Krug ou le champagne superlatif

Alors que j'écris ces lignes, fidèles lecteurs, l'angoisse de la page blanche m'étreint. Comment retranscrire fidèlement, sans emphase ni exagération, cette journée exceptionnelle ?

Commençons par le commencement... Accompagné du fidèle Bobosse, de l'ami Eric en GO de luxe et de quelques privilégiés, je prends le TGV à destination de Reims. Première satisfaction, outre le fait d'être en bonne compagnie, les pluies de la semaine ont cessé et le soleil brille.

A l'arrivée, nous sommes pris en charge par Julie Murez, la charmante "Hospitality Manager" de la maison Krug. Après une petite balade en mini-bus, nous arrivons à Ambonnay et plus précisément au sein du Clos d'Ambonnay.

0,68ha de pinot noir, clos de murs comme il se doit. Environ 4000 bouteilles par an en sortent. Une rareté qui explique son prix élevé. Quant à savoir s'il est justifié, nous en reparlerons...

Une fois que les raisins sont vendangés et pressés, les jus sont mis en fûts de 205 litres afin d'y subir la fermentation alcoolique. Puis les vins sont mis en cuve inox pour le reste de l'élevage.

Les fûts non utilisés sont mis "en eau", c'est-à-dire remplis d'eau et arrosés tous les jours afin de détecter les éventuelles fuites qui nécessiteront la réparation, voire le remplacement des douelles, car la politique de Krug est de ne pas utiliser de fût neuf.

Chaque fût est doté d'une plaque portant un code barre et une identification particulière : l'année du fût, les initiales du tonnelier et son propre numéro.

Le contenu est identifié par le nom du village ou de la parcelle (AM : Ambonnay, AMK : Clos d'Ambonnay), le numéro de parcelle et le numéro de lot.

Nous poursuivons en direction de la Côte des Blancs jusqu'au Mesnil-sur-Oger et le Clos du Mesnil.

1,8 ha de chardonnay pour environ 12000 bouteilles. Nous profitons de la météo clémente pour nous promener dans les rangs de vigne.

Contrairement au Clos d'Ambonnay où les quelques grappes non vendangées l'étaient à raison par manque de maturité, les raisins que nous grapillons sont bien sucrés.

Retour vers le bâtiment du Clos pour la dégustation du Clos du Mesnil 2000, dernier millésime mis en vente.

Le nez est discret. La bouche est vive, minérale, toute en agrumes et en acidité. Sous les agrumes, on sent une trame fine de groseille. Belle longueur. Très Bien mais encore bien jeune...

Retour à Reims, au siège de la maison. Dans la cour, encore des fûts (et un facétieux compagnon).

Nous pénétrons dans l'ancienne maison de famille pour prendre l'apéritif à la Grande Cuvée.

Contrairement à l'idée générale d'une entrée de gamme, La Grande Cuvée est élaborée et considérée comme la cuvée de prestige de Krug. Jusqu'à 120 échantillons et 10 millésimes la composent au terme d'un processus de sélection pour le moins fastidieux. Cependant, le résultat est à la mesure du travail engagé. Une bulle fine, un nez complexe et une bouche ample et tout aussi complexe.

Nous poursuivons avec le Vintage 2000. Si la Grande Cuvée est une Jaguar, le Vintage est d'une classe et d'un équilibre supérieur, racé comme une Aston-Martin.

Nous passons dans la salle à manger. Le Vintage accompagne l'entrée de notre déjeuner : Ballottine de saumon fumé à l'huile de noisette, mousseline de homard et pousses d'épinards crues. L'accord est superbe, les notes minérales du vin se mêlent avec élégance aux saveurs iodées.

Nous découvrons Krug Rosé sur le plat : Croustillant de noisette d'agneau au thym frais, le jus de viande et tronçon de pomme croquette truffée.

Très bel accord entre une viande parfaitement cuite et un vin au toucher presque tannique, loin du panier de fruits rouges.

Retour de la Grande Cuvée pour le dessert : Tarte tiède de pommes rôties aux graines de pollen, émulsion de miel. Le dessert est savoureux mais c'est l'accord le moins convaincant.

Un café/thé et en route pour la visite des caves.

Dans les galeries, nous passons des alignements de bouteilles aux pupitres puis aux cuves.

Petite particularité, Krug dispose de cuves doubles (20hl + 10hl) qui permettent de travailler sur des petits volumes et de gagner de l'espace de stockage.

Derrière une grille bien verrouillée, les bouteilles de l'oenothèque sommeillent...

Retour à l'air libre et petite pause avant de passer dans la salle de dégustation. Première surprise ! 4 verres nous attendent...

Seconde surprise, nous commençons par le Clos d'Ambonnay 1998. Que nous attend-il ensuite ??

Troisième millésime produit (après 1995 et 1996) et dernier mis en vente, il présente une robe saumonée, tirant sur l'orangé. Le nez est puissant et profond, mandarine, presqu'exotique (papaye/goyave). La bouche est vineuse, tout aussi impressionnante de volume que le nez et quelle longueur (!) sur des notes d'orange qui feraient penser à un vin évolué s'il n'était si jeune. Le notion de jeunesse étant, chez Krug, toute relative au regard des délais d'élevage et de vieillissement en bouteille avant la mise sur le marché. A l'aération, le nez évolue vers le café torréfié, puis la réglisse. C'est un grand vin mais son prix reste tout de même bien trop élevé.

Pour comparer, le second vin servi est le Vintage 1998. Cependant, la comparaison s'arrête là car les deux vins sont totalement différents. L'assemblage est de 40% de chardonnay et au plus de 20% de pinot meunier, le reste en pinot noir.

Une robe or, un nez frais de céréale (riz) malgré une petite réduction. L'attaque est vive puis la bouche s'épanouit en rondeur, bien équilibrée par l'acidité. Une finale d'acides d'agrumes (citron/pamplemousse) et grillée.

Troisième dégustation de la Grande Cuvée, toujours plaisante et intéressante.

La dernière bouteille dégustée est une très belle surprise : Collection 1989. Cette bouteille prouve que les champagnes ont besoin d'un peu de vieillissement pour gagner en complexité, particulièrement ceux de Krug.

Dégorgé en 1999-2000, il présente une robe or foncé. Le nez est en retenue, écorce d'orange et réglisse. La bouche est riche, une belle fraîcheur de bulle fine, une belle liqueur et un toucher de bouche magique. Belle longueur sur le café, l'orange et la nèfle.

En conclusion, je ne remercierai jamais assez Eric G. pour l'excellente organisation de cette journée et l'exceptionnelle qualité des vins dégustés. Krug mérite bien tous les superlatifs qu'on accorde à ses vins. Regrettons cependant leur rareté (80% partent à l'export) et leurs tarifs logiquement prohibitifs. Néanmoins, si l'occasion se présente de pouvoir les déguster, ne la manquez pas.

François

Fogon : Olé (again) !!

De temps en temps, organiser une sortie impromptue, ça ne fait pas de mal. Et si en plus, il y a quelque chose à fêter, c’est encore mieux. En revanche, le samedi soir, sur Paris, c’est déjà moins facile…

Entre les fermetures pour cause de weekend et les « c’est complet » (un peu normal quand on s’y prend à la dernière minute…), les coups de téléphone se multiplient quand, ô miracle, une table pour deux est encore libre. En route vers El Fogon !

S’il est un mot qui caractérise parfaitement ce petit morceau d’Espagne, c’est convivialité. D’abord l’accueil et le service. Aimable, souriant, prévenant et de bon conseil… tout ce qu’on souhaiterait trouver au restaurant pour bien commencer la soirée. Puis la table (parce qu’on est d’abord là pour manger !). Généreuse, surprenante et surtout bonne !! On connait l’expertise d’Alberto Herraiz en matière de riz (souvenez-vous du microscope pour en vérifier la cuisson dans Masterchef) mais elle ne se limite pas à cela. Il est également expert en tapas (cf. notre précédente visite). Que manque-t-il alors pour que la soirée soit réussie ? Ben rien…

Mais n’allons pas trop vite en besogne et reprenons depuis le début.
Nous prenons l’apéritif en dégustant un excellent Bellota, accompagné d’un Amontillado puissant et bien typé.
Le riz du jour : Thon Germon, jambon ibérique et cèpes. Quand je disais surprenant… Vendu ! Tapas pour un (à partager) et riz pour deux.

Spaghettis de concombre et Gaspacho andalou. Pour le coup, on retombe dans le classicisme le plus total… Mais quelle exécution !! Le gaspacho est riche, mais sans excès, et il est parfaitement équilibré par la note fraiche et croquante du concombre vinaigré.

Autre trio : Tomate farcie, tapenade, oignons et betterave (Nous sommes entre le sucré-salé et l’aigre-doux), Merlu frit, Raviole au jus de bœuf corsé.

Arrive le riz. Toutes les têtes voisines se tournent y compris celles de nos voisins compatriotes (beaucoup d’étrangers ce soir-là) qui nous confirment que le ramage est à la hauteur du plumage. Entre le riz à l’encre des demoiselles japonaises (sur la gauche) et celui aux langoustines des touristes asiatiques (sur la droite), nous baignons dans un nuage de parfums fort appétants.
A la dégustation, le riz est effectivement parfaitement cuit, très terrien en saveurs, le thon blanc apportant de la mâche au relatif fondant du plat. C’est plutôt roboratif mais assez addictif. La preuve, la poêle repart parfaitement nettoyée.

Après ce festin, difficile de faire un choix. Dessert, pas dessert… ? Ce soir c’est fête, alors va pour la totale.

La Crème catalane à la rhubarbe et son sorbet au citron vert.

La Pêche Melba revisitée.

Et avec ça ? Impossible de passer à coté de la courte mais belle carte de vins espagnols. Pour me faire très plaisir, ma Comtesse a accepté mon caprice : Rioja Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2001 de Marques de Murrieta. Le nez est magnifique, profond, complexe et très expressif. En bouche, il est d’une jeunesse insolente sans aucune trace d’évolution. Un toucher soyeux mais terrien et une longueur interminable. J’aime ce vin.

Vous redirais-je l’incompréhension qui nous étreint quand nous pensons au dernier Guide du Pneu qui a mystérieusement retiré son macaron à cette institution ibérique ? Oui, je le redis. Nous ne comprenons pas. Si, comme Jean-Luc Naret, l’ancien Directeur du Guide le disait, la première étoile signifie « le meilleur dans sa catégorie », indiquez-nous de qui il s’agit car, à notre humble avis, El Fogon est le meilleur.

François

Après l'heure, c'est plus l'heure...

En cette période de foires aux vins, les demandes de publication de dossiers de presse sont nombreuses.
Mais il ne suffit pas de nous solliciter pour obtenir un message. Pas de dégustation, pas de publication.

Remercions donc Krystel et Isabelle (elles se reconnaîtront) pour nous avoir fait parvenir (hélas un peu tard) ce Faugères 2011 du Domaine La Chapelle Saint-Roch.
La robe est foncée, le nez plaisant qui fait penser, étrange coïncidence, à de la soubressade. En bouche, la rugosité de la jeunesse est atténuée par des saveurs de fruits noirs et tapenade, le tout gardant une belle fraîcheur.

Il a parfaitement accompagné des tartines de soubressade, ail et tomate, ainsi qu'un magret de canard au piment d'Espelette.

Vous pourrez vous procurer cette bouteille chez Lidl pendant la foire au vin du 6 au 8 septembre.

François

La Grande Cascade

En lecteurs attentifs que vous êtes, vous aurez peut-être remarqué que nous avons été fort peu prolixes en mars et mai 2012. Comment ? Pas d’anniversaires ?? Eh non… Les hasards du calendrier nous ont empêchés de fêter dignement l’anniversaire de ma Comtesse et celui de nos épousailles.

Ne voulant pas rester sur une déconvenue, j’ai donc profité de notre présence parisienne au 15 aout pour la surprendre en la conviant à un déjeuner surprise.

Mais d’abord, trouver un restaurant ouvert au mois d’aout… Après quelques recherches sur le web et quelques coups de téléphones plus ou moins fructueux, la liste se restreint à trois possibilités : Laurent, la Table du Lancaster et la Grande Cascade. Je suis joueur, je parie sur le beau temps et je réserve à La Grande Cascade.

Et j’ai de la chance car, malgré les rumeurs orageuses alarmistes, il fait beau. Le cadre est splendide et il ne manque que les calèches pour remplacer les voitures (automobiles) pour être transporté fin 19ème.

Anniversaire (mais elle ne le sait pas encore) oblige, apéritif au champagne. Pour ma Comtesse, le Blanc de Noirs 1er Cru (pinots noirs de Bisseuil) de Gonnet-Médeville, un nez fruité et une bouche opulente mais équilibrée. Pour moi, le Blanc de Blancs Grand Cru de Pierre Legras (Chouilly), un nez plus floral que fruité et une belle tension, un vin élégant.

La carte fait envie mais, comme il fait chaud, l’appétit est plutôt mesuré. Partons donc sur le menu Découverte (3 plats, fromage, dessert).

Les amuse-bouche : Maki de homard et courgette, Chips de maïs, Soupe de melon glacée à l’anis. Ca commence très bien…

Queues de langoustines saisies au poivre sauvage, agnoletti de petits pois et pomme verte, bouillon mousseux à la verveine fraiche. On ne peut faire intitulé plus limpide et précis. Toute aussi précise est la dégustation. Toutes les saveurs annoncées sont là et bien dosées, surtout la verveine. La langoustine est très peu cuite, juste saisie (sic) et les agnoletti sont fabuleux. Un plat plein de fraicheur.

Filet de Saint-Pierre rôti aux éclats d’amande, primeurs de légumes et fumet des arêtes juste crémé. Une cuisson à l’unilatérale parfaite. Artichauts, oignons nouveaux, pois mange-tout et roquette. Un peu de truffe d’été dans le jus. Petit contraste intéressant, les pois sont très croquants, contrairement aux oignons plutôt moelleux. Encore un plat aérien.

Comme toujours, nous avons fait durer l’apéritif en consultant la carte des vins de long en large. Avec ces entrées, nous avons sélectionné l’Hermitage blanc 2008 de Nicolas Perrin. La bouche, encore marquée par l’élevage, a une belle structure beurrée. Opulent mais frais, le carafage est bienvenue. Une heure plus tard, le nez a évolué vers des notes très plaisantes de citron. Très Bien.

Il est également bienvenu avec mon plat, le Suprême de volaille du Marensin pochée puis rôtie, asperge verte au vin de voile, la cuisse mijotée dans un riz basmati, aux truffes de la Saint-Jean. NDLR : le Marensin (ou Marencin) est un petit territoire côtier des Landes de Gascogne, dans la moitié sud du département des Landes. Une assiette visiblement appétissante avec ses girolles et ses lamelles de truffe. Le suprême est moelleux comme il faut et la cuisse est incorporée dans un risotto. Je me régale…

Ma Comtesse a fait son caprice et commandé le Carré d’agneau fermier de Lozère rôti au thym-pistou, compression de légumes méditerranéens, pistou pimentos. La noix du carré est désossée puis les noisettes, cuites rosées bien sûr, sont « réossées » pour la déco. C’est joli mais ma Comtesse est un peu déçue de ne pouvoir sucer les os avec les doigts… Le coulis de poivron est magnifique ainsi que le pistou.

Avec l'agneau, l'Hermitage s'en sort avec les honneurs mais ma Comtesse a des envies de vin rouge. Faute de Comtesse -de Lalande- au verre, le choix se porte sur le Saint-Joseph 2009 de Bernard Gripa. Un nez franc de Syrah et une bouche de Saint-Jo sudiste, avec un beau potentiel. Bien+.

Saint-Marcellin affiné, brioche toastée aux écorces de citron et miel d'acacia. Pour rafraîchir cet excellent fromage que la chaleur incite à vouloir sortir de l'assiette, le sommelier nous propose un verre de Montlouis l'Apétillant du Domaine Lise et Bertrand Jousset. Si la bouche vive et les bulles fines le rendent plaisant en dégustation pure, il n'est malheureusement pas à son aise avec le Saint-Marcellin.

Fraîcheur exotique, émulsion de riz curry-banane. L'assiette arrive portant une boule jaune. Une fois brisée, cette coque de chocolat blanc abrite fromage frais, coulis et fruits exotiques. Le dessert porte bien son nom, fraîcheur et légèreté sont au rendez-vous.

A ses côtés, le sorbet banane est surmonté d'une émulsion de riz basmati au curry. Surprenant mélange de saveurs mais qui fonctionne parfaitement.

Qui dit dessert dit vin de dessert. Faute de Jurançon, nous nous "contentons" du Coteaux du Layon Vieilles Vignes 2010 du Domaine des Sablonnettes.

Petit bémol, il n’y a pas de beurre sur la table, faute impardonnable pour une bretonne… En revanche, c’est la première fois que nous voyons des sucrettes proposées avec le "vrai" sucre.

Respect des produits, saveurs justes, de plus Frédéric Robert connait ses classiques sur le bout des doigts. Qui s'en plaindrait ? Les tenants de plus d'originalité peut-être... Pas nous. La Grande Cascade a tout pour vous faire passer un très bon moment.

François