Nous l’avions rencontré l’hiver dernier dans la caravane du Fooding à Paris. A cette occasion, nous avions goûté son « Cannelloni de seiche et trompettes de la mort » et son riz au lait qui avaient enchanté nos papilles. Lui, c’est Alexandre Gautier, le Chef de La Grenouillère à la Madelaine sous Montreuil (à deux pas du Touquet).
Nous arrivons, au fin fond de la campagne touquetoise, dans un havre de verdure au bord d’une rivière. Il fait beau et nous prenons des couleurs au soleil de ce début mai. Après nous être installés dans notre chambre, nous prenons un rafraîchissement dans la cour.
Les choses sérieuses débutent à 20 heures avec une coupe de Billecard-Salmon rosé accompagnée de chips et d'une émulsion de vinaigre blanc. Le champagne est frais, vineux avec des arômes de petits fruits rouges et de pamplemousse. Le dosage faible permet un début de repas en légèreté.
Le chef, privilégiant des produits frais de saison, nous propose une carte assez restreinte. Nous optons pour le menu dégustation :
Tasse d’eau de mer
Avocat, bar mariné
Ratte à l’ail, vinaigrette de jaune d’œuf et huile fumée
Comme une Moules-frîtes
Bar de ligne, cendre torréfiée, huile et fleur de colza
Lotte translucide chlorophylle
Ris de veau version ON
Pigeon de Licques bleu, betteraves groseilles
« Fromage du Jura de Mr Janin à Champagnole »
Salade de pâtes de fruits de saison
Autour du lait fermier
Et la carte des vins, me direz-vous ? Les premières pages sont consacrées aux vins "coup de cœur" ou de saison, suivent les vins plus classiques pour finir par les crus et les grands vins. Les prix sont doux et nous trouvons la petite, que dis-je, grande merveille qui accompagnera notre repas jusqu’à la lotte : S de Salon 1990. Quel bonheur de trouver des vins qui ont eu le temps de vieillir dans un restaurant !
Un vin aérien et d’une grande complexité avec des arômes floraux, de thé, un peu brioché, mais surtout noisetté à souhait et d’une longueur en bouche incroyable. Le plus bel accord a été pour moi avec le bar à la cendre (de pavot et autres petites graines) et les fleurs de colza délicates et parfumées.
Pour accompagner le pigeon, nous nous sommes tournés vers les racines bourguignonnes de mon « Shining Star » avec un Irancy « Palotte » 2005 de Colinot. Bel Irancy qui développe des arômes de fruits noirs et d’épices, les tanins sont souples, le vin est structuré, à recommander …
Que dire de la cuisine de ce jeune chef ? Il n’y a rien à dire, il faut la goûter ! Il est talentueux, ingénieux, ludique, voire même régressif avec ses moules-frites-sauce hollandaise. Chaque plat a une vraie personnalité, le produit est sublimé, épuré et structuré. Il nous emmène là où on ne s’y attend pas, rien que pour le plaisir de nos papilles.
Le pain, j’allais oublier de vous parler du pain. Du vrai et bon pain de campagne accompagne notre diner, avec une mie qui ne demande qu’à saucer pour laisser partir une assiette bien propre.
D’une démarche chaloupante et bien arrimée au bras de mon époux, je regagne notre chambre pour une nuit dans une ambiance calme et paisible.
PS : Vous pourrez retrouver les photos de ce même menu sur le blog de Caroline Mignot.
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