscutables et totalement justifiés. Rien, que ce soit dans le service ou l'assiette, ne vient en troubler l'excellence. En bref, il figure dans le top 3 des 3 étoiles que nous avons visités dernièrement.
On ne vient pas à Saint-Bonnet-le-Froid par hasard. Comme le dit le Guide du Pneu, les Maisons Marcon méritent le voyage.

François