Ochre entre amis

Avec la réouverture des terrasses, il était temps de reprendre contact avec nos camarades de BTBB (Bonnes Tables et Bonnes Boissons). C'est ainsi que nous avons convoqué une assemblée extraordinaire réunissant nos amis de la Ligue du Crémant du Rhône et nous-mêmes, réprésentants officiels de l'Union pour un Meilleur Pinard.
Après une négociation serrée mais rapidement consentuelle, un premier accord est conclu, qui fixe la rencontre chez Ochre, le restaurant de Baptiste Renouard.
C'est dans une ambiance fraternelle et détendue que s'ouvrent les débats. Couvre-feu oblige, ce soir, c'est menu unique :
«Les Tortellinis» au chèvre frais et olives noires de Kalamata, petit-pois et bouillon des cosses à l’huile de menthe.
«Le Bar de ligne» confit à l’huile de feuilles de Citrus, asperges vertes au beurre de caviar et condiment d’herbes relevées.
«Le Filet de bœuf de Bavière», condiment févettes, câpres et lard de Colonnata, pommes soufflées et jus corsé.
«Fromage travaillé», Comté, Noix, Vanille.
«Souvenir d’un Chocolat Chaud».
Il ne reste donc à l'ordre du jour que la question cruciale du choix des boissons. La discussion entre les deux parties s'avère fort constructive et très pertinente, à la grande joie des participants.
Mais il est maintenant temps de laisser la parole aux représentants de la Ligue du Crémant du Rhône qui vont vous donner lecture du compte-rendu des débats : Restaurant Ochre à Rueil-Malmaison

François

Origines le retour

Sur la route qui nous mène du Massif Central à Paris, l'étape au Broc est indispensable, d'autant que la perspective de dîner à nouveau dans une vraie salle de restaurant nous manque depuis neuf mois !

Nous voilà donc de retour chez Origines par Adrien Descouls. La vue est toujours aussi magnifique et le milan noir qui passe trop près du nid du corbeau se fait aussitôt chahuter.
Ce soir est une soirée spéciale, donc menu Racines ("Au Printemps") unique pour tout le monde.

Mises en bouche

(De haut en bas) Croustillant fromage blanc et cacahouètes. Allergie oblige, ma Comtesse a droit à un jaune d’œuf confit à l'huile de lin, très sirupeux en texture. Croustillant carotte, citronnelle et gingembre. Tartine croustillante de Cantal 24 mois. On craque pour ces croustillants...

Trilogie de saveurs de nos terres

(De haut en bas) Tartelette aux petits pois, verveine et vinaire de cidre, un shot de verdure printanière crunchy. Bonbon de truite fumée. Et la traditionnelle bouchée de pied de cochon à la moutarde de Charroux, la mise en bouche signature de la maison.

FOIE GRAS
en tarte fine et rhubarbe confite au sel

Deux ingrédients, deux interprétations. Dans la première, version sucrée, des copeaux de foie gras recouvrent la rhubarbe confite, douceur et moelleux.

Dans la seconde, version salée, la royale de foie gras est accompagnée d'un gel de rhubarbe et d'une brunoise de rhubarbe confite. Autre jeu de textures, plus de croustillant.

TRUITE
de chez Stéphane Heinis en noir et blanc

Sous des dehors civilisés (le pressé très géométrique, le contraste de couleurs yin-yang, l'abattage ikejime du poisson), c'est un plat sauvage qui se développe en bouche : saveur puissante de l'encre de seiche, terreuse (mais noble) de la truite et franche de la béarnaise au beurre fumé, bien équilibrées par une texture fondante et l'onctuosité de la sauce et de l'écrasée de pommes de terre. C'est un très beau plat.

FILET DE VEAU
de Haute Loire, blettes à la marjolaine et jus macéré de sardines

Veau et sardines ?? Why not... Mais l'intitulé est un peu trompeur car on pourrait dire que ce sont les blettes qui occupent le devant de l'assiette : pousses, et dans la mousseline brulée au chalumeau qui entoure le morceau de filet de veau. Justement, parlons-en du veau. Une tendreté incroyable et une saveur sublimée par un jus fabuleux. Et les sardines dans tout ça me direz-vous ? Elles sont là, dans ce jus, qui se dévoilent en subtilité en fin de bouche mais suffisamment pour le corser. Un beau terre-mer inattendu.

CELERI BRANCHE
et mélisse en fraicheur givrée

Un sorbet de céleri accompagné d'un jus de céleri et mélisse et de céleri confit. Très fin et léger.

CHOCOLAT TAÏNORI 67%
cerises fermentées et thé à la fleur de cerisier japonais

Les cerises sont fermentées façon umeboshi, à l'hydromel et sel de l'Himalaya. La mousse est au thé Fleur de Sakura et les pétales de chocolat complètent ce tableau arboricole. Sel, sucre et amertume sont très bien équilibrés.

LA PICANCHAGNE

Allergie oblige (encore), ma Comtesse a droit à un dessert particulier et très local sous la forme d'une tarte aux poires, groseilles et poivre. Sous la pâte feuilletée, sorbet groseille, mousse poire et une compotée de poire et poivre.
Et avec ça ? Un accord osé mais une très belle bouteille, le Vin de France Statera MMXVIII de Jérome Bretaudeau. Un Pinot Noir de Loire-Atlantique... Mais quel pinot !! Un panier de fruits rouges au nez : groseille à maquereau, framboise, fraise, cassis... En bouche, une structure droite avec des tannins plaisants et une belle longueur. Très Bien/Excellent.





Une fois de plus, Adrien nous a régalés. Mais là, et lui-même le reconnait, une marche a été franchie. Adrien a mis à profit le second confinement pour travailler avec son équipe et proposer une cuisine encore plus aboutie et carrément plus proche du second macaron que du premier. Par pitié, faites le détour !

François

Lard dans l'Assiette

ENFIN !!

Enfin, les terrasses sont à nouveau ouvertes. Il se trouve que nous sommes à Brioude, dans le Haut-Allier, à l'occasion d'un stage de dentelle au fuseau offert à ma Comtesse, et nous profitons d'une accalmie dans une météo fort peu printanière pour découvrir une adresse brivadoise des plus agréables.
Lard dans l'Assiette est le résultat d'une reconversion réussie. Un jeune chef passionné qui pioche dans ses propres expériences pour proposer une cuisine tous azimuts fort bien réalisée dans les cuissons et assaisonnements. Jugez plutôt...

Haricot Azuki, Saumon fumé

Une salade de lentilles au saumon fumé où les haricots Azuki (qu'on retrouve traditionnellement dans les patisseries japonaises) remplacent les lentilles. Assaisonnement parfait.

Tarte aux asperges

C'est classique mais fort bien exécuté... et c'est bon !

Cuisse de poulet Tandoori, riz

C'est (de l'indien) classique... et c'est très bon !!

Rôti de porc farci, légumes à la provençale

Une farce de tomates séchées et olives, classique mais du classique avec un gout estival qui réchauffe le coeur et le corps.
Pour prolonger l'impression, nous restons au sud avec le Côtes-du-Rhône-Villages "L'Envol" 2017 du Domaine Duplessis-Guyot.











Deux jours plus tard, rebelote !

Moqueca de peixe, riz basmati

Après un tartare de saumon thaï et un oeuf meurette, un ragoût de poisson et crevette au lait de coco, gouteux et bien équilibré en saveurs. C'est un retour gagnant !
Bel accompagnement avec le Côtes-du-Rhône "La Redonne" 2019 de Jean-Luc Colombo. 70% de Viognier pour le bouquet et 30% de Roussanne pour la structure, un beau vin qui s'équilibre parfaitement avec le lait de coco.








Au pays du tripoux, il est réjouissant de trouver des alternatives telles que Lard dans l'Assiette. N'hésitez pas à faire étape à Brioude (Lavaudieu n'est pas bien loin) pour découvrir cette adresse gourmande.

François

Rustique

Retard de retour de vacances, confinement(s), perte de menu, perte de notes... quelques excuses, fidèles lecteurs, afin de vous présenter les nôtres pour la diffusion TRÈS tardive de ce compte-rendu essentiel. Compte-rendu rendu possible par la réapparition du menu. Cependant, le manque de notes est directement responsable de la maigreur de nos commentaires. Encore toutes nos excuses.

Étape suivante sur le chemin du retour : Lyon.
Nous posons nos valises à l'Hôtel Roosevelt qui, outre l'avantage d'avoir un parking intérieur, est situé derrière l'atelier (et la boutique) de la maison Bernachon. Ensuite, nous chaussons nos chaussures de marche pour arpenter au mieux les rues lyonnaises.
Après un bon parcours en zig-zag de quelques kilomètres, de la Place Foch à l'église Saint-Nizier au Vieux Lyon, et retour par les 3ème et 2ème arrondissements, suivi par une bonne douche, nous faisons confiance au cousin Ub pour nous mener jusqu'au lieu de notre repas de la soirée : Rustique.
Rustique, c'est le QG de Maxime Laurenson dont nous avons fait connaissance lorsqu'il officiait au Loiseau Rive Gauche (là). Notre expérience parisienne nous ayant laissé de très bonnes impressions, nous ne pouvions pas laisser passer l'occasion de lui rendre visite dans son nouvel et propre établissement.
Le nom colle au lieu : brut, pierre et bois, rustique mais accueillant avec sa cuisine ouverte sur la petite salle. Mais aussi, avec l'assiette, toujours avec ce raffinement propre aux compositions de Maxime. Jugez plutôt...

Notre menu porte le nom de "Nature Instantanée N°8, Eté 2020". Pour l'accompagner, nous faisons notre 50-50 habituel : un accord mets-et-vins et une bouteille. La bouteille, c'est l'IGP Vin des Allobroges Terroir du Léman Amphore 2018 des Vignes de Paradis, un chasselas tout terrain de bonne facture.

La Lentille Verte du Puy

Une tuile soufflée craquante, à tremper dans une crème/houmous. 100% lentilles.

Pain grillé & beurre fumé au foin

A tartiner évidemment... le beurre fond gentiment sur le pain chaud et dégage un parfum champêtre et estival. Nous ne sommes pas au petit déjeuner mais peu importe, c'est très bon.

Oeuf de poule, cèpes & noix

Quand l'intitulé colle au plat et réciproquement, le résultat est confondant d'évidence. Le moelleux du jaune d’œuf dans le velouté de cèpes en contrepoint du croquant des noix... régressif, addictif...

Saint Nectaire & oignons grillés

Encore plus régressif, la version Rustique de la soupe à l'oignon. L'accord est encore meilleur qu'avec le traditionnel emmental. On en redemande !
Avec ces mises en bouche, l'accord proposé est le Saké "Le Vent" 2017 des Larmes du Levant. Une merveille d'élégance.

Écrevisses, carotte & jasmin

Un superbe numéro d'équilibriste. La saveur délicate de l'écrevisse et subtile du jasmin sont très justement harmonisées et la carotte apporte sa texture fondante.

Biscuit de brochet & anguille fumée

On touche au sublime avec ce biscuit crousti-fondant.
Pour ces entrées, l'accord proposé est le Vin de France "Mystère de Rosée" de Michel Guignier, un étonnant rosé de Gamay.

Lacs & rivières, girolles & herbes potagères

Waow...
Pour ce sublime terre et rivière, un très beau vin : le Vin de Savoie "Grandes Jorasses" 2017 de Dominique Belluard, une magnifique bouteille, 100% Altesse.

Viande à la braise, tagète, framboises

Une déclinaison carnée : cromesquis, cuisse confite et suprême rosé, pimpé par l'acidité de la framboise. Y'a du taf... et beaucoup de gourmandise.
L'accord proposé est le Saint-Joseph "Les Sabots de Coppi" 2018 de Jean-François Malsert. Quand le sang répond au sang...

Fraise & sureau

Chocolat & géranium Rosat

Une jolie pièce montée en guise de point final.

Pour les desserts, les bulles rosées de la Méthode Ancestrale 2018 de Jean-Christophe Pellerin. Quand les fruits rouges rencontrent les fruits rouges...
















Si Lyon est la capitale des Gaules et de la gastronomie française, elle abrite une alternative singulière aux traditionnels bouchons. Rustique a fait une entrée fracassante dans la liste de nos incontournables repaires lyonnais. Notre conseil : ne passez surtout pas à côté !

François

Le Stamm à Montélier

Et nous voilà repartis en direction du nord par les chemins de traverse. Avant d'arriver à Lyon, nous faisons une escale à Montélier, dans les faubourgs de Valence.
Notre chambre d'hôte est en pleine campagne, au calme, au milieu des champs de maïs. Après un peu de repos au bord de la piscine, il nous faut reprendre la route pour trouver de quoi nous sustenter. Le compteur de la voiture n'a pas le temps de faire un tour que nous rencontrons le premier restaurant du bourg.
Reprenons... Nous sommes dans la Drôme, en pleine campagne, au milieu des champs de maïs... et nous arrivons au Stamm, une auberge alsacienne. Et quand je dis alsacienne, c'est alsacienne, du sol au plafond. Rien ne manque, la carte, les bières, les eaux de vie... Pour une surprise, c'est une surprise. Mais une bonne surprise...

Flammekueche forestière

Le classique de l'apéro, avec supplément de champignons, qui le fait bien avec une bière pour se rafraichir le palais.

Burger alsacien, pommes de terre sautées

Prenez un hamburger classique, remplacez le bun par un pain bretzel, le cheddar par du munster, et voilà ! C'est gourmand et pas destiné aux appétits d'oiseau...

Salade de la mer

Ma Comtesse est plus raisonnable. Moins typique mais tout aussi gourmande, une salade agrémentée de poissons marinés, saumon, flétan et maquereau, tout en fraicheur.

Si, un jour, vos pas vous conduisent du côté de Valence et qu'une envie d'exotisme vous tenaille, n'hésitez pas à faire un petit détour par Colmar Montélier. Le Stamm vous y attend.

François

Manger & Cie

Après la découverte des gorges du Verdon et la traversée des Baronnies, nous posons nos valises à Vaison-la-Romaine.

Un peu de repos au bord de la piscine et nous nous mettons en quête d'un lieu de restauration. Sur les conseils de notre hôtesse, nous partons nous promener dans le centre-ville. Été et sud obligent, nous ne pouvons nous priver d'un verre apéritif en terrasse à L'Arbre à Vins, une excellente cave fort bien pourvue et qui propose assiettes de tapas et planches diverses pour accompagner les boissons.

Une fois réhydratés, nous repartons en direction d'un "restaurant suédois", dixit notre hôtesse...
Deux rues plus loin, nous ne découvrons pas un chalet nordique mais Manger & Cie, un restaurant moderne au décor design, doté d'une grande terrasse. L'accueil est chaleureux, convivial et très prévenant. A la lecture de la carte, les spécialités nordiques sont bien là, mais pas que. La cheffe, qui est bien suédoise, propose une cuisine du monde aux saveurs fraiches et authentiques. Jugez-en...

Gravad Lax comme en Suède

Attention! Gravlax, c'est au Danemark. En Suède, c'est Gravad Lax. Point. Ceci étant dit, nous y sommes. Le saumon est parfaitement mariné et la sauce qui l'accommpagne est addictive au possible. Disons que le fabricant de meubles en kit est KO debout.

Ceviche de dorade royale

Coriandre/citron vert/framboise/fruit de la passion

Changement de continent pour une entrée pleine de fraicheur renforcée par une acidité bien équilibrée. Un pur plaisir en période de chaleur estivale.

Saumon fumé à chaud

Crumble aux noix d'Amazonie, pommes de terre grenaille, salade, légumes

Une autre interprétation du saumon, subtilement fumé et moelleux, équilibré par le croquant du crumble.

Faux-filet de bœuf "Churrasco"

Salsa Verde, frites maison, salade

Un plat de viandard parfait. Bonne cuisson, sauce parfaite, frites parfaites... j'ai dit parfait ??
Et avec ça (comme dirait l'ami Bobosse), on boit quoi ? Été et sud obligent...

Le Vacqueyras rosé 100% Grenache du Domaine d'Ouréa est droit, fruité et minéral. Un bel équilibre qui en fait un beau rosé de table. Très Bien.


Manger & Cie est une adresse qui se joue avec aisance, élégance et gourmandise des clichés tant sudistes que nordiques. Le mot d'ordre est clair : manger ! Et bien manger ! Ne passez pas à côté !

François

L'Auberge du Bois à Niozelles

 

Nous quittons la Camargue et les Alpilles pour aller "un peu plus à l'est" (#tryphontournesoldétourné). 

Fontaine de Vaucluse...

 

 

Malheureusement, faute d'eau, la résurgence est à sec...

 Gordes...

 Puis l'Abbaye de Senanques...

 Ses champs de lavande, ses mariages japonais devant les champs de lavande...

 Et les touristes qui font des selfies devant les champs de lavande...

Un petit arrêt à Apt pour l'indispensable achat de fruits confits et nous arrivons pour la nuit à Forcalquier.

Cependant, nous quittons la ville pour aller diner à Niozelles, la ville voisine, ou plutôt ses abords car notre étape, l'Auberge du Bois, est au milieu de nulle part, bien que d'un accès facile.

Dans une cour de ferme ombragée par de superbes platanes et rafraichie par une belle fontaine centrale, nous sommes au calme et nous décompressons après une longue journée d'excursion.

 

Carpaccio de thon, gingembre et baies roses

 Du frais, du frais, du frais !!

 

Pain de poisson, coulis de poivron, champignons en pickles

 De la légèreté, de la légèreté, de la légèreté !!

 

Pièce de bœuf, sauce poivre, gratin de courgettes

Bonne cuisson, bon assaisonnement, comme dans les entrées d'ailleurs.

 

 

Tiramisu framboises

Du crémeux, du crémeux, du crémeux !!

 

 Avec ce repas simple mais très bien exécuté, nous avons trouvé une belle bouteille dans la petite mais bien fournie carte des vins, le Côtes de Provence rouge "Esprit de Corps" 2018 de la Légion Étrangère. Et du corps, il en a. Bien charpenté mais bien équilibré, c'est un vin qui montre ses muscles sans forcer, à l'image des sapeurs qui descendent les Champs-Élysées au rythme de "Tiens, voilà du boudin". De quoi donner envie de découvrir les autres vins du régiment.

 

 

 

Du calme, de belles et bonnes assiettes, du bon vin, c'est tout ce que nous demandons. Alors, pour en profitez, sortez des sentiers battus du Lubéron.

 

 François